Sulla qualità del vino contenuto in acciaio inox

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1 Sulla qualità del vino contenuto in acciaio inox A.M. LEONE - E. LA NOTTE N. BUONGIORNO Istituto di Industrie Agrarie dell'università di Bari Direttore: Prof. Michele Vitagliano Riassunto Nell'utilizzazione di un serbatoio di acciaio inossidabile del tipo AlSl 304, come contenitore di vino e come fermentatore non si sono evidenziate sensibili differenze né per le più salienti caratteristiche mercantili del vino, né per le cessioni dì materiale al vino stesso, nei confronti dell' utilizzazione di vasi vinari tradizionali e dì natura diversa. Le cessioni al vino degli elementi costituenti, ferro, cromo e nichel, sono risultate tanto limitate da potersi ritenere del tutto trascurabili per i periodi di conservazione cui i recipienti di acciaio inossidabile veti tono adibiti. Premessa L'affermarsi dell'acciaio inox nei vari settori dell'industria alimentare ha posto il problema della sua adozione anche nel campo dell'industria enologica. Le limitazioni poste a questa dall'uso dei vasi in cemento sono ben note: non consentono un'accurata pulizia né un controllo termico del contenuto quando vengono usati come fermentatori, sfuggono ad un facile controllo della loro tenuta ermetica ed inoltre e soprattutto cedono al vino quantitativi più o meno elevati di calcio e di ferro, elementi questi, che pongono problemi gravi e talvolta insolubili di enotecnia. Molte delle difficoltà poste dall'impiego delle vasche di cemento potrebbero essere superate dall'utilizzazione di vasi in acciaio inox, di facile decontaminazione, di perfetta tenuta, adatti ad essere impiegati come fermentatori in tutte le condizioni ambientali per l'alta conducibilità termica del materiale costituente. Resta ancora da precisare, però, sul piano industriale l'influenza dell'acciaio inox sulla qualità del vino contenuto sia sotto l'aspetto del gusto sia sotto l'aspetto merceologico, sia sotto l'aspetto di eventuali cessioni di ferro e degli altri metalli costituenti la lega; in altri termini resta da dimostrare che il gusto e la qualità del vino conservato in serbatoi di acciaio inossidabile non sono inferiori a quello conservato in vasche di cemento in condizioni ottimali. Peraltro, il problema del condizionamento della bevanda e delle eventuali cessioni a questa dalla lega metallica impiegata nella costruzione del contenitore è intimamente connesso col problema della resistenza alla corrosione del materiale impiegato e con la durata della permanenza del vino nel contenitore. Diversi sperimentatori all'estero e in Italia hanno già affrontato tale problema, alcuni, però, in maniera frammentaria e in condizioni che non riflettono appieno le condizioni di enotecnia pratica, in particolare di quella italiana, specialmente per quanto concerne le dosi di SO2 somministrate al mosto e al vino, molto lontane da quelle cui in pratica si fa ricorso. Per'verificare la validità dell'impiego e la versatilità di utilizzazione dei contenitori in acciaio inox, nelle condizioni operative pratiche dell'industria enologica, abbiamo voluto controllarne l'impiego come recipiente sia di conservazione che di fermentazione esaminando le caratteristiche mercantili del prodotto; in particolare si è posta attenzione alle eventuali cessioni da parte del contenitore e infine all'entità dell'azione riflessa esplicata sul contenitore dal vino e dall'anidride solforosa a questo aggiunta. VINI D'ITALIA - 3

2 PARTE SPERIMENTALE Per lo scopo, nell'annata vinicola 1972, abbiamo utilizzato un serbatoio di acciaio inox al nichel-cromo del tipo AISI 304, sia come contenitore di vino sia come tino di fermentazione per vinificazioni in bianco e con macerazione. Tra le sue caratteristiche esteriori ricordiamo la forma cilindrica ad asse verticale, un boccaporto superiore a passo d'uomo, uno sportello inferiore pure a passo d'uomo e a chiusura ermetica ed ancora un indicatore di livello, due valvole a doppio effetto e un sifone mobile; la capacità è di 150 ettolitri. Tale serbatoio, gentilmente posto a disposizione dalla ditta Azzini di Soresina, è stato posto all'aperto, per realizzare condizioni operative più difficili. In un primo tempo nel periodo più caldo dell'anno, tra il 6 agosto ed il 20 settembre 1972, dopo accurati lavaggi prima con soluzione detergente (ph 9,5) poi con acqua corrente, il recipiente è stato utilizzato per contenere vino rosso Aglianico dell'annata precedente; ricordiamo, per inciso, che in tale periodo si sono verificate condizioni climatiche eccezionali: infatti, nel periodo agosto, per due giorni la temperatura del vino ha raggiunto i 47 C, per l'eccessivo sbalzo termico verificatosi in tale epoca, raggiungendosi al sole la temperatura di 52 C. Successivamente le possibilità d'impiego del recipiente come tino di fermentazione sono state saggiate confrontandole con quelle di un comune vaso di cemento impiegando, per ciascuno dei due vasi, mosto bianco ed in tempo successivo uva rossa pigiata, derivanti da due masse del volume di 250 ettolitri ciascuna, preparate in capaci vasche di cemento, solfitate nel modo voluto ed uniformate mediante rimontaggio. In entrambe le vinificazioni la temperatura esterna si è mantenuta a livelli generalmente inferiori ai 20 C e la fermentazione si è potuta svolgere a temperature sempre inferiori ai 27 C. In seguito, in tutto il periodo che va dall'autunno alla primavera, il serbatoio in acciaio inox è stato utilizzato per la conservazione di vino bianco a d.o.c. Martina Franca, mentre in pari tempo vino proveniente dalla stessa massa veniva conservato in vasca vetrificata. In quest'ultimo periodo, dei vini impiegati e del prodotto delle vinificazioni sono state controllate le fondamentali caratteristiche merceologiche ivi comprese quelle organolettiche ed il contenuto in ferro, cromo e nichel. Le metodiche analitiche impiegate, ove possibile, sono state quelle riportate dai metodi ufficiali di analisi dei mosti e dei vini 6. L'aldeide acetica è stata determinata per via gascromatografica sul vino tal quale, utilizzando una colonna di Chromosorb /80 mesh, operando a temperatura programmata tra 140 e 180 C e usando come standard interno alcool-n-butilico: il fattore di correzione dell'area relativa all'aldeide etilica è stato calcolato utilizzando quantitativi noti di aldeide etilica e di alcool-n-butilico. Gli antociani sono stati determinati secondo il metodo di P. Ribéreau-Gayon e Stonestreet 7. Per la determinazione del ferro, del cromo e del nichel, invece, l'estratto secco di opportune quantità di vino trattato con la sufficiente quantità di H 2 SO 4 conc. e riscaldato su piccola fiamma fino ad eliminazione dei fumi bianchi è stato successivamente tenuto in muffola alla temperatura di 550 C fino a scomparsa del residuo carbonioso. Le ceneri, poi, sono state trattate con acido cloridrico diluito 1:4 e portate al volume voluto. In particolare la determinazione del ferro è stata eseguita con il metodo all'ortofenantrolina su parte aliquota della soluzione cloridrica delle ceneri di 50 cc vino, portata a 100 cc. Invece la determinazione del cromo e del nichel è stata condotta mediante spettrofotometria di assorbimento atomico sulla soluzione cloridrica delle ceneri di 100 cc di vino, portata a 10 cc, in modo da poterla confrontare con soluzioni standard di cromo e di nichel alla concentrazione di 1 e 2 ppm rispettivamente. È da segnalare, inoltre, che data la presenza di limitate quantità di ferro, e soprattutto di cromo e nichel, nel vino, per ogni campione in esame sono state eseguite tre determinazioni facendo la media dei risultati delle due determinazioni più concordanti. RISULTATI E DISCUSSIONI I risultati delle determinazioni effettuate nella conservazione di vini rosso e bianco sono di seguito riportati nelle seguenti tabelle 1 e 2. Da essi può evidenziarsi quanto segue: per entrambi i vini l'incremento di acidità volatile è stato modesto e contenuto nei limiti che di norma si riscontrano TABELLA 1 Variazioni di composizione del vino Aglianico del Vulture nel periodo di permanenza in serbatoio di acciaio inox ph..... Acidità voi. lorda Acidità voi. corr. Aldeide acetica mg/l Anidride solf. tot.» Anidride solf. lib.» Antociani'... Ferro.... mg/l Nichel.... Composizione iniziale del vino o-o-1 y t. 12,69 3,66 5,46 0, , ,93 13,6 0,053 0,074 dopo 40 giorni di permanenza super. 12,69 5, ,41 4, , ,052 0,081 infer ,55 0,48 4, , , VINI D'ITALIA

3 TABELLA 2 Variazioni di composizione del vino bianco di Martina Franca dopo 40 giorni e dopo 6 mesi di conservazione in acciaio inox AISI 304 e in vasca vetrificata Composizione del vino al riempimento del vaso in acciaio inox e della vasca vetrificata dopo 40 giorni in vaso di acciaio inox superiore inferiore dopo 6 mesi in vaso di acciaio inox superiore inferiore in vasca vetrificata dopo 40 giorni dopo 6 mesi Alcool % ph Acidità totale g/1 Acidità volatile lorda Acidità volatile corretta.... Acidità fissa Aldeide acetica mg/l Anidride solforosa totale.... Anidride solforosa libera.... Assorbimento spettrofotometrico cammino ottico 1 cm (l.o. nm 420) Ceneri g/l Ferro mg/l Cromo» Nichel 11,30 3,58 4,92 0,31 4, ,24 1,95 16,4 0,037 0,065 3,70 4,95 0,53 0,36 4, , 1,89 17,2 0,043 0, , , ,078 3,60 0,57 0,44 4, ,78 18,0 0,048 0,078 11,13 3,59 0,55 0,43 4, ,28 1,73 18,1 0,049 0,079 3,72 4,83 0,57 0,45 4, ,25 1,80 17,3 0, , ,2 0,039 0,065 nella normale conservazione dei vini sani. Per il vino rosso tale componente, nel tempo di 40 giorni circa, è passata dal valore iniziale di 0,31 g/1 a quelli finali di 0,41 g/1 per lo superiore e di 0,48 g/1 per 10 inferiore del serbatoio di acciaio. Invece per 11 vino bianco, nel primo periodo di 40 giorni l'acidità volatile dal valore iniziale di g/l si è portata a 0,36 g/1 e a 0,38 g/1, rispettivamente per lo superiore e inferiore del serbatoio di acciaio inox. Contemporaneamente, l'acidità volatile del vino bianco delle stessa provenienza, conservato in vasca.vetrificata, si portava da g/1 a 0,45 g/1. In sei mesi di conservazione, sempre per il vino bianco, l'acidità volatile si è portata ai valori praticamente eguali di 0,44 g/1 e 0,43 g/1, rispettivamente per lo superiore e inferiore del serbatoio di acciaio, mentre raggiungeva un valore leggermente più alto e pari a 0,53 g/1 per la aliquota conservata in vasca vetrificata. Nelle stesse esperienze di conservazione le variazioni dell'alcool sono risultate molto limitate. Nel vino rosso, il cui tenore alcoolico iniziale era di 12,69 per cento, dopo 40 giorni sono stati rilevati valori di 12,69% e 12,60% rispettivamente per lo superiore ed inferiore. Anche per il vino bianco le variazioni di alcool del vino conservato in acciaio inox sono risultate in pari grado limitate e dello stesso ordine di grandezza di quelle rilevate per l'aliquota conservata in vasca vetrificata: dopo 6 mesi si è passati dal valore iniziale di 11,30% ai valori di e 11,13, per lo superiore ed inferiore del serbatoio di acciaio e allo stesso valore di 11,13% per l'aliquota conservata in vasca vetrificata. Il contenuto in aldeide etilica, come pure quello della SO 2, sono rimasti in pratica costanti nelle varie esperienze di conservazione, durante il periodo di osservazione. Sempre dopo 40 giorni dal riempimento del serbatoio in acciaio inox, il contenuto in antociani del vino rosso è rimasto invariato rispetto al valore iniziale di 250 mg/l. Per il vino bianco l'assorbimento spettrofotometrico a 420 nm, il cui valore iniziale era di 0,24, non ha superato il valore di 0,28 dopo 6 mesi di conservazione in acciaio inox; dopo lo stesso periodo di tempo, per l'aliquota di vino bianco conservato in vasca vetrificata è stato misurato un valore praticamente identico e pari a 0,29, testimoniando la stessa possibilità di conservazione delle caratteristiche cromatiche di un vino bianco per i due diversi recipienti. Per quanto riguarda le cessioni da parte della lega metallica costituente il serbatoio di acciaio inox AISI 304 al 18-20% di cromo e all'8-10% di Ni, è stato accertato: a) per il vino rosso, dopo 40 giorni circa di permanenza nel recipiente di acciaio inox, il contenuto in ferro ha avuto un incremento inferiore a 1 mg/l; invece il contenuto in cromo ha subito un incremento di qualche \xg/\ e quello del nichel di una o due decine di p.g/1; b) per il vino bianco al termine del periodo di 6 mesi di conservazione, l'incremento del contenuto in ferro, rispetto al valore iniziale è rimasto inferiore a 2 mg/l sia per l'aliquota conservata in acciaio inox, sia per quella conservata in vasca vetrificata. Sempre per lo stesso vino bianco conservato nel serbatoio di acciaio nel tempo di 6 mesi l'incremento del contenuto in cromo è stato pari a poco più di una decina di ng/1 rispetto al valore riscontrato nel vino iniziale e in quello conservato in vasca vetrificata. VINI D ITALIA - O

4 Anche per quanto riguarda il contenuto in nichel del vino conservato in acciaio inox dopo il periodo di 6 mesi, rispetto al valore iniziale, l'incremento complessivo non si è allontanato molto dalla decina di Lig/1. In complesso i tenori degli elementi costituenti la lega di acciaio nel vino contenuto non si sono in nessun caso scostati in maniera sensibile da quelli iniziali e da quelli del vino conservato in vasca vetrificata. Sul piano organolettico, poi, un collegio di esperti assaggiatori, unanimamente, non solo non ha rilevato alcun difetto nel vino conservato per 6 mesi nel serbatoio di acciaio inox, ma non è riuscito ad evidenziare alcuna differenza tra il vino contenuto in tale recipiente e quello conservato in vasca vetrificata. I risultati delle vinificazioni con macerazione e in bianco, effettuate utilizzando uve tipiche del Castel del Monte, sono riferiti nelle tabelle 3 e 4. Da essi può rilevarsi che: In entrambe le vinificazioni e sia per il vino ottenuto nel vaso di acciaio inox che per quello ottenuto in fermentino di cemento, i valori dell'acidità volatile corretta sono risultati identici e compresi tra e 0,24 g/1. Il valore del grado alcoolico in entrambi i casi è stato di circa 1/10 più elevato per il vino ottenuto nel serbatoio di acciaio inox (10,94 rispetto a 10,85% per il bianco, e 11,30 rispetto a % per il rosso); ciò, probabilmente, è da mettere in relazione al" fatto che il fermentino di cemen-. to era, com'è consueto, a cielo aperto. II contenuto di aldeide etilica è risultato dello stesso ordine di grandezza singolarmente per ognuna delle due diverse vinificazioni; per una quantità di anidride solforosa nel mosto di partenza di 175 mg/1 (come verifica to nella vinificazione con macerazione) il tenore di aldeide nel vino è stato di e 35 mg/1, invece, quando la solfitazione era stata più cospicua (280 mg/1) per le deteriori caratteristiche di sanità della vendemmia (vinificazione in bianco), il tenore di aldeide etilica è stato di 172 e 176 mg/1 rispettivamente per il prodotto ottenuto in fermentino di cemento e per quello in vaso di acciaio. Per quanto riguarda il vino rosso, il contenuto in antociani è risultato sensibilmente eguale per i vini ottenuti nei due diversi recipienti: 4 mg/1 per il vino ottenuto in fermentino di cemento e 218 mg/1 per quello ottenuto nel recipiente di acciaio inox. Per quanto riguarda il vino bianco, l'assorbimento spettrofotometrico a 420 nm è risultato più basso e pari a 0,16 per quello ottenuto in acciaio inox, rispetto a quello ottenuto in fermentino di cemento risultato pari a, confermando buone attitudini alla conservazione delle caratteristiche di colore del vino per il recipiente di acciaio. Il contenuto in ceneri, in entrambi i tipi di vinificazione, è risultato più basso del 10-12% circa nel TABELLA 3 Risultati della vinificazione in bianco di uva bianca Castel del Monte Mosto , ,103 in cemento ,71 6Ì60 0,40 6, ,90 12,4 0,023 0,050 in acc. inox ,68 6Ì ,23 5, ,0 0,020 ; TABELLA 4 Risultati della vinificazione con macerazione di uva rossa Castel del Monte Zuccheri.. g/l ph.. Acidità voi. lorda» Acidità voi. corr. Aldeide acetica mg/l SO-.totale...» SO; libera...» Zuccheri.. g/l ph.... Acidità voi. lorda» Acidità voi. corr.» Aldeide acetica mg/1 SOi totale...» SOj libera...» Assorb. spettrofotometrico (cammino ottico 1 cm) lungh. d'onda nm 420. Ferro... mg/l Nichel..... Assorb. spettrofotometrico (cammino ottico 1 cm) Lungh. d'onda nm 420 Lungh. d'onda nm 520 Intensità colorante (A420 + A520).. Ferro... mg/l Nichel....» Mosto , ,6 0,033 0,090 in cemento ,5 3,66 5,67 0,32 5,27 10, ,4 2,0 3,4 : 2,85 14,4 0,033 0,053 in acc. inox ,63 5,94 0, , ,3 1,9 3,2 2,50 14, vino ottenuto in acciaio inox, rispetto a quello in fermentino di cemento, forse per le temperature più basse verificatesi all'aperto, dove era sistemato il vaso di acciaio, che determinarono più massive precipitazioni tartariche. Per quanto riguarda le cessioni metalliche nel periodo della vinificazione può rilevarsi che: Nella vinificazione in bianco, al passaggio dal mosto al vino, il contenuto in ferro è risultato pressoché invariato per l'aliquota vinificata nel fermentino di cemento e aumentato di una quantità inferiore a 1 mg/l per la aliquota vinificata in acciaio inox, anche [! 6 - VINI D'ITALIA

5 se per tale vinificazione per le scadenti caratteristiche di sanità della vendemmia erano state impiegate quantità di SO 2 dell'ordine di 30 g/hl. Invece nella vinificazione con macerazione, pur con una solfitazione blanda effettuata con una quantità di SO2 dell'ordine di 20 g/hl, ma con una durata doppia del tempo di permanenza in vaso vinario, il contenuto in ferro è aumentato dai 9 mg/1 presenti nel mosto ad un valore di circa 14 mg/1 presenti sia nel vino in fermentino di cemento che in quello nel vaso di acciaio inox. Il contenuto in cromo, al passaggio dal mosto al vino, nella vinificazione in rosso è rimasto praticamente costante; nella vinificazione in bianco, invece, il contenuto in cromo si è dimezzato sia quando il contenitore era il fermentino di cemento sia quando era il vaso di acciaio. Il contenuto in nichel, invece, in entrambe le diverse vinificazioni si è dimezzato al passaggio dal mosto al vino senza evidenziare particolari cessioni nell'impiego del vaso di acciaio inox. Le modeste variazioni in aumento del ferro verificatesi nel prodotto ottenuto da fermentazione con macerazione, a nostro modo di vedere, sarebbero da imputare alle cessioni in sostanze minerali del materiale solido della vendemmia al mosto-vino. Tuttavia va rilevato che i prodotti di entrambe le vinificazioni hanno evidenziato una composizione in pratica indifferenziata tra il vino ottenuto dalla vinificazione nel vaso vinario in cemento e quello ottenuto dalla vinificazione nel vaso in acciaio inox, sia per quanto riguarda le fondamentali caratteristiche merceologiche del vino, sia per quanto riguarda il contenuto dello stesso vino negli elementi costitutivi dell'acciaio inox 304, ferro, cromo e nichel. Al termine di tutta la serie di prove di conservazione dei vari vini e dell'impiego come fermentatore, il serbatoio di acciaio inossidabile non ha presentato alcuna figura di corrosione. CONCLUSIONI La sperimentazione condotta al fine di controllare l'idoneità dell'acciaio inox del tipo AISI304 all'impiego nella pratica enologica italiana con quantitativi moderati di SO 2 libera, in paragone anche ad altri tipi di contenitori tradizionali, consente di affermare quanto segue: tutti i materiali impiegati come contenitori dei mosti in fermentazione e dei vini oggetto della sperimentazione (acciaio inox, comento e vasca vetrificata), hanno manifestato una tendenza a cedere piccoli quantitativi degli elementi loro costituenti al prodotto contenuto. Anche l'acciaio inox AISI304 ha fatto verificare il passaggio di parte limitatissima dei suoi elementi costituenti, ferro, cromo e nichel, nel vino. Tuttavia, anche per un contatto di 6 mesi, le cessioni dei predetti metalli al vino contenuto sono state riscontrate nell'ordine di 1-2 mg/1 per il ferro e di poco più di una decina di ^.g/1 per il cromo e per il nichel: quantità del tutto trascurabili sia sul piano tecnico sia sul piano dei possibili riflessi igienici. Sul piano organolettico, poi, il vino contenuto in acciaio inox non ha accusato alcun difetto o scadimento qualitativo. L'impiego del serbatoio in acciaio inox AISI 304 come fermentatore sia nella vinificazione in bianco sia nella vinificazione in rosso, previa solfitazione del mosto o del pigiato in ambiente diverso, non ha determinato particolari cessioni del materiale costituente l'acciaio inox, rispetto a quanto verificato per i fermentini di cemento. In ogni fase della sperimentazione non si sono rilevati segni di corrosione. In definitiva, sia per i trascurabili fenomeni di cessione al vino, di entità mai superiore a quelli di contenitori di altra natura, in particolare quando si impieghino quantitativi di SO2 moderati e non dannosi alla salute del consumatore, sia per la possibilità di utilizzarli come fermentatori nella vinificazione in bianco e con macerazione, corredandoli, se necessario, di un pratico e poco costoso sistema di refrigerazione, i serbatoi in acciaio inossidabile costituiscono un indiscusso progresso per l'industria enologica. BIBLIOGRAFIA 1) ESCHNAUERH. (1964) «Weinberg und keller», 11, 35. 2) SUDARIO E., Annuario Istituto Sperimentale di Enologia di Asti, ser. II, voi. 8, , pubbl. n ) DICAPRIOG., RONCAGLIOLI B., VISCOSI M. (1972) «L'Enotecnico», 7, 8,9. 4) HENRY P., BLOUIN J., FOURTON S., GUIMBERTEAU G., PEYNAUD E. (1972) «Conn. Vigne Vin», 6, ìli. 5) VITAGLIANOM. (1973) «Vini d'italia», XV, ) Metodi ufficiali di analisi per i mosti, i vini e gli aceti, Ministero dell'agricoltura e delle Foreste, Libreria dello Stato, 2 a edizione ) RIBEREAU-GAYON P., STONESTREET E. (1965) «Bull. Soc. Chim.», 419, 49. VINI D ITALIA - 7