Gastrosteam - Gastromix. Forni per gastronomia

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1 Gastrosteam - Gastromix Forni per gastronomia IT

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3 Cottura automatica Intuitivo, interattivo, a portata di mano L alta tecnologia di Gastrosteam-Gastromix permette allo chef di esprimere al meglio e con facilità la sua creatività e soddisfare il desiderio di sperimentare sempre nuove preparazioni. Al tempo stesso offre all operatore della ristorazione moderna uno strumento all avanguardia, studiato in ogni sua funzione per aumentare le potenzialità e moltiplicare i risultati di una cucina di qualità e al passo con i tempi. Gastrosteam-Gastromix è Cottura automatica, il sistema ICS -Interactive Cooking System di Gastrosteam-Gastromix è stato progettato e realizzato pensando alla massima semplicità. Semplicità del cucinare, semplicità del portare in tavola la miglior qualità. Selezionate la cottura desiderata ed ICS pensa al resto: la modalità, la temperatura, l umidità, la velocità della ventilazione saranno sempre, in ogni momento, quelle corrette sia che si tratti di prodotti di gastronomia come di pasticceria o panificazione. ICS regola in modo continuo e totalmente automatico il procedimento di cottura per ottenere sempre un risultato perfetto: carni tenere e succose, rosolature ottimali, cotture al cuore perfette, fritture croccanti, gratinature impeccabili. Perché, dai primi ai dolci, con la sola pressione di un dito, si rivoluziona la pratica della ristorazione. Cottura manuale, completamente regolabile in ogni sua funzione con possibilità di creare, gestire e memorizzare facilmente modalità di cottura personali favorendo così la creatività e il gusto della sperimentazione dello chef. Grazie alla connessione USB con una chiavetta è possibile caricare e scaricare ricette, programmi, dati HACCP, eseguire aggiornamenti del software secondo le proprie esigenze, in qualsiasi momento. Cucinare non è mai stato così facile Interactive Cooking System 3

4 COTTURA INTERATTIVA La cottura Manuale Cucinare non è mai stato così creativo MANUALE PREFERITI PROGRAMMI EXTRA Cucinare è un arte. Lo sa bene Gastrosteam-Gastromix che fornisce allo chef tutti gli strumenti per esprimere al meglio la sua creatività e il suo talento. Grazie alla possibilità di definire manualmente ogni aspetto del procedimento di cottura, si aprono nuove opportunità di confrontarsi con le evoluzioni della tecnologia nell arte culinaria. E di sperimentare nuovi percorsi del gusto al passo con i tempi e le modalità della gastronomia contemporanea. La funzione PLUS permette allo Chef di definire la finitura dei prodotti, di gestire in modo preciso ventilazione e sfiato, di utilizzare la cottura in Delta T e tutto, finalmente in modo facile ed intuitivo. La funzione Delta T mantenendo costante la differenza di temperatura tra la camera del forno ed il cuore del prodotto è particolarmente indicata per grosse pezzature e per prodotti che necessitano di cicli di cottura delicati; infatti minore è tale differenza di temperatura (Delta T), maggiore è la delicatezza del processo di cottura. Usando la funzione Delta T il prodotto non è aggredito con temperature troppo elevate all inizio della cottura, ottenendo così un eccellente omogeneità, una maggiore morbidezza ed una consistente riduzione del calo peso. L utilizzo della cottura in Delta T nei forni tradizionali è però macchinoso e complesso, con Gastrosteam-Gastromix è invece sufficiente selezionare la cottura in Delta T ed indicare la differenza di temperatura desiderata: Gastrosteam-Gastromix farà il resto automaticamente. I programmi Personalizzare la cottura per una ristorazione su misura COTTURA INTERATTIVA Creare, gestire e memorizzare facilmente i programmi di cottura personali. Con Gastrosteam-Gastromix finalmente si può. Un archivio di ricette da riproporre sempre uguali o da modificare, a cui attingere rapidamente e con la semplice pressione di un tasto. Una funzione che permette di organizzare e reinventare il quotidiano ogni volta che si vuole per rispondere ad ogni tipo di esigenza ristorativa. MANUALE PREFERITI PROGRAMMI EXTRA 4

5 Le cotture Preferite I menù più gettonati dello chef Le cotture più frequenti, quelle che si usano quotidianamente, quelle più gettonate, subito a portata di mano. Gastrosteam-Gastromix agevola il lavoro dello chef in cucina raccogliendo tutte le modalità di cottura preferite dallo chef e più richieste in un archivio istantaneamente selezionabile e attivabile con un solo gesto. E lo chef guadagna tempo prezioso! PREFERITI Lasagne Arrosto tradizionale Patate arrosto Zucchine gratin Verdure alla griglia Pane Bounet al cioccolato COTTURA INTERATTIVA MANUALE PROGRAMMI PREFERITI EXTRA Gli Extra Una gamma completa di programmi speciali automatici Niente più ricerche complesse tra le funzioni ed i programmi del forno per compiere le quotidiane operazioni della ristorazione professionale. Negli Extra sono raccolti la Cottura a livelli, la rimessa in temperatura, il mantenimento, la rosolatura, le cotture notturne, la cottura sottovuoto, la lievitazione e lo scongelamento: tutte funzioni automatiche attivabili alla semplice pressione di un dito. COTTURA INTERATTIVA Multilivello Con il sistema di cottura Multilivello si possono cuocere contemporaneamente cibi diversi con tempi di cottura differenti e il forno ci avviserà con un segnale acustico e visivo quando una teglia è pronta. Si possono pertanto evitare tempi morti, carichi parziali e consumi inutili. Il tutto con tempi di produzione più brevi di oltre il 30%. EXTRA Multilivello Mantenimento Rosolatura Cotture Notturne Sottovuoto Lievitazione Scongelamento? Rimessa in temperatura MANUALE PREFERITI PROGRAMMI EXTRA

6 Gastrosteam - Gastromix Come ottenere l eccellenza FAST DRY Fast Dry Grazie al sistema brevettato Fast Dry (asciugatura veloce) si ottiene la perfetta croccantezza e gratinatura di fritti, grigliati, dolci, pane anche con pieni carichi. Utilizzo al 100% della capacità di carico. COTTURA DEI FRITTI La cottura dei fritti in forno, tipo i prodotti impanati può sembrare impensabile, invece con le speciali teglie in alluminio antiaderenti e l ausilio del sistema Fast Dry si ottengono risultati favolosi con tempi di cottura minimi. Croccantezza e doratura garantiti, sempre. COTTURA ALLA GRIGLIA VERDURE COTTURA ALLA GRIGLIA CARNI COTTURA PASTICCERIA Qualità di cottura, tempi brevi senza sorveglianza. Si possono ottenere rigature perfette di vari prodotti grazie alle speciali griglie in lega di alluminio a maglia quadra. Aspetto ottimale sempre. Per ottenere una rigatura perfetta e una cottura senza bruciature di carni o tranci di pesce, ideale è la speciale griglia in lega a tondino. La cottura non necessita di assistenza e i tempi di cottura sono ridotti del 30% rispetto alle cotture tradizionali. Risparmi assicurati sempre. Le speciali teglie in alluminio alimentare microforate e i programmi dedicati consentono la cottura perfetta grazie al Fast Dry. 6

7 CLIMA AT-CLIMA Gestisce automaticamente il perfetto clima in camera di cottura. Temperatura e percentuale di umidità a seconda del cibo da cuocere. Succosità e morbidezza sempre. CLIMA CLIMA RIMESSA IN TEMPERATURA COTTURA POLLO ALLO SPIEDO COTTURA ALLA GRIGLIA SPIEDI I programmi di rimessa in temperatura automatici negli extra garantiscono ai cibi la temperatura e il clima ideale grazie al sistema ATCLIMA sia su teglia o già impiattati. Il risultato al top è certo, sempre. I risultati della cottura dei polli allo spiedo sono eccezionali: riduzione del calo di peso fino al 50% in meno rispetto alla cottura tradizionale, risparmio dei tempi di cottura del 60%, morbidezza delle carni senza confronti. La qualità della cottura di spiedini di carni o pesci non è più un problema legato al tempo e alla qualità, grazie alla speciale griglia brevettata che consente di avere il clima ideale tutto attorno al prodotto. Morbidezza e succosità garantite sempre. 7

8 Gastrosteam - Gastromix Come ottenere l eccellenza Sonda multipunto Assicurati una perfetta cottura al cuore del prodotto grazie alla sonda multipunto di serie. Controllo certo, sempre. 60 C 56 C 54 C 50 C Ø1 mm monopunto per sottovuoto e piccole pezzature Ø3 mm multipunto Sonda ad ago Indispensabile per cotture al cuore di prodotti di piccola pezzatura e cotture in sottovuoto. Controllo certo, sempre. COTTURA SOTTOVUOTO Tecnica di cottura che richiede la massima precisione al grado centigrado della temperatura in camera e quella al cuore del prodotto. Con Gastrosteam - Gastromix tutto questo è assicurato grazie anche alla particolare sonda ad ago Ø1 mm. Si ottiene così il minor calo peso in assoluto che nessun altro tipo di cottura può dare con il massimo delle qualità nutritive che il prodotto mantiene. Qualità certa sempre. 8

9 AWS Pulizia perfetta imbattibile Il sistema di lavaggio automatico non richiede l inserimento manuale di sgrassante di brillantante e disincrostante grazie alla formula esclusiva del detergente Combi Clean Alphatech 3 in uno. Con i 3 diversi programmi di lavaggio automatici, qualsiasi tipo di sporco sarà eliminato in tempi velocissimi. Inoltre, con il programma risciacquo veloce (2 minuti), si possono eliminare eventuali leggeri residui di una cottura a vapore per passare a LAVAGGIO quella successiva con notevole risparmio di LAVAGGIO MANUALE tempo, fatica e costi RISCIACQUO ad ogni lavaggio. Perfettamente pulito LAVAGGIO SOFT in tempi brevi, e bassi LAVAGGIO HARD costi sempre. AWS Lavaggio Automatico Fisso TEMPO DETERGENTE ACQUA -10% -8% -10% LAVAGGIO HARD PLUS ENERGIA -7% * Valori medi rispetto ai modelli precedenti Calout Calout è il sistema Alphatech che mantiene il generatore di vapore libero dal calcare prevenendone l accumulo. I vantaggi che si otteggono con il prodotto specifico CALFREE sono numerosi: Eliminazione dei guasti dovuti all accumulo di calcare Vapore sempre abbondante e puro Massima efficienza energetica e quindi minori consumi Prestazioni elevate nel tempo Maggiore durata del generatore di vapore Minori costi di manuntezione CON CALOUT SENZA CALOUT 9

10 La nuova tecnologia che fa risparmiare * DYNAMIC DYNAMIC Ecospeed In base alla quantità e al tipo di prodotto Gastrosteam - Gastromix ottimizza e controlla l erogazione di energia, mantiene sempre la giusta temperatura di cottura evitandone le oscillazioni. Risultato minori consumi, fino a: -10% -30% -5% di Energia di Acqua di Calo peso GFT green fine tuning Green Fine Tuning Grazie al nuovo sistema di modulazione del bruciatore ed allo scambiatore ad alta efficienza (brevettato) si evitano gli sprechi di potenza e si riducono le emissioni nocive. Risultato minori consumi, fino a: -10% -10% di Energia di CO2 Ecovapor Con il sistema Ecovapor si ottiene una netta riduzione di consumi di acqua e di energia grazie al controllo automatico della saturazione di vapore in camera di cottura. Risultato minori consumi, fino a: -10% -50% -10% di Energia di Acqua di Vapore HIGH EFFICENCY DESIGN High Efficency Design Tempi di cottura piu brevi e uniformità perfetta si sono ottenute grazie agli esclusivi convogliatori d aria della camera di cottura e alla ventola bidirezionale ad alta pressione. Risultato tempi di cottura più brevi, fino a: -10% di Tempo * Rispetto al nostro precendente modello 10

11 Le versioni X e S: X Caratteristiche tecniche Elettronico programmabile con schermo LCD retroilluminato a LED ad alta visibilità Touch Screen Sistema di cotture automatiche ICS e EXTRA (oltre 370 ricette testate e memorizzate) AT-CLIMA con sfiato automatico Fast Dry : Sistema di evacuazione rapida dell umidità Ventilatore a 6 velocità con inverter Autoreverse (inversione automatica della rotazione della ventola) Sonda al cuore multipunto Comandi per: umidificatore, raffreddamento rapido a porta aperta, illuminazione camera di cottura, controllo manuale dello sfiato (Sistema Fast Dry ) Connessione USB per scaricare i dati HACCP, aggiornare il software oppure caricare / scaricare le ricette personali DI SERIE: sonda al cuore multipunto OPTIONAL: doccetta, sistema di lavaggio automatico AWS S Caratteristiche tecniche Comandi manuali a controllo elettronico Programmabile 99 programmi con 4 cicli in sequenza automatica, display alfanumerici Tasto dedicato per la gestione cicli con 4 LED di visualizzazione Tasto di accesso diretto ai programmi e alle ricette Oltre 90 ricette testate e memorizzate (*) AT-CLIMA con sfiato automatico Fast Dry : Sistema di evacuazione rapida dell umidità Autodiagnosi Autoreverse (inversione automatica della rotazione della ventola) Comandi per: umidificatore, raffreddamento rapido a porta aperta, illuminazione camera di cottura, controllo manuale dello sfiato (Sistema Fast Dry ) Connessione USB per scaricare i dati HACCP, aggiornare il software oppure caricare / scaricare le ricette personali OPTIONAL: sonda al cuore, doccetta, doppia velocità, sistema di lavaggio automatico AWS (*) Versione S con sonda Modalità di cottura Convezione con AT-CLIMA 30 C C Vapore 30 C C (bassa temperatura, atmosferico, forzato) Misto convezione vapore con AT-CLIMA 30 C C Modi di funzionamento Manuale Automatico ICS - Interactive Cooking System Automatico EXTRA - Cottura Multilivello, Rimessa in temperatura, Mantenimento, Rosolatura, Cotture notturne, Cottura sottovuoto, Lievitazione e Scongelamento Programmabile con possibilità di memorizzare 400 programmi di cottura in sequenza automatica (fino a 15 cicli) Con avviamento ritardato automatico Con sonda al cuore A tempo Funzioni PLUS Mantenimento Finitura Gestione ventilatore Gestione sfiato Cotture Delta T Secondo timer cottura Dotazioni Schermo LCD Touch Screen ad alta visibilità Scroller plus AT-CLIMA con sfiato automatico Fast Dry Funzioni: ICS - Manuale - Programmi - Extra - Preferiti 6 velocità della ventola con inverter Programma di lavaggio manuale Sonda multipunto Sonda ad ago o Lavaggio automatico AWS o Doccetta o Interfaccia USB = di serie o = optional Modalità di cottura Convezione con AT-CLIMA 30 C C Vapore 30 C C (bassa temperatura, atmosferico, forzato) Misto convezione vapore con AT-CLIMA 30 C C Modi di funzionamento Manuale Programmabile con cotture in sequenza automatica Automatico con ricette pre-memorizzate Con sonda al cuore A tempo Funzione di mantenimento, rimessa in temperatura Dotazioni 99 programmi (4 cicli in sequenza automatica) Oltre 90 ricette testate e memorizzate (*) Funzione di mantenimento, rimessa in temperatura Programma di lavaggio manuale Sfiato manuale motorizzato AT-CLIMA con sfiato automatico Fast Dry Sonda standard o Sonda ad ago o Lavaggio automatico AWS o Doccetta o Doppia velocità o Interfaccia USB = di serie o = optional 11

12 Gastrosteam - Gastromix Una gamma insuperabile T07 T10 T20 Caratteristiche costruttive Camera di cottura in acciaio inox 18/10 AISI 304 spessore 1 mm, stampata, con bordi completamente arrotondati ad ampio raggio per una più facile pulizia Camera perfettamente liscia, a tenuta stagna e con saldature senza fughe Isolamento termico della camera di cottura, spessore 35 mm Porta di chiusura con doppio vetro temperato, ad intercapedine d aria e vetro interno termoriflettente per un minore irraggiamento di calore verso l operatore ed una maggiore efficienza Vetro interno con apertura a libro per una facile operazione di pulizia Bacinella che raccoglie la condensa sottoporta e la convoglia direttamente allo scarico, anche a porta aperta Deflettore apribile per una facile operazione di pulizia del vano ventilatore Maniglia con apertura destra / sinistra Riscaldamento forni elettrici Riscaldamento camera di cottura tramite resistenze elettriche corazzate in acciaio inox INCOLOY 800 Riscaldamento forni a gas Riscaldamento camera di cottura a gas di tipo indiretto tramite bruciatori modulanti ad aria soffiata Accensione bruciatori automatica con generatore elettronico di scarica ad alta frequenza Controllo fiamma elettronico e dispositivo di autodiagnosi con ripristino automatico dell accensione Scambiatore di calore ad alto rendimento con camera di espansione in acciaio refrattario AISI 310 S MODELLI A VAPORE DIRETTO Modelli X e S Capacità camera [GN] 1/1 GN (530x325) 2/1 GN (530x650) Numero di coperti Dimensioni esterne [mm.] Peso netto [Kg.] Potenza Elettrica [kw] Potenza Termica Nominale Gas [kw/kcal] Tensione Alimentazione GEVT07 7x1/1 50/ x825x810 h ,5 - / - 3N AC 400V - 50 Hz GGVT07 7x1/1 50/ x825x810 h 118 0,5 12 / AC 230V - 50 Hz GEVT10 10x1/1 80/ x825x1030 h / - 3N AC 400V - 50 Hz GGVT10 10x1/1 80/ x825x1030 h / AC 230V - 50 Hz GEVT20 10x2/1-20x1/1 150/ x895x1030 h / - 3N AC 400V - 50 Hz GGVT20 10x2/1-20x1/1 150/ x895x1030 h / AC 230V - 50 Hz GEVT21 20x1/1 150/ x825x1810 h ,8 - / - 3N AC 400V - 50 Hz GGVT21 20x1/1 150/ x825x1810 h 290 1,8 36 / AC 230V - 50 Hz GEVT40 20x2/1-40x1/1 300/ x895x1810 h ,8 - / - 3N AC 400V - 50 Hz GGVT40 20x2/1-40x1/1 300/ x895x1810 h 400 1,8 54 / AC 230V - 50 Hz Tensioni e frequenze speciali a richiesta 12

13 T21 T40 Generatore di vapore Boiler in acciaio inox AISI 304 ad alto isolamento termico Riscaldamento boiler tramite resistenze elettriche corazzate in acciaoio inox INCOLOY 800 (per forni elettrici) Riscaldamento boiler a gas di tipo indiretto tramite bruciatori modulanti ad aria soffiata (per forni a gas) Preriscaldo automatico acqua boiler Scarico e lavaggio automatico giornaliero del boiler, con temperatura dell acqua al di sotto dei 60 C Sistema anticalcare CALOUT di serie che previene la formazione e l accumulo di calcare nel boiler Dotazioni di sicurezza Termostato di sicurezza camera di cottura Termico di sicurezza motore Dispositivo di rilevamento fiamma che interrompe l afflusso del gas nel caso di spegnimento accidentale della fiamma bruciatori Pressostato di sicurezza segnalazione mancanza gas Microporta magnetico Segnalazione mancanza acqua Segnalazione guasti e autodiagnosi visualizzato Sistema di raffreddamento dei componenti con controllo di sovratemperatura visualizzato Termostato di sicurezza boiler Controllo livello automatico dell acqua nel boiler Per informazioni più specifiche di ogni modello sono disponibili le relative schede tecniche. MODELLI CON BOILER Modelli X e S Capacità camera [GN] 1/1 GN (530x325) 2/1 GN (530x650) Numero di coperti Dimensioni esterne [mm.] Peso netto [Kg.] Potenza Elettrica [kw] Potenza Termica Nominale Gas [kw/kcal] Tensione Alimentazione GEMT07 7x1/1 50/ x825x810 h ,5 - / - 3N AC 400V - 50 Hz GGMT07 7x1/1 50/ x825x810 h 149 0,5 15 / AC 230V - 50 Hz GEMT10 10x1/1 80/ x825x1030 h / - 3N AC 400V - 50 Hz GGMT10 10x1/1 80/ x825x1030 h / AC 230V - 50 Hz GEMT20 10x2/1-20x1/1 150/ x895x1030 h / - 3N AC 400V - 50 Hz GGMT20 10x2/1-20x1/1 150/ x895x1030 h / AC 230V - 50 Hz GEMT21 20x1/1 150/ x825x1810 h ,8 - / - 3N AC 400V - 50 Hz GGMT21 20x1/1 150/ x825x1810 h 345 1,8 48 / AC 230V - 50 Hz GEMT40 20x2/1-40x1/1 300/ x895x1810 h ,8 - / - 3N AC 400V - 50 Hz GGMT40 20x2/1-40x1/1 300/ x895x1810 h 465 1,8 80 / AC 230V - 50 Hz Tensioni e frequenze speciali a richiesta 13

14 Gastrosteam-Gastromix Accessori Alphatech offre per i vari modelli di Gastrosteam-Gastromix pratiche e funzionali configurazioni per le diverse esigenze. Al supporto in acciaio inox può essere abbinato il portateglie e un pratico armadio neutro con portina o un portaaccessori aperto in acciaio inox. Nel caso ci sia la necessità di abbinare a Gastrosteam-Gastromix un abbattitore/ surgelatore di temperatura e non c è spazio in cucina è possibile avere sotto il forno un supporto speciale per inserimento abbattitore (modelli 050/051). Questa pratica configurazione è realizzabile per i seguenti modelli: T07 gas/elettrico T10 gas/elettrico T20 gas/elettrico Per chi desidera che tutto sia in ordine e nel massimo rispetto delle normative HACCP è possibile avere la pratica soluzione con l inserimento nel supporto in acciaio inox di un armadio neutro chiuso con portateglie e accanto un armadio neutro chiuso portadetergenti per la pulizia. Per risolvere il problema dei vapori di cottura nelle installazioni a vista supermercati/gastronomie Gastrosteam- Gastromix può essere dotato della pratica cappa in acciaio inox con motoaspiratore e abbattitore di condense ad aria. Mantenitori di temperatura/lenta cottura Per non perdere mai la fragranza del prodotto cotto un ora prima, Alphatech offre la possibilità di abbinare a Gastrosteam-Gastromix questa apparecchiatura a doppia funzione: Modello Capacità GN KMC031E 3 x 1/1 KMC051E 5 x 1/1 KMC052E 5 x 2/1-10 x 1/1 Mantenimento in temperatura di servizio +65 C Lenta cottura in bassa temperatura +30/ 120 C Vantaggi esclusivi con questo abbinamento Massima precisione grazie al controllo della temperatura con la sonda al cuore di serie Consumi energetici minimi da 0,7 a 1,5 kw Minimi spazi di ingombro Servizio espresso immediato Possibilità di diversificazione delle cotture 14

15 Sovrapposizioni disponibili T10 + T07 Potente, versatile e sovrapponibile Per garantire ancora maggiore potenza e versatilità in cucina, Alphatech ha reso Gastrosteam-Gastromix sovrapponibile, sia elettrico che a gas. Una caratteristica che favorisce lo chef nel suo lavoro quotidiano, nell affrontare ritmi sostenuti e nell esprimere senza limiti tutta la sua verve culinaria. T07 + T07 Teglie e griglie Qualsiasi sia la vostra esigenza di cottura, esiste la griglia o la teglia che la soddisfa. Alphatech propone teglie GN 1/1 e 2/1, in acciaio inox, smaltate, in alluminio e di molteplici altezze, di tipo forato e non, teglie per friggere, griglie per pollo, per carni e pesce, per verdure, cestelli a rete per patate fritte, teglie per la cottura della pasticceria, del pane e delle baguettes. mod. GC113 1/1GN mod. AP 064 (600x400) mod. GV110 1/1GN mod. T42 (600X400) mod. AT02 1/1GN mod. T1102 1/1GN mod. GS112 1/1GN mod. T22 (600x400) mod. TF106 1/1GN mod. T1102 1/1GN mod. R1104 1/1GN mod. F1102 1/1GN 15

16 Alphatech ALI S.p.A Via Schiaparelli, 15 Z.I. San Giacomo di Veglia Vittorio Veneto Treviso - ITALY Tel Fax info@alphatech-ali.it europrint.it LA I dati riportati sul presente documento sono da intendersi non vincolanti. Alphatech ALI S.p.A. si riserva di apportare modifiche in qualsiasi momento senza preavviso. Gastrosteam-Gastromix AT - 06/2014