Torchi e pressori. Per la Puglia un settore poco approfondito dell archeologia e della storia della tecnica è quello della tipologia dei torchi.

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1 Torchi e pressori. Per la Puglia un settore poco approfondito dell archeologia e della storia della tecnica è quello della tipologia dei torchi. Indubbia è la vocazione della regione pugliese per la coltivazione dell uva e dell olivo. Specie l olivo ha caratterizzato il paesaggio della Puglia centrale e del Salento. I vigneti interessano, a macchie di leopardo, l intera regione. Entrambe le coltivazioni richiedono una particolare tecnologia per l estrazione del vino e dell olio: la prima il palmento ove si pigia l uva e il torchio per l estrazione del vino; la seconda richiede la molitura e poi il torchio per l estrazione dell olio. In vari paesi i torchi servivano per tutte e due le produzioni. Massafra, Madonna della Scala, unità n. 89. Macurano, Lecce. In entrambi questi casi: nell insediamento della Madonna della Scala a Massafra e in quello di Macurano vi sono vasche monoliti e ci portano ad epoca altomedievale. Massafra, Madonna della Scala, pianta del frantoio n. 89 A destra, ricostruzione del sistema del torchio a leva.

2 L analisi delle strutture e i particolari (fori, canalette, vasche, incisioni nei muri) esistenti nell unità rupestre n. 89 dell insediamento rupestre della Madonna della Scala a Massafra hanno permesso la ricostruzione del frantoio e di individuare la tipologia di pressa utilizzata identificabile nella pressa presentata qui sopra. Evoluzione dei torchi. E bene conoscere le varie tecnologie sviluppate nei secoli riferite alla produzione del vino e dell olio, qui ringrazio Geremia Nonini, direttore del Museo del vino di Buttrio (UD) per le illustrazioni riferite ai torchi Proposta ricostruttiva di un torchio rudimentale del Neolitico, Museo di Haifa attribuito al V millennio a.c. 2. Proposta di ricostruzione di una prima evoluzione del torchio precedente con grosso ramo in funzione di leva. 3. Riproduzione da un basorilievo d età romana con torchio Evoluzione che daràorigine al torchio greco mutuato poi dai romani, noto con il nome di torchio di Catone. 5. fotografia di un modello del torchio n. 4 che utilizza pietre come pesi.

3 Torchio di Catone con verricello per la trazione della leva. 7. Torchio di Catone con contrappeso (grossa pietra) con vite di sollevamento. Modello utilizzato per due millenni. 8. Torchio rinvenuto nella Villa dei Misteri Pompei. Ricostruzione di una pressa a leva. Monte di Procida, torchio a leva, foto del Torchio di Villa romana a Settefinestre, Cosa (Ansedonia). Questa tipologia di torchio, con tutte le varianti, è stato utilizzato in tutto l ambito del Mediterraneo sino ai nostri giorni. Richiede spazi adeguati e una grande quantità di lavoro e di tempo con una produzione limitata a piccole quantità di olio. E stata preferita la tecnolgia con la vite senza fine che richiede spazi limitati e meno lavoro, dando modo di aumentare la quantità di lavoro e produttività.

4 Torchio di Plinio con vite centrale di un telaio con due colonne. Tipologia rimasta per due millenni. Varietà di torchi di Plinio con basi in pietra e legno. Torchio a due viti attribuito al Una ricerca, con visione archeologica, mediante lettura stratigrafica sulle forme architettoniche in negativo, riguardante i frantoi ipogei della masseria S. Domenico a Fasano, compiuta da R. Rotondo e A. Attolico, ha messo in evidenza che le rilevanze vanno dal XVI sino al XIX secolo. Si riesce a ricostruire le varie fasi dei frantoi ipogei generati da ampliamenti e ad aggiornamenti tecnologici per una aumentata produzione tesi a velocizzare il processo lavorativo dell olio. Gli autori ipotizzano la presenza di presse alla calabrese nella fase più antica e poi di presse alla genovese, facendo riferimento ad esempi coevi noti sia nell areale monopolitano sia in quello salentino. Si tratta, quindi, di opere tecnologiche realizzate nell epoca di espansione economica quando si ha, per la Puglia, un notevole aumento della popolazione, la creazione di nuove fattorie su precedenti latifondi ecclesiastici o con l utilizzazione di terreni disboscati e bonificati facenti parte dei demani comunali, statali e feudali. Nuovi imprenditori agricoli insieme a feudatari con visione d espansione economica creano una

5 fitta rete di frantoi ipogei per la lavorazione delle olive; in loco per i privati proprietari mentre i feudatari preferiscono realizzarli nei centri abitati o nelle loro periferie, come si nota specialmente nel Salento, in modo da meglio controllare la produzione degli abitanti del loro feudo. Per la realizzazione di questo tipo di torchi occorreva la presenza di maestranze specializzate nella costruzione delle viti senza fine e dei relativi dadi, lavoro di precisione e specializzata svolta da pochi falegnami. Torchio alla calabrese. La forma evoluta del torchio alla calabrese è data dal torchio alla genovese, semplificata in quanto occorre una sola vite senza fine, che, fra l altro, richiedeva meno spazio e meno mano d opera. Tutta questa tecnologia divenne superata e resa obsoleta dalle nuove proposte apportate da Pierre Ravanas, intorno al secondo quarto del 1800, con l introduzione delle mole multiple e delle presse idrauliche in grado di produrre più velocemente olio di ottima qualità economizzando proprio sul processo lavorativo del prodotto.

6 Torchio alla genovese. Franco dell Aquila