Biodisponibilità biodisponibilità

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1 SALI MINERALI 1

2 Classificazione Macroelementi Apporto g/die Calcio Cloro Fosforo Magnesio Potassio Sodio Oligoelementi Apporto mg/die Ferro Fluoro Iodio Rame Selenio Zinco.. 2

3 Biodisponibilità La biodisponibilità è la quota di elementi ingerita che è effettivamente assorbita, trasportata al sito di azione e convertita nella forma fisiologicamente attiva utilizzabile dall organismo. Pertanto un alimento è in grado di coprire il fabbisogno di un minerale se questo è presente non solo in quantità corretta ma anche in forma biodisponibile. 3

4 Fattori influenzanti la biodisponibilità Forma chimica del minerale nell alimento forme chelate poco assorbibili, ferro eme più assorbibile del non eme. Attività riducenti di componenti dell alimento: es. sostanze riducenti aumentano l assorbimento del Ferro, sostanze ossidanti lo riducono. Interazioni tra minerali: es. alte concentrazioni di Zinco inibiscono l assorbimento del Ferro e viceversa. 4

5 Fattori influenzanti la biodisponibilità Regolazione omeostatica dei minerali: l assorbimento di alcuni minerali (calcio, ferro, zinco) aumenta in carenza Acloridria ( mancanza secrezione acida stomaco) Riduce l assorbimento di calcio e ferro Componenti indigeribili (fibra, fitati, ossalati e tannini) Si legano ai minerali rendendoli indisponibili per l assorbimento Malassorbimento Dovuto all età o a situazioni patologiche: diminuisce l assorbimento dei minerali 5

6 Ruolo degli elementi minerali Plastico Catalitico Bioenergetico Endocrino Protettivo Regolatorio costituenti dei tessuti costituenti(fe, Cu, Zn, Mn, Co) o attivanti (Ca, Mg) di sistemi enzimatici costituenti di molecole implicate nei processi di produzione e trasferimento di energia costituenti di ormoni o bioregolatori di tipo ormonale (I, Cr, Zn) componenti di meccanismi di difesa regolatori dell equilibrio acido base (Na, K, Cl) 6

7 Classificazione Macroelementi Apporto g/die Calcio Cloro Fosforo Magnesio Potassio Sodio Oligoelementi Apporto mg/die Ferro Fluoro Iodio Manganese Rame Selenio.. 7

8 CALCIO 8

9 Presenza nell organismo E il quinto elemento chimico nella composizione del nostro corpo dopo ossigeno, carbonio, azoto, idrogeno ( macromolecole organiche e acqua) E il minerale più largamente rappresentato nell'organismo umano: in un soggetto adulto di circa 70 kg è contenuto nella misura di 1200 g circa 99% del quale nello scheletro e nei denti. 1% è ripartito tra tessuti molli e liquidi extracellulari; in questi ultimi la quota ionizzata (45% circa) rappresenta la quota funzionalmente attiva. 9

10 Calcio corporeo

11 Funzioni Nelle ossa: ruolo strutturale come componente dell idrossiapatite riserva per il mantenimento della concentrazione plasmatica In circolo ( in forma ionizzata) ( range costante!!) Coagulazione del sangue Nelle cellule: attivazioni enzimatiche, trasmissione dell'impulso nervoso, contrazione muscolare, permeabilità delle membrane, contrazione e dilatazione vasi sanguigni, moltiplicazione e differenziazione cellulare. 11

12 Controllo dei livelli plasmatici I livelli plasmatici di Ca sono mantenuti costanti da un sistema regolazione che s avvale della risposta integrata su intestino, osso (e rene). In risposta ad una riduzione dei livelli in circolo Paratormone : mobilizza il calcio dall osso Vitamina D : aumenta assorbimento intestinale di calcio e fosforo e riassorbimento osseo 12

13 Quantità di Calcio negli Alimenti (mg/100 g) pane/pasta arancia cavolo noci fagioli ceci secchi gelato al latte latte o yogurt mozzarella caciotta fontina 1000 mg/die emmental parmigiano Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti INRAN

14 Fattori che influenzano assorbimento del Aumento Vitamina D calcio Diminuzione Deficit di Vitamina D Dieta mista 35% Deficit di calcio Deficit di fosforo Lattosio Proteine del latte Oligosaccaridi Gravidanza Allattamento Diminuzione dell acidità gastrica Transito intestinale veloce Fibra alimentare Acido fitico Acido ossalico Età avanzata Menopausa 14

15 Fonti prevalenti di calcio nella dieta 35 % italiana 28 % 9-10 % 9-10 % 9-10 % 10% 15

16 1000 mg/d VITAMINA D 25(OH)D 3 assorbimento 350 mg/d + 1,25(OH) 2D3 Fluidi extracellulari 1000 mg Ca ++ filtrato mg/d + riassorbimento tubulare 9800 mg/d secrezione 150 mg/d Paratormone + riassorbimento osseo 500 mg/d deposizione di osso - + CALCEMIA mg/dl 500 mg/d Feci :800 mg/d Urine: 200 mg/d 16

17 Carenza Sintomi da carenza: Situazioni carenziali acute sono rare: si possono verificare nei lattanti alimentati con formule con basso rapporto Ca/P o non integrate con vit. D Apporti inadeguati cronici determinano conseguenze simili alla carenza di vitamina D con insufficiente mineralizzazione matrice ossea: rachitismo o osteomalacia (a seconda dell età) Cofattore insieme con carenza di vitamina D e di fattori ormonali nella patogenesi dell'osteoporosi in età postmenopausale o in età avanzata. L osteoporosi è una malattia multifattoriale il cui principale determinante nella donna è la cessazione dell'attività estrogenica. 17

18 Situazioni a rischio di inadeguato apporto di calcio Situazioni diete ipocaloriche diete ipolipidemizzanti diete squilibrate intolleranza al lattosio diete vegetariane eta avanzata Meccanismo carente apporto carente apporto carente apporto carente apporto ridotta biodisponibilità ridotto assorbimento 18

19 Eccesso Raro con apporto dietetico, può derivare da assunzione eccessiva di integratori e/o inappropriata somministrazione di vitamina D Provoca calcolosi renali (nefrolitiasi) e deposito calcio nel parenchima renale (nefrocalcinosi). Indicatore tossicità: ipercalcemia E stato fissato un livello massimo di assunzione Ul pari a 2500 mg/die 19

20 Classificazione Macroelementi Apporto g/die Calcio Cloro Fosforo Magnesio Potassio Sodio Oligoelementi Apporto mg/die Ferro Fluoro Iodio Manganese Rame Selenio.. 20

21 FOSFORO 21

22 Presenza nell organismo E il secondo minerale più rappresentato nel corpo umano (0,83% del peso corporeo pari a circa 680 g in un uomo adulto di 70 kg) di cui: 85% scheletro e 0.4% denti La quota restante 14% tessuti molli ( 9% muscolo) 1 % liquidi extracellulari ( come fosfolipidi e come anione) 22

23 Funzioni Nelle ossa: ruolo strutturale come componente dell idrossiapatite insieme al calcio Altre funzioni: Componente di molecole energetiche (ATP e fosfocreatina) Costituente strutturale delle membrane cellulari (fosfolipidi) Costituente degli acidi nucleici (DNA e RNA) Funziona da sistema tampone dei fluidi corporei 23

24 Contenuto di fosforo in alcuni alimenti Alimento mg/100g Cereali crusca 1200 Farina integrale 300 Legumi secchi Uova tuorlo 590 Carni Pesce 300 Formaggi Latte intero mg/die 24

25 Fonti prevalenti di fosforo nella dieta italiana 29 % Le fonti principali di fosforo sono rappresentate dagli alimenti ricchi in proteine. 23 % 17 % 8 % 25

26 Biodisponibilità La biodisponibilità del fosforo contenuto negli alimenti animali è superiore a quella dei vegetali, nei quali in gran parte è contenuto sotto forma di acido fitico. Favorito dalla vitamina D Elevata presenza di calcio o farmaci antiacidi inibiscono assorbimento In una dieta mista l assorbimento è del 55 70% 26

27 Sintomi da carenza Evenienza rara nel soggetto sano L'ipofosfatemia può essere riscontrata in determinate situazioni cliniche: alcoolismo, abuso di antiacidi, malassorbimento, Refeeding Syndrome : rialimentazione di pazienti malnutriti dopo digiuno prolungato, dovuta al passaggio nelle cellule del fosforo insieme al glucosio La sintomatologia dell'ipofosfatemia consiste in astenia, aritmie cardiache, insufficienza respiratoria, sintomi neurologici 27

28 Sintomi da eccesso E molto difficile raggiungere con l alimentazione un livello elevato di fosforo poiché il rene elimina con facilità la quantità in eccesso. Nei paesi occidentali l'elevato consumo di alimenti ricchi di proteine e bibite contenente additivi derivati dell'acido fosforico ha determinato aumento del fosforo mediamente assunto attraverso la dieta Alcuni autori hanno segnalato che assunzione superiore a 1400 mg al giorno potrebbe associarsi ad un aumento della mortalità complessiva per alterazioni della funzione endoteliale legati ai picchi post-prandiale di fosfatemia 28

29 Sintomi da eccesso tuttavia i dati disponibili indicano che i soggetti sani possono tollerare un'assunzione di fosforo elevata senza effetti collaterali e non esiste evidenza definita di eventi avversi associati a un'assunzione elevata in accordo non sono stati proposti livelli di assunzione massima UL 29

30 Classificazione Macroelementi Apporto g/die Calcio Cloro Fosforo Magnesio Potassio Sodio Oligoelementi Apporto mg/die Ferro Fluoro Iodio Manganese Rame Selenio.. 30

31 SODIO 31

32 Presenza nell organismo % nello scheletro La massima concentrazione è nei fluidi corporei: 50% si trova nei liquidi extracellulari( è il principale catione extracellulare) 12% nei liquidi intracellulari 32

33 Funzioni Mantenimento equilibrio chimico-fisico delle cellule Mantiene il potenziale di membrana e i gradienti transmembrana che consentono gli scambi cellulari di nutrienti e substrati Regola bilancio idro-elettrolitico Regola pressione arteriosa È coinvolto nell eccitabilità delle cellule nervose e muscolari 33

34 Assorbimento ed escrezione L assorbimento è praticamente completo, non è condizionato da altri fattori dietetici ed avviene nell ultimo tratto del tenue e nel colon La regolazione del contenuto corporeo di sodio è strettamente correlata al controllo del volume dei liquidi extracellulari ed operato da meccanismi renali Perdite obbligatorie di sodio si verificano attraverso le feci ed il sudore (< 10%) e sono proporzionali alla quota assunta con la dieta 34

35 Fonti alimentari Sodio non discrezionale contenuto negli alimenti (sia naturalmente, sia aggiunto nelle trasformazioni artigianali o industriali) e nell acqua Sodio discrezionale: 35 % totale sale da cucina aggiunto durante la cottura o a tavola In media g di sale al giorno pari a circa 4 5 grammi di sodio 1 g di sale da cucina = 0,4 g sodio 35

36 36

37 Lo studio INTERSALT ha dimostrato che maggiore è il consumo abituale di sodio con la dieta maggiore è la tendenza all aumento dei valori pressori con l età. Questo fenomeno è accelerato in presenza di predisposizione genetica, obesità, diabete o scarso apporto alimentare di potassio Sodio e salute

38 Sodio e salute Altri rischi per la salute conseguenti all eccesso di sodio sono: Rischio cardio-cerebrovascolare: una differenza di 5 grammi al giorno comporta un aumento del 23 % di ictus cerebrale e del 17% di infarto Tumore dello stomaco: consumo abituale di alimenti molto salati favorisce infezione da Helicobacter Pilori e aumenta in modo dose dipendente il rischio di tumore allo stomaco

39 Sintomi da carenza Sintomi da carenza: Deficit solo in caso di sudorazione estrema, traumi, diarrea cronica, malattie renali. Sintomi: crampi, nausea, debilitazione generale, apatia, abbassamento della pressione arteriosa 39

40 Livelli di riferimento per assunzione Sono stabiliti in base ai valori osservati di assunzione che assicurano i fabbisogni minimi di sodio e siano compatibili con la riduzione di morbosità e mortalità da malattie associate ad una eccessiva assunzione In età adulta tali valori corrispondono a 1500 mg / die Tali valori sono raggiungibili con la sola dieta anche senza aggiunte di sale Le assunzioni abituali sono oltre il doppio del necessario: obiettivo per la prevenzione non superare i 2 grammi al giorno 40

41 Linee guida per una sana alimentazione italiana (revisione 2003)

42 Consigli pratici Ridurre gradatamente la quantità di sale nelle preparazioni casalinghe dei cibi ed insaporire con aromi e spezie Limitare l uso del sale aggiunto a tavola Ridurre il consumo di prodotti conservati e molto salati (cibi in scatola, insaccati, snacks salati etc.) ed aumentare il consumo di vegetali freschi 42

43 POTASSIO 43

44 Presenza nell organismo Circa 2 g/ kg di peso corporeo pari a 135 g in un uomo adulto di 70 kg di cui : 98 % intracellulare ( è il principale catione intracellulare ) 2% è extracelluare Distribuito in tutti i tessuti principalmente nei muscoli. Il contenuto corporeo di K è un indice della massa magra. 44

45 Funzioni Mantenimento equilibrio chimico-fisico delle cellule Mantiene il potenziale di membrana e i gradienti transmembrana che consentono gli scambi cellulari di nutrienti e substrati Regola bilancio idro-elettrolitico Regola pressione arteriosa È coinvolto nell eccitabilità delle cellule nervose e muscolari 45

46 Potassio e salute Il potassio alimentare contribuisce al mantenimento di normali livelli di pressione arteriosa nella popolazione generale Contribuisce al normale mantenimento della funzionalità muscolare e del sistema nervoso Su questa base sono stati definiti i livelli di assunzione di riferimento pari nell adulto a 3900 mg al giorno ottenibili con una dieta ricca di frutta e verdura

47 Contenuti negli alimenti Presente in tutti gli alimenti in particolare in quelli di origine vegetale che hanno un elevato rapporto potassio/sodio. L apporto di potassio con l'acqua è modesto, considerando un contenuto medio nelle acque potabili di 2 mg/l. Sali dietetici sostitutivi del cloruro di sodio. 47

48 Assorbimento ed escrezione Assorbito per 85-90% nell intestino tenue ( alta biodisponibilità) Eliminato principalmente con le urine (90%) e in piccola parte con le feci e il sudore Il bilancio del potassio è regolato a livello renale attraverso la modulazione dell escrezione renale che contribuisce a mantenere livelli ematici costanti 48

49 Fonti prevalenti di potassio nella dieta italiana 34 % 10 % 14 % 12 % 10 % 5% 49

50 Sintomi da carenza/eccesso Sintomi da carenza: Carenza provocata da perdite eccessive per via gastroenterica o urinaria (vomito prolungato, diarrea cronica, abuso di lassativi, uso di diuretici, alcuni tipi nefropatie) comporta alterazioni dei fenomeni elettrofisiologici delle membrane cellulari. Sintomi: stanchezza muscolare, anoressia, nausea, sonnolenza, confusione mentale, aritmie cardiache. Sintomi da eccesso ( UL non definita) Si verificano quasi esclusivamente in condizioni patologiche di insufficienza renale e in caso di disidratazione massiva. Sintomi a livello cardiaco e nervoso: bradicardia. 50