La sicurezza degli alimenti in Italia: aspetti tecnici ed applicativi

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1 La sicurezza degli alimenti in Italia: aspetti tecnici ed applicativi Marina Patriarca e Paolo Stacchini Istituto Superiore di Sanità 1

2 Sicurezza alimentare una situazione in cui tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per condurre una vita attiva e sana World Food Summit, UN FAO (1996) dal punto di vista prettamente sanitario la sicurezza alimentare èintesa come sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e dei mangimi nell'ottica di filiera integrata ambientale. 2

3 Qualità degli alimenti Igienica (pre-requisito) Nutrizionale Organolettica 3

4 Libera circolazione delle merci Sicurezza alimentare Norme armonizzate e condivise 4

5 CENNI STORICI (1) 1963: FAO e OMS creano la Codex Alimentarius Commission, allo scopo di proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali, raccogliendo ed elaborando linee guida e regole condivise nel settore degli alimenti 1973: la FAO inizia un progetto di intesa internazionale sulla sicurezza alimentare mondiale. 5

6 CENNI STORICI (II) Intenti normativi: Libro Verde 1997 Impegni sostanziali Libro Bianco, 2000 Dispositivi legislativi Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Pacchetto igiene ( ) 6

7 CENNI STORICI (III) La garanzia della sicurezza degli alimenti è una priorità strategica comunitaria sia da un punto vista igienico che economico. La definizione di criteri di valutazione uniformi, condivisi, fondati su base scientifica e sulla valutazione del rischio diventano requisiti imprescindibili per armonizzare il sistema di scambi di merci prive di pericoli per la salute. 7

8 Istituita nel 2002 Agenzia europea indipendente, finanziata dal bilancio dell'ue, che opera in modo autonomo dalla Commissione europea, dal Parlamento europeo e dagli Stati membri dell'ue Fornisce consulenza scientifica indipendente per la valutazione dei rischi esistenti ed emergenti, relativi alla sicurezza di alimenti e mangimi e per la loro comunicazione Opera in stretta collaborazione con le autorità nazionali e in aperta consultazione con le parti interessate 8

9 Analisi del rischio Valutazione del rischio Identificazione del pericolo Caratterizzazione del pericolo Esposizione al pericolo Caratterizzazione del rischio Gestione del rischio Comunicazione del rischio 9

10 Pericolo: qualsiasi agente fisico, chimico biologico, che possa rappresentare un insulto per la salute. Tempi diversi per la manifestazione dell esposizione al pericolo 10

11 Pericoli chimici per la SA Sostanze volontariamente aggiunte utilizzate in modo illegale o improprio, ad es. per Migliorare l apparenza Prolungare la scadenza Soddisfare requisiti Aumentare la produzione Economizzare Sostanze involontariamente aggiunte, in seguito a Contaminazione ambientale / di processo Errori di processo 11

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13 Controllo ufficiale: strumenti ispezioni verifiche audit campionamenti esame di campioni 13

14 Piani di monitoraggio Piano Nazionale Alimentazione Animale Piano Nazionale Residui Piano nazionale di controllo degli alimenti e dei loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti Piano nazionale per il controllo ufficiale degli additivi alimentari Attività extrapiano base territoriale piani specifici 14

15 Cibo sicuro? Quali sostanze cercare? In quale tipo di piante? In quale parte della pianta? 15

16 Aree di interesse per la SA Produzione primaria Conservazione e stoccaggio 16

17 Dove cercare e perchè (1) Origine animale Prodotti della pesca Pesce e molluschi di allevamento Uova Carne Latte Origine vegetale Cereali Frutta Verdure e ortaggi Contaminazione dell acqua Uso illecito o improprio di farmaci veterinari Aggiunta illecita o accidentale di sostanze chimiche Mangimi Uso illecito o improprio di fertilizzanti / fitofarmaci Contaminazione ambientale 17

18 Dove cercare e perchè (1I) Prodotti da forno Alimenti in scatola Affettati Bevande Formaggi Alimenti primari Cereali, oli Alimenti congelati o refrigerati Alimenti in scatola Alimenti confezionati 18

19 Sostanze chimiche da ricercare Contaminanti (ambientali / di processo) metalli pesanti, micotossine, IPA, Residui di farmaci veterinari Pesticidi Ormoni Additivi (uso illecito o improprio) Qualsiasi altra sostanza, come risultato di frodi alimentari, ad es. Metanolo Melamina 19

20 Metodi analitici per la sicurezza alimentare Idealmente UN metodo magico che identifica qualsiasi problema che fornisce SEMPRE la risposta giusta 20

21 Nella realtà Nessun metodo analitico può identificare qualsiasi sostanza Le determinazioni analitiche devono basarsi su ipotesi basate sull esperienza in campo E indispensabile la collaborazione tra esperti in diversi settori Il successo si basa sul pensiero critico 21

22 Analisi chimiche Campionamento Risultato di misurazione Pretrattamento Omogenizzazione Macinazione Estrazione Filtrazione Mineralizzazione Centrifugazione Misura strumentale Spettrometria atomica Spettrofotometria Cromatografia Spettrometria di massa Tecniche immunoenzimatiche Polymerase Chain Reaction Elaborazione dei dati Integrazione del segnale Correzione per il bianco Modello della misurazione 22

23 Analisi chimiche Campionamento Risultato della misurazione Pretrattamento Integrità del misurando Perdite /contaminazioni Misura strumentale Materiali di Riferimento Certificati Taratura Validazione del metodo Elaborazione dei dati Fattori di correzione Arrotondamento Unità di misura Cifre significative Incertezza di misura 23

24 Assicurare lo stesso livello di tutela del consumatore all interno della UE Le autorità competenti nell ambito della Comunità devono applicare gli stessi criteri di campionamento e gli stessi criteri di prestazione analitica. 24

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26 Compiti dei Laboratori Nazionali di Riferimento a) collaborare con il laboratorio comunitario di riferimento (EURL) nel loro ambito di competenza; b) coordinare, nella loro sfera di competenza, le attività dei laboratori ufficiali responsabili dell analisi dei campioni a norma dell articolo 11; c) se del caso, organizzare test comparativi tra i laboratori nazionali ufficiali e assicurano un adeguato follow-up dei test comparativi effettuati; d) assicurare la trasmissione all'autorità competente e ai laboratori nazionali ufficiali delle informazioni fornite dai laboratori comunitari di riferimento; e) offrire assistenza scientifica e tecnica all'autorità competente per l'attuazione di piani di controllo coordinati adottati a norma dell articolo 53; f) effettuare altri compiti specifici previsti secondo la procedura di cui all articolo articolo 62, paragrafo 3, fatti salvi ulteriori compiti nazionali previsti. Regolamento CE 882/2004, art

27 Test comparativi Definizioni confronto interlaboratorio: Organizzazione, esecuzione e valutazione di misurazioni o prove sugli stessi oggetti o su oggetti simili, da parte di due o più laboratori in conformità a condizioni prestabilite. Prova valutativa interlaboratorio (proficiency testing): Valutazione delle prestazioni di un partecipante a fronte di criteri prestabiliti mediante confronti interlaboratorio. Regole comuni: UNI CEI EN ISO/IEC 17043:2010. Valutazione della conformità Requisiti generali per prove valutative interlaboratorio ISO 13528:2015. Statistical methods for use in proficiency testing by interlaboratory comparisons 27

28 Test comparativo per il mercurio nel pesce organizzato dal Laboratorio nazionale di riferimento per i metalli pesanti negli alimenti 18 parecipanti dei quali 11 laboratori del controllo ufficiale 28

29 Assicurare lo stesso livello di tutela del consumatore all interno della UE Le autorità competenti nell ambito della Comunità devono applicare gli stessi criteri di campionamento e gli stessi criteri di prestazione analitica. Inoltre è importante che i risultati analitici siano riportati ed interpretati in modo uniforme. 29

30 Reg. 333/2007, D.1.3 Il risultato analitico va presentato nella forma «x +/ U» Dove: x è il risultato dell'analisi U è l'incertezza di misura estesa, calcolata in base a un fattore di copertura 2, che determina un livello di confidenza del 95 % circa (U = 2u) 30

31 Reg. 333/2007 D2. Interpretazione dei risultati D.2.2. Rifiuto di una partita/sottopartita La partita o la sottopartita è rifiutata se il risultato dell'analisi sul campione di laboratorio supera oltre ogni ragionevole dubbio il relativo tenore massimo stabilito dal regolamento (CE) n. 1881/2006, tenuto conto dell'incertezza di misura estesa e della correzione del risultato per il recupero nel caso in cui il metodo analitico utilizzato abbia comportato una fase di estrazione. Passo 1: sottrarre l incertezza estesa dal risultato Passo 2: confrontare il valore ottenuto con il tenore massimo DG SANCO Report on the Relationship Between Analytical Results, Measurement Uncertainty, Recovery Factors and the Provisions of EU Food and Feed Legislation 31

32 Decisioni armonizzate? 0,05 N Pb in milk, mg/kg 0,04 0,03 0,02 N Y N N Y Y N N Y Y Y Y N N 0,01 Y 0 ab cd gh ed gg ff yy mm dd kk bb ww aa rr jj af ag aq pp Laboratories 32

33 Approcci alla stima dell incertezza di misura Definizione del misurando Elenco delle fonti di incertezza Intralaboratorio Interlaboratorio Modello matematico? Sì No Yes No Studi collaborativi? Incertezze delle componeneti singole Dati cumulative dalla validazione del metodo e il controllo di qualità Ripetibilità Riproducibilità ISO 5725 ISO TS Prove valutative ISO/IEC ISO Limitatamente a metodi simili 33

34 La mia stima dell incertezza è appropriata? Gli organizzatori di prove valutative sono invitati a segnalare ai partecipanti se I valori di incertezza riportati sono insolitamente grandi o piccolo. Criteri (ISO 13528:2015): u lab << u(x pt ) u lab >> 1.5 s* s* = scarto tipo robusto 34

35 Sfide future Perclorato Evidenza dell aumento delle concentrazioni nell ambiente Presenza documentata in frutta e verdure prodotte nella UE Individuati limiti provvisori Acrilamide Presente negli alimenti in seguito ad alcune modalità di cottura Monitoraggio in corso Proposti valori indicativi Composti organostannici Presenti nelle vernici e come contaminanti nell acqua Il rischio per la salute dovuto anche all esposizione attraverso la dieta valutato nelle opinioni espresse da EFSA, SCOOP e SCHER. Furani Identificati in un certo numero di prodotti alimentari sottoposti a trattamenti a caldo, quali prodotti in scatola e in barattolo. Etilcarbammati Naturalmente presenti in cibi e bevende ottenuti per fermentazione. PFAS Le sostanze perfluoroalchilate rappresentano un vasto gruppo di composti che sono stati largamente usati per applicazioni industriali e di consumo e ora vengono ritrovati negli alimenti e nell ambiente. 35

36 Laboratori Europei e Nazionali di Riferimento e EFSA Italian focal point presso il Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, ISS 36

37 Grazie per la vostra attenzione

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