Sommario. 1. introduzione al sistema 2. moduli base. 3. tracciabilità e rintracciabilità. 4. diagramma di flusso operativo. 5.

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1 tracciabilità rintracciabilità e carni suine

2 Sommario 1. introduzione al sistema 2. moduli base 2.1. anagrafica base 2.2. entrata partite suini 2.3. piano macellazione 2.4. macellazione acquisto carni 2.5. lavorazione sezionamento 2.6. ri-lavorazioni disosso/rifilatura impasto insacco 2.7. congelamento 2.8. stagionatura 2.9. confezionamento e spedizione spedizione prodotti freschi (non congelati) 3. tracciabilità e rintracciabilità 3.1. tracciabilità 3.2. rintracciabilità 4. diagramma di flusso operativo 5. referenze pagina 2

3 1. introduzione al sistema S.I.RI.A., Soluzione Informatica Rintracciabilità Alimentare per l industria macellazione suina è la soluzione specifica, completamente integrabile in EGGs web modulo gestionale, studiata per gestire tutte le problematiche specifiche delle industrie che operano nel settore della macellazione di capi suini quali macelli pubblici e/o comunali, macelli privati, cooperative di macellazione, consorzi di produttori. Tutte le funzioni previste sono integrate tra loro e realizzano un unico e coerente sistema aziendale, senza duplicazioni e ridondanze di informazioni. Tutte le funzioni sono studiate per rispondere al meglio alle diverse esigenze operative, come, ad esempio, la navigazione, vale a dire possibilità di muoversi, all interno di tutta la struttura informatica, tramite tasti funzione che collegano i vari programmi. Gli strumenti sono progettati per facilitarne l apprendimento e l utilizzo, con ampia diffusione di funzioni di ausilio, ricerche senza codici, immissioni guidate e personalizzate. E possibile definire, nella fase di pianificazione del sistema, il livello di controllo sulle attività operative, disegnando in questo modo un sistema coerente con le abitudini, la professionalità e le responsabilità degli addetti aziendali. pagina 3

4 2. moduli base 2.1. anagrafiche base Il modulo applicativo Anagrafiche Base gestisce i dati che identificano il cliente, il fornitore e l articolo. Tutti i moduli attingono ai dati contenuti negli archivi anagrafici, che hanno quindi la caratteristica di essere comuni all intero sistema informatico ed unici. All interno dei programmi, i dati anagrafici, sono ricercabili attraverso finestre (per codice, ragione sociale, descrizione articolo) oppure vengono direttamente proposti, dove indispensabili. Ogni archivio è strutturato per il trasferimento su software pacchettizzato di uso standard (Word, Excel, Access...) entrata suini Il sistema consente di gestire l entrata delle partite di suini partendo dalla pianificazione ritiri. In questa fase vengono rilevati i primi dati per la rintracciabilità quali allevatore fornitore mediatore trasportatore ora carico ora arrivo estremi documento tipo suino quantità arrivata (N ) peso netto partenza (Kg) peso netto arrivo valutazione partenza (scarti, sottopeso, verri, scrofe, stressati, ) valutazione arrivo (scarti, sottopeso, verri, scrofe, stressati, ) omogeneità partita % eterogeneità partita stabulazione blocco veterinario analisi veterinarie quantità distrutti lotto entrata secondo le videate illustrate nelle pagine seguenti : pagina 4

5 Elenco arrivi suini Dettaglio partita suini in entrata pagina 5

6 2.3. piano macellazione Dalla stabulazione, in funzione dello sblocco veterinario, il sistema consente di impostare il piano di macellazione che può essere: - giornaliero: ovvero il piano indispensabile da predisporre giorno per giorno in cui indicare le partite di suini che si prevedere di macellare in quella giornata in un ordine ben preciso - settimanale: riporta semplicemente il numero di suini che si prevedere di macellare giorno per giorno nel corso della settimana. Questa funzione non è obbligatoria ma può essere utile per schedulare i ritiri di suini in modo da ottimizzare la capacità produttiva giornaliera del macello viene pianificata la macellazione delle varie partite suini, come nella seguente videata pagina 6

7 2.4. macellazione Il piano di macellazione viene monitorato in tempo reale per ogni lotto (partite in entrata) da apposite funzioni che registrano il peso delle mezzene, i valori rilevati delle masse grasse e le lettere errate riscontrate su eventuali cosce dei suini (suini in età non conforme). Attraverso questi dati è possibile rilevare il calo peso e verificare la distribuzione dei capi per fascia. Da questi dati e da quanto rilevato per le fasce di massa grassa e dal conteggio delle lettere errate e poi possibile applicare eventuali penali. Ogni mezzena, una volta arrivata nell area di fine taglio viene etichettata con indicazione univoca del lotto di produzione e etichette necessarie per le bollettine sanitarie. I dati inseriti in questa fase confluiscono in apposito registro che riporterà informazioni quali data da numero... a numero ritirate da... uso e/o annotazioni Ogni cambio partita viene gestito con l ausilio della struttura informatica: sulla base dei dati inseriti in entrata il sistema può, infatti, avvisare l operatore addetto alla fine linea taglio (tramite segnale acustico e successivo allarme in caso di dimenticanza), che è imminente il cambio di partita. In questo caso si riduce al minimo il rischio di errore nell indicazione dei cambi partita. Nel caso si verificasse infatti una situazione di errore è comunque possibile annullare un eventuale cambio il cambio partita anticipato o segnalare l omissione dello stesso. pagina 7

8 Ad ogni mezzena viene poi assegnata un etichetta contenete informazioni estremamente importanti per il processo di rintracciabilità: il barcode in esso contenuto, infatti, identifica quella specifica mezzena e quindi la partita di riferimento. Da ciò si possono ricavare informazioni importanti quali il fornitore, l allevamento di provenienza, il numero e la data del DDt di ingresso, ecc acquisto carni fresche già macellate I tagli di carne lavorati dall industria di macellazione possono anche essere acquistati da macelli esterni: questo pone nuovi e non banali, problemi di tracciabilità. Il sistema consente di gestire tale materiale in entrata attraverso la creazione di partite speciali di carne già macellata), che sarà memorizzata in una nuova struttura caratterizzata dalle seguenti informazioni: codice fornitore (in questo caso non è un allevamento, ma un altro macello) estremi documento di ingresso (numero e data DDT) data e ora di ingresso codice lotto interno attribuito alla consegna nel solito formato aagggxxy dettaglio articoli, costituito da: - codice articolo - peso netto totale dell articolo - eventuale codice lotto fornitore (se omogeneo per articolo) - dettaglio contenitori di quell articolo, costituito da: barcode applicato a contenitore peso netto contenitore (se viene pesato singolarmente) eventuale codice lotto fornitore (se cambia da contenitore a contenitore) I dati di riferimento verranno inseriti manualmente dagli operatori mentre il sistema acquisirà in automatico i dati relativi al peso grazie al collegamento con le bilance e assegnerà automaticamente i contenitori alla partita corrente grazie alla lettura dei codici a barre sui contenitori stessi. Per segnalare le partite acquistate da quelle fresche macellate internamente anche il codice può essere parlante ovvero contenere lettere o indicazioni che permettano al programma ed agli operatori di individuare immediatamente carni fresche da quelle acquistate. Il sistema produce poi un report di carico e la partita speciale può essere ingressata per passare poi alle successive fasi di lavorazione pagina 8

9 2.5. lavorazione sezionamento Le mezzene non destinate alla spedizione ma tagliate per ottenete i vari tagli di carne, passano quindi ora alla fase di sezionamento dove i vari operatori ricevono le diverse mezzene al fine di lavorarle per ottenere quanto richiesto (prosciutti, coppe, lombi,ecc ). Ogni singola mezzena o l intera partita viene caricata in contenitori che cui viene assegnato un codice a barre, progressivo e non resettabile che garantisce l univocità del codice assegnato a quel carico nel tempo e a cui sono associati dati relativi alla data di sezionamento e la partita/le partite in esso contenute. L associazione delle partite ai carichi avviene su base temporale: ogni carico deve contenere le partite (uniche o diverse) che transitavano nel periodo in cui è stato riempito ri-lavorazioni disosso/rifilatura Il sistema consente la gestione anche dei processi di disosso e rifilatura garantendo una completa e puntuale tracciabilità dei prosciutti che vengono prelevati dalle varie giostre per eseguire queste operazioni. Nel caso i prosciutti, dopo la rifilatura, vengano caricati su giostre diverse, il sistema consente una gestione puntuale del carico, scaricando la giostra precedente e caricando la partita su una nuova giostra [e riassegnando quindi un nuovo codice a barre] che verrà poi inserita nelle celle refrigerate. pagina 9

10 ri-lavorazioni: impasto Il sistema consente, per tutti quei tagli soggetti a ri-lavorazione, di gestire: - distinta base dell impasto: gestione dei livelli relativi a un certo tipo di insaccato, all impasto in esso usato e alla salina utilizzata in tale impasto - lanci di produzione in salumificio: il sistema consente di gestire i vari lanci di produzione da effettuare con l indicazione della data, numero del lancio di produzione, articolo, lotto standard, lotto di produzione, quantità da produrre, ora. - consuntivo di produzione: il sistema consente di consuntivare gli ingredienti utilizzati in produzione e specificare i vari lotti di acquisto. - stampa dei dati di lancio produzione pagina 10

11 ri-lavorazioni: insacco Il sistema visualizza l elenco dei lotti di impasto che hanno dei vagonetti ancora disponibili, con relative quantità approssimative. La lista comprende i lotti preparati sino al giorno prima. Selezionato uno di tali lotti di impasto, tramite la distinta base è possibile visualizzare l elenco dei prodotti (livello 1) da esso ottenibili tra i quali l operatore dovrà selezionare quello che intende realizzare e in che quantità. Selezionato quanto desiderato, il sistema invierà un richiesta che consentirà al magazziniere di visualizzare le richieste di preparazione componenti generate dai lanci di insacco e non ancora evase (più eventualmente quelle già evase, ma non ancora utilizzate nel reparto insacco). Una volta selezionate le richieste da evadere, il sistema visualizzerà l elenco dei componenti richiesti. L operatore preposto dovrà quindi preparare ogni componente, indicare la quantità effettivamente prelevata e il lotto relativo. Il lotto potrebbe essere proposto in base a quelli presenti in magazzino secondo una logica FIFO (cioè per primo il lotto più vecchio). Una volta completata l evasione il programma contrassegnerà quella richiesta come soddisfatta: la lista dei componenti prelevati con relative quantità e lotti sarà associata al lancio di insacco che aveva posto tale richiesta. Inoltre il sistema consente di gestire l intero processo di lavorazione dell insacco in tempo reale. pagina 11

12 2.7. congelamento Dalla macellazione, certi tagli (ad esempio gli scarti di macellazione, le rifilature di grasso e cotenne, ecc ) vengono portati, dentro a cassette poste su un telaio, all interno di un tunnel di congelamento rapido, poi immagazzinate per la successiva pallettizzazione e spedizione. Ad ogni cassetta viene assegnato un lotto di congelato che sarà abbinato al barcode del cartellino e quindi alle partite in esso contenute. Tali informazioni verranno stampe dal sistema su un etichetta, apposta al cartone prima del suo ingresso nell area di congelamento stagionatura Alcuni tagli in uscita dal sezionamento (coppe, pancette) e i salumi in uscita dall insacco sono destinati ai processi di stagionatura. Il sistema consente la gestione del processo, identificando i prodotti tramite barcode così come anche le celle: i movimenti degli insaccati verranno gestiti e tracciati tramite lettura delle diverse etichette barcode e saranno trasferiti al sistema centrale in tempo reale. In ogni momenti, grazie a reports e diverse funzioni di visualizzazione, è possibile ottenere la situazione del magazzino stagionatura. pagina 12

13 2.9. confezionamento e spedizione La fase di confezionamento ed etichettatura dei pallets per la spedizione è gestita in maniera completamente automatica dal sistema. Grazie ai dati raccolti durante le precedenti fasi di lavorazione, i contenitori prelevati dalle celle di sosta e postati in area confezionamento e qui l operatore può verificare e ottenere in automatico che i prodotti spediti siano conformi a quanto richiesto dai clienti nonché accompagnati da tutta la documentazione necessaria per la spedizione (DDT e certificazioni richieste). In questa fase vengono raccolti i dati relativi al soggetto ricevente la merce cliente mediatore trasportatore ora partenza estremi documento tipo carne peso partenza peso arrivo lotto spedizione pagina 13

14 spedizione fresco congelato (non confezionato) Una parte delle mezzene può non continuare il percorso all interno del macello ma può essere destinato direttamente alla spedizione subito dopo la macellazione. In questo caso il sistema consente, attraverso apposito apparati posti in prossimità dei punti di spedizione. L apposita interfaccia software consente inoltre agli operatori di selezionare il cliente e la destinazione, accumulare pesi e lotti per generare i dati da passare alla parte gestionale del sistema per la bollettazione e per l emissione di eventuali certificazioni che devono accompagnare la consegna. pagina 14

15 3. tracciabilità e rintracciabilità Il modulo applicativo tracciabilità e rintracciabilità consente di seguire il macellato dall entrata del capo, il fornitore, alla sua destinazione finale, il cliente, ed il relativo percorso a ritroso tracciabilità La tracciabilità è l insieme incrementale dei dati collegati alla partita in funzione della partita di suini ( lotto ) che attraversa il macello dall entrata alla spedizione, quindi dal documento di entrata del fornitore al documento di trasporto al cliente, attraversando l azienda dalla stabulazione, alla macellazione, alla selezione, allo stoccaggio ed alla spedizione. Viene così costruito, attraverso il codice a barre, un legame univoco : capo, dati passaporto, lotto. Ad ogni passaggio di lavorazione (sezionamento e confezionamento) viene generato un nuovo codice a barre, a sua volta legato al precedente per conservare le informazioni di provenienza rintracciabilità In seguito alla spedizione, il sistema consente di ottenere per ogni singolo taglio così come per ogni lotto/contenitore, informazioni relative alla provenienza del capo (paese di provenienza, razza, sesso, azienda ultima detenzione, lotto di macellazione, lotto sezionamento, lotto confezionamento, ) fino al cliente di destinazione. provenienza del capo suino (fornitore, paese di provenienza, razza, sesso, azienda ultima detenzione, lotto di macellazione, lotto sezionamento, lotto confezionamento, ) estremi partita suini (numero e data) estremi macellazione e/o ri-lavorazione (numero, data, ora inizio, ora fine) pagina 15

16 Dettaglio videata nella quale sono visibili e dati di rintracciabilità pagina 16

17 4. diagramma flusso operativo Il flusso operativo può quindi essere esposto come segue etichette etichette piano piano macellazione macellazione registro registro etich. etich. rintracciabilità rintracciabilità certificazioni acquisto carni macellazione macellazione lavorazione lavorazione ri ri-lavorazione -lavorazione prosciutti sezionamento stoccaggio congelamento congelamento spedizione spedizione entrata entrata partite partite suini suini sezionamento stoccaggio pagina 17

18 5. referenze pagina 18