MANUALE PER IL CORRETTO UTILIZZO DEL TAPPO SPUMANTE

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1 MANUALE PER IL CORRETTO UTILIZZO DEL TAPPO SPUMANTE

2 la tenuta alla pressione del tappo spumante 03 incidenti di tappatura e possibili cause 05 difetti visibili sulla chiusura dopo la stappatura della bottiglia 12 cosa comunicare al produttore di chiusure 14 istruzioni di stoccaggio dei tappi 14 consigli per l utilizzo dei tappi 15 alcune considerazioni igieniche 16

3 manuale per il corretto utilizzo del tappo spumante La tenuta alla pressione del tappo spumante Per l imbottigliamento di vini spumanti - e più recentemente anche per alcuni tipi di birra - si utilizza una chiusura che viene abitualmente definita a fungo, per via della caratteristica forma che assume il tappo con il suo utilizzo. La tappatura a fungo permette la conservazione della pressione all interno della bottiglia per anni: questa prestazione si ottiene grazie alle infinite esperienze consolidate nel lungo periodo e alla ricerca continua applicata al prodotto. Contrariamente a quanto si potrebbe credere, per la tappatura a fungo la funzione di contrasto alla fuoriuscita del gas dalla bottiglia è demandata alla parte di tappo esterna alla bottiglia stessa (effetto corona), e precisamente alla tenuta che questa parte è in grado di effettuare sul raso bocca della bottiglia. Occorre quindi studiare il comportamento ed il funzionamento della parte agglomerata di sughero che presenta una densità più elevata e anche molto più costante rispetto alla porzione di sughero naturale a contatto con il prodotto.

4 Incidenti di tappatura e possibili cause inserimento eccessivo del tappo L eccessiva introduzione del tappo nel collo della bottiglia causa alcuni difetti, in genere anche molto gravi, che dipendono appunto dal grado di sovra introduzione del tappo. Con la misura abitualmente utilizzata per vini spumanti (48x30,5mm), la quota ideale di introduzione dal raso bocca è di 18-20mm prima della gabbiettatura e di 21-23mm a gabbiettatura avvenuta. Parliamo di tappo introdotto eccessivamente quando, a gabbiettatura avvenuta, esso raggiunge la quota di 25-26mm di profondità dal raso bocca o addirittura quote maggiori. Il problema di inserimento eccessivo del tappo può essere dovuto anche all uso di bottiglie con imboccatura troppo larga. Fig.1 Fig.2 Fig.3 Stappature difficoltose sia a causa del piccolo appiglio offerto dalla testa del tappo, sia per la maggior forza radiale esercitata dal tappo sull interno del collo della bottiglia. C O N S I G L I P R AT I C I Controllare l altezza dello spintore dell imbottigliatrice Controllare la pressione di posizionamento della gabbietta Scegliere bottiglie con imboccatura adatta al tipo di tappo utilizzato

5 06-07 inserimento insufficiente del tappo tappo con base obliqua Lo scarso affondamento del tappo è un difetto generalmente riconducibile a varie cause tra cui la cattiva regolazione del tappatore o della gabbiettatrice, la risalita del tappo tra il momento dell introduzione e quello della gabbiettatura, l eccessiva pressione in bottiglia e il riempimento eccessivo della bottiglia con conseguente insufficiente camera d aria (spazio libero tra il vino e il tappo). Un difetto di tappatura abbastanza ricorrente è quello evidenziato in figura 7. Le cause per cui si verifica il fenomeno sono riconducibili a un cattivo allineamento del collo della bottiglia all asse del tappatore, a una compressione non omogenea del tappo prima dell inserimento in bottiglia o anche a una bottiglia con collo difettoso, vale a dire non centrato rispetto alla base o ovale. Fig.4 Fig.5 Fig.6 Fig.7 Autoespulsione del tappo prima della gabbiettatura a causa di eccessiva pressione in bottiglia Impossibilità di chiusura della gabbietta Rapida sgasatura Ossidazione del vino Fuoriuscita di vino Autoespulsione del tappo al momento della stappatura C O N S I G L I P R AT I C I Controllare l altezza dello spintore Controllare che la spinta della gabbiettatrice sia sufficiente Difficoltà di introduzione Rapida sgasatura Fuoriuscita di vino Ossidazione del vino Difficoltà di stappatura per parziale asportazione dello strato di lubrificante dal tappo Briciole di sughero nel vino (possibile schiumatura) Difetto estetico C O N S I G L I P R AT I C I Verificare la perfetta centratura della bottiglia sotto le ganasce del tappatore

6 manuale per il corretto utilizzo del tappo spumante manuale per il corretto utilizzo del tappo spumante tappo con orecchietta o asportazione di parte del tappo durante l introduzione tappo scanalato Questo difetto è riconducibile ad una cattiva regolazione del tappatore imputabile a diversi motivi come l insufficiente diametro di serraggio del tappo nel tappatore, l apertura anticipata delle ganasce del tappatore (errato sincronismo della chiusura delle ganasce rispetto alla spinta del tappo in bottiglia), l incompatibilità del centratore con il tipo di bottiglia utilizzato e il malfunzionamento o cattiva regolazione del piattello di sostegno della bottiglia nel tappatore (giostra). La comparsa di scanalature longitudinali sul tappo è determinata dall usura o dall imperfetto scorrimento di alcune parti interne al gruppo che comprime il tappo. Fig.8 Fig.9 Difficoltà di introduzione Difficoltà di stappatura Briciole di sughero nel vino Difetto estetico CONSIGLI PRATICI Controllare il diametro di serraggio delle ganasce del tappatore, che deve essere compreso tra 15 e 16 mm Utilizzare un centratore adeguato alla bottiglia Controllare l elasticità della molla di controspinta al di sotto del tappatore Rapida sgasatura Fuoriuscita di vino Ossidazione del vino Difficoltà di stappatura (dovuta alla perdita di pressione del prodotto) CONSIGLI PRATICI Verificare il buono stato delle ganasce e la loro corretta chiusura (eventualmente sostituire le ganasce)

7 difetti di gabbiettatura Se la gabbiettatura è ben condotta (figura 10) il tappo si presenta diritto ed allineato all asse della bottiglia e la gabbietta è ancorata alla bottiglia con cintura ben tesa e aderente, in modo da costringere gli anelli finali delle gambe ad incassarsi correttamente sotto lo spigolo della controbaga. Altro caso è quello illustrato in figura 11, dove una insufficiente pressione della gabbiettatrice sulla testa del tappo non ha consentito agli anelli della gabbietta di posizionarsi bene sotto la controbaga; ciò determina un ancoraggio precario della gabbietta stessa che può essere compromesso del tutto o in parte per i più svariati motivi, quali assestamenti o vibrazioni subiti dalla gabbietta e aumento della pressione interna alla bottiglia dovuto all eventuale aumento della temperatura del prodotto, ad esempio durante il trasporto. Fig.10 Fig.11 Rapida sgasatura Fuoriuscita di vino Ossidazione del vino Autoespulsione del tappo al momento della stappatura C O N S I G L I P R AT I C I Controllare la corretta pressione di esercizio della gabbiettatrice

8 Difetti visibili sulla chiusura dopo la stappatura della bottiglia Oltre ai già citati problemi di inserimento eccessivo, inserimento insufficiente, tappo con base obliqua e tappo con orecchietta, alla stappatura della bottiglia possono manifestarsi anche i difetti elencati di seguito. verdone Fig.13 PROBABILI CAUSE Difetto del sughero, dovuto a una struttura cellulare non compatta PROBLEMI Difetto estetico tappo a chiodo Fig.12 PROBABILI CAUSE Eccessiva compressione e distruzione della memoria elastica del sughero Stoccaggio orizzontale molto lungo del prodotto Scarsa pressione al momento della tappatura della bottiglia scoppio dischi PROBABILI CAUSE PROBLEMI Auto espulsione del tappo al momento della stappatura Difetto estetico SOLUZIONI Verificare il buono stato delle ganasce Mantenere le bottiglie in posizione verticale Difetto del sughero, come ad esempio anno secco Difetto di costruzione Eccessiva compressione delle ganasce al momento della tappatura PROBLEMI Briciole di sughero nel vino (possibile schiumatura) Difetto estetico Fig.14

9 manuale per il corretto utilizzo del tappo spumante manuale per il corretto utilizzo del tappo spumante Cosa comunicare al produttore di chiusure Consigli per l utilizzo dei tappi È importante fornire al proprio produttore di chiusure alcune informazioni che gli consentano di verificare l idoneità della chiusura scelta al prodotto da confezionare. Livello della pressione di imbottigliamento; Tipo di bottiglie utilizzate (si consiglia di far pervenire al produttore di chiusure almeno tre bottiglie per il controllo del profilo interno del collo); Modalità di stoccaggio delle bottiglie (in piedi, coricate immediatamente, coricate solo al momento del confezionamento, ecc.); Particolari condizioni di trasporto del prodotto finito (ad es. in camion non refrigerati o per lunghi viaggi). Istruzioni di stoccaggio dei tappi Verificare il corretto funzionamento dei sistemi di saturazione o di evacuazione; Controllare che il diametro di chiusura delle ganasce del tappatore sia compreso tra 15mm e 16mm. Non utilizzare assolutamente un foro maggiore; Controllare che le ganasce del tappatore, al momento della chiusura, formino una superficie perfettamente liscia in modo da non rigare le chiusure; Controllare che stella e centratore del tappatore siano perfettamente allineati e centrati rispetto alle ganasce; Rispettare i livelli di riempimento impressi sul fondo della bottiglia (es. 75cl 3 90mm = 90mm di spazio tra il vino e il raso bocca); Il livello di riempimento va controllato con il vino alla temperatura di 20 C; Mantenere le bottiglie verticali in modo da favorire la memoria elastica del tappo e la sua forma a fungo dopo l estrazione; Stoccare le bottiglie tappate in ambienti freschi (consigliato 10 C-18 C); Per i tappi spumante con due rondelle il livello di introduzione deve essere compreso tra 21mm e 23mm, mentre per i prodotti senza rondelle tra 20mm e 22mm. Mantenere i cartoni in ambienti puliti, freschi e asciutti, idealmente con temperature tra 10 C e 25 C e umidità tra 40% e 70%. In caso di stoccaggio a temperature inferiori a 10 C condizionare i tappi per almeno 24 ore in un ambiente alle temperature consigliate; Non stoccare i tappi in magazzini contenenti materiali in legno trattato (es. pallets trattati o tetti in legno trattato) per evitare il trasferimento di molecole olfattivamente attive; Evitare il contatto con liquidi o odori estranei; Aprire solamente prima dell utilizzo. In caso di utilizzo parziale, richiudere ermeticamente i sacchi; Evitare il contatto a mani nude per impedire contaminazioni microbiche del tappo mm Fig.15 Spumante con rondelle: 21-23mm Spumante senza rondelle: 20-22mm

10 manuale per il corretto utilizzo del tappo spumante Alcune considerazioni igieniche Tutte le fasi comprese tra lo stoccaggio dei cartoni di tappi e la tappatura rappresentano un rischio per la contaminazione microbica delle chiusure, problema troppo spesso sottovalutato. È necessario quindi impedire che i tappi, consegnati alla cantina in sacchi ermeticamente chiusi, possano inquinarsi durante la loro conservazione o nelle fasi di tappatura. Particolare attenzione deve essere prestata al controllo dell umidità relativa dei locali di stoccaggio dei tappi: valori compresi tra l 80% e la saturazione supportano infatti la crescita di muffe, la cui presenza sul tappo, insieme a residui di composti clorurati di diversa origine (es. sanitizzanti delle vasche o degli ambienti) e fenoli (derivanti dalla lignina naturalmente presente nel sughero) può originare la comparsa di TCA. È stata inoltre dimostrata la presenza di TCA in vini non imbottigliati, perciò senza contatto con il sughero, ma contenenti una determinata microflora, oltre a residui di composti clorurati; ciò dimostra ancora una volta la necessità di accurate fasi di detergenza e sanificazione in cantina. Le muffe, però, non sono l unico nemico invisibile presente in cantina: il contatto delle chiusure con superfici non pulite può determinare la contaminazione del vino anche con alcuni lieviti (un esempio tra tutti è il temuto Brettanomyces), microrganismi resistenti all SO 2 e talvolta dannosi che possono sviluppare anche in bottiglia, e batteri potenzialmente responsabili di alterazioni post-imbottigliamento. Per evitare questo tipo di problemi è sufficiente seguire alcuni semplici accorgimenti come: Mezzi di trasporto dei tappi dal produttore alla cantina in buone condizioni sanitarie; Precauzioni durante le operazioni di scarico dei tappi alla cantina; Locali per lo stoccaggio dei tappi in perfette condizioni igieniche e in condizioni controllate di temperatura e di umidità; Periodo limitato di conservazione in cantina dei tappi prima dell uso, poiché per tempi troppo lunghi si possono alterare i caratteri di umidità e il buono stato microbiologico; Corretta disinfezione di tutte le superfici di cantina con cui entra in contatto il tappo.

11 Dipartimento Ricerca e Sviluppo Autori Dott. Marco Vendrame P. Ch. Ind. Andrea Cossar Tec. Ch. Biol. Emanuele Puliti Colombin & Figlio S.p.a.