DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

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1 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Passata di Pomodoro Emissione 02 14/09/2007 Copia n 01 Assegnata a: Settore agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi Firma Dirigente. ( )

2 INDICE 1. Premessa Introduzione Soggetti coinvolti Adesione al Marchio Definizioni Descrizione del prodotto finito Fasi del processo di produzione Griglia dei requisiti Attività di controllo e gestione Informazione e formazione Piano dei controlli e delle prove Gestione verifiche ispettive interne Gestione delle non conformità e dei reclami Strutture ed attrezzature Rintracciabilità Principali documenti di riferimento Allegati e modelli...10 Pagina 2 di 10

3 1. Premessa La Provincia di Lodi, nell ambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attività, processi, lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato Lodigiano Terra Buona (d ora in poi, semplicemente, Marchio). Questo Disciplinare tecnico ed il Regolamento generale costituiscono, nell insieme, il sistema di requisiti alla base del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le modalità di richiesta d uso, di concessione, di mantenimento e d impiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel disciplinare l elenco dei requisiti più prettamente tecnico-organizzativi. Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinché l organizzazione interessata possa accedere e mantenere il Marchio. 2. Introduzione 2.1. Soggetti coinvolti Di seguito si riportano le caratteristiche che devono possedere gli operatori per poter utilizzare il marchio Lodigiano Terra Buona. Trasformatore: azienda che opera nel territorio lodigiano e svolge direttamente tutte le fasi di trasformazione e confezionamento del pomodoro da industria nel rispetto della normativa vigente Adesione al Marchio Gli operatori che intendono trasformare il pomodoro da industria (d ora in poi pomodoro) a marchio Lodigiano Terra Buona dovranno compilare una richiesta ( Domanda di adesione al marchio Lodigiano Terra Buona (MD- 01)) da consegnare alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d ora in poi Ufficio Marchio). Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento Generale del Marchio Lodigiano Terra Buona RG Definizioni Appezzamento Codice Marchio: Lotto materia prima Superficie aziendale coltivata a pomodoro da industria ove le operazioni colturali svolte sono omogenee e condotte nello stesso periodo Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dall Ufficio Marchio a seguito dei controlli di conformità. Quantità di prodotto realizzato e raccolto da un appezzamento di un agricoltore Lotto passata Vedi 8. Non Conformità: Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella documentazione ad esso collegata. Produttore Soggetto che opera nel territorio lodigiano e svolge direttamente tutte le fasi di produzione del pomodoro da industria. Pagina 3 di 10

4 Richiedente: Azienda che richiede all Ufficio Marchio l uso del marchio Lodigiano Terra Buona. 4. Descrizione del prodotto finito La passata a marchio Lodigiano Terra Buona deve presentare, alla vendita, le seguenti caratteristiche: Formati ammessi Il prodotto è immesso al consumo solo se confezionato in: contenitori di vetro con la seguente capacità: 500 gr 720 gr Tetrapak con la seguente capacità: 250 gr 500 gr gr Caratteristiche chimico-fisiche Brix: 6 PH: 4,5 Acido lattico: 0,5 gr / 100 gr di tal quale (+/- 0.1 gr) Licopene:. 150 mg/kg di tal quale Valore di consistenza: 12 (cm di scorrimento in 30 sec) Muffe: Il valore delle muffe dei pomodori conservati (pomodori e liquido di governo) non deve superare il 50 % dei campi positivi (ai sensi del Reg (CEE) N. 1764/86 della Commissione del 27 maggio 1986) Nero da bruciature/marcio: 0,2% Etichettatura In occasione della vendita ogni confezione di prodotto finito deve riportare i seguenti dati: lotto di produzione codice marchio assegnato dall Ufficio Marchio e Marchio intervallo di tempo intercorso tra la raccolta e il confezionamento (es.: confezionato entro 24 ore dalla raccolta) luogo di data di per esteso shelf life altre informazioni previste dalla normativa vigente Le etichette devono essere preventivamente approvate dall Ufficio Marchio Pagina 4 di 10

5 5. Fasi del processo di produzione. Le fasi di produzione della passata sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato nella Figura 01 Accettazione materia prima 1 Lavaggio 2 Cernita 3 Triturazione 4 Scottatura 5 Passatura - Raffinazione 6 Concentrazione 7 Riempimento e chiusura confezione 8 Sterilizzazione 9 Raffreddamento 10 Etichettatura 11 Gestione non conformità 12 Non ok Controllo qualità Ok Stoccaggio e vendita 13 Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione Pagina 5 di 10

6 6. Griglia dei requisiti Di seguito sono riportati i requisiti che nelle varie fasi di processo gli operatori devono rispettare. FASE Approvvigionamento e consegna della materia prima (pomodoro fresco da industria) Selezione e cernita della materia prima OGGETTO Origine della materia prima Caratteristiche della materia prima Consegna/ scarico della materia prima Cernita Tempi di dal conferimento REQUISITO DESCRIZIONE La materia prima destinata alla produzione di pomodoro deve essere certificata Lodigiano Terra Buona. Al momento della consegna di ogni partita al trasformatore, quest'ultimo procede al controllo qualitativo della materia prima presente su ogni camion. I difetti sono definiti come segue: corpi estranei: tutto ciò che non è frutto; in particolare, frammenti di piante (foglie, rami, erbe, ecc.), corpi minerali (terra, sassi, ecc.) e frammenti vari; frutti colpiti da malattia, frutti bacati o marci; frutti che presentano attacchi di malattia, di insetti o di un agente di marciume su una superficie di diametro superiore a 30 mm, che si estende all'interno del frutto; pomodori acerbi: frutti sani non giunti a maturità, esteriormente completamente verdi; non si tiene conto del colore all'interno del frutto. L'esame deve stabilire la percentuale, in peso, della materia prima difettosa, per ciascuno dei difetti sopra definiti e la somma di queste percentuali, arrotondata all'unità per eccesso o per difetto. Se tale somma supera il limite del 8%, la partita non può essere destinata alla produzione di passata a marchio. Durante il periodo di sosta i mezzi di trasporto permettono lo sgrondo delle acque di vegetazione. Deve essere effettuata una selezione del prodotto, finalizzata alla eliminazione dei pomodori verdi, marci o danneggiati e di eventuali corpi estranei. Il prodotto deve essere lavorato entro 12 ore dal suo conferimento. L orario di conferimento è riportata sul ddt o su certificato di consegna. L orario di inizio è riportato sul Registro di produzione (MD-02) Pagina 6 di 10

7 FASE Produzione di passata OGGETTO Scottatura Passatura/ raffinazione REQUISITO DESCRIZIONE Sono ammessi i seguenti trattamenti di scottatura: Hot break: 92 e 96 C (temperature da raggiungere al cuore del prodotto) Cold break: 75 e 80 C (temperature da raggiungere al cuore del prodotto) I setacci utilizzati devono avere maglie con le seguenti dimensioni: 1,2 mm. Concentrazione La concentrazione deve garantire un grado Brix 6. Riempimento Sono ammessi i contenitori in vetro e tetrapak. Magazzinaggio Tempi di /con fezionamento Conservazione La materia prima deve essere lavorata e confezionata entro 24 ore dalla sua raccolta. L ora di fine raccolta è riportata sul ddt. L ora di confezionamento è riportata sul Registro di produzione (MD-02) o sull etichetta riportata su ogni confezione. Il prodotto deve essere conservato in magazzini coperti. Vendita Registrazioni Rintracciabilità Controllo prodotto finito Apposizione del marchio e vendita Registrazione delle operazioni di produzione Rintracciabilità nelle diverse fasi di processo Prima della vendita del prodotto devono essere effettuati Controlli Qualitativi previsti in Allegato 1. Le confezioni di pomodoro possono essere commercializzato con il marchio Lodigiano Terra Buona qualora presentino le caratteristiche definite nel 4. del presente disciplinare. Il Trasformatore registra, nei modelli proposti al 10, le operazioni previste al presente disciplinare. A garanzia della rintracciabilità l operatore si comporta secondo quanto previsto al 8. Pagina 7 di 10

8 7. Attività di controllo e gestione 7.1. Informazione e formazione Gli Operatori, in occasione delle visite ispettive o di incontri opportunamente programmati, provvedono a sensibilizzare il proprio personale e le parti coinvolte nel processo produttivo sulla corretta applicazione dei requisiti del presente disciplinare. L effettuazione di tali incontri è registrata sulla Scheda MD-04 o su altra documentazione a tal proposito predisposta Piano dei controlli e delle prove A garanzia della qualità del prodotto oggetto del presente disciplinare (ad integrazione di quanto già stabilito nei piani di autocontrollo igienico-sanitario aziendali) sono pianificati dei controlli lungo le diverse fasi di processo produttivo. In particolare l operatore dovrà effettuare delle verifiche e/o delle prove analitiche che conducano, sulla base di criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di qualità, sicurezza e salubrità previsti nel presente disciplinare. Nell ALLEGATO 01 è riportato il Piano dei controlli e delle prove che l operatore deve svolgere Gestione verifiche ispettive interne L operatore, per la parte di filiera di competenza, ha il compito di svolgere almeno una volta l anno specifica verifica ispettiva utilizzando la Lista di riscontro (MD-04). I risultati delle verifiche ispettive devono essere registrati nell apposito spazio presente nella lista di riscontro stessa. L Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia del MD-04 per gli eventuali controlli Gestione delle non conformità e dei reclami Qualora fossero rilevate non conformità o ricevuti dei reclami rispetto ai requisiti stabiliti nel presente Disciplinare, è cura dell operatore interessato procedere alla loro valutazione e successiva gestione. In funzione della gravità e della tipologia di non conformità/reclamo, verranno individuate le azioni da intraprendere (onde evitare che il prodotto non conforme sia immesso sul mercato e/o che la non conformità si ripeta). Le azioni, il responsabile dell attuazione e la tempistica vengono registrate sulla scheda Rapporto non conformità (MD-05). L Operatore ha il compito di verificare l attuazione e l efficacia dell azione correttiva eventualmente intrapresa. Nel caso di segnalazioni di non conformità su prodotto finito già immesso sul mercato, deve essere valutata la necessità di attivare la procedura di richiamo del prodotto dal mercato (nel rispetto delle disposizione previste dal proprio piano di autocontrollo igienico sanitario) Strutture ed attrezzature L Operatore verifica che le strutture ed attrezzature utilizzate siano identificate ed adeguatamente sottoposte a manutenzione per consentire l efficace effettuazione di tutte le attività previste al presente disciplinare. Pagina 8 di 10

9 8. Rintracciabilità Obiettivo di rintracciabilità: rintracciare per ogni unità minima rintracciabile di prodotto finito: la data di produzione del prodotto finito, il lotto e l origine della materia prima, lotto ingredienti, i parametri di processo. Lotto: quantità di passata prodotta in un giorno e realizzata a partire da materia prima di un produttore e raccolta in un appezzamento. Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in ogni fase del ciclo di. FASE PRODOTTO ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ NOTE - DOCUMENTI/REGISTRAZIONI Materi - Ogni camion deve essere identificato univocamente. a prima - Deve essere mantenuta lungo tutte le operazioni svolte la tracciabilità del prodotto al Lotto di materia prima. - Certificato di consegna o ddt Accettazione materia prima Lavorazione e confezionamento Stoccaggio Passata Passata Lotto materia prima Lotto passata - Identificativo dell appezzamento - Nome del fornitori di materia prima - N. ddt e/o certificato di consegna - Data e orario di conferimento - Data e orario di raccolta della materia prima - N. targa automezzo - Varietà - Quantità - Data - Lotto materia prima - Quantità di materia prima lavorata - Identificativo della linea utilizzata per la (in tutti i suoi passaggi) - Quantità di passata prodotta - Data e orario di inizio - Data e orario di confezionamento - Tipo e dimensione del contenitore - Lotto passata - Area di stoccaggio - Ogni macchinario/linea utilizzato durante il processo di produzione deve essere identificato con un numero/codice di identificazione - La passata, nelle diverse fasi di produzione, deve essere sempre riconducibile al lotto della materia prima di origine. - Ad ogni produzione si deve iniziare e portare a termine le operazioni di, lotto per lotto, senza interruzioni sulla linea prescelta con altro prodotto; - La produzione deve essere identificata da un Lotto passata univoco assegnato. Registro di produzione MD Registro di produzione MD-02 - Registro contabile aziendale Vendita Passata - Lotto passata - Data - Quantità - Tipo e dimensione del contenitore - Nome Cliente - N ddt - Il lotto passata confezionato deve essere riportato nella documentazione fiscale. - Documentazione fiscale: DDT fattura Pagina 9 di 10

10 9. Principali documenti di riferimento Regolamento (CE) n. 1535/2003 della Commissione del 29 agosto 2003 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 2201/96 del Consiglio per quanto riguarda il regime di aiuti nel settore dei prodotti trasformati a base di ortofrutticoli (e succ. modif. e/o integr.). Regolamento (CEE) n. 1764/86 della Commissione del 27 maggio 1986 relativo ai requisiti qualitativi minimi che i prodotti a base di pomodori devono presentare [ ] (e successive modificazioni e/o integrazioni). Regolamento del Marchio Lodigiano Terra Buona RG-01 Reg. (CE) n. 217/2002 del 5 febbraio Regolamento della Commissione che stabilisce criteri di accettazione della materia prima nel quadro del regime di aiuti alla produzione previsto dal regolamento (CE) n. 2201/96. Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Regolamento (ce) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari 10. Allegati e modelli Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti: ALLEGATI Allegato nr. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche MODELLI MD-01 Domanda di adesione MD-02 Registro di produzione MD-03 Registro controllo qualità materia prima MD-04 Lista di riscontro MD-05 Rapporto di non conformità I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni operatore può utilizzare altri modelli con l obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti. I documenti suddetti devono essere conservati almeno per due anni. Pagina 10 di 10

11 Provincia di Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01 DT-Passata Em. 01 del Fase processo/ prodotto Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento Frequenza Riferimenti accettabilità Trattamento Non Conformità Responsabilità (ed esecutore) Registrazione Ricevimento pomodoro da industria Rispetto delle specifiche di Materia prima I difetti della materia prima ricercati sono definiti nel Disciplinare 6. Pomodoro all atto del conferimento. Se consegnato alla rinfusa il prelievo è unico ed effettuato casualmente mediante carotaggio. Se consegnato in bins il prelievo è effettuato in modo casuale su un bins ogni 6 Ad ogni conferimento La somma dei difetti deve essere 8%, Prodotto declassato e non destinato a Lodigiano Terra Buona Trasformatore Certificato di consegna MD-03 Inizio Tempi di dal conferimento Tempi di Ogni lotto di materia prima lavorata Ad ogni Entro 12 ore dal conferimento Prodotto declassato e non destinato a Lodigiano Terra Buona Trasformatore Certificato di consegna Rapporto di produzione (MD-02) Inizio Setacciatura Dimensioni delle maglie - Prima dell avvio della linea maglie: 1,2 mm. Ripristino maglie idonee o eventuale declassamento: in questo caso il prodotto non è destinato a Lodigiano Terra Buona Trasformatore Rapporto di produzione (MD-02) Lavorazione Temperatura di scottatura Temperature Temperature misurate al cuore del prodotto durante ogni Ad ogni Hot break: 92 e 96 C Could break 75 e 80 C Ripristino temperature idonee o eventuale declassamento: in questo caso il prodotto non è destinato a Lodigiano Terra Buona Trasformatore Rapporto di produzione (MD-02) Registro in continuo (Disco temperatura impianto di ) Fine Tempi di /c onfezionamen to Tempi di confezionamento Ogni lotto di prodotto finito lavorato Ad ogni Lavorata e confezionata entro 24 ore dalla raccolta Prodotto declassato e non destinato a Lodigiano Terra Buona Trasformatore ddt Rapporto di produzione (MD-02) Pagina 1 di 2

12 Provincia di Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01 DT-Passata Em. 01 del Fase processo/ prodotto Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento Frequenza Riferimenti accettabilità Trattamento Non Conformità Responsabilità (ed esecutore) Registrazione Prodotto pronto alla vendita Caratteristich e chimico fisiche Muffe Brix: PH Valore di consistenza Nero da bruciature/marcio Acido lattico Licopene Prodotto finito tal quale Per ogni lotto Per ogni appezzament o di materia prima Brix: 6 PH: 4,5 Acido lattico: 0,5 gr / 100 gr di tal quale (+/- 0.1 gr) Licopene:. 150 mg/kg di tal quale Valore di consistenza: 12 (cm di scorrimento in 30 sec) Muffe:50 % dei campi positivi (ai sensi del Reg (CEE) N. 1764/86) Nero da bruciature/mar cio: 0,2 % Prodotto declassato e non destinato a Lodigiano Terra Buona Trasformatore Certificato di analisi Pagina 2 di 2