Igiene della Nutrizione. Educazione Alimentare

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1 Igiene della Nutrizione Educazione Alimentare

2 I minerali non forniscono calorie, però svolgono moltissime funzioni utili per l organismo: il ferro trasporta l ossigeno nel sangue il calcio è importante non solo per fortificare le ossa e i denti, ma permette anche di contrarre i muscoli, e rende possibile anche il battito del cuore, il sodio e il potassio, invece, permettono la trasmissione di segnali elettrici attraverso i nervi, mandando messaggi lungo tutto il corpo, il fluoro influenza la salute dello smalto dei denti, un alimentazione equilibrata e varia ne contiene in quantità sufficienti Ex. troppo ferro causa un pericoloso sovraccarico del fegato, del pancreas e del cuore. I minerali contenuti negli alimenti di origine animale vengono assorbiti dall organismo più in fretta rispetto a quelli contenuti nei vegetali.

3 Le vitamine nome "vitamina? la storia di questo nome è interessante, Casimiro Funk, lo scienziato polacco che nei primi anni del 1900 scoprì una sostanza contenente azoto, chiamata "amina", che egli credette di enorme importanza per la vita. Per questo la chiamò "amina della vita", da cui è derivato il nome "vitamina". composto aminico presente nello strato esterno della cariosside del riso e avente la proprietà di curare il beri-beri, Le vitamine attualmente conosciute sono tredici, anche se alcuni ne comprendono un maggior numero (fino a diciassette).

4 Le vitamine Idrosolubili Liposolubili non si accumulano nell organismo, ed è quindi necessario introdurne una certa quantità ogni giorno Ex. Vitamina C possono accumularsi nel fegato, e se assunte in quantità eccessive provocano gravi danni alla salute (ipervitaminòsi). N.B. non bisogna mangiare vitamine come se fossero caramelle. Hanno funzione regolatrice e sono sufficienti sempre in una dieta mista.

5 L Acqua importanza dell acqua per la vita umana: una persona adulta è fatta per la maggior parte d acqua, fino al 65%. un bambino piccolo fino al 70%. L acqua è un costituente fondamentale dell organismo umano, e la sua importanza è inferiore soltanto a quella dell ossigeno. non fornisce energia e nemmeno calorie, ma svolge funzioni biologiche fondamentali: aiuta a mantenere costante, ~37 C, la temperatura corporea, scioglie i principi nutritivi e li trasporta in tutti i punti del corpo, elimina le sostanze di rifiuto e lubrifica le articolazioni e l esofago, contiene inoltre sali minerali, e partecipa a tutte le reazioni vitali cioè tutti i principali processi chimici e fisici che avvengono nell organismo.

6 Alimenti e loro importanza nell alimentazione alimenti primari: cereali, carne, pesce, uova, latte e derivati, legumi, patate, grassi da condimento, ortaggi, frutta. alimenti accessori: bevande alcoliche, bevande nervine (caffè, the, cacao, ecc..) aromi (prezzemolo, basilico, rosmarino ecc..), droghe (pepe, cannella, noce moscata, ecc )

7 Alimenti e loro funzione principale alimenti protettivi: frutta e verdura, sono ricchi di vitamine e minerali; sono detti bioregolatori poiché forniscono le molecole che regolano i processi metabolici dell organismo; alimenti plastici: sono la carne, il pesce, uova, latte e derivati, forniscono il materiale per la crescita e la riparazione dei tessuti; sono ricchi di proteine e calcio; alimenti energetici: oli, zuccheri, cereali e derivati, forniscono l energia che rende possibile il mantenimento delle funzioni vitali e lo svolgimento delle attività corporee; sono ricchi di lipidi e glucidi.

8 GLI ALIMENTI In base al nutriente contenuto in quantità maggiore l Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione ha individuato sette gruppi fondamentali di alimenti: Gruppo 1: carne, pesce, uova (contengono proteine, lipidi, sali minerali (calcio, fosforo, ecc ) e vitamine del gruppo B; Gruppo 2: latte e derivati; contengono proteine, grassi, glucidi (lattosio), sali minerali (Calcio e Fosforo) e vitamine (ex A, D, E ) Gruppo 3: cereali e patate; contengono carboidrati (amidi), sali minerali (potassio, magnesio, fosforo.), proteine di medio valore biologico e vitamine (C, B5, tracce di B1, B2, B3 e folati). Gruppo 4: legumi. Contengono proteine di medio valore biologico, amidi, microelementi, carboidrati, fibre e vitamine del gruppo B.

9 Gruppo 5: grassi da condimento. Contengono lipidi, acidi grassi essenziali, vitamine liposolubili (A, D, E, K). Gruppo 6: ortaggi e frutta. Contengono prevalentemente vitamina A ma anche altre vitamine (C e gruppo B), minerali (potassio, magnesio, fosforo, ecc..), fibre, acqua e zucchero (fruttosio). Gruppo 7: ortaggi e frutta. Contengono prevalentemente vitamina C ma anche altre vitamine (A e gruppo B), minerali (potassio, magnesio, fosforo ecc ), fibre, acqua e zucchero (fruttosio).

10 Quantità di ogni elemento deve essere proporzionato al fabbisogno energetico giornaliero personale. Un regime alimentare corretto e bilanciato sotto il profilo nutrizionale deve prevedere la seguente ripartizione delle calorie giornaliere: 60-65% di derivazione glucidica: 10% zuccheri semplici (frutta, dolciumi..) 50-55% zuccheri complessi come i carboidrati complessi (amidi come pane e pasta) 25-30% di derivazione lipidica: 5-10% grassi saturi (grasso di carni e salumi, lardo, burro ) 10% grassi monoinsaturi (frutta secca, olio di oliva, ecc..) 10% grassi polinsaturi (olio di oliva, pesce, ecc.) 10-12% di derivazione proteica: 5-7% proteine animali, di elevato potere biologico (carne, latte, pesce, ecc ) 5% proteine vegetali, di basso potere biologico (cereali, legumi, ecc..)

11 Le giuste proporzioni giornaliere Grassi (condimenti): 1-3 porzioni Dolci: da moderare Latte e latticini: 1-2 porzioni Carne, pesce, legumi e uova: 2 porzioni Frutta e verdura: 3-5 porzioni Cereali e tuberi: almeno 6-7 porzioni

12 La piramide alimentare CEREALI e TUBERI

13 FABBISOGNO ENERGETICO E METABOLISMO ENERGETICO FABBISOGNO ENERGETICO: l apporto di energia alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica.. [OMS] Kcal per unità di tempo (minuto, ora, giorno), Metabolismo di base Termogenesi indotta dalla dieta Costo energetico dell attività fisica

14 Metabolismo di base o basale È la somma dell energia utilizzata per compiere i lavori interni necessari all organismo; È la somma dell attività metabolica dei vari organi che dipende da: età, sesso, condizioni di salute, clima ecc Nelle donne tende ad essere più basso; Declina con l età; Aumenta negli stati di particolare tensione nervosa, in caso di elevata temperatura corporea oppure quando fa freddo (es. i popoli dei paesi più freddi hanno un metabolismo più alto del 10-20% dei popoli delle regioni tropicali).

15 Termogenesi indotta dalla dieta (T.I.D) È l incremento del dispendio energetico in risposta all assunzione di alimenti; Rappresenta l 7-15% del dispendio energetico totale. Varia in base alla quantità e al tipo di alimenti ingeriti: le proteine danno lo stimolo termogenico > (10-35% dell energia totale assunta con gli alimenti) i carboidrati: 5-10% lipidi: 2-5% Il caffè, the possono incrementare una certa quota di termogenesi.

16 Costo energetico dell attività fisica Dipende dal tipo, dalla frequenza e dalla intensità delle attività condotte dall individuo. Esso può variare da poco del 15% del dispendio energetico totale, in stili di vita sedentari, a valori > di 3-4 volte il metabolismo di base, come si verifica, per esempio, in alcuni atleti. Ovviamente, per evitare che il fabbisogno energetico sia soddisfatto principalmente dal costo energetico dell attività fisica e, di conseguenza, per evitare l impoverimento delle riserve energetiche dell organismo, è importante seguire un regime dietetico adeguato al tipo di vita che si conduce.

17 I fabbisogni nutrizionali nelle varie età I fabbisogni nutrizionali: sono le quantità di energia e di nutrienti necessari a garantire un buon livello di salute e, nel caso dei bambini, un normale accrescimento. Il calcolo del fabbisogno nutrizionale dipende da: a. moltissimi fattori: intrinseci: es. età, sesso.. estrinseci: es. il clima, i livelli di attività fisica ecc. b. è maggiore nei periodi di più rapido sviluppo, nei primi mesi di vita e durante la pubertà e diminuisce gradualmente man mano che la velocità di crescita rallenta.

18 Es. il fabbisogno di un lattante è per unità di peso: 2-4 volte > di quello dell adulto. Nei primi 6 mesi di vita il fabbisogno di un lattante è di Kcal/Kg di peso corporeo. Dopo VI mese di vita: Kcal/Kg di peso corporeo a 1 anno di età. Il fabbisogno nutrizionale di un adolescente dipende da due fattori: la variabilità individuale dell accrescimento e lo stile di vita. Il complesso delle "demolizioni" e trasformazioni è detto catabolismo Da prodotti intermedi e finali del catabolismo partono processi costruttivi o biosintetici detti anabolismo. Anabolismo e catabolismo nel loro insieme formano il metabolismo (sinonimo di trasformazione).

19 Come si valuta lo stato nutrizionale di una persona Processi di deposito: accumulo di riserve energetiche lipidiche (a livello del tessuto adiposo) Accumulo di riserve proteiche (a livello del tessuto muscolare). I processi di deposito sono positivi: se vengono accumulate riserve energetiche, e in questo caso si configura una malnutrizione per eccesso; aumento di peso corporeo o di alcuni depositi (livelli di colesterolo o di trigliceridi nel sangue). I processi di deposito sono negativi: se le riserve energetiche sono usate più rapidamente di quanto non vengano rifornite, e in questo caso si configura una malnutrizione per difetto; dimagrimento oppure carenza di uno o più nutrienti specifici (es. anemia per carenza di ferro oppure osteoporosi per carenza di calcio). Valutazione dei processi di deposito: diagnostica nutrizionale Osservazione clinica, determinazioni antropometriche, indagini fisiche e chimiche

20 Osservazione clinica: anamnesi nutrizionale finalizzata a rilevare le abitudini dietetiche della persona, e in un esame clinico obiettivo per esaminare la consistenza delle masse muscolari e del pannicolo adiposo, nonché lo stato della pelle, delle mucose e degli annessi cutanei. Determinazioni antropometriche: rilevazione dell altezza, del peso, di alcune circonferenze (es. braccio, giro vita); delle pliche cutanee (a livello del bicipite o del tricipite, in sede sottoscapolare o sovra-iliaca) Valutando l altezza e il peso della persona possiamo ottenere la valutazione dell adeguatezza del peso corporeo: Indice di Massa Corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI) IMC = Kg (peso della persona)/m 2

21 IMC Obesità grave > 40,0 Obesità moderata > 30,0 < 40,0 Soprappeso > 25,0 < 30,0 Normopeso > 18,5 < 25,0 Sottopeso > 17,0 < 18,5 Magrezza moderata > 16,0 < 17,0 Magrezza grave < 16,0 Valori di riferimento per l Indice di Massa Corporea

22 Indagini fisiche e chimiche Indagini fisiche: (densitometria, impedenzometria, ecc..) rilevano la composizione corporea basandosi sulla diversa conduttività dei tessuti e, di conseguenza, consentono di stimare la massa magra e quella grassa. Indagini chimiche: consistono, invece, nel dosaggio di alcune proteine (albumina, prealbumina, transferrina, creatinina, ecc.), delle vitamine e dei sali minerali, e consentono di rilevare un eventuale stato di malnutrizione (generalmente per difetto ma anche per eccesso).

23 Metodi di rilevazione nutrizionale 1. DIARIO ALIMENTARE: una lista dettagliata di tutti gli alimenti consumati da una persona in uno o, più spesso, più giorni (3-7 giorni); Il più semplice: gli alimenti vengono registrati in termini di qualità e di quantità, al momento del consumo su appositi formulari; l annotazione deve prevedere quanto è stato consumato a colazione, pranzo, cena, in occasione degli spuntini di metà mattinata.. Permette di rilevare i consumi di più persone o di intere popolazioni. La persona che lo compila monitora le proprie abitudini alimentari

24 Metodi di rilevazione nutrizionale 2. Recall delle 24 ore: anamnesi alimentare finalizzata a individuare il tipo e la quantità di alimenti assunti da una persona nelle 24 ore precedenti la rilevazione. Un intervista di 30 minuti durante la quale l intervistatore utilizzando una serie di immagini che riproducono alimenti vari in quantità differenti, aiuta la persona intervistata a descrivere dettagliatamente tutti gli alimenti consumati il giorno prima. E molto facile da usare ma non tiene conto della variabilità dei consumi nel corso della settimana

25 Metodi di rilevazione nutrizionale 3. Questionario delle frequenze di consumo alimentare (Food Frequency Questionnaire): Registrazione della frequenza con la quale nei 2-3 mesi precedenti la rilevazione sono stati assunti gli alimenti riportati in una determinata lista. Si sottopone all intervistato un elenco di 100 alimenti; per ogni alimento viene chiesto di segnare la quantità numerica o in proporzioni consumata e la frequenza di consumo. L elenco degli alimenti viene differenziato per le diverse età: prima infanzia, età prescolare, età scolare, età adulta.. Caratterizza molto bene le abitudini nutrizionali di una persona.