Corso di Formazione aprile. I prodotti di acquacoltura nella. Elena Orban

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1 ( EX INRAN In attesa DD.MM. Ai sensi Art. 12 D.L. 95/2012 ) Corso di Formazione Aggiornamento in Acquacoltura aprile Firenze I prodotti di acquacoltura nella moderna alimentazione Elena Orban

2 Un alimentazione corretta e stili di vita sani sono i fattori che maggiormente incidono sullo sviluppo, sulla qualità della vita, sulle condizioni psico-fisiche, sul rendimento delle persone. Una dieta corretta è un validissimo strumento di prevenzione per molte malattie e di trattamento per alcune altre.

3 -C è un mutamento degli stili di vita, dei consumi, delle abitudini, degli orientamenti alimentari nel quadro di una società che dimostra sempre più attenzione alle correlazioni fra alimentazione e salute, ma che contemporaneamente vede aumentare sia le patologie legate a una dieta abituale eccessiva e/o squilibrata e una vita meno attiva, sia la confusione e la disinformazione circa ruoli e funzioni di alimenti e di nutrienti. - C è Cè maggiore sensibilità verso la sostenibilità st della produzione degli alimenti

4 In generale la dieta dei Paesi occidentali è caratterizzata da un aumento del consumo di grassi e in particolare di acidi grassi saturi,acidi grassi trans, acidi grassi essenziali n-6 o (ω6) e da una diminuzione di acidi grassi n-3 o(ω3). Il rapporto n-6/n-3 nella dieta dovrebbe essere compreso fra 2:1 e 5:1, mentre attualmente è di 10-20:1 con gravi rischi di insorgenza di malattie cardiovascolari ipercolesterolemie, dislipidemie

5 I prodotti ittici sono ritenuti alimento per prevenire malattie legate anche ad eccesso alimentare mentre in passato anche in Italia la dieta era carente e il consumo di pesce era necessario come integrazione di importanti princìpi nutritivi. Per gli aspetti salutistici il pesce rappresenta nella dieta dell uomo un importante fonte di elementi minerali, vitamine del gruppo B(B1, B2, B12),vitamina A ed E (pesci grassi), di proteine di elevato valore biologico ma soprattutto di acidi grassi polinsaturi, in particolare gli n-3 a catena lunga, tra i quali l EPA, acido eicosapentaenoico e il DHA, acido docosaesaenoico, sono contenuti in maniera significativa solo nei prodotti ittici..

6 Tali acidi grassi: entrano nella costituzione delle nostre membrane cellulari, -sono essenziali per lo sviluppo cerebrale edella retina ma soprattutto sono Precursori di eicosanoidi ecosanod (prostaglandine, ne, trombossani, leucotrieni) che migliorano la fluidità del sangue prevenendo la formazione di trombi, hanno importanti funzioni nelle reazioni infiammatorie ed in numerose altre funzioni Fabbisogno di acidi grassi essenziali Fabbisogno minimo dell adulto: 1-2% delle calorie totali t come C18:2 n-6 (=2-4 g/2000 kcal) % come PUFA n-3 (=0.4-1 g/2000 kcal) In bambini e ragazzi i fabbisogni sono più elevati: n-6: 2-3% dell energia n-3: 0.5% dell energia

7 L industrializzazione, lo sviluppo economico e la convergenza con modelli europei, hanno determinato per un numero sempre più crescente di individui la necessità di consumare almeno un pasto fuori casa, utilizzando la ristorazione collettiva (scolastica, ospedaliera, aziendale, commerciale). E proprio p la ristorazione collettiva, oltre quella commerciale (ristoranti, fast food etc..), che ha assunto un ruolo fondamentale nella nostra alimentazione se si pensa che più del 30% di persone consuma quotidianamente almeno 1 pasto fuori casa.

8 Tutto ciò sta producendo significativi cambiamenti sullo stato nutrizionale della popolazione, l obesità è il più importante fattore di rischio. Inuncontestochesembraportarciversostilialimentarinon certo corretti la Ristorazione i Collettiva ha assunto unruolo importante: nella tutela della corretta alimentazione; nel mantenimento della cultura e tradizione alimentare italiana (piatti regionali, ecc )

9 Negliultimianniilcambiamentodelmercatoeilnuovo scenario socio-economico hanno influenzato le scelte del consumatore in modo incisivo, fino a crearne dei nuovi atteggiamenti di consumo. Parallelamente al cambiamento del contesto ambientale, della tecnologia

10 In questi ultimi anni il settore ittico ha subito una notevole trasformazione a cui hanno concorso diversi fattori: - importazione - aumento del consumo di pesce crudo - ampliamento degli scambi culturali -maggiore richiesta di prodotti preparati, pronti a cuocere - Prodotti monoporzione -mode alimentari (Ristorazione di tendenza Ristorazione etnica) - immigrazione proprietà dietetichei ricerca di nuove proposte gastronomiche

11 Il contributo dell acquacoltura alla crescente domanda di prodotti ittici è divenuto sempre più significativo in quanto la presenza di prodotti allevati sui mercati, per alcune specie, prevale sul selvatico. Pangasio (Pangasius hypophthalmus

12 Salmone fresco (Salmo salar)

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16 Gamberi precotti (prov. Allevamento Brasile)

17 Sushi

18 L evoluzione dell acquacoltura italiana è legata ai nuovi modelli di consumo. ( ) lo sviluppo della Grande Distribuzione Organizzata nel nostro Paese ha indirizzato la scelta del consumatore verso orate, spigole, trote, ma anche mitili iilie vongole sempre presenti sui banchi dei supermercati o dei mercati, ad un prezzo inferiore i della stessass specie selvatica, perché provenienti da acquacoltura.

19 L evoluzione delle tecnologie di trasformazione e packaging ha portato t a sviluppare una gamma di nuovi prodotti trasformati (hamburger,panati, fastfish) a base di prodotto allevato e ha portato t ad identificare la moderna ristorazione collettiva come canale importante per il consumo dei prodotti dell acquacoltura nazionale

20 Un prodotto di acquicoltura di qualità deve essere innanzitutto sicuro, assicurare credibilità al consumatore dando precise garanzie, compresa la tracciabilità della filiera produttiva in tutte le fasi deve, per quanto possibile, mantenere le caratteristiche organolettiche proprie della specie ed avere un valore nutrizionale elevato.

21 Nella formulazione dei mangimi per l acquacoltura c è stata una continua evoluzione. Le recenti forti oscillazioni nella disponibilità di mercato delle farine ed oli di pesce, hanno portato ad un aumento dei prezzi di queste materie prime influenzando negativamente laredditività degli allevamenti ittici. Per la sostenibilità del sistema it produttivo, la ricerca nel settore mangimistico si è sempre di più spostata verso formulazioni a basso impatto ambientale dove si valuta sempre di più la sostituzione di parte della farina di pesce e olio di pesce, elementi base dei mangimi per l acquacoltura acquacoltura, con farine ed oli vegetali

22 Risulta quindi importante l'approfondimento delle attuali conoscenze sull'impiego di fonti lipidiche e proteiche alternative non limitandosiit i solamente agli aspetti zootecnici i ma anche studiando i possibili riflessi che questo impiego pone nei riguardi dello stato di salute, resistenza agli stress ambientali, qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto

23 Profilo degli acidi grassi in lipidi totali di diverse diete artificiali utilizzate 17: nell ultima fase di 18: allevamento intensivo 20: di orate (% degli acidi grassi totali mangime A mangime B mangime C mangime D 14: : : Saturi :1 (n-5) :1 (n-7) :1 (n-9) :1 (n-7) :1 (n-9) :1 (n-9) Monoinsaturi :2 (n-6) :3 (n-6) :3 (n-3) :4 (n-3) :2 (n-6) :4 (n-6) :5 (n-3) :4 (n-6) :5 (n-3) :6 (n-3) Polinsaturi Somma n-3 Somma n-6 n-3/n

24 Composizione in nutrienti di orate di differente provenienza( in 100 grammi di parte edibile) Allevamento intensivo Laguna Mare Taglia (g) Acqua (g) Proteine (g) Grassi (g) Saturi (g) Monoinsaturi (g) Polinsaturi (g) Acidi grassi Ω-3 (g) Acidi grassi Ω-6 (g) Colesterolo (mg) Vitamina E (mg) Ceneri totali (g) Potassio (mg) Fosforo (mg) Sodio (mg)

25 Acidi grassi polinsaturi (PUFA) n-3 3en6 n-6 in orate alimentate con diverso mangime 30 Tradizionale Nuovo 1 Nuovo 2 % ac cidi grassi totali n3 n-3 PUFA n6 n-6 PUFA Orban et al 2009

26 % acidi gras ssi totali Tradizionale Nuovo 1 Nuovo 2 18:2 18:3 18:3 18:4 20:2 20:4 20:5 22:4 22:5 22:6 n6 n-6 n6 n-6 n3 n-3 n3 n-3 n6 n-6 n6 n-6 n3 n-3 n6 n-6 n3 n-3 n3 n-3 Orban et al 2009

27 ,15 Tradizionale Nuovo 1 Nuovo ,47 Rapporto n-3/n-6 1,34

28 PESTICIDI ORGANOCLORURATI CAMPIONI PROVENIENTI DA DIVERSI IMPIANTI DI ACQUACOLTURA ITALIANA. LIVELLO IN ppb (μg/kg) DI ALCUNI IMPORTANTI PESTICIDI (ESPRESSO COME SOMMA DI TUTTI GLI ISOMERI E METABOLITI, DETERMINATI SINGOLARMENTE) E LIMITE DI LEGGE ITALIANO DDT CLORDANO HCH EPTACLORO HCB CAMPIONE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE ORATE A 8, , , , ,36 20 ORATE B 4, , , , ,59 20 ORATE C 8, , , , ,37 20 ORATE D 9, , , , ,40 20 ORATE E 6, , , , ,28 20 ORATE F 5, ,32 5 n.r. 10 0,14 5 0,49 10 ORATE G 3, , , , ,48 20 SPIGOLE A 11, , , , ,41 20 SPIGOLE B 8, ,67 5 0, ,19 5 0,35 10 TROTE A 5, ,29 5 0, ,04 5 0,22 10 TROTE B 7, ,66 5 0, ,09 5 0,47 10

29 PCB CAMPIONI PROVENIENTI DA DIVERSI IMPIANTI DI ACQUACOLTURA ITALIANA. LIVELLO IN ppb (μg/kg) DEI SETTE CONGENERI DI RIFERIMENTO INDICATI DAL COMMUNITY BUREAU OF REFERENCE E LIMITE ADOTTATO DAI PAESI EUROPEI ADERENTI ALL OSPAR. SOMMA DEI PCB 28 PCB 52 PCB 101 PCB 118 PCB 138 PCB 153 PCB PCB RICERCATI NEL CAMPIONE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE MISURA LIMITE CAMPIONE ORATE A 0, , ,74 80 n.r. 80 n.r , , , 91 ORATE B n.r. 80 0, , , , , n.r. 80 8, 57 ORATE C 0, , , ,69 80 n.r , , , 74 ORATE D 0, , , ,82 80 n.r , , , 10 ORATE E n.r. 80 0, , ,75 80 n.r. 100 n.r , , 44 ORATE F 0, , , , , , , , 88 ORATE G 0, , , , , , , , 85 SPIGOLE A n.r. 80 0, , ,10 80 n.r , , , 62 SPIGOLE B 0, , , , , , , , 81 TROTE A 0, , , , , , , , 87 TROTE B 0, , , , , , , , 88

30 Mg/kg Mangime trote 0.06 Mangime trote 0.07 Mangime Ombrine Mangime tinche solo vegetale Mangime bio spigole Livelli di Mercurio in differenti mangimi

31 Nel quadro generale dell acquacoltura italiana bisogna considerare l esistenza di attività tradizionali come la gestione produttiva delle lagune costiere e delle valli salse da pesca. Queste attività hanno contribuito alla conservazione delle zone umide e, grazie alla gestione idraulica, contribuiscono alla vivificazione di ecosistemi che offrono fondamentali servizi ambientali..

32 C è da evidenziare il sempre crescente ruolo dell acquacoltura acquacoltura, in particolare con tecniche di ripopolamento, ma anche di allevamento più evolute rispetto al passato, come strumento di conservazione di prodotti tipici, della biodiversità ed in particolare di specie e popolazioni p minacciate o a rischio di estinzione

33 ( EX INRAN In attesa DD.MM. Ai sensi Art. 12 D.L. 95/2012 ) ALCUNI PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DEL SETTORE ITTICO Qualità, ambiente, lavorazione a cura di a cura di E. Orban, M. Masci, T. Nevigato, G. Di Lena, I. Casini, R. Caproni

34 Trota salmonata affumicata Centallo (Piemonte) PAT Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino (DOP)

35 I PAT sono caratterizzati da una produzione, limitata in termini quantitativi, indissolubilmente legata ai valori culturali tipici del territorio, spesso relativi ad aree territoriali molto ristrette. Tali prodotti di nicchia sono inclusi in un apposito elenco, predisposto p dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni. Con il D.M. 350/99 lo stesso Ministero, di concerto con le Regioni, ha attivato gli strumenti necessari a salvaguardare questi alimenti conservandone le metodiche tradizionali di produzione, ricchezza della cultura italiana, assicurando nel contempo ai consumatori le necessarie condizioni di igiene e sicurezza alimentare.

36 In Toscana sono stati riconosciuti 8 prodotti tradizionali ittici, che interessano le produzioni e le particolari lavorazioni della zona di Orbetello e gli allevamenti di Trota Fario e della Trota Iridea allevate in Casentino, Lunigiana e Garfagnana

37 In Conclusione Per quanto riguarda quindi i requisiti di qualità e di sicurezza richiesti anche dalle Linee Guida per una ristorazione collettiva sana e di qualità l inserimento nei menù di prodotti ittici di acquicoltura nazionale garantirebbero : -prodotti provenienti da filiera corta -dotati di tracciabilità -controllati dal punto di vista igienico lungo l intera filiera - costanza della pezzatura richiesta -buona qualità nutrizionale -eventuale trasformazione (filettatura, hamburger, panati etc..).