Cereali Alpini Tradizionali

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1 Cereali Alpini Tradizionali Segale, Orzo e Grano saraceno Presidio Slow Food del Grano Saraceno di Valtellina

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3 SEGALE (Secale cereale)

4 SEGALE

5 SEGALE Caratteri botanici La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Il culmo è formato di vari internodi, altissimo (1,5-2 metri) e sottile, ma flessibile ed elastico; ha foglie di colore verde glauco, a lamina corta e più stretta del frumento. La segale accestisce meno del frumento e con maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di vegetazione è più rapida e più precoce. La spiga terminale è in genere lunga e sottile e porta ad ogni dente del rachide una spighetta con 2 cariossidi. Il frutto è una cariosside cilindrica, appuntita all estremità portante l embrione, pelosa e troncata all altra estremità. La segale è una pianta a impollinazione anemofila, nella quale un sistema di autoincompatibilità rende la fecondazione incrociata la regola. Esigenze ambientali Clima e terreni adatti. Le ragioni della preferenza data alla segale rispetto agli altri cereali nelle zone ad agricoltura difficile e marginale (terreni di langhe e brughiere o di montagna) risiedono nelle principali caratteristiche della pianta: una rusticità eccezionale che la fa produrre più del frumento e dell orzo in terreni acidi, sabbiosi, magri; un ottima resistenza al freddo; minori esigenze termiche che la segale richiede per compiere il suo ciclo vegetativo è assai minore del frumento e degli altri cereali.

6 SEGALE Tecnica colturale Si incontra di frequente alternata con la patata nelle zone di montagna. Essa sopporta meglio del frumento il ristoppio e a questo è preferibile quando si mettono a coltura degli incolti. Semina e operazioni colturali. Il seme, impiegato in quantità pari o poco superiori a quello del frumento per lo scarso potere di accestimento della segale, viene distribuito in anticipo rispetto al frumento stesso, tra la fine di agosto e la fine di ottobre, a seconda della latitudine e dell altitudine. Conviene mietere in anticipo sull epoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute alla facile sgranatura delle spighe. Le produzioni negli ambienti difficili sono superiori a quelle che darebbero gli altri cereali: sono comunque sempre piuttosto basse: 1,5-2,5 t/ha di granella. Il peso ad ettolitro si aggira su 70 Kg/hl. Avversità e parassiti La segale è meno soggetta a malattie e ad attacchi di insetti rispetto agli altri cereali. Parassiti vegetali - Segale cornuta (Claviceps purpurea): il parassita si sviluppa nell ovario dei fiori che trasforma, con la maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, che è lo sclerozio del fungo. Questi sclerosi contengono diversi alcaloidi tossici per l uomo. Il limite legale di tolleranza nei cereali è l 1 per mille di sclerosi nella massa. - Fusariosi Fusarium nivale (Fr.) Ges. - Ruggine bruna Puccinia dispersa Erikss. e Henn

7 ORZO Horedum sp.

8 ORZO

9 BATTITURA

10 ORZO Origine e diffusione L Orzo è una pianta conosciuta dall uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in Medio Oriente nel 7 millennio a.c. e da qui si è diffuso in tutto il mondo. In Italia l orzo occupa una superficie coltivata pari ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate. L orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. Esigenze ambientali L orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento e che gli conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti marginali molto diversi. L orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati.

11 ORZO Coltivazione L orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. L orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta L orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. L orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta Utilizzazione La granella d orzo trova impiego: 1. Nell alimentazione del bestiame 2. Nella preparazione del malto (per birra o altro). 3. Come surrogato del caffé.

12 GRANO SARACENO

13 GRANO SARACENO Fagopyrum esculentum Origine e diffusione Il Grano Saraceno, originario dell'asia (Manciuria o Siberia), fu introdotto in Europa, attraverso la Russia, nel Medioevo. Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa si limita ad alcune zone della Francia e della Germania. In Italia è presente nelle province di Bolzano e Sondrio. Questa pianta è un cereale per la composizione della sua granella che, essendo ricca di amido, viene utilizzata per la produzione di farina panificabile. Caratteri botanici Il Grano Saraceno è una pianta erbacea con radice fittonante poco sviluppata, fusto cilindrico, glabro, eretto, cavo, di colore rosso o verdognolo. Le foglie sono alterne, lanceolate, provviste alla base di una formazione stipolare caratteristica, detta ocrea. L'infiorescenza ascellare o terminale è costituita da racemi corimbiformi, ermafroditi, senza petali, con cinque sepali con fiori bianco-rosei o verdastri.

14 ANATOMIA GRAMINACEE Esigenze ambientali e tecnica colturale Le varietà di grano saraceno si distinguono per la grandezza del frutto, per il suo colore e per la presenza o meno di rugosità Il grano saraceno è caratterizzato da un accestimento rapido, per cui risulta altamente competitivo con qualsiasi altra pianta, e da una elevata sensibilità alle basse temperature e alla siccità prolungata. Per tali motivi, nelle zone a clima continentale, la semina deve essere fatta a primavera inoltrata, su terreno ben concimato (con concime organico o minerale) e arato superficialmente, distribuendo da 50 a 100 kg/ha di seme Raccolta e utilizzazione I semi di grano saraceno sono molto ricchi di proteine, largamente rappresentate dalle gluteline, e pertanto sono un alimento molto ricco di lisina e povero di acido glutammico e di prolina. La farina trova impiego nell'alimentazione umana (pani, biscotti, polenta); un suo eccessivo consumo, però, determina un esantema della pelle nelle zone più esposte al sole (fagopirismo)

15 GRANO SARACENO

16 Per lo schema di spighetta di graminacea vedi il lemma del 10 volume." sf. pl. [sec. XIX; latino gramen-ínis, pianta, erba]. Famiglia (Graminaceae) di piante dell'ordine Poali costituito da ca. 650 generi e 8700 specie in gran parte erbacee "Lo schema di spighetta di graminacea è a pag. 159 dell 11 volume." diffuse in tutte le parti del mondo. Le Graminacee, o Poacee, generalmente hanno radici fascicolate o rizomi sotterranei, fusti (culmi) cilindrici o a sezione ellittica, articolati, per lo più con internodi cavi e nodi ingrossati, dai quali ultimi si sviluppano foglie solitarie, composte da una guaina avvolgente per un certo tratto il culmo e di una parte laminare di solito stretta e lunga: sovente, nel punto in cui la guaina si trasforma in lamina, sulla sua faccia interna, si trova un'appendice di varia consistenza e grandezza (ligula). I fiori sono piccoli, riuniti in spighette più o meno pedicellate che quasi sempre si aggregano in numero variabile all'apice del culmo o dei rami in modo da formare caratteristiche infiorescenze composte (spighe, racemi o pannocchie). Le spighette constano di un certo numero di fiori (da uno a 50), inseriti su un minuscolo asse (rachilla), che a sua volta è portato da un asse più grande (rachide). Di norma ogni spighetta è avvolta in due brattee scariose (glume), una superiore o interna, più piccola e talvolta mancante o ridotta, e una inferiore o esterna. Analogamente, sopra le glume ciascun fiore è protetto da un'altra coppia di brattee (glumette), una superiore (palea ), più piccola e sovente ridotta a una minuscola squama, e una inferiore (lemma), che avvolge la prima e può essere aristata o mutica secondo che possegga o no un'appendice filiforme più o meno allungata (resta). I fiori, con perianzio ridotto a due o tre squamucce carnose di trascurabili dimensioni (lodicule), generalmente hanno tre stami e un pistillo con due stimmi piumosi e un solo ovulo; Il frutto solitamente è una cariosside con un solo seme, il grano. L'embrione nel seme è provvisto di un solo cotiledone (scutello) altamente modificato e posto lateralmente Fanno parte della famiglia molte piante coltivate dei generi Triticum, Oryza, Zea, Secale, Hordeum, Avena, Sorghum, ecc., che costituiscono la maggior parte dei cereali e hanno un ruolo della massima importanza nel campo dell'alimentazione umana. Di grande interesse sono pure le Graminacee da foraggio, che forniscono buona parte dei prodotti vegetali usati per l'alimentazione degli animali erbivori (generi Poa, Lolium, Trisetum, Arrhenatherum, Alopecurus, Holcus, e svariati altri). Varie specie, infine, forniscono prodotti che trovano impiego nel campo industriale. All'interno delle Graminacee vengono riconosciute almeno 3 principali sottofamiglie: le Bambusoidee, le Panicoidee e le Pooidee.

17 Cereali Alpini Tradizionali Segale, Orzo e Grano saraceno Presidio Slow Food del Grano Saraceno di Valtellina 1

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19 SEGALE (Secale cereale) 3

20 SEGALE 4

21 SEGALE Caratteri botanici La segale presenta dei caratteri botanici simili a quelli del frumento. Il culmo è formato di vari internodi, altissimo (1,5-2 metri) e sottile, ma flessibile ed elastico; ha foglie di colore verde glauco, a lamina corta e più stretta del frumento. La segale accestisce meno del frumento e con maggior ritardo, mentre nelle fasi successive di vegetazione è più rapida e più precoce. La spiga terminale è in genere lunga e sottile e porta ad ogni dente del rachide una spighetta con 2 cariossidi. Il frutto è una cariosside cilindrica, appuntita all estremità portante l embrione, pelosa e troncata all altra estremità. La segale è una pianta a impollinazione anemofila, nella quale un sistema di autoincompatibilità rende la fecondazione incrociata la regola. Esigenze ambientali Clima e terreni adatti. Le ragioni della preferenza data alla segale rispetto agli altri cereali nelle zone ad agricoltura difficile e marginale (terreni di langhe e brughiere o di montagna) risiedono nelle principali caratteristiche della pianta: una rusticità eccezionale che la fa produrre più del frumento e dell orzo in terreni acidi, sabbiosi, magri; un ottima resistenza al freddo; minori esigenze termiche che la segale richiede per compiere il suo ciclo vegetativo è assai minore del frumento e degli altri cereali. 5

22 SEGALE Tecnica colturale Si incontra di frequente alternata con la patata nelle zone di montagna. Essa sopporta meglio del frumento il ristoppio e a questo è preferibile quando si mettono a coltura degli incolti. Semina e operazioni colturali. Il seme, impiegato in quantità pari o poco superiori a quello del frumento per lo scarso potere di accestimento della segale, viene distribuito in anticipo rispetto al frumento stesso, tra la fine di agosto e la fine di ottobre, a seconda della latitudine e dell altitudine. Conviene mietere in anticipo sull epoca di piena maturazione per evitare le perdite dovute alla facile sgranatura delle spighe. Le produzioni negli ambienti difficili sono superiori a quelle che darebbero gli altri cereali: sono comunque sempre piuttosto basse: 1,5-2,5 t/ha di granella. Il peso ad ettolitro si aggira su 70 Kg/hl. Avversità e parassiti La segale è meno soggetta a malattie e ad attacchi di insetti rispetto agli altri cereali. Parassiti vegetali - Segale cornuta (Claviceps purpurea): il parassita si sviluppa nell ovario dei fiori che trasforma, con la maturazione, in un corpo duro, allungato, nero-violaceo, che è lo sclerozio del fungo. Questi sclerosi contengono diversi alcaloidi tossici per l uomo. Il limite legale di tolleranza nei cereali è l 1 per mille di sclerosi nella massa. - Fusariosi Fusarium nivale (Fr.) Ges. - Ruggine bruna Puccinia dispersa Erikss. e Henn 6

23 ORZO Horedum sp. 7

24 ORZO 8

25 BATTITURA 9

26 ORZO Origine e diffusione L Orzo è una pianta conosciuta dall uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in Medio Oriente nel 7 millennio a.c. e da qui si è diffuso in tutto il mondo. In Italia l orzo occupa una superficie coltivata pari ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate. L orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. Esigenze ambientali L orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento e che gli conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti marginali molto diversi. L orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. 10

27 ORZO Coltivazione L orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. L orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta L orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. L orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta Utilizzazione La granella d orzo trova impiego: 1. Nell alimentazione del bestiame 2. Nella preparazione del malto (per birra o altro). 3. Come surrogato del caffé. 11

28 GRANO SARACENO 12

29 GRANO SARACENO Fagopyrum esculentum Origine e diffusione Il Grano Saraceno, originario dell'asia (Manciuria o Siberia), fu introdotto in Europa, attraverso la Russia, nel Medioevo. Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa si limita ad alcune zone della Francia e della Germania. In Italia è presente nelle province di Bolzano e Sondrio. Questa pianta è un cereale per la composizione della sua granella che, essendo ricca di amido, viene utilizzata per la produzione di farina panificabile. Caratteri botanici Il Grano Saraceno è una pianta erbacea con radice fittonante poco sviluppata, fusto cilindrico, glabro, eretto, cavo, di colore rosso o verdognolo. Le foglie sono alterne, lanceolate, provviste alla base di una formazione stipolare caratteristica, detta ocrea. L'infiorescenza ascellare o terminale è costituita da racemi corimbiformi, ermafroditi, senza petali, con cinque sepali con fiori bianco-rosei o verdastri. 13

30 ANATOMIA GRAMINACEE Esigenze ambientali e tecnica colturale Le varietà di grano saraceno si distinguono per la grandezza del frutto, per il suo colore e per la presenza o meno di rugosità Il grano saraceno è caratterizzato da un accestimento rapido, per cui risulta altamente competitivo con qualsiasi altra pianta, e da una elevata sensibilità alle basse temperature e alla siccità prolungata. Per tali motivi, nelle zone a clima continentale, la semina deve essere fatta a primavera inoltrata, su terreno ben concimato (con concime organico o minerale) e arato superficialmente, distribuendo da 50 a 100 kg/ha di seme Raccolta e utilizzazione I semi di grano saraceno sono molto ricchi di proteine, largamente rappresentate dalle gluteline, e pertanto sono un alimento molto ricco di lisina e povero di acido glutammico e di prolina. La farina trova impiego nell'alimentazione umana (pani, biscotti, polenta); un suo eccessivo consumo, però, determina un esantema della pelle nelle zone più esposte al sole (fagopirismo) 14

31 GRANO SARACENO 15

32 Per lo schema di spighetta di graminacea vedi il lemma del 10 volume." sf. pl. [sec. XIX; latino gramen-ínis, pianta, erba]. Famiglia (Graminaceae) di piante dell'ordine Poali costituito da ca. 650 generi e 8700 specie in gran parte erbacee "Lo schema di spighetta di graminacea è a pag. 159 dell 11 volume." diffuse in tutte le parti del mondo. Le Graminacee, o Poacee, generalmente hanno radici fascicolate o rizomi sotterranei, fusti (culmi) cilindrici o a sezione ellittica, articolati, per lo più con internodi cavi e nodi ingrossati, dai quali ultimi si sviluppano foglie solitarie, composte da una guaina avvolgente per un certo tratto il culmo e di una parte laminare di solito stretta e lunga: sovente, nel punto in cui la guaina si trasforma in lamina, sulla sua faccia interna, si trova un'appendice di varia consistenza e grandezza (ligula). I fiori sono piccoli, riuniti in spighette più o meno pedicellate che quasi sempre si aggregano in numero variabile all'apice del culmo o dei rami in modo da formare caratteristiche infiorescenze composte (spighe, racemi o pannocchie). Le spighette constano di un certo numero di fiori (da uno a 50), inseriti su un minuscolo asse (rachilla), che a sua volta è portato da un asse più grande (rachide). Di norma ogni spighetta è avvolta in due brattee scariose (glume), una superiore o interna, più piccola e talvolta mancante o ridotta, e una inferiore o esterna. Analogamente, sopra le glume ciascun fiore è protetto da un'altra coppia di brattee (glumette), una superiore (palea ), più piccola e sovente ridotta a una minuscola squama, e una inferiore (lemma), che avvolge la prima e può essere aristata o mutica secondo che possegga o no un'appendice filiforme più o meno allungata (resta). I fiori, con perianzio ridotto a due o tre squamucce carnose di trascurabili dimensioni (lodicule), generalmente hanno tre stami e un pistillo con due stimmi piumosi e un solo ovulo; Il frutto solitamente è una cariosside con un solo seme, il grano. L'embrione nel seme è provvisto di un solo cotiledone (scutello) altamente modificato e posto lateralmente Fanno parte della famiglia molte piante coltivate dei generi Triticum, Oryza, Zea, Secale, Hordeum, Avena, Sorghum, ecc., che costituiscono la maggior parte dei cereali e hanno un ruolo della massima importanza nel campo dell'alimentazione umana. Di grande interesse sono pure le Graminacee da foraggio, che forniscono buona parte dei prodotti vegetali usati per l'alimentazione degli animali erbivori (generi Poa, Lolium, Trisetum, Arrhenatherum, Alopecurus, Holcus, e svariati altri). Varie specie, infine, forniscono prodotti che trovano impiego nel campo industriale. All'interno 16 delle Graminacee vengono riconosciute almeno 3 principali sottofamiglie: le Bambusoidee, le Panicoidee e le Pooidee. Aggiungere il titolo con un clic