Il pescato delle coste siciliane: percezioni e stili di consumo dei messinesi

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1 Unione Europea Regione Siciliana giugno-dicembre 2015 Il pescato delle coste siciliane: percezioni e stili di consumo dei messinesi Realizzato con cofinanziamento del FEP Sicilia Misura Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori

2 Sommario INTRODUZIONE... 3 OBIETTIVI... 6 PRESENTAZIONE DEI DATI... 7 RISULTATI... 7 CONCLUSIONI

3 Introduzione Nell ambito del progetto FEP Sicilia misura 3.4 Sviluppo di nuovi mercati e campagne rivolte ai consumatori, il Consorzio di Ricerca Filiera Carni ha svolto un indagine di mercato per individuare le tendenze dei consumi, le esigenze attuali del consumatore e la sua percezione della qualità del prodotto ittico. Per prodotto ittico si intende ogni alimento proveniente dall industria della pesca o dall acquacoltura quali pesci, crostacei e molluschi utilizzati per il consumo alimentare. La produzione complessiva mondiale di pesce nel 2015 prevede una crescita del 2,6% con 168,6 milioni di tonnellate, sostenuta da una espansione del 5,0% dell'acquacoltura con 78,0 milioni di tonnellate, e dello 0,7% della produzione da catture con 90,6 milioni di tonnellate. La domanda di pesce dei consumatori rimane vivace, con un numero crescente che apprezza i benefici per la salute del consumo regolare di pesce. Il consumo umano diretto, che rappresenta oltre l 85%, è oggi stimato in crescita del 2% (dati ISMEA ottobre 2015). Secondo il Fish Price Index della FAO, nei primi sei mesi del 2015 i prezzi del pesce sono stati in media l'8% più bassi rispetto allo stesso periodo dell anno precedente, riflettendo in gran parte il calo del 12% nel settore dell'acquacoltura, solo del 2% per il pesce catturato. 3

4 Rispecchiando il trend di crescita mondiale, anche in Italia il consumo di prodotto ittico è aumentato negli ultimi anni, nonostante la produzione abbia risentito di un notevole calo. Le politiche comunitarie e nazionali hanno prodotto una profonda razionalizzazione del settore rinnovando in parte le imbarcazioni, ma pagando un prezzo pesante in termini di dismissioni e dunque di fuoriuscita di imprese ed equipaggi. Queste politiche hanno determinato una consistente riduzione dello sforzo di pesca senza tuttavia contribuire in maniera decisiva alla ricostituzione degli stock ittici. I bassi livelli di fatturato legati alla minore produzione e l aumento dei costi operativi hanno fortemente indebolito le imprese ittiche. La fragilità finanziaria ed economica delle imprese, il controllo dei prezzi da parte del settore distributivo e commerciale che penalizza l impresa della pesca, l agguerrita concorrenza da parte di imprese europee ed extraeuropee, la dipendenza dell approvvigionamento del prodotto all estero, l andamento erratico dei costi intermedi e in particolare del costo del carburante mettono a rischio l esistenza stessa di una tradizione economica e culturale millenaria come quella della pesca italiana. Si evidenzia, infatti, un calo costante della produzione ittica nazionale che è scesa al di sotto delle 400 mila tonnellate, registrando un calo sensibile dell importanza assunta dalle attività di cattura, favore dell acquacoltura. In termini economici, il ridimensionamento del peso assunto dal comparto della pesca in mare è stato meno vistoso ma, comunque, sostenuto. Il fatturato derivante da attività di cattura è diminuito del 30% nel periodo , mentre quello derivante da attività di allevamento del 5%. Per quanto riguarda la pesca in mare, la produzione ittica ha subito un drastico ridimensionamento dal Nel 2011 la produzione lorda vendibile ha raggiunto uno dei livelli più bassi dal 2000, tendenza negativa che perdura tuttora. Per quanto concerne i prezzi delle principali specie, nei primi nove mesi del 2015, sono risultati generalmente in calo o pressoché stabili rispetto al corrispondente periodo del

5 Dopo la flessione della spesa dei generi alimentari del 2014 (-1%), le indicazioni sull'anno in corso segnalano una ripresa dello 0,3% della spesa, soprattutto per quanto concerne l'acquisto di prodotti ittici (+4,6%) rispetto al +1,5% del Report consumi Ismea gennaio-settembre 2015 Elemento portante di questo rialzo, sembra essere la maggiore consapevolezza dello stretto rapporto tra alimentazione e benessere. Infatti il consumo di pesce, come dimostrato più volte, porta benefici alla salute dei consumatori in quanto possiede un elevato valore nutrizionale per l alto contenuto in proteine nobili e minerali; fornisce inoltre un basso apporto calorico perché possiede uno scarso contenuto in grassi saturi. La facile masticazione e l alta digeribilità, rendono il pesce un alimento adatto a tutti, in particolare ai bambini ed agli anziani. Tra i fattori che però influenzano i consumi ittici, non troviamo solo la percezione del consumatore del prodotto ittico quale cibo salutare, ma anche la disponibilità delle specie locali, la difficoltà percepita nella preparazione o nella cottura del pesce, la percezione che il pesce sia troppo costoso paragonato ad altri tipi di alimenti, la presenza di lische e spine, l odore e le preferenze di gusti. 5

6 La grande distribuzione commercializza nella maggior parte dei casi prodotti provenienti dall acquacoltura, limitandosi quindi ad un numero di specie piuttosto esiguo: spigole, orate, trote; altre specie, provenienti dalla pesca oceanica, vengono importate. Le regioni costiere invece, soprattutto quelle in cui la pesca ha assunto storicamente un importanza fondamentale, sono caratterizzate dalla presenza di numerosi borghi marinari e storici mercati del pesce in cui si vendono un maggior numero di specie provenienti dalla pesca locale. Tra di esse sono meritevoli di particolare menzione tutte le specie rientranti nel cosiddetto pesce azzurro, chiamato così per la colorazione della dorsale, tendente spesso al blu, tipica delle specie che vivono in mare aperto, (detto anche pesce povero per il costo di vendita piuttosto basso) quali acciughe, sarde, sgombri, ecc. In questi mercati si può ancora osservare una certa stagionalità dei prodotti, dovuta al fatto che talune specie vengono pescate esclusivamente in determinati periodi dell anno, quando per caratteristiche biologiche e comportamentali si spingono sottocosta o si raggruppano in grandi banchi. La Sicilia detiene il primato in Italia sia per capacità che per attività di pesca. È la regione in cui si concentra oltre un quarto delle catture effettuate ogni anno e un terzo dei ricavi complessivi del comparto. Ha inoltre la flotta più grande, sia in termini di unità che di tonnellaggio, e i maggiori ricavi del comparto. Nonostante la presenza di aree fortemente specializzate in tecniche di pesca a elevata produttività (strascico e circuizione), la componente artigianale e la presenza dei singoli pescatori continua a essere quella maggiormente caratterizzante il comparto ittico regionale. La costa messinese, in particolare, grazie al fondale profondo e con un elevato grado di salinità, permette ai pescatori da riva, anche a pochi metri dalla spiaggia, di raggiungere profondità impensabili in altre zone costiere e di trovare notevoli varietà di specie ittiche, quali il pagello, il sarago, l orata e qualche pagro, in gergo pauro. Obiettivi L obiettivo generale dell indagine è quello di approfondire le conoscenze sul reale consumo di pesce nelle famiglie, in particolare sulle scelte tra selvatico o allevato, fresco o surgelato/congelato e di valutare il grado di conoscenza dell etichettatura alimentare prevista dalla normativa di settore (Reg. UE n. 1379/2013). 6

7 Per rispondere agli interrogativi di partenza, l indagine è stata basata su una metodologia di tipo quantitativo, in cui nella rilevazione dei dati si è utilizzato un questionario strutturato distribuito a 200 persone e stratificato in base a genere ed età, nelle differenti zone della provincia di Messina. Il questionario è stato articolato in 16 domande e somministrato brevi manu, anche presso i punti vendita (pescherie, supermercati, ecc.) o mezzo mail, tramite la tecnica di rilevazione personale. La quasi totalità delle domande del questionario sono state di tipo chiuso, cioè formulate in modo da prevedere una o più risposte a scelta tra le opzioni proposte; altre sono state di tipo aperto formulate in modo da stimolare l intervistato ad esporre il proprio pensiero. Il modello utilizzato è quello semi-standardizzato, strutturato in maniera tale da rendere il questionario più flessibile grazie alla compresenza di domande chiuse e domande libere, in maniera tale da acquisire possibili indicazioni ed input da parte del consumatore. Il questionario raccoglie dati su: a) le preferenze di consumo (se carne o pesce); b) l acquisto delle differenti tipologie di prodotto ittico (pesce fresco, trasformato o entrambe); c) le specie di più frequente acquisto; d) l influenza del prezzo sulle scelte d acquisto; e) la frequenza di consumo delle diverse categorie; f) la conoscenza dell etichettatura; g) le differenze percepite tra pesce fresco e congelato e le motivazioni di acquisto; h) le differenze percepite tra pesce selvatico ed allevato e le motivazioni di acquisto. Un ulteriore questionario composto da 5 brevi domande è stato sottoposto a n.15 proprietari di pescherie per confrontare i dati delle vendite con le preferenze dei consumatori ed il loro comportamento al momento dell acquisto. Presentazione dei dati Per consentire la migliore leggibilità anche ai non addetti ai lavori, la presentazione dei risultati è stata fatta, sia su supporto cartaceo che informatico, in forma semplificata ed avendo cura che le esposizioni rispondano alle esigenze informative della situazione decisionale. Allo stesso scopo di favorire una più veloce comunicazione delle informazioni si è fatto uso di supporti grafici e tavole di report. 7

8 La struttura di presentazione della ricerca è stata realizzata con il seguente layout: introduzione; obiettivi; analisi dei dati; risultati; conclusioni. Risultati Domande per i consumatori intervistati (C) Domande introduttive: 1. Sesso; 2. Età; 3. Stato familiare; 4. Da quante persone è composta la sua famiglia? Domande di transizione: 5. Preferisce consumare carne o pesce? 6. In famiglia acquista prevalentemente pesce fresco o trasformato (congelato., surgelato, secco, salato, affumicato, conserve e semi-conserve? 7. Quale specie preferisce acquistare? 8. Il prezzo condiziona il suo acquisto? 9. Consuma più frequentemente il pesce a casa o al ristorante? 10. Con quale frequenza viene consumato? 11. Al momento dell acquisto controlla l etichetta del pesce (provenienza, nome scientifico, zona di pesca)? 12. Nel pesce proveniente da un altro Paese i attende minori garanzie sui parametri igienicosanitari rispetto al pesce locale? Domande chiave: 13. Percepisce qualche differenza tra pesce fresco e congelato? Se sì, quale? 14. Quali sono i motivi principali per i quali acquisterebbe pesce fresco rispetto al congelato? 15. Percepisce qualche differenza tra pesce selvatico ed allevato? Se sì, quale? 8

9 16. Quali sono i motivi per i quali acquisterebbe pesce selvatico rispetto al pesce di allevamento? Domanda n. 1 C: Sesso degli intervistati Femmine 67% Maschi 33% Il campione è costituito in prevalenza da donne con una percentuale pari al 67% rispetto al 33% degli intervistati di sesso maschile. Domanda n. 2 C : Età degli intervistati 1% 8% 91% < 25 anni > 25 anni Nessuna risposta 9

10 L età è una variabile importante nei consumi alimentari, poiché è un indice che può influenzare la frequenza di acquisto. Il campione indagato ha per il 91% un età maggiore di 25 anni, mentre per l 8% un età minore di 25 anni. Il restante 1% non ha dato alcuna risposta. Domanda n. 3 C: Stato familiare N.R. 1% Coniugato 47% Single 52% Tra gli interpellati, il 52% ha dichiarato di essere single, mentre il 47% ha dichiarato di essere coniugato. Il restante 1% non ha risposto. Domanda n. 4 C: Componenti del nucleo familiare 33% 27% 19% 11% 8% 2% 1% 10

11 Per quanto riguarda il numero dei componenti del nucleo familiare, si può notare il 33% del campione è composto da 4 persone, il 27% da 3 persone, il 19% da 2, il 7% da 5, il 4% da 1 e 6 persone. Il 2% degli intervistati non ha risposto alla domanda. Domanda n. 5 C: Preferenze di consumo 3% 39% 58% Pesce Carne Carne e pesce Il 58% degli intervistati preferisce consumare pesce, mentre il 39% carne. A questi due gruppi, che costituiscono il 97% del totale, si aggiunge la presenza di un 3% di persone che preferisce consumare sia carne che pesce. Domanda n. 6 C: Tipologia di pesce consumato 26% 9% 1% 64% Pesce fresco Entrambe le tipologie pesce trasformato Nessuna risposta 11

12 Dall analisi di ciò che è più frequentemente acquistato dal campione sottoposto al questionario, emerge che il 64% preferisce acquistare pesce fresco, il 26% sia pesce fresco che trasformato, mentre il 9% acquista e consuma in prevalenza pesce trasformato. Il restante 1% non ha risposto alla domanda. Si può notare che il consumo di pesce fresco in termini percentuali è significativamente più alto rispetto alle altre tipologie merceologiche. Domanda n. 7 C: Specie acquistate % 14% 12% 12% 10% 8% 8% 7% 6% 2% Le scelte d acquisto del 21% degli intervistati si concentrano su alcune tipologie di pesce azzurro quali acciughe e sarde, il 14% preferisce acquistare pesce spada, il 12% consuma abitualmente tonno, di pari percentuale la preferenza di consumo di molluschi e crostacei, il 10% merluzzo, l 8% spatola e salmone, il 7% orata, il 6% spigola, mentre il 2% altro (costardelle, totani, alalunga, novellame, pagello, lampuga). Dall analisi si può notare che è il pesce azzurro (il cosiddetto pesce povero) quello più acquistato, anche in considerazione del basso costo e alla percezione di alimento salutistico, con particolare riferimento al livello di Omega3 contenuti. Segue il pesce spada che, nonostante abbia un prezzo di acquisto più alto, viene preferito perché facile da cucinare e per la moltitudine di utilizzi nella tradizione gastronomica locale. 12

13 Domanda n. 8 C: Condizionamento del prezzo N.R. 2% No 44% Sì 54% Dal confronto effettuato si evince che per il 54% dei consumatori sottoposti al questionario il fattore prezzo costituisce la principale barriera all'acquisto delle specie più pregiate, mentre per il 44% il prezzo non condiziona l acquisto. Il 2% ha preferito non rispondere. Domanda n. 9 C: Luoghi di consumo Ristorante 18% Entrambi 2% Casa 80% La preferenza ricade sul consumo domestico. La maggior parte degli intervistati, pari all 80%, preferisce consumare il pesce a casa, mentre il 18% al ristorante; il 2% sia a casa che al ristorante. 13

14 Domanda n. 10 C: Frequenza di consumo 15% 19% 66% Almeno una volta a settimana Tre volte a settimana Altro Dall indagine è emerso che la maggior parte degli intervistati, pari al 66%, consuma il pesce almeno una volta a settimana, il 15% ha risposto che lo consuma tre volte a settimana, mentre il 19% altro. Domanda n. 11 C: Controllo dell'etichettatura del pesce N.R. 1% No 33% Sì 66% Dall analisi è emerso che il 66% degli intervistati controlla abitualmente l etichetta del pesce al momento dell acquisto, mentre il 33% non presta attenzione né alla provenienza né al metodo di produzione. Come previsto dal Reg. UE n.1379/2013, nella vendita al dettaglio vi è l obbligo di 14

15 riportare in etichetta la denominazione commerciale, il metodo di produzione (se pescato, pescato in acque dolci o allevato) e le zone di cattura o di allevamento. Domanda n. 12 C: Dubbi sulla qualità igienico-sanitaria del pescato importato N.R. 3% No 33% Sì 64% Per quanto concerne le considerazioni sul pescato importato, il 64% dei consumatori ha un più elevato livello di fiducia nel sistema dei controlli nazionali preferendo l acquisto del prodotto locale rispetto all importato, mentre per il 33% degli intervistati il pesce importato non presenta minori garanzie relativamente ai parametri igienico-sanitari rispetto a quello locale. Il 3% non ha risposto alla domanda. Domanda n. 13 C: Capacità di distinguere pesce fresco dal pesce congelato No 8% Sì 92% 15

16 % Differenze percepite tra pesco fresco e congelato 25% 20% 17% Sapore Consistenza Odore Colore Nessuna risposta 2% 1% Resa alla cottura La quasi totalità degli intervistati, pari al 92%, riesce a distinguere il pesce fresco rispetto al congelato. La percentuale principale (36%) ritiene che la differenza percepita tra fresco e congelato è nel sapore, per il 25% consistenza, per il 20% l odore e colore (17%). Domanda n. 14 C: Preferenze di consumo del pesce fresco rispetto al congelato 1% 1% Ha un sapore migliore 20% 27% 51% Ha migliori caratteristiche dietetico-nutrizionali Ho dubbi sulla corretta gestione del congelamento Nessuna risposta Altro Il 51% degli intervistati preferisce consumare pesce fresco poiché ritengono che abbia un sapore migliore ed il 27% migliori caratteristiche dietetico-nutrizionali. 16

17 Nel caso dei prodotti congelati si afferma che la preferenza nei confronti del fresco è legata soprattutto ai dubbi sulla corretta gestione della catena del freddo (20%). Domanda n. 15 C: Capacità di distinguere il pesce selvatico dal pesce allevato No 49% Sì 51% Differenze percepite tra pesce selvatico ed allevato % 21% 7% 5% 4% 2% 2% 17

18 Dal grafico emerge come il 51% dei consumatori riconosce la differenza tra pesce selvatico ed allevato. Anche in questo caso, il consumatore ritiene che sia il sapore (61%) il principale elemento di differenziazione tra pesce selvatico ed allevato, segue il 21% che percepisce la differenza dalla dimensione. Domanda n. 16 C: Differenze percepite tra pesco selvatico ed allevato % % 14% % 3% 0 Ha un sapore migliore Ho dubbi sulla gestione del pesce d'allevamento Ha migliori caratteristiche dietetico nutrizionali Altro (consistenza, ecc.) Nessuna risposta Nel grafico è stata evidenziata la differenza di percezione del consumatore nei confronti del pesce selvatico rispetto al pesce di allevamento. Il 61% delle risposte date rispecchia la preferenza del consumo del pesce fresco poiché ha un sapore migliore, mentre dal 14% delle risposte si può evincere che al pesce selvatico viene collegata la preoccupazione verso la sostenibilità ambientale e la cattiva gestione dell allevamento. Il 14% percepisce la differenza tra pesce allevato e selvatico per le migliori caratteristiche dietetico-nutrizionali di quest ultimo. 18

19 Domande per i proprietari di pescherie intervistati (P) 1. Che specie di pesce si vende con maggiore frequenza? 2. Il consumatore acquista più frequentemente pesce fresco, decongelato o congelato? 3. Quali sono le maggiori richieste del consumatore? 4. Il maggiore consumo interessa il pescato o l allevato? 5. È prevista attività di formazione per addetti al reparto pescheria? Domanda n. 1 P: % Specie maggiormente richieste % 11% 8% 6% 6% 6% 6% 5 3% 3% 3% 3% 3% 0 Le tendenze di acquisto sono orientate per il 25% sulla preferenza del pesce spada, per il 17% dell acciuga, per l 11% della spatola, per l 8% del merluzzo fresco e essiccato (stoccafisso). Il restante 8% e 6% concentrano le preferenze su spigola, orata, calamari, lampuga, mitili, salmone, occhione, pauro, gamberi. 19

20 Domanda n. 2 P: Preferenze di acquisto Decongelato 0% Congelato 14% Fresco 86% Oltre l 86% degli interpellati ha dichiarato che la clientela preferisce acquistare il pesce fresco rispetto al congelato (14%). Domanda n. 3 P: Dubbi da parte del consumatore 8% 16% 40% Stato di freschezza Chiarimenti sulla provenienza Selvatico o allevato 36% Consigli di cottura Le domande più frequenti che il consumatore rivolge agli addetti del reparto pescheria riguardano lo stato di freschezza (40%), la provenienza del pesce (36%), la tipologia di pesce che acquistano (se selvatico o allevato) e consigli sulla cottura. 20

21 Domanda n. 4 P: Tipologie di pesce maggiormente consumato Allevato 0% Selvatico 100% Gli addetti intervistati hanno affermato che la totalità della clientela è orientata verso la scelta del pesce selvatico. Domanda n. 5 P: Attività di formazione No 0% Sì 100% Tutte le pescherie oggetto del questionario promuovono ed organizzano attività di formazione per gli addetti, finalizzate al mantenimento di adeguata professionalità ed al miglioramento della qualità del servizio svolto nei confronti del cliente. 21

22 Conclusioni Il lavoro ha avuto come obiettivo quello di analizzare la percezione del consumatore nei confronti delle differenti tipologie di pesce acquistato, allo scopo di raccogliere le informazioni necessarie ad individuare le leve per la valorizzazione del consumo di specie, in particolare quelle locali, attraverso la promozione della conoscenza degli aspetti nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche, e la diffusione di informazioni sull ecosistema in cui vivono e sulla filiera produttiva, a garanzia della loro qualità e freschezza. L obiettivo finale di questa fase di attività, quindi, è stato quello di ottenere una preferenza di consumi, in modo da tracciare un quadro prospettico sulle principali dinamiche che interessano il settore distributivo dei prodotti ittici in Sicilia ed in particolare nel territorio messinese. Le informazioni emerse dal questionario hanno messo in luce alcuni aspetti cruciali riguardo al consumo di pesce. Dall analisi delle stime è stato possibile identificare che il consumatore tipo è di sesso femminile, con un età maggiore di 25 anni, single nel 52% dei casi, con un nucleo familiare di medie dimensioni formato da 2, 3 o 4 membri e preferisce consumare pesce selvatico rispetto all allevato, fresco rispetto ai prodotti congelati, surgelati, decongelati o sotto forma di conserve, meglio se proveniente dai mari italiani. Le specie maggiormente acquistate sono risultate le acciughe e le sardine (21%), il pesce spada (14%), il tonno ed i molluschi e crostacei (12%) in relazione al prezzo, alla diffusione nella gastronomia locale ed alla semplicità di preparazione. I consumatori acquistano non solo pesce azzurro ma anche pesce nobile tenendo conto anche del fattore prezzo, che per il 54% degli intervistati condiziona l acquisto. È sempre presente nelle tavole dei messinesi ma viene consumato con minore frequenza rispetto ad altri prodotti alimentari, prevalentemente una volta a settimana, e cucinato in casa piuttosto che al ristorante. Particolare attenzione viene posta nei confronti delle informazioni disponibili in etichetta e della gestione dei processi produttivi (sicurezza alimentare, gestione della catena del freddo, dell alimentazione del pesce allevato, ecc.) e dei controlli, nei quali il consumatore ripone maggiore fiducia nel pescato di origine nazionale piuttosto che estera. 22

23 La maggior parte dei consumatori intervistati afferma di saper riconoscere il pesce fresco, rispetto al congelato, individuando differenze soprattutto nel sapore, ma anche nella consistenza delle carni, nell odore e nel colore della livrea. In particolare, ritiene che il principale valore aggiunto del pesce fresco, oltre al sapore, sia nelle caratteristiche dietetico-nutrizionali. Solo il 51% dei consumatori afferma di saper distinguere il pesce selvatico rispetto all allevato prevalentemente in funzione del sapore, dimensione, consistenza e percentuale di grasso, ritenendo che il pesce selvatico abbia un sapore migliore (61%), un superiore valore nutrizionale; nutrendo, di contro, qualche dubbio sulla gestione dell allevamento negli impianti di itticoltura. Lo scenario che si è delineato è basato su tre elementi fondamenti sui quali punta il consumatore: sapore, qualità e sicurezza alimentare. Il sapore è uno dei fattori determinanti mediante il quale il consumatore riesce a distinguere le diverse tipologie di pescato, se fresco o congelato; se selvatico o allevato. La scelta di una tipologia di prodotto ittico è veicolata anche dalla fiducia che il consumatore ripone nei confronti della filiera produttiva, orientata ad assicurare la qualità del prodotto, dati certi sulla provenienza (tracciabilità) e controlli igienico-sanitari volti a garantire la sicurezza alimentare delle produzioni acquatiche. Anche il fattore salutistico è determinante nel consumo del pesce; è infatti un alimento ricco di acidi grassi polinsaturi omega3 particolarmente adatti per chi è affetto da colesterolo alto, inoltre contiene proteine, preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio) e vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina) che lo rendono un piatto appetibile ed apprezzato nella dieta mediterranea. 23

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