La qualità totale di un prodotto alimentare è in stretta relazione con la qualità della filiera produttiva. L ottimizzazione delle filiere al fine di

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1 ED DI ACQUACOLTURA ITALIANA: QUALITA NUTRIZIONALE, ORGANOLETTICA, SICUREZZA D USO ED ELEMENTI DI DIFFERENZIAZIONE CON LE STESSE SPECIE SELVATICHE La qualità totale di un prodotto alimentare è in stretta relazione con la qualità della filiera produttiva. L ottimizzazione delle filiere al fine di certificare i processi ed i prodotti necessita sia dell identificazione dei punti critici, pochi, ma determinanti per la sicurezza d uso del prodotto, sia di valutare altri aspetti, non definiti dalle Normative, ma di estrema importanza nel determinare la qualità totale di un prodotto alimentare. Tali aspetti riguardano le caratteristiche nutrizionali, sensoriali, l attitudine alla conservabilità ed alla trasformazione etc.. Una sistema di adozione volontaria di procedure per la qualità e tracciabilità dei prodotti oltre ad essere uno strumento base delle Normative Europee è un elemento essenziale di tutela del consumatore. A tal fine risulta prioritaria l identificazione di indicatori di varia natura, da monitorare lungo la filiera produttiva, direttamente collegati, per i prodotti da acquacoltura, alle modalità di allevamento, al fine di poter redigere Manuali di Buona Prassi di Allevamento per le singole specie. Per i prodotti di acquacoltura infatti, le differenti modalità di allevamento: estensivo, intensivo in gabbia in mare o in vasca, semiintensivo aprono interessanti prospettive di controllo della qualità del pesce prodotto. Oltre ai fattori genetici, il differente tipo e modalità di alimentazione rispetto al selvatico, la densità dei pesci nelle vasche o nelle gabbie, l attività natatoria e vari fattori ambientali (temperatura, salinità, ph ossigenazione etc.) possono influenzare le caratteristiche organolettiche (colore, aroma texture) specifiche per le differenti specie, e entro certi limiti la composizione corporea dei pesci, in particolare la componente lipidica. La sicureza d uso di tali prodotti è determinata dalla qualità dell ambiente acquatico, l igienicità degli ambienti di allevamento, la somministrazione moderata e responsabile di medicamenti ed antibiotici qualora necessari, le modalità ed igienicità dei processi di manipolazione, conservazione e vendita. L importanza dei prodotti ittici nella dieta dell uomo è cosa ormai nota, per la loro digeribilità, il loro apporto in proteine di elevato valore biologico, la ricchezza in elementi minerali ma soprattutto per le peculiarità che li contraddistinguono dagli altri cibi proteici (carni di bovino, pollo, etc..formaggi uova) in particolare la ricchezza in acidi grassi n-3 con particolare riguardo all EPA (C 2:5 n-3) e al DHA (C 22:6 n-3) dei quali i prodotti ittici sono l unica fonte alimentare significativa. In conseguenza di ciò, data l incidenza (75%), soprattutto per spigole ed orate, del prodotto da acquacoltura sul totale presente sul mercato, per definire la qualità alimentare di tali prodotti non si può prescindere dalla loro caratterizzazione nutrizionale e sensoriale e dei vari parametri che ne definiscono la sicurezza d uso. La conoscenza di tali parametri è importante nell ottica di realizzare una certificazione di prodotto, derivante da una filiera produttiva certificata, dove accanto agli standards igienico-sanitari definiti dalle Normative, l elaborazione di standards volontari, tra i quali quelli nutrizionali, costituisce una garanzia per il consumatore che i requisiti peculiari per le singole specie vengano mantenuti quanto più possibile anche per i corrispettivi pesci allevati. Un prodotto allevato qualora la filiera produttiva sia stata gestita in modo attento e responsabile può essere, per alcuni aspetti, più sicuro del pesce selvatico in quanto quest ultimo può essere più esposto al rischio di bioaccumulo, se l ambiente acquatico presenta contaminanti, soprattutto se si tratta di specie che si alimentano a contatto con i fondali o di pesci predatori di grossa taglia. Importante a tal fine oltre la qualità delle acque, l attento controllo dei mangimi sul livello di presenza di contaminanti come Pesticidi e PCB, fino ad ora risultati solo a livello di traccia (Orban E., Masci M. Atti del Convegno AQUACUTURE EUROPE 22), che si accumulano nei lipidi e sono quindi in stretto rapporto con la quantità di grasso del pesce. Una caratterizzazione dei prodotti di acquacoltura riveste una grande importanza per gli allevatori, consapevoli del fatto che le caratteristiche del prodotto finale sono il risultato delle varie fasi della filiera produttiva. Nell ottica poi di una diversificazione delle produzioni, ad esempio come prodotti conservati e trasformati, la scelta della tecnologia da impiegare è determinata in primo luogo dalle caratteristiche intrinseche del prodotto.

2 I risultati di seguito riportati, sempre in via di aggiornamento, fanno parte di un ampio studio di monitoraggio delle caratteristiche chimico-nutrizionali e sensoriali della produzione italiana di spigole ed orate di acquacoltura, prelevate in differenti taglie e stagioni da impianti che effettuavano allevamento in vasche a terra o in gabbie in mare. Tali specie sono state messe a confronto con spigole ed orate selvatiche, provenienti da ambienti lagunari nazionali. L attenzione è stata particolarmente rivolta al tenore in acidi grassi polinsaturi, in particolare quelli della serie n-3, in quanto da pareri discordanti soprattutto della stampa, risultano essere inferiori o poco presenti nei prodotti allevati. Scopo del lavoro è stato quindi quello di identificare indicatori che potessero caratterizzare e nello stesso tempo differenziare una specie selvatica dalla stessa specie proveniente da differenti tecnologie di allevamento. Allo stesso modo sono stati caratterizzati i mangimi per l ultimo periodo di ingrasso. I risultati per brevità sono riportati senza distinzione per taglia o periodo di prelievo Indipendentemente dal periodo, dalla taglia e dalla zona di prelievo si sono sempre rilevate alcune differenze significative di composizione chimico-nutrizionale ed organolettica che hanno contraddistinto i prodotti provenienti dalle due differenti realtà produttive. In particolare: tenore lipidico più elevato nel prodotto allevato. Tale differenza era particolarmente evidente per le spigole mentre per le orate non sempre era significativa (Tab. 1). La qualità dei grassi (Fig ) è risultata comunque elevata, gli acidi grassi saturi totali che contrariamente ai mono e polinsaturi sono positivamente correlati con l incidenza delle malattie cardiovascolari erano sempre superiori nel selvatico. I polinsaturi erano superiori nelle orate allevate mentre per le spigole allevate erano superiori i monoinsaturi. Il contenuto in n-3 totali, ai quali si riconosce un ruolo nella riduzione dei livelli plasmatici di trigliceridi, colesterolo VLDL e nell inibizione dell aggregazione piastrinica era equivalente nelle spigole allevate e da laguna, nelle orate erano superiori nel prodotto allevato. Come si può evidenziare tutti i pesci avevano inoltre un rapporto n-3/n-6 superiore ad 1. Gli acidi grassi della serie n-3 ed n-6 differiscono per le proprietà antiaterogenetiche e antitrombogeniche. Elevati valori nel rapporto n-3/n-6 degli acidi grassi assunti con la dieta diminuiscono il rischio di malattie cardiovascolari nell uomo. Il profilo dei singoli acidi grassi ha evidenziato elementi di differenziazione costanti tra orate e spigole allevate e selvatiche: tra i saturi C 14: più elevato nei prodotti allevati, da tenere sotto controllo, anche se non particolarmente elevato, perché è uno dei più colesterolemici. Tra gli acidi grassi monoinsaturi :2:1 n-9 e 22: 1 n-9 e n-11 superiori nell allevato. Tra i polinsaturi acido linoleico 18:2 n-6 più elevato nei prodotti allevati, da tenere sotto controllo in quanto più elevato è il tenore in n-6 minore sarà l utilizzazione degli n-3 da parte dell organismo umano. 18:3n-3, 18:4 n-3 e per l orata anche il 22:6 n-3 (DHA) più elevati nei prodotti da intensivo. Il contenuto in colesterolo (Tab. 2) è risultato equivalente nei prodotti delle due realtà produttive in quanto sempre più elevato per grammo d olio nel prodotto selvatico (espresso per grammi di prodotto il valore è chiaramente influenzato dal contenuto lipidico). Tra i contaminanti (Tab.3) il Mercurio è sempre risultato più elevato nel prodotto lagunare dovuto da una maggiore esposizione a questo inquinante sia all età che a parità di taglia è superiore al prodotto allevato, sia alla qualità del mangime (dati non riportati). Per quanto riguarda il profilo sensoriale (Tab. 4) anche in questo caso si sono evidenziate differenze significative in alcuni descrittori. In conclusione da quanto brevemente riportato la qualità di spigole ed orate dell acquacoltura italiana è elevata ma la loro composizione è fortemente influenzata dalla composizione (dati non riportati) e dalla modalità di somministrazione della dieta, che quindi deve essere tenuta sotto controllo, anche nel caso di modificazione nella formulazione dei mangimi, come devono essere tenuti sotto controllo tutti gli altri parametri riguardanti le altre fasi della filiera produttiva per avere un prodotto sicuro e di qualità. Elena Orban, Unità Qualità Alimentare Prodotti Ittici, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Roma)

3 Tabella 1 Parametri biometrici di spigole (Dicentrarchus labrax) ed orate (Sparus aurata) provenienti da allevamento intensivo e da laguna e composizione chimica dei filetti (g/ g) a. Spigole Lunghezza totale (cm) Peso totale (g) Peso visceri (%) ph Umidità Proteine Lipidi totali Ceneri N non proteico Orate Lunghezza totale (cm) Peso totale (g) Peso visceri (%) ph Umidità ** Proteine ** Lipidi totali ** Ceneri N non proteico a Range di valori riscontrato nel totale delle campionature, media e deviazione standard. ** P.1, P.1

4 Tab. 2 Composizione della frazione lipidica insaponificabile (mg/ g peso fresco) di filetti di spigole (Dicentrarchus labrax) ed orate (Sparus aurata) provenienti da allevamento intensivo e da laguna. Allevamento Colesterolo tocoferolo ** Squalene ** All-trans retinolo (g) * Allevamento Colesterolo tocoferolo Squalene * All-trans retinolo (g) a Range di valori riscontrato nel totale delle campionature, media e deviazione standard. ** P.1, P.1

5 Tab. 3 Contenuto in minerali di spigole (Dicentrarchus labrax) ed orate (Sparus aurata) provenienti da allevamento intensivo e da laguna a. Spigole mg/ g Sodio Potassio Magnesio Calcio µg/ g Zinco Ferro Mercurio ** Selenio Cromo Orate mg/ g Sodio Potassio Magnesio Calcio µg/ g Zinco Ferro Mercurio Selenio Cromo a Range di valori riscontrato nel totale delle campionature, media e deviazione standard. * P.5** P.1, P.1

6 Tab. 4 Analisi sensoriale di spigole e orate allevate e di laguna. Descrittori valutati sul prodotto crudo 1. Colore della pelle 5.3 ± ± 1.9 ** 2. Consistenza della carne 6.8 ± ±.9 * 3. Odore di alga 2. ± ±.8 4. Odore marino 5.6 ± ± 1.1 * 5. Odore melmoso.4 ± ± 1.8 ** 6. Odore amminico.3 ±.6. ±.1 * Descrittori valutati sul prodotto cotto 1. Odore marino 5.6 ± ± 1.7 * 2. Odore di pesce/amminico. ±.. ±. 3. Odore di ristagno.4 ±.8. ±.2 * 4. Flavour marino di alga 4.9 ± ± 1.7 ** 5. Flavour di ristagno.1 ±.4.7 ± 1.3 ** 6. Fibrosità 2.6 ± ± Succosità 5.2 ± ± 1.2 ** Descrittori valutati sul prodotto crudo 1. Luminosità della pelle 6.9 ± ± Iridescenza della pelle 8.3 ± ± 1.1 ** 3. Lucentezza della pelle 6.2 ±.9 6. ± Odore marino, di alga 5.7 ± ± 1.2 ** 5. Freschezza del flavour 6.8 ± ± Compattezza della carne 8. ±.4 6. ±.9 ** 7. Facilità di rimozione della pelle 1.7 ± ± 2.4 Descrittori valutati sul prodotto cotto 1. Flavour marino, di alga 4.1 ± ±.8 2. Freschezza del flavour 7.2 ± ± Fibrosità 5.1 ± ± Succosità 6.6 ± ± 1.3 * P.5, ** P.1, P.1

7 Fig. 1 Contenuto percentuale di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi totali in spigole (D. labrax) ed orate (S. aurata) da allevamento intensivo e da laguna ,81 * 36, ,58 36, 31,5 31,66 3,89 27,89 * ,88 26,1 3, , Saturi Monoinsaturi Polinsaturi * P.5, ** P.1, P.1 Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Fig. 2 Contenuto percentuale dei singoli acidi grassi polinsaturi in spigole (D. labrax) ed orate (S. aurata) ,6, , ,21 5,6 7,13 7, ,56 5,1 ** 7, ,26 18:2,81 1,59 18:3,55 1,6 18:4,52,37 2:2 **,61 2:4 2:5 3,11 1,7 22:5 22: ,49 18:2,65 ** 1,58 18:3,61 1,41 18:4,33,29 2:2 2,47,79 2:4 2:5 3,31 2,63 2,41 22:5 22:6 * P.5, ** P.1, P.1

8 Fig. 3 Contenuto in acidi grassi della serie n-3 e della serie n-6 e rapporto n-3/n-6 in spigole (D. labrax) ed orate (S. aurata) da allevamento intensivo e da laguna ,66 22,7 24,7 % degli acidi grassi totali ,84 8,19 12,6 4,42 6,64 n-3 n-6 n-3 n ,2 3,63 4 2,77 2,73 2 * P.5, ** P.1, P.1