Nuovi prodotti per la valorizzazione delle carni di allevamenti bovini tradizionali umbri di razza Chianina e suoi incroci GUSTO CHIANINA

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1 Nuovi prodotti per la valorizzazione delle carni di allevamenti bovini tradizionali umbri di razza Chianina e suoi incroci GUSTO CHIANINA

2 Premessa Il settore della distribuzione alimentare è quello che, all interno del sistema di agrimarketing, ha prodotto maggiori diversificazioni ed innovazioni. Anche in Italia vi è un numero crescente di canali distributivi che si differenziano per tipologie di attori e di relazioni, oltre che per la gamma ed il grado di servizi che offrono al cliente finale. Le nuove tecnologie di condizionamento e trasformazione di prodotti agricoli, sempre più adatte sul lato tecnico ed economico alla gestione di piccole quantità (minicaseifici, laboratori aziendali, mezzi mobili, ecc.) ed in particolare le moderne tecnologie dell informazione sono sempre più utilizzate per la personalizzazione delle vendite ed hanno permesso lo sviluppo di filiere corte che vedono una crescente cooperazione tra produttore e cliente consumatore nella definizione stessa delle caratteristiche sia del prodotto sia del servizio. Gli stessi produttori agricoli sono divenuti i protagonisti di molti dei nuovi canali di commercializzazione che fanno capo alla filiera corta, che vanno dal mercato spot, del quale il mercato del contadino è certamente la forma più conosciuta, fino ad accordi contrattuali di fornitura come ad esempio nel caso dei gruppi di acquisto. Le diverse ricerche effettuate in questi ultimi anni in Italia ed Europa sulla filiera corta (Renting 2009, Brunori 2011, Ventura 2012), hanno messo in evidenza la rilevanza di questa forma di commercializzazione per la ricostruzione di sistemi locali di scambio dei prodotti a forte caratterizzazione regionale e di elevata qualità che consentono il recupero da parte del produttore agricolo di una parte del valore che si genera nella catena distributiva consentendo la sopravvivenza di queste produzioni. Nel caso della carne Chianina queste dinamiche sono state molto evidenti con la realizzazione alla fine degli anni 90 di macellerie aziendali che non solo hanno consentito una remunerazione del prodotto all allevatore adeguata, ma hanno rilanciato il consumo del prodotto attraverso una vera e propria educazione del cliente consumatore, in particolare quello di fuori regione, grazie al servizio alla vendita (presenza diretta dell allevatore o di membri della famiglia alla vendita) o post vendita (ricette, eventi dimostrativi, degustazioni, ecc.). La nuova richiesta di mercato si è però focalizzata sul prodotto tradizionale (la bistecca Chianina) e su prodotti di più facile e veloce preparazione come quelli del quarto posteriore (Ventura ed al. 2000, 2012). Questo deve essere inteso come una integrazione degli stessi prodotti tradizionali nelle dinamiche delle abitudini alimentari della popolazione e pertanto nella necessità, anche per questi prodotti, di introdurre innovazioni

3 di prodotto capaci di esaltare le caratteristiche qualitative legate agli animali allevati ed alle tecniche di allevamento, ma rispondenti alle esigenze delle nuove abitudini di consumo, di caratteristiche nutrizionali e di contenuto di servizi richieste dal consumatore anche nella filiera corta e nei segmenti distributivi in espansione sempre più legati alla somministrazione del prodotto (nuove forme di ristorazione, catering, prodotti pronti all uso, ecc.). Allo stesso tempo occorre tenere conto delle dinamiche demografiche sia in termini di segmentazione demografica per età e composizione del nucleo familiare, sia per provenienza e diversità di abitudini alimentari che stanno avendo un notevole impatto sui modelli e caratteristiche di consumo. Anche i prodotti di tradizionali e di qualità e soprattutto le carni devono oggi confrontarsi con le nuove tendenze alla riscoperta dell alimentazione come strumento di prevenzione di malattie o comunque di miglioramento dello stato di salute e quindi di qualità della vita, alla deregolamentazione del pasto tradizionale, alla sempre crescente richiesta di prodotti pronti all uso ed infine a nuove fasce di consumatori che richiedono trattamenti particolare delle carni legati a tradizioni religiose. Le analisi effettuate nel precedente progetto Strumenti di Valorizzazione delle carni bovine attraverso la filiera corta presentato nel 2009 a valere sulla Misura 124 del PSR Umbria , stanno dando risposte positive sia sulla sostenibilità tecnologica sia economica-commerciale di prodotti pronti a cuocere e precotti di carni di razza Chianina destinate sia ai circuiti della filiera corta sia a forme evolutive della distribuzione tradizionale (negozi specializzati) sia infine in alcuni segmenti del catering. Hanno inoltre posto in evidenza la necessità di una gamma più completa di prodotti trasformati e stagionati a base di carne bovina per questi segmenti e per la stessa GDO dove il reparto carne bovina va assumendo nuovamente il ruolo di qualificazione del punto vendita. La presente proposta progettuale intende quindi, sulla base dell esperienza delle attività precedenti individuare e sperimentare nuovi prodotti per il completamento della gamma dell offerta e giungere ad un piano di fattibilità per la loro commercializzazione da parte del Consorzio finalizzata ad una ampia partecipazione da parte degli allevatori soci alla redistribuzione del valore aggiunto che può provenire dall incremento di servizi del prodotto finale.

4 Obiettivi strategici Il progetto vuole essere una risposta tecnologicamente ed economicamente adeguata alle nuove tendenze espresse da alcuni segmenti di mercato, che richiedono innovazioni di prodotto nel campo dei prodotti a base di carne. Dall analisi della situazione del mercato, emerge una propensione crescente di alcuni segmenti di consumatori all acquisto di prodotti stagionati a base di carne bovina e questo per motivi sia di natura etnico/religiosa, sia per scelte alimentari che non prevedono il consumo di carne suina. Per gli stessi motivi innovazioni di prodotto sono richieste anche nel campo dei prodotti a base di carne precotta. La produzione di stagionati è strettamente connessa al patrimonio culturale della regione Umbria e questo permette la possibilità di attivare circuiti virtuosi a livello di professionalità e di utilizzo di strutture. Attualmente nella regione esiste un elevato numero di laboratori sottoutilizzati, ed in casi sempre più numerosi inutilizzati. Il progetto, in linea di continuità con un precedente progetto presentato sulla stessa misura nell anno 2009, intende inoltre perseguire l esigenza degli allevatori di valorizzare le parti meno nobili dell animale attraverso lo sviluppo di nuove tipologie di prodotto a maggior contenuto di servizi (cibi preparati, pronti per la cottura o precotti). La produzione di prodotti stagionati e precotti è stata identificata come uno sbocco potenzialmente attraente per le produzioni umbre. Il CCBI, in questo quadro, si pone come anello centrale e di raccordo di tutta la filiera, assicurando una partecipazione adeguata delle imprese agricole, ma anche un know-how acquisito in questi anni nel settore della preparazione e della commercializzazione delle carni bovine. Obiettivi operativi Il progetto è volto principalmente alla sperimentazione e realizzazione di una linea di prodotti stagionati a base di carne Chianina ed incroci della stessa. Gli elementi di innovazione e valorizzazione del prodotto carne che vengono studiati e sperimentati sono di immediata trasferibilità a circuiti produttivi locali più strutturati. Gli obiettivi operativi strategici sono riconducibili ai seguenti: 1) Sperimentare tecniche di frollatura idonee alla destinazione delle carni di Chianina alla produzione di salumi/insaccati e wurstel attraverso

5 tecnologie e tecniche di controllo dei processi di frollatura per periodi di tempo adeguati 2) Valorizzazione del quarto anteriore dei bovini di razza Chianina e suoi incroci attraverso la realizzazione di nuovi prodotti stagionati e precotti ad elevato valore aggiunto 3) Individuazione di nuovi mercati di sbocco per i prodotti a base di carne di razza Chianina e incroci anche attraverso la soddisfazione di esigenze alimentari di nuovi consumatori di Paesi che escludono le carni suine dalla dieta alimentare. 4) Valutazione del/dei format commerciali più promettenti e disegno di un modello organizzativo adeguato alla realtà del Consorzio e degli allevamenti umbri. Partnership (ruolo svolto da ogni partner e relativi impegni assunti) - Capofila dell ATI: CCBI, con attività di coordinamento, progettazione, gestione amministrativa e realizzazione della sperimentazione delle tecniche di frollatura, con conseguente acquisto gli strumenti e delle tecnologie necessarie alla realizzazione dei prototipi di prodotto, diffusione dei risultati attraverso organizzazione di eventi e partecipazione alle principali fiere di settore regionali. - Allevatori, per la fornitura dei capi bovini destinati alla sperimentazione. Gli allevatori stipuleranno un apposito accordo con il CCBI per la fornitura dei capi sui quali effettuare le sperimentazioni che verranno effettuate per la realizzazione dei nuovi prodotti. - Università dei Sapori, per la preparazione delle ricette e dei prototipi dei nuovi prodotto e la loro stabilizzazione ai fini di una preparazione industriale. - Parco Tecnologico 3A PTA, per le analisi in fase di sperimentazione delle tecniche di frollatura e per le indagini di mercato necessarie a mettere a punto correttamente i prodotti sulle esigenze dei consumatori e del trading. - CESAR Centro per lo Sviluppo Agricolo e Rurale, la realizzazione del piano di marketing per i nuovi prodotti, la definizione del potenziale modello organizzativo della nuova filiera per la realtà dell Umbria e la realizzazione delle valutazioni costi benefici.

6 Modalità di gestione della partnership Le Parti, nel caso in cui il progetto congiuntamente presentato risultasse ammesso al finanziamento di cui al bando, si impegnano a conferire mandato collettivo speciale con rappresentanza e ampia e speciale procura gratuita e irrevocabile al legale rappresentante della impresa capogruppo Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane, soggetto rientrante nelle categorie previste dall art. 2 dell Allegato A del Bando. A tal fine le Parti hanno stipulato un accordo di partenariato nel quale sono indicati compiti, obblighi e impegni economici di ciascun partecipante alla partnership al fine del buon esito del progetto. (Vedi Accordo in Allegato) Materiali e metodi Il progetto si configura come un attività volta ad introdurre innovazioni complesse: vengono, infatti, sperimentate/realizzate: innovazioni di processo (sperimentazione di tecniche innovative di frollatura e di stagionatura; sottovuoto); innovazioni di prodotto stagionati e precotti a base di carne Chianina (salame, bresaola e wurstel); innovazioni organizzative Per ciascuna tipologia viene valutata la fattibilità tecnico economica e la ricaduta sul tessuto produttivo regionale. La presenza all Università dei Sapori, del 3 A- Parco tecnologico Alimentare dell Umbria e del CESAR garantiscono la corretta metodologia di sperimentazione di valutazione delle innovazioni. Attività Previste Il progetto prevede tre linee di ricerca e sperimentazione interrelate tra loro: 1. Miglioramento delle condizioni di frollatura e stagionatura della carne bovina di razza Chianina e incroci 2. Ricerca, sperimentazione e preindustrializzazione di prodotti stagionati a base di Chianina e incroci 3. Ricerca, sperimentazione e preindustrializzazione di prodotti precotti a base di Chianina e incroci

7 LINEA 1 - MIGLIORAMENTO DELLE CONDIZIONI DI FROLLATURA CARNE BOVINA DI RAZZA CHIANINA DELLA Sperimentazione dell utilizzo di tecnologie innovative per l abbattimento della carica batterica durante la frollatura in cella frigorifera. Le mezzene di Chianina necessitano normalmente di una frollatura fino a 20 giorni, a seconda del taglio anatomico e del peso. Per quanto concerne la frollatura per la produzione di stagionati, è necessario individuare tra le tecniche disponibili, quelle più confacenti alla stagionatura della carne bovina. Pertanto occorre mettere a confronto le varie tecniche di frollatura per individuare la tempistica idonea e funzionale a salvaguardare la tenerezza del prodotto finale ed al contempo evitare la proliferazione batteriologica nel prodotto stagionato. L azione si articola nelle seguenti fasi: 1) Sperimentazione delle diverse condizioni di frollatura, statica o ventilata e studio dei tempi ottimali alla produzione di prodotti stagionati. 2) Sperimentazione delle diverse tecniche di stagionatura (appeso in cella, sottovuoto, ecc.) 3) Monitoraggio dell evoluzione della carica batterica in presenza delle diverse tecniche di stagionatura adottate, in riferimento ai parametri di temperatura ed umidità 4) Analisi costi e benefici 5) Trasferimento alle aziende Si sottolinea che per l attività di sperimentazione si intendono utilizzare le celle acquistate nel precedente progetto di cui alla misura 124 del 2009.

8 LINEA 2 - RICERCA, SPERIMENTAZIONE E PREINDUSTRIALIZZAZIONE DI PRODOTTI STAGIONATI A BASE DI CHIANINA E INCROCI La seguente linea di ricerca e sperimentazione ha come oggetto la produzione di stagionati, salame e bresaola a base di carne di razza Chianina e incroci. L obiettivo è la proposta di prodotti, in grado di soddisfare le esigenze di consumo della clientela, anche di origini extra-europee, che non predilige prodotti a base di carne suina. Tali prodotti sono destinati a circuiti di distribuzione tradizionali e alternativi. L azione si articola nelle seguenti fasi: a) Individuazione delle tecniche più appropriate di preparazione e conservazione b) Sperimentazione del nuovo prodotto finalizzato alla sua stabilizzazione c) Individuazione delle tecnologie di porzionatura e confezionamento d) Monitoraggio dell evoluzione della carica batterica in presenza delle diverse tecniche di preparazione adottate e) Definizione del marchio f) Studio del packaging g) Predisposizione e realizzazione del materiale da imballo h) Indagine di mercato sulle motivazioni di acquisto di prodotti stagionati i) Analisi del posizionamento del prodotto e dei target obiettivo j) Analisi costi e benefici k) Definizione di un potenziale modello organizzativo per la commercializzazione diretta da parte del consorzio e/o allevatori l) Trasferimento alle aziende

9 LINEA 3 - RICERCA, SPERIMENTAZIONE E PREINDUSTRIALIZZAZIONE DI PRODOTTI PRECOTTI A BASE DI CHIANINA e incroci La seguente linea di ricerca e sperimentazione ha come oggetto la produzione di precotti a base di carne di razza Chianina e incroci. L obiettivo è la proposta di prodotti, in grado di soddisfare le esigenze di consumo della clientela, anche di origini extra-europee, che non predilige prodotti a base di carne suina. Tali prodotti sono destinati a circuiti di distribuzione tradizionali e alternativi.l azione si articola nelle seguenti fasi: a) Individuazione delle tecniche più appropriate di preparazione e conservazione b) Sperimentazione del nuovo prodotto finalizzato alla sua stabilizzazione c) Individuazione delle tecnologie di porzionatura e confezionamento d) Monitoraggio dell evoluzione della carica batterica in presenza delle diverse tecniche di preparazione adottate e) Definizione del logo marchio f) Studio del packaging g) Predisposizione e realizzazione del materiale da imballo h) Indagine di mercato sulle motivazioni di acquisto di prodotti precotti i) Analisi del posizionamento del prodotto e dei target obiettivo j) Analisi costi e benefici k) Definizione di un potenziale modello organizzativo per la commercializzazione diretta da parte del consorzio e/o allevatori l) Trasferimento alle aziende

10 Diagramma di Gantt: TASK LINEA 1 LINEA 2 MESE *ATTIVITA Servizi di macellazione e sezionamento Investimenti materiali: acquisto attrezzature Indennizzo carni per sperimentazione frollatura Indennizzo per locali di sperimentazione Gestione sperimentazione Analisi di laboratorio Valutazione tecnica dei risultati Valutazione economica della sperimentazione Definizione dei prodotti stagionati e precotti da sottoporre a sperimentazione Il Packaging degli stagionati e le differenti opzioni di confezionamento Realizzazione prototipi confezioni stagionati e materiale di imballaggio Gestione sperimentazione prodotti stagionati Divulgazione e diffusione Investimenti materiali: Strumentazione e materiali per la sperimentazione (cella stagionatura) Realizzazione analisi di laboratorio sui prodotti stagionati Indennizzo laboratorio per sperimentazione Gestione sperimentazione Realizzazione dei prodotti in via prototipale Analisi di mercato per prodotti stagionati Definizione del piano di marketing prodotti stagionati Analisi costi/benefici e trasferibilità nella realtà imprenditoriale umbra

11 Definizione modello organizzativo per la gestione della trasformazione Il Packaging degli precotti e le differenti opzioni di confezionamento Realizzazione prototipi confezioni precotti e materiale di imballaggio Gestione sperimentazione prodotti precotti Divulgazione e diffusione Investimenti materiali: Strumentazione e materiali per la sperimentazione Realizzazione analisi di laboratorio sui prodotti precotti Indennizzo laboratorio per sperimentazione Gestione sperimentazione LINEA 3 Realizzazione dei prodotti in via prototipale Analisi di mercato per prodotti precotti Definizione del piano di marketing prodotti precotti Analisi costi/benefici e trasferibilità nella realtà imprenditoriale umbra Definizione modello organizzativo per la gestione della trasformazione

12 Risultati attesi I risultati attesi dalla realizzazione del progetto sono i seguenti: recuperare valore aggiunto per l allevatore di piccola e media dimensione, anche attraverso la proposta di prodotti innovativi in linea con le attuali esigenze di consumo (prodotti porzionati, pronti per la cottura e precotti) favorire la domanda di prodotti di provenienza e qualità certa con un rapporto qualità/servizio/prezzo adeguati soddisfare le esigenze di consumo di quella parte di popolazione che per mancanza di tempo o per altre esigenze acquista prodotti precotti soddisfare le esigenze di consumo di prodotti stagionati e precotti da parte di quelle fasce di popolazione, anche immigrata, che non utilizzano prodotti stagionati e precotti a base di carne suina soddisfare le esigenze dei canali distributivi, tradizionali ed innovativi, alla continua ricerca e proposta di innovazioni di prodotto nel settore delle Carni Bovine attivare nuovi servizi e nuove tecniche, che permettano in tutti i segmenti della filiera di migliorare la qualità e la sicurezza del prodotto, nonché la valorizzazione dei sottoprodotti

13 Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle razze italiane 5 R 3 A - Parco Tecnologico Agroalimentare Dell Umbria Soc. Cons. a r.l. CE.S.A.R. (Centro per lo Sviluppo Agricolo e Rurale) Università dei Sapori Scarl Az.. Agr. Ceccagnoli Alberta Az. Agr. Luchetti Basilio e Claudio s.s. Az. Agr. Flavia Elisabetta Ventura Perugia, 25/06/2012