Perché produrre in casa il pane e lo yogurt?

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1 Perché produrre in casa il pane e lo yogurt? Benefici e curiosità A cura di: Gruppo Cotto e Crudo in Transizione

2 Tanti buoni motivi per l auto-produzione: È economica È sostenibile (meno rifiuti e scarti) È salutare Produzione senza additivi Ingredienti biologici Scelta delle farine, semi Più digeribilità Socialità e condivisione!

3 I microrganismi virtuosi come batteri lattici e lieviti trasformano positivamente i prodotti alimentari Produzione di alimenti fermentati: Formaggi e latti fermentati (yogurt, kefir, koumiss ecc.); Prodotti da forno e pane tradizionale a pasta acida Bevande alcoliche (vino, birra, sidro ecc.);

4 Lo yogurt Latte fermentato tipico della penisola balcanica e introdotto a partire dal 1910 in Europa occidentale in virtù delle sue proprietà nutrizionali e terapeutiche. In passato veniva prodotto usando solo latte tal quale fermentato a fondo e ne risultava un prodotto molto acido con ottime proprietà. Industrialmente si è poi iniziato ad aggiungere latte in polvere, zuccheri e frutta per rendere il prodotto più gradito. Latte fermentato (yogurt, kefir, etc.) ha proprietà salutistiche: - valore nutrizionale superiore a quello della materia prima di origine; - migliore digeribilità dovuta alla presenza di batteri lattici vitali che pre-digeriscono il lattosio; - azioni positive sull organismo umano, azione contrastante verso enterobatteri intestinali patogeni Attenzione ai prodotti con zuccheri aggiunti e aromi!!! Meglio yogurt bianco a cui potete aggiungere voi frutta fresca o cereali per una colazione o merenda sana e nutriente! Zambonelli C. et al, Microbiologia degli alimenti fermentati-edagricole

5 La fermentazione dello yogurt è affidata a due specie di batteri lattici: metabolizzano il lattosio (lo zucchero del latte) e il prodotto della fermentazione è prevalentemente acido lattico (FERMENTAZIONE OMO-LATTICA). Streptococcus salivarius subsp. thermophilus(sc. thermophilus) Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus(lb. bulgaricus) Cellule di Streptococcusthermophiluse Lactobacillusbulgaricus viste al Microscopio Elettronico Questi e altri fermenti lattici sono importanti componenti della flora intestinale, svolgono funzioni per noi fondamentali come lo sviluppo di barriere protettive, la sintesi di vitamine e l attivazione del sistema immunitario, pertanto sono da tutelare attraverso il consumo di alimenti ricchi di fermenti vivi e di fibre.

6 Fasi della produzione dello yogurt: 1) Portare il latte a circa 42 C (non è necessario bollirlo a meno che non si tratti di latte crudo) 2) Aggiungere i fermenti (2 cucchiai di yogurt naturale biologico per 1L di latte o fermenti in polvere) 3) Porre in ambiente caldo a fermentare per 8-12 ore 4) Conservare in frigo (4 C) per bloccare fermentazione, mantenere cellule batteriche vitali ed impedire sviluppo di muffe Ricetta dettagliata disponibile sul sito Cotto e Crudo in transizione Yogurt fatto in casa yogurt-fatto-in-casa/

7 Il kefir Bevanda acido alcolica (1-2%) tipica dei paesi del Caucaso e del vicino medio Oriente. Ricca di fermenti lattici vivi, tra cui batteri pro-biotici in grado di superare la barriera dello stomaco e arrivare vivi e attivi all intestino! La fermentazione è operata dai granuli del kefir che sono composti da tanti batteri diversi che possono essere filtrati e riciclati per la produzione successiva. I batteri fermentano il lattosio (kefir da latte) o lo zucchero disciolto in acqua (kefir d acqua) producendo acido lattico, acido acetico ed etanolo. maggiore biodiversità di batteri rispetto allo yogurt anche questo si può fare in casa

8 Il pane Alimento ottenuto per fermentazione e successiva cottura di impasti di farina (generalmente di frumento tenero ma anche duro) con acqua Le proteine del glutine in seguito alla lavorazione dell impasto formano la maglia glutinica che trattiene i gas (CO 2 ) prodotti durante la lievitazione

9 Il seme o cariosside di frumento I maggiori composti benefici sono contenuti nel germe, nello strato aleuronico e nella crusca: - Fibra alimentare - Composti antiossidanti (polifenoli, flavonoidi, vitamine) Consumo di prodotti integrali è correlato alla prevenzione di malattie croniche, cardiovascolari e ha proprietà anti-tumorali!

10 Lievito e pasta madre La fermentazione del pane comune è dovuta a lievitio fermenti alcolici : fermentazione dello zucchero (glucosio, fruttosio, mannosio, ecc.) in alcol (etanolo, FERMENTAZIONE ALCOLICA) liberando CO 2. S. cerevisiae Saccaromycescerevisiae: tipico lievito del pane, della birra e del vino; grande vigore fermentativo e rapidità di moltiplicazione. Prima dell introduzione degli starter di S. cerevisiae veniva universalmente prodotto il pane a pasta acida La fermentazione del pane a pasta acida naturale avviene ad opera della pasta madre costituita da varie specie di batteri lattici e lieviti che coesistono in equilibrio producendo diverse sostanze e CO 2 in quantità minore.

11 Pane a lievitazione comune Lievito S. cerevisiae come starter microbico FERMENTAZIONE ALCOLICA Aggiunta dilievito fa fermentare rapidamente Quantità di CO 2 trattenuta dipende dalla forza della farina e dalla quantità di glutine. Spesso vengono usati additivi per prolungarne la conservazione (conservanti, antiossidanti). Pane di breve durata (1-2 gg) Spesso contiene enzimi aggiunti come miglioratori Pane a pasta acida (fermentazione naturale) Lievito naturale composto da varie specie: Batteri lattici omo ed eterofermentanti Lieviti Microflora della farina FERMENTAZIONE ETERO-LATTICA (acidità) e FERMENTAZIONE ALCOLICA (CO 2 ). Sviluppo naturale di varie specie di batteri lattici e lieviti che coesistono in equilibrio con esempi di simbiosi (esistono comunque starter selezionati in commercio) Madre ottenuta per fermentazione naturale di impasto farina, acqua e sale lasciato a T ambiente. Panificazione condotta moltiplicando la madre (rinfresco) con acqua tiepida e farina per ottenere cellule microbiche in piena attività pronte per l impasto. Pane sodo e durevole (5-6 gg) Più digeribile (enzimi naturalmente presenti digeriscono fitati della crusca)

12 Fasi della produzione del pane con pasta madre: Ricetta disponibile sul sito Cotto e Crudo in transizione 1. Generare una nuova pasta madre o meglio farsela regalare 2. Rinfrescare la pasta madre la sera prima 3. Impastare il pane con opportuna quantità di pasta madre (50-90g per 1/2Kg in base al tipo di madre) acqua tiepida, farina (meglio se biologica e integrale) e sale Lasciare lievitare (almeno 3 ore a 20 C) 5. Infornare Esistono diverse tecniche di impasto e lievitazione (diretto, indiretto, biga, poolish). Le modalità e quantità ideali sono da sperimentare specificamente per la propria madre! Come manuali pratici e per approfondire curiosità riguardo all uso di pasta madre e varie farine consigliamo: " Facciamo il pane " di Annalisa De Luca (Terra Nuova edizioni) e "Pasta madre pane nuovo e grani antichi" di Antonella Scialdone(Edagricole).

13 Alcune delle nostre produzioni quotidiane da assaggiare tutte biologiche, preparate con pasta madre usando grani e farine dei produttori locali che riforniscono il nostro GAS! Pane di farro e grano duro di macinazione casalinga Pane di farro semi-integrale Pane di grano tenero macinato a pietra Panini di grano tenero e farro tedesco di fresca macinazione casalinga con semi di sesamo e papavero Stecca di segaleintegrale di macinazione casalinga Pagnotta con farina di grani antichi (Podere centofiori) Crackers con farina di avena, grissini con farina di segale, tocchetti con semi di zucca Ciambella al limone e uvetta e ciambella connoci epezzi di cioccolato Inoltre, trovate tante altre ricette sul sito Cotto e Crudo in Transizione