Alimentazione a km 0

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1 Alimentazione a km 0 «Km Utile» IL PROCESSO PRODUTTIVO DELLA CUCINA Prof. Maurizio Santilli, docente di enogastronomia IPSEOA «Federico di Svevia» Termoli, Team Manager FIC Campobasso, Presidente A.p.s. Moli.Set «Turismo in Molise»

2 La Cucina e l Alimentazione Il Cibo è il Carburante della Vita

3 La Cucina e l Alimentazione Il 75% delle malattie provengono dal Cibo e da come ci alimentiamo Mangiare è uno dei più grandi piaceri in assoluto, oltre ad essere un mezzo di comunicazione tra i rapporti interpersonali ed è anche il più pericoloso perché facilmente alla portata di tutti. Importante!!! Conoscere, Conservare e Trasformare gli alimenti in prodotto finito, nella giusta costruzione della Commestibilità, Digeribilità e Cromaticità.

4 La Cucina e l Alimentazione Il Medico dice cosa mangiare e non. Sta a chi consuma mettere in atto il giusto equilibrio alimentare!!! Il consumatore ha il rapporto diretto con il Cibo

5 IL PROCESSO PRODUTTIVO DI CUCINA STRUTTURA Scelta e Acquisto degli alimenti Conservazione Alimenti Preparazione Preliminare Cottura Confezionamento

6 SCELTA DEGLI ALIMENTI L ALIMENTO A KM 0 km utile Nella scelta degli alimenti bisogna tener presente di fattori fondamentali, quali : La stagionalità La provenienza La tracciabilità e rintracciabilità Lettura dell etichetta

7 Alimenti a km 0 km utile una legge a sostegno della salute alimentare Si chiama "progetto chilometro zero" l operazione lanciata da Coldiretti Veneto attraverso la quale si vogliono convincere gestori di pubbliche mense, chef e grande / media distribuzione a proporre ai consumatori preferibilmente prodotti stagionali del territorio. Si trovano già i mercatini agricoli distribuiti sul territorio di molte regioni italiane, soprattutto al nord, dove tipicità vengono vendute senza intermediazioni, niente imballaggio e nessun costo di conservazione. Ne è dimostrazione il successo dei distributori automatici di latte crudo, sempre più diffusi perché favoriscono l acquisto consapevole e la sicurezza del prodotto rintracciabile. Il Veneto è la regione che ha dato il via alla campagna per i "chilometri zero", divenendo una legge regionale, la n. 7 del 25 luglio 2008, la prima a livello nazionale nel suo genere. Le finalità di tale legge, espressamente dichiarate nell articolo 1, sono di incentivare l utilizzo di prodotti locali nelle attività ristorative affidate ad enti pubblici, incrementando in tale maniera la vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli.

8 Alimenti a km 0 km utile IDENTIFICARE LA STAGIONALITA DEGLI ALIMENTI attraverso la conoscenza naturale degli stessi CONOSCERE LE REALTA ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI!!! Agro-alimentare / Prodotti Ittici

9 Alimenti a km 0 km utile Agro-alimentare Gli Ortaggi hanno una loro naturale produzione stagionale, quindi il consumo va fatto il base al periodo opportuno, per assimilare tutte le proprie caratteristiche organolettiche e nutritive, di riflesso l apporto nutritivo all organismo umano. Al contrario, gli ortaggi per la produzione ed il mantenimento fuori stagione necessitano di elementi chimici. Di riflesso mancanza di caratteristiche organolettiche naturali e nutritive.

10 Alimenti a km 0 km utile I PRODOTTI ITTICI Si consiglia la scelta dei prodotti ittici del pescato dell adriatico, conoscendo il periodo stagionale di pesca, quanto a prodotti in assenza di elementi chimici di mantenimento. I prodotti ittici freschi importati dall oceano, si sono freschi, ma minimo di 3-4 giorni e con conservanti alimentari. LEGGERE SEMPRE L ETICHETTA ESPOSTA!!!

11 Alimenti a km 0 km utile LE CARNI Le Carni si devono preferire quelle allevate e macellate nel territorio o regione di appartenenza o al massimo produzione Italiana. Le carni provenienti dall estero non hanno gli stessi controlli come i Italia. Il tutto si evince dal prezzo e dalla tracciabilità. Le carni allevate con estrogeni e altri elementi chimici cambiano il sapore dell alimento, ma soprattutto in lungo consumo provoca malattie metaboliche e non. Attenzione!!!

12 L ETICHETTA La Tracciabilità e Rintracciabilità Alimentare

13 I PRODOTTI ITTICI