Ristorazione collettiva, la svolta di Elior

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1 Ristorazione collettiva, la svolta di Elior Quella di Elior gruppo che studia, prepara e serve ogni anno oltre 100milioni di pasti distribuiti principalmente tra mense aziendali, scuole e istituti ospedalieri è una svolta che riguarda il modo di considerare l alimentazione, che non è più solamente cibo ma stile di vita, non solo nutrimento ma salute e piacere. Per attuarlo il gruppo ha chiesto l appoggio dell Istituto Farmacologico Mario Negri e di alcuni chef tra i quali Giancarlo Morelli del Pomiroeu- che hanno esteso il loro lavoro di ricerca a individuare menu evoluti, in grado di soddisfare, oltre alla pura necessità di cibarsi, il bisogno di farlo attraverso un alimentazione equilibrata e sana, superando i limiti di quella che viene comunemente chiamata, spesso con significato diminutivo, mensa aziendale.

2 Le ragioni di questo cambiamento, o piuttosto di questa evoluzione, ce le spiega Andrea Cartoccio, direttore marketing Gruppo di Elior: Il progetto nasce da un insieme di considerazioni. Innanzi tutto dall osservazione del mondo e dei mutamenti che dagli anni 50 in poi, quando la mensa aziendale nacque e divenne diritto acquisito grazie all opera dei sindacati, ci hanno accompagnato. Negli anni già si poté osservare l evoluzione verso uno stile più moderno e innovativo: la presenza di piatti alternativi nei menu, una maggiore varietà di alimenti, fino ad arrivare a oggi. Oggi le grandi aziende con migliaia di dipendenti non ci sono quasi più, sono più piccole e il pranzo non è più un momento strutturato ma un occasione che si svolge secondo modalità differenti, con orari flessibili e sedi varie. Cambiano i gusti e le necessità. Col cambiamento della società, anche Elior, dunque, cambia e si adegua. Innanzi tutto alla presa di coscienza di non essere più l unica alternativa possibile ma una delle tante a

3 disposizione del lavoratore o dell azienda in causa. Questa situazione ci invita a modificare il nostro approccio al cliente afferma Andrea Cartoccio e ad avvicinarci a un tipo di ristorazione sempre più commerciale, sempre una ristorazione facilitata ma certamente non più unica. Oggi la gente vuole sperimentare anche in un ambiente come quello collettivo: il pasto non risponde più solo all esigenza di riempire lo stomaco. Quindi, cambiano le regole del gioco e dobbiamo adeguarci ad esse. La tecnologia riveste un ruolo basilare in questo cambiamento. Oltre agli innegabili vantaggi pratici la preparazione e l erogazione dei pasti si avvale con enorme profitto dell uso di attrezzature e tecniche all avanguardia l orientamento riguarda anche le frontiere del web e dei suoi strumenti. Spiega Andrea Cartoccio: Stiamo studiando dei percorsi tecnologici legati all utilizzo dello smartphone, ormai un must per ogni italiano. È imminente l uscita di un app che ci permetterà di dialogare con l utente non solo per proporre

4 giornalmente il nostro menu e permettere di operare una scelta ma per gestire la sua giornata alimentare in diversi modi: apprendere e organizzare i suoi pasti secondo uno schema dietetico bilanciato che comprenda non solo il pranzo in azienda ma la cena a casa; facilitare i pagamenti attraverso una piattaforma tecnologica in grado di gestire il pre e il post payment, tutto con modalità semplice e veloce. Insomma, il nostro rapporto con l utente finale si avvicina sempre più a quello del cliente comune. Ci stiamo lentamente, ma in maniera inevitabile e strategica, trasformando da azienda b2b in azienda b2c2b, secondo il principio del conosco, interagisco, fornisco il servizio migliore. Un po diverso è il discorso per gli ospedali o le scuole dove i valori nutrizionali, che sono i pilastri indispensabili, sono già presenti da tempo e la dieta mediterranea e i principi dell educazione alimentare, compresa l attenzione a intolleranze, allergie, diete religiose o alternative, sono già applicati da tempo. Anche qui abbiamo dei progetti ma sarebbe prematuro parlarne. Resta l interrogativo sul possibile risvolto economico dello

5 sviluppo di un progetto così radicale, ma il dottor Cartoccio si mostra fiducioso anche sulla gestione dei costi: Le richieste del mercato implicano risposte anche sul fronte dell offerta. Siamo certi di poter continuare a offrire una ristorazione di qualità a prezzi calmierati rispetto alle offerte commerciali classiche perché la forza del nostro gruppo risiede anche nella nostra potenza numerica. Crescere e avere un offerta articolata avrà indubbiamente un impatto sull adeguamento dei prezzi, necessario per garantire la qualità delle nostre proposte, ma siamo assolutamente in grado di rispondere a queste esigenze mantenendo un prezzo competitivo. Marina Caccialanza