air-o-system Guida utente

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1 air-o-system Guida utente

2 Siamo quello che mangiamo

3 electrolux guida utente Feuerbach ha coniato questa espressione commentando un libro sulla nutrizione nel Naturalmente, aveva ragione. Siamo quello che mangiamo. O lo diventeremo presto Per questo motivo, è importante una corretta alimentazione. Al giorno d oggi, per la stragrande maggioranza di noi, il pasto principale viene preparato nelle grandi cucine di catering. Di conseguenza, è sempre più importante che il cibo servito sia appetitoso e nutriente. Il nostro scopo è quello di fornire un supporto nel raggiungimento di questo obiettivo, con il nuovo sistema Cook and Chill di Electrolux, denominato air-o-system. Grazie al nostro preciso controllo di umidità (coperto da brevetto) e all uniforme circolazione d aria all interno della camera di cottura, oggi cucinare è ancora più semplice. L. Feuerbach, filosofo tedesco,

4 electrolux guida utente air-o-steam Prepara un intero menu, dall antipasto al dolce, usando i 3 specifici cicli di cottura di air-o-steam, anche gli ospiti più esigenti resteranno soddisfatti! Selezione ciclo di cottura Vapore Ciclo combinato: vapore + convezione Convezione Brevettato controllo umidità air-o-clima (umidità pre-impostata ed effettiva) Temperatura effettiva Temperatura pre-impostata Tempo restante effettivo Temperatura al cuore Funzioni avanzate Indicatore porta aperta Indicatore formazione di calcare sul generatore di vapore Indicatore stato del generatore di vapore Tempo pre-impostato Temperatura al cuore Manopola di controllo principale Impostazioni di controllo programmi Impostazioni programmi Raccolta ricette Inizio ritardato Programmi air-o-clean Cottura a basse temperature con ARTE (Algoritmo per stimare il tempo residuo) in attesa dibrevetto Funzioni manuali

5 electrolux guida utente Ciclo vapore da 25 C a 130 C Ciclo combinato Max. 250 C Ciclo a convezione Max. 300 C Perfetto per tutti gli alimenti che possono essere cotti in acqua. Il vapore a basse temperature è ideale per prodotti molto delicati. Vantaggi: mantiene i valori nutrizionali, colore, consistenza e sapore caratteristico dei prodotti. Ideale per tutti i tipi di arrosti e carni, verdure stufate, lasagne, frutti di mare, pasticceria e dolci. Vantaggi: riduce i tempi di cottura e la riduzione degli alimenti - rendimenti più alti. Al di sotto dei 50 C il ciclo combinato passa automaticamente al ciclo di lievitazione a ridotta velocità della ventola, adatto per i prodotti di pasticceria. Ideale per grigliare bistecche, gratin, pane, pasta sfoglia, prodotti pronti freschi e surgelati, per cottura al forno e doratura. Vantaggi: risultati perfetti, con carichi interi o parziali, alte riserve di energia Funzioni avanzate Pausa Inizio ritardato e possibilità di inserire una pausa tra fasi di cottura sequenziali o al termine del programma. R Rigenerazione Atmosfera di cottura ideale pre-programmata per rigenerare menu completi, porzioni singole o multiple, banqueting. HOLD HACCP Cottura e mantenimento HACCP Ideale per grandi tagli di carne, cotture notturne, può essere combinato con cicli di cottura ad aria calda e a vapore. Può essere usato per mantenere il cibo in caldo e pronto per essere servito. La ventilazione delicata e intermittente è adatta per cibi molto leggeri. Monitoraggio HACCP tramite una stampante locale o una rete PC integrata (HACCP avanzato). Funzione di pulizia semiautomatica Programma di pulizia semi: inserimento manuale di detersivo, il resto del programma è /2 velocità ventola Per cotture delicate come la cottura di torte, soufflé, pesce, grandi arrosti, filetti e altri cibi delicati. Compatibile con tutti i cicli di cottura. 1 2 Potenza dimezzata Per piccole quantità o cotture notturne, evita i picchi energetici e riduce i costi di esercizio. ECO-Delta Per cotture delicate di grandi tagli di carne, per la miglior qualità possibile e ridotta perdita di peso - massima resa. Controllo valvola di scarico camera di cottura Richiama gli eventi operativi registrati dal sistema di autodiagnosi. Iniezione manuale dell acqua Aumenta istantaneamente l umidità all interno della camera di cottura all inserimento dell acqua. Vantaggi: migliora i risultati di cottura di crosta, colore e finitura superficiale. Svuotamento generatore di vapore manuale Lo svuotamento del generatore di vapore può essere attivato manualmente. Il generatore di vapore si svuota automaticamente ogni due ore di utilizzo per ridurre la formazione di calcare. Raffreddamento rapido Il raffreddamento rapido può essere attivato manualmente per passare da un tipo di cottura a un altro. Il raffreddamento rapido è attivato automaticamente quando necessario (ad. es. prima dell inizio di air-o-clean se la temperatura in air-o-steam è superiore a 70 C.)

6 electrolux guida utente air-o-chill abbattitore e congelatore Prestazioni superiori in assoluta semplicità per far fronte a flussi continui di lavoro in cucina. Un ciclo specifico per rispettare i requisiti di cottura di ogni prodotto. Ciclo cruise in attesa dibrevetto Raffreddamento turbo e programmi (2 per ciclo) Personalizzabili, possono essere sostituiti tramite il software Valore temperatura al cuore/camera HACCP e allarmi di malfunzionamento In tempo reale con autodiagnosi Funzioni avanzate Avvio manuale della funzione sbrinamento Selettore sonda al cuore Sterilizzazione UV Selezione profilo norme Impostazioni Richiamo HACCP Richiamo allarmi operativi Selezione ciclo abbattimento/congelamento Abbattimento delicato Abbattimento forte Mantenimento positivo Congelamento rapido Mantenimento congelamento Standard NF/UK o impostazioni personalizzate Stima tempo residuo per il ciclo guidato da sonda in attesa dibrevetto Frecce selettore centrale ciclo tempo temperatura al cuore funzioni avanzate

7 electrolux guida utente Cruise in attesa dibrevetto Abbattimento soft temperatura dell aria: -2 C Cicli di abbattimento con sonda, ARTE (Algoritmo per la stima del tempo residuo) si attiva automaticamente Controlla automaticamente l abbattimento, completa il processo entro i limiti richiesti dalle normative e mantiene la qualità del cibo senza bruciature superficiali. Ideale per cibi delicati come verdure in foglia o a pezzetti, frutti di mare, piccole porzioni di carne, pasta sfoglia, tortine, biscotti, pasta. Abbattimento hard temperatura dell aria: -20 C Ideale per cibi solidi o consistenti, come verdure (cresciute sotto terra), zuppe, brodi e salse, stufati e sformati, pezzi interi di carne e pollame. Congelamento rapido temperatura dell aria: -36 C Ideale per congelare tutti i tipi di cibo - crudo, cotto o precotto - che devono essere conservati per un lungo periodo. Versione abbattitore-congelatore. Mantenimento a: +3 C o Attivato automaticamente alla fine di ogni ciclo, per risparmiare energia e mantenere la temperatura desiderata. Può essere attivato manualmente per convertire l air-o-chill in un frigorifero o congelatore. Versione abbattitore-congelatore. -22 C Turbo cooling Permette all utente di impostare una temperatura di lavoro tra -36 e +3 C. Adatto per produzioni continue o in grandi quantità. P 1 P 2 Programmi personalizzabili (2 per ciclo) Possono essere sostituiti (tramite software) dai 2 cicli ICE CREAM abbattimento mantenimento e dal ciclo turbo cooling per ICE CREAM. Avvio manuale della funzione sbrinamento Funzioni avanzate Il ciclo di sbrinamento intelligente è attivato automaticamente quando necessario e per il tempo necessario. Può essere attivato manualmente. Selettore sonda al cuore Permette di monitorare alternativamente la temperatura di 3 diverse sonde al cuore (solo su richiesta) inserite in cibi di diverso tipo e dimensioni. Sterilizzazione UV Lampade UV integrate (solo su richiesta) per sterilizzare la camera di raffreddamento dopo l uso. NF UK SET HACCP Selezione profilo norme Impostazioni Richiamo HACCP Con questa funzione si possono selezionare le norme di riferimento (UK e NF sono pre-programmate). Esiste anche un terzo profilo che può essere impostato in base alle norme locali o per seguire specifiche norme del cliente. Impostazione dei seguenti parametri: data e ora: limiti profilo cliente allarmi e opzioni HACCP durata ciclo battericida (solo con lampade UV) Richiama gli eventi HACCP salvati in memoria. Richiamo allarmi di funzionamento Richiama gli eventi di funzionamento registrati dal sistema di autodiagnosi.

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9 electrolux guida utente primi piatti

10 10 air-o-steam Alimento Livello di umidità in porzioni in porzioni in porzioni 65 C 40 Riso Tipo Pilaf teglia da 65 mm 1,5 litri di brodo caldo per 1 kg di riso C 180 C (mescolare il riso ogni 5-8 ) Lasagne teglia da 65 mm 5 kg ciascuna C 160 C teglie GN 1/1 Lasagne alle verdure teglia da 65 mm 3 kg ciascuna Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam C 160 C C per uso in teglia 65 C 40 Passo - mm 60 In genere servito freddo C 65 C C Quiche il numero per griglia dipende dalle dimensioni Pasta al forno teglia da 65 mm 3 kg ciascuna Preriscaldamento Cottura air-o-steam C 180 C in porzioni 65 C C 170 C C

11 air-o-steam Alimento teglie GN 1/ Preriscaldamento Cottura air-o-steam Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam Crespelle 18 pz. per teglia Livello di umidità 170 C In porzioni Rigenerare 120 C Gnocchi alla romana teglie da 40 mm C 170 C

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13 electrolux guida utente 13 carne/pollame/selvaggina

14 14 air-o-steam Cottura air-o-steam Alimento 6 teglie GN 1/ Preriscaldamento Passo - mm Roast Beef pezzi da 3-4,5 kg 2 per teglia Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam 200 C 80 C 56 C con LTC C In genere affettato freddo, poi rigenerato come piatto pronto Arrosto di suino pezzi da 3-4,5 kg 2 per teglia C 150 C 55 C C 75 C con LTC C In genere affettato freddo, poi rigenerato come piatto pronto Costicine di agnello (5-6 pt) 10 per teglia C 55 C C 62 C 10 Manzo brasato usare coperchio C 65 C C con LTC C Agnello brasato C 65 C C C Livello di umidità 140 C 65 C 40

15 air-o-steam Cottura air-o-steam Alimento 6 teglie GN 1/1 Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam Preriscaldamento C Ariste di maiale 150 C C 50 con LTC C Cosce di pollo 15 per teglia Livello di umidità 65 C C 200 C C 82 C 10 1 Hamburger 100 gr ciascuno 15 per teglia GN da 20 mm C C 3 65 C C 40 Controllare dopo 20 8 Non adatto alla rigenerazione In genere affettato e servito freddo 1 Terrina di carne 2 terrine per teglia C Arrosto di spalla di vitello 1 pezzo per teglia C 40 Non adatto in pezzi singoli. Tagliare in parti da 2-3 kg Inserire la sonda 68 C 165 C 70 C 60 con LTC C 15

16 16 air-o-steam Alimento Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam In genere affettato e servito freddo teglie GN 1/ Lingua di bue 5 kg per teglia GN da 65 mm Livello di umidità Preriscaldamento Cottura air-o-steam Lepre/Coniglio 4 kg per teglia GN C 150 Rigenerare in porzioni come piatti pronti o con salsa in teglie GN Fettine di pancetta sistemate su teglie da 20 mm Pollo arrosto pezzi da 1,2 kg 5-6 per griglie C Anatra arrosto 3 per teglia C 150 C C 60 Tagliare in porzioni Tagliare in porzioni 130 C 160 C 160 C 195 C 195 C 82 C C C 210 C C Controllare dopo C 190 C 190 C 175 C 195 C C C 70 C 40

17 Cottura air-o-steam air-o-steam Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam Preriscaldamento teglie GN 1/1 Alimento C 160 C 165 C 65 C 72 C Petti di pollo ripieni 12 per teglia GN da 20 mm 6 con LTC C 135 C 160 C 160 C 65 C 72 C Petto di pollo (fresco) 12 per teglia GN da 20 mm 6 con LTC C Non adatto alla rigenerazione ma con un piatto coperto. 200 C 180 C 130 C 60 Controllare dopo Kebab (pollo, manzo, agnello): tempo di cottura in base alle dimensioni dei pezzi A fette come piatti pronti o in salsa, rigenerato in teglie. 200 C 200 C 62 C 62 C Filetto di suino lardellato 6 pezzi per griglia GN da 40 mm C con LTC C 100 C Stinco di vitello per 5 teglie Livello di umidità

18 18 air-o-steam Alimento teglie GN 1/ Polpettone di carne mista 3 pz. da 1 kg in vaschetta di alluminio Cosciotto di maiale kg su griglie, 2 pz. per teglia Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam con LTC Fesa di tacchino al forno (su griglia) 6 pz. da 1 kg per griglia con LTC Rollé di salsiccia con griglie 3 per griglia Livello di umidità Preriscaldamento Cottura air-o-steam C 70 C C 66 C C 125 C 150 C 55 C 65 C C 210 C 20 10

19 Notes: 19

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21 electrolux guida utente 21 pesce

22 22 Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam air-o-steam Alimento teglie GN 1/ Passo - mm 60 Kebab di pesce teglia da 20 mm con griglia Circa 2 kg per teglia Pesce intero circa g teglie GN da 40 mm 9 per teglia Preriscaldamento Cottura air-o-steam C 180 C 180 C Controllare dopo C Filetti di trota salmonata teglia da 40 mm circa 15 filetti per teglia Aragosta 3-4 kg per teglia perforata da 20 mm C 66 C C 6 30 Controllare dopo Immergere in acqua fredda Granchio teglia perforata da 65 mm 8-10 granchi per teglia C 18 Immergere in acqua fredda Terrina di pesce su griglie 3 per griglia C 9 80 C 72 C Livello di umidità

23 air-o-steam Alimento teglie GN 1/ Passo - mm Filetti di pesce bolliti teglie da 20 mm Preriscaldamento Cottura air-o-steam Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam Rigenerare 130 C 80 C 65 C 66 C Polpette di pesce Teglie da 20 mm 50 per teglia C 67 C C 6-8 Branzino alla siciliana circa 1-1,2 kg 2 pz. per teglie Livello di umidità 120 C C 68 C Orata al sale teglie da 40 mm 6 per teglia C C 180 C 180 C C Piovra teglie forate 60 mm 4 da 500 g Filetti di pesce arrosto teglie da 20 mm

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25 electrolux guida utente 25 verdure

26 26 Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam air-o-steam Alimento teglie GN 1/ Passo - mm 60 Carote a rondelle teglie perforate da 20 mm 1,5 kg per teglia Fagiolini teglie perforate da 40 mm 2,5 kg per teglia Preriscaldamento Cottura air-o-steam Come piatti pronti 100 C Controllare dopo 10 Come piatti pronti Fagiolini (congelati) 2,5 kg per teglia perforata da 40 mm C 10 Controllare dopo 10 Come piatti pronti Controllare dopo 10 Come piatti pronti Come piatti pronti Broccoli (freschi) teglie perforate da 40 mm 1,5 kg per teglia 100 C 10 Controllare dopo Cavolfiore teglie perforate da 40 mm 2 kg per teglia 100 C 10 Controllare dopo C 10 Livello di umidità

27 Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam Come piatti pronti Come piatti pronti Controllare dopo C 65 C air-o-steam Alimento 6 teglie GN 1/ Preriscaldamento Passo - mm 60 Mousaka teglie da 20 mm Porri a metà 2 kg per teglia perforata da 40 mm Peperoni ripieni Teglie da 40 mm 20 per teglia Spinaci in foglie (freschi) Teglie h 60 1 kg per teglia Caponata di verdure a cubi Teglie h 40 1,5 kg per teglie Livello di umidità Cottura air-o-steam C 165 C C C 170 C C C 170 C

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29 electrolux guida utente 29 varie

30 30 air-o-steam Alimento teglie GN 1/ Passo - mm 60 Uova sode (20 C) teglia perforata, 60 uova per teglia (tempo in base al tipo di bollitura) Uova strapazzate versare la miscela in teglie imburrate da 65 mm 4 litri per teglia Patate duchessa sistemare su vassoi da forno imburrati o teglie da 20 mm per vassoio Uova scozzesi doppia panatura teglia da 20 mm per teglia Preriscaldamento Cottura air-o-steam Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam 100 C 10 Non adatto alla rigenerazione Mettere in acqua fredda Pizza o Focaccia teglia h g di impasto per teglie U-PAN 6-7 Pane da ristorazione g per panino teglie h pz. U-PAN 6-7 Livello di umidità 140 C C 165 C Non adatto alla rigenerazione 160 C 150 C 150 C C 170 C 1/2 vel. vent C 170 C 1/2 vel. vent

31 Notes: 31

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33 electrolux guida utente 33 dolci e dessert

34 34 air-o-steam Alimento 6 teglie GN 1/ Preriscaldamento Passo - mm 60 Croissants surgelati teglia da 20 mm o vassoio da forno 10 per vassoio Bigné teglie perforate per teglie U-PAN Strudel di mele teglie perforate 2 strudel per teglie U-PAN Crème caramel teglie da 40 mm pz per teglia Coprire con pellicola aderente Cottura air-o-steam C Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam Tronchetto di natale forme singole per cottura in forno 24 per ripiano Livello di umidità 160 C C 1/2 vel. vent C C 165 C

35 Abbattimento Rigenerazione air-o-chill air-o-steam Servire freddo Con coperchio Controllare dopo air-o-steam Alimento 6 teglie GN 1/ Preriscaldamento Crostata di frutta teglia da 65 mm porzioni per teglia U-PAN Mele sottovuoto Muffin al ciccolato in formelle da muffin su griglia 18 per griglia Pan di spagna in tortiere diam cm in griglie Frollini teglie h U-PAN Livello di umidità Cottura air-o-steam C 1/2 vel. vent C C 1/2 vel. vent C 160 C 1/2 vel. vent. 1/2 vel. vent C

36 36 Tabella di cottura /abbattimento /rigenerazione Alimento Cottura Abbattimento Rigenerazione

37 37 Tabella di cottura /abbattimento /rigenerazione Alimento Cottura Abbattimento Rigenerazione

38 38 Tabella di cottura /abbattimento /rigenerazione Alimento Cottura Abbattimento Rigenerazione

39 39 Tabella di cottura /abbattimento /rigenerazione Alimento Cottura Abbattimento Rigenerazione

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