VADEMECUM HACCP CO MMERCIO ALIMENTI.

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1 VADEMECUM HACCP COMMERCIO ALIMENTI. GUIDA NORMATIVA PER CONSULENTI, TECNICI E RESPONSABILI AZIENDALI di G. Manzone e G. Ventaloro M&M ASSOCIATI Consulenti Aziendali srl edizioni Prezzo 25,00 - Pagg F.to 160 x 230 mm L applicazione del D. Lgs. n. 155/97 concernente l igiene dei prodotti alimentari prescrive al responsabile dell'attività di garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico, mediante l applicazione del Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ed attenendosi alle disposizioni vigenti in materia. È emersa pertanto l esigenza, da parte dei consulenti, dei tecnici e dei responsabili dell autocontrollo, di disporre di un testo di riferimento relativo all ampia disciplina che regola il commercio alimentare. In particolare, la presente guida normativa, frutto dell esperienza diretta degli autori nel settore, vuole essere un vademecum di pronta consultazione e di indirizzo per tutti coloro che, a vario titolo, sono chiamati ad attuare gli adempimenti legislativi connessi con l esercizio dell attività di vendita e/o somministrazione di alimenti e bevande. Autori del Volume sono: Gaetano Manzone: ingegnere, libero professionista, specialista in materia di Sistemi Qualità ed igiene degli alimenti. svolge l attività di consulente e docente presso M&M ASSOCIATI. È autore di altre pubblicazioni del settore. Gabriella Ventaloro: libera professionista, svolge l attività di consulente presso la M&M ASSOCIATI Consulenti Aziendali srl, di cui è socia e responsabile amministrazione.

2 INDICE ALFABETICO INTRODUZIONE 9 A APPARECCHI AUTOMATICI DI DISTRIBUZIONE 13 - Etichettatura dei prodotti venduti/distribuiti 13 - Idoneità sanitaria del personale addetto al rifornimento dei distributori 14 - Requisiti dei distributori 15 - Requisiti degli alimenti e bevande posti in vendita 17 - Somministrazione di alimenti e bevande 18 - Vendita di alimenti e bevande 18 ATTIVITÀ AGRITURISTICHE 20 - Requisiti dei locali 20 AUTOCONTROLLO 22 - Campo di applicazione 23 AUTORIZZAZIONE SANITARIA 26 C CIRCOLI PRIVATI 31 - Avventori non soci 31 - Caratteristiche dei locali adibiti alla somministrazione di alimenti e bevande annessi a circoli privati 32 - Cottura alimenti 32 - Somministrazione di alimenti e bevande 33 - Sorvegliabilità interna dei locali 33 - Vendita di alimenti e bevande: spacci interni 34 - Vendita e consumo di alcolici 34 CIRCOLI PRIVATI AVENTI FINALITÀ ASSISTENZIALI 35 - Somministrazione di alimenti e bevande 35 - Vendita e consumo di alcolici 37 CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 38 - Alimenti conservati in atmosfera modificata 38 - Formaggi freschi a pasta filata 39 - Frutta e verdura 40 - Norme igieniche generali 40 - Protezione degli alimenti 42 - Prodotti di pasticceria 42 CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 43 - Accertamenti analitici 43 - Comportamento igienico del personale 43 - Documentazione aziendale 44 - Definizioni e finalità 44 - Ispezioni 45 - Obbligo di sottoporsi al controllo 46 D DATA DI SCADENZA (TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE) 51 - Merci esentate dalla data di scadenza (termine minimo di conservazione) 52 DISTRIBUZIONE DEI PRODOTI ALIMENTARI AI FINI DI SOLIDARIETÀ SOCIALE 53 E ETICHETTATURA 57 - Cartello degli ingredienti 57 - Cartello unico degli ingredienti 57 - Definizione di ingrediente 63 - Modalità di indicazioni delle menzioni obbligatorie dei prodotti preconfezionati 63 - Sostanze alimentari per le quali non è obbligatorio il cartello degli ingredienti 64 ETICHETTATURA CARNI BOVINE 66 - Autorità competente 66 - Etichettatura obbligatoria 67 - Etichettatura su base volontaria 70 - Organismi di controllo 72 ETICHETTATURA FRUTTA E VERDURA 73 ETICHETTATURA MIELE 75 - Definizione 75 - Etichettatura 76 - Miele filtrato e per uso industriale 77 - Produzione extracomunitaria 77 ETICHETTATURA PANE 79 - Pane ottenuto da pane parzialmente cotto 79 ETICHETTATURA PANE SPECIALE 80 ETICHETTATURA PASTA 82 - Pasta all uovo 82 - Pasta di grano duro 82

3 - Pasta secca di grano tenero 83 - Paste alimentari fresche e stabilizzate 84 - Paste speciali 84 ETICHETTATURA PRODOTTI ITTICI 85 - Denominazione commerciale 85 - Informazioni obbligatorie per la commercializzazione 85 - Metodo di produzione 86 - Requisiti obbligatori di etichettatura 87 - Zona di cattura 87 ETICHETTATURA PRODOTTI PRECONFEZIONATI 89 ETICHETTATURA PRODOTTI SFUSI 91 ETICHETTATURA TAPPI DI SUGHERO PER MOSTI E VINI 93 ETICHETTATURA UOVA 94 - Campo di applicazione 94 - Classificazione delle uova in categorie di qualità 94 - Classificazione e stampigliatura: attività esentate 95 - Definizioni 96 - Dicitura extra o extra fresche 96 - Identificazione del sistema di allevamento e metodi di etichettatura 97 - Uova esposte per la vendita o messe in vendita nel commercio al minuto 97 ETICHETTATURA VOLONTARIA CARNE DI POLLAME 99 ESERCIZIO DI VICINATO 101 I IGIENE, ABBIGLIAMENTO E PULIZIA DEL PERSONALE Abbigliamento del personale Igiene del personale Formazione 106 IGIENE DEI LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE Lotta contro le mosche Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande Requisiti dei depositi all ingrosso Requisiti generali dei locali Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento Requisiti specifici dei locali Requisiti per l apparecchiatura Residui alimentari 118 L LABORATORIO DI ANALISI Riconoscimento laboratori degli alimenti 121 LIBRETTO DI IDONEITÀ SANITARIA Esenzione per il personale saltuariamente impiegato in manifestazioni Obbligo di possedere e di conservare sul posto di lavoro ilibretto di idoneità sanitaria Personale sprovvisto del libretto di idoneità sanitaria Profilassi Stato di salute del personale dipendente Tabaccai e libretto di idoneità sanitaria 129 LOTTO DEI PRODOTTI ALIMENTARI Definizione di lotto Indicazione del lotto Indicazione del lotto: merci esentate 131 M MACELLERIA Banchi ed utensili usati per carni e salumeria Cartellino dei prezzi e delle specie delle carni Modalità di conservazione delle carni scongelate Modalità di scongelamento della carmi congelate Preparazione di carni scongelate Produzione di prodotti carnei pronti a cuocere e cotti Requisiti dei locali 140 MANUALI CORRETTA PRASSI IGIENICA 142 MERCE CONGELATA E SURGELATA Caratteristiche dei banchi frigoriferi Definizioni Temperatura di conservazione Vendita alimenti surgelati 147 O ORARIO DEI NEGOZI ALIMENTARI Attività di somministrazione esentate dalla disciplina degli orari Attività esentate dalla disciplina sugli orari di vendita Chiusura domenicale/festiva/infrasettimanale 152

4 - Festività e settore alimentare Orario di attività dei negozi di vendita di alimenti e bevande Orario di attività dei pubblici esercizi di somministrazione di alimenti e bevande Pubblicità dell orario adottato (esposizione del cartello) Vendita in ore notturne 156 P PANIFICATORI Orario panificatori Pane parzialmente cotto Pane separato dagli altri generi Pane sfuso Pane surgelato Pane venduto nei mercati scoperti Vidimazione annuale della licenza di panificazione 162 PRECONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI AIMENTARI PRESO IL PUNTO VENDITA 163 PREZZI Prezzo di vendita per unità di misura Prodotti esentati dall esposizione del prezzo di vendita per unità di misura Pubblicità dei prezzi (esposizione del prezzo di vendita) 168 PRODOTTI ALIMENTARI SCADUTI O ALTERATI 169 PRODOTTI ALIMENTARI VENDUTI SU AREE PUBBLICHE 171 PRODOTTI GASTRONOMICI E PASTA FRESCA Elenco dei componenti Vendita prodotti di gastronomia 174 PRODUTTORI AGRICOLI Autorizzazione alla vendita Libera vendita dei prodotti agro-alimentari da produttori 175 PUBBLICI ESERCIZI Classificazione dei pubblici esercizi Obbligo di esporre all interno del pubblico esercizio Obbligo di vendita Rilascio autorizzazioni Sorvegliabilità dei Locali 182 R REQUISITI PROFESSIONALI COMMERCIO SETTORE ALIMENTARE 187 RICHIAMO DEL PRODOTTO Alimenti a rischio Ritiro dal commercio 190 RIFORNIMENTO IDRICO 192 RINTRACCIABILITÀ Definizioni di rintracciabilità e tracciabilità Entrata in vigore Rintracciabilità Rintracciabilità di filiera e di prodotto secondo le norme UNI 197 S SALE CINEMATOGRAFICHE 201 SANZIONI 202 SERVIZI SOSTITUTIVI DI MENSA 207 SISTEMA HACCP Generalità e campo di applicazione I principi del Sistema HACCP 208 SOMMINISTRAZIONE ALCOLICI Divieto di impiego di minori Divieto di vendita Obbligo della licenza per la produzione e la vendita di alcolici Vendita bevande superalcoliche sulle autostrade 211 SOMMINISTRAZIONE TEMPORANEA DI ALIMENTI E BEVANDE 212 SPACCI INTERNI 214 STRUMENTI DI MISURA Bilancia elettronica Soggetti abilitati alle verifiche Verifica periodica Verifica prima 217 T TABELLE MERCEOLOGICHE 221 TABELLE MERCEOLOGICHE SPECIALI Tabella per i titolari di farmacie Tabella per i titolari di rivendite di generi di monopolio Tabella per i titolari di impianti di distribuzione automatica di carburanti 223 TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Paste alimentari fresche e stabilizzate 226

5 TRASPORTO ALIMENTI Autorizzazione sanitaria dei mezzi di trasporto Idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari in generale Requisiti delle cisterne e dei contenitori Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni dei prodotti ittici Requisiti dei mezzi di trasporto delle carni volatili, dei conigli e della selvaggina Requisiti dei mezzi di trasporto del pane Temperatura delle sostanze alimentari durante il trasporto Trasporto carni Trasporto carni congelate Vendita ambulante del pane 236 V VENDITA A PESO NETTO Formaggi freschi a pasta filata Pane Prodotti dolciari 241 VENDITA A PEZZO E A COLLO 242 VENDITA ALLO STATO SFUSO 243 APPENDICI 245 SIGLE ED ABBREVIAZIONI 247 ELENCO CRONOLOGICO DELLA NORMATIVA 249 ELENCO DELLA NORMATIVA PER ARGOMENTO 263 TESTI NORMATIVI Legge 25 agosto 1991, n Aggiornamento della normativa sull insediamento e sull attività dei pubblici esercizi D. Lgs. 31 marzo 1998, n Riforma della disciplina relativa al settore del commercio O.M. 3 aprile Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche 294 BIBLIOGRAFIA 309 SERVIZI & FORMAZIONE M&M ASSOCIATI srl 311 PUBBLICAZIONI TECNICO-SCIENTIFICHE M&M ASSOCIATI srl 313