I processi di preparazione industriale degli starter autoctoni

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Aldo Bucci
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1 10/1/2013 Valorizzazione tecnologica dei microrganismi autoctoni del formaggio Silter I processi di preparazione industriale degli starter autoctoni Lunedì 30 settembre 2013 Università della Montagna Edolo (BS) 1

2 Storia Il Caglificio Clerici è una azienda di famiglia, fondata nel 1872, che produce enzimi per l industria casearia. Nel 1984 decide di aumentare la gamma dei prodotti e di entrare in altri mercati acquistando la Sacco e creando il gruppo Clerici- Sacco- il gruppo è sempre di proprietà dei discendenti del fondatore

3 presentazione Sacco studia e produce colture di batteri ed enzimi per l industria Alimentare, l industria Farmaceutica e Nutraceutica Si caratterizza per un fortissima presenza nel settore Lattiero-Caseario, per il quale attinge ad una antica collezione di ceppi isolati da matrici naturali e dai principali formaggi. Accanto alle colture microbiche tipiche per ogni produzione, trovano applicazione colture di batteri che aiutano a migliorare gli aromi e la conservazione delle pregiate e apprezzate produzioni italiane. Si avvale di un importante reparto di Ricerca e di impianti tra i più aggiornati al mondo. Esporta le colture in oltre cento paesi. 3

4 Utilizzazione Colture CULTURE FOR: DAIRY PRODUCT MEAT, FISH, ANIMAL FEED NUTRACEUTICAL

5 Inserimento in collezione (Isolamento) CNR ISPA - Milano (Identificazione) Profilo fagico Misura dell attività fermentativa 5 Inserimento nella collezione microbica

Caratterizzazione fisiologica Parte 1 A) Morfologia delle colonie B) Acidificazione/profilo di crescita 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 6,1 6 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5 4,9 4,8

6 Caratterizzazione fisiologica Parte 1 A) Morfologia delle colonie B) Acidificazione/profilo di crescita 6,7 6,6 6,5 6,4 6,3 6,2 6,1 6 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4 3, Time (min) ST366 1% ST336 0,05% ST07 1% ST07 0,05% 6

7 Caratterizzazione fisiologica Parte 2 C) Produzione di esopolisaccaridi nel latte Su piastra D) Fermentazione del citrato 7

Caratterizzazione fisiologica Parte 3 E) Resistenza agli antibiotici According to EFSA s recommendation* * Technical guidance prepared by the Panel on Additives and Products or Substances

8 Caratterizzazione fisiologica Parte 3 E) Resistenza agli antibiotici According to EFSA s recommendation* * Technical guidance prepared by the Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (FEEDAP) on the update of the criteria used in the assessment of bacterial resistance to antibiotics of human or veterinary importance. The EFSA Journal (2008) 732,

9 Caratterizzazione fisiologica Parte 4 G) Attività antimicrobica Agar plate assay Screening contro batteri lattici e microrganismi indesiderati Determinazione dei composti responsabili dell attività inibente 9

10 Caratterizzazione fisiologica Parte 5 G) Profilo fagico 66 fagi di S. thermophilus 84 fagi di Lactococcus lactis 7 fagi di Lactobacillus bulgaricus 9 fagi di Leuconostoc 20 fagi di Lactobacillus helveticus ph (ph multiscan) Plaque assay 10

Sviluppo di starter Considerando le caratteristiche del prodotto, i ceppi sono combinati e la miscela finale è valutato

PAPER FOR ORGANOLEPTIC TEST OF FERMENTED MILK PRODUCTS VISCOUS MESOPHILIC CULTURES Product name: Batch n : Media: Temperature:

(SMP) (Latte di soia) Latte fresco TEXTURE ON SPOON THICKNESS ROPINESS LUMPINESS 0=thin 4= very thick 0 1 2 3 4 0=no ropy 4=

11 Sviluppo di starter Considerando le caratteristiche del prodotto, i ceppi sono combinati e la miscela finale è valutato rispetto a: - Attività acidificante - Viscosità - Texture - Aspetto sensoriale - Post-acidificazione - Shelf life/stabilità PAPER FOR ORGANOLEPTIC TEST OF FERMENTED MILK PRODUCTS VISCOUS MESOPHILIC CULTURES Product name: Batch n : Media: Temperature: Date: Assessor: STIRRED Latte di laborat. (SMP) (Latte di soia) Latte fresco TEXTURE ON SPOON THICKNESS ROPINESS LUMPINESS 0=thin 4= very thick =no ropy 4= very ropy =no lumps 4= very lumpy MOUTHFEEL THICKNESS GRAININESS ROPINESS (how easy to swallow) 0=thin 4= very thick =smoothness 4= grainyness =not ropy 4= very ropy COMMENTS 11

Ottimizzazione della fermentazione Impianto

produzione Ottimizzazione delle condizioni di

12 Ottimizzazione della fermentazione Impianto pilota e produzione Ottimizzazione del substrato Fermentazione in 1 e/o 6L Fermentazione su 600L Verifica costi di produzione Ottimizzazione delle condizioni di produzione Pellettizzazione/liofilizzazione Produzione in 4000L 12000L 23000L

Tank di concentrazione Confezionamento pellet congelato Centrifuga

13 Produzione del terreno Processo produttivo industriale Aggiunta della base Temperatura ph Sterilizzazione Inoculo Fermentatore Raffreddamento Tank di concentrazione Confezionamento pellet congelato Centrifuga Pellettizzatore Centrifuga Liofilizzatore Confezionamento coltura liofilizzata

14 production process MOTHER CULTURE 2 step INTERMEDIATE CULTURE FERMENTATION CENTRIFUGATION ADDITION OF LYOPHILIZATION PROTECTOR LYOPHILIZATION LYOPHILIZATION PELLETIZATION GRINDING GRINDING BLENDING BLENDING LAB ASSAYS LAB ASSAYS LAB ASSAYS PACKAGING PACKAGING PACKAGING

15 15 Prodotti

16 16 Supporto Tecnologico

17 ph Identificazione fermento sono state preparate due miscele di ceppi liofilizzati (Lyofast), con la seguente codifica: Lyofast Test 1: alternativa alla miscela Mix 11 Lyofast Test 2: alternativa alla miscela Mix 5 Sono stati preparati due lotti, 1D384 e 1D385, per le ricette Lyofast Test 1 e Lyofast Test 2, rispettivamente. Il CQ Sacco ha effettuato un test di acidificazione (riportando i valori forniti dal CNR) e i risultati sono presentati nel grafico seguente. 17 6,60 6,50 6,40 6,30 6,20 6,10 6,00 5,90 5,80 5,70 5,60 5,50 5,40 5,30 5,20 5,10 5,00 4,90 4,80 4,70 4,60 4,50 4,40 4,30 4,20 4,10 4,00 3,90 Acidification curve in Lacmon PM 37 C time 7 (min) mix11 1D384 mix5 1D385

18 Identificazione fermento CONSORZIO TUTELA DEL FORMAGGIO SILTER FERMENTI SELEZIONATI NELLA ZONA TIPICA LYOFAST SILTER 5 Con il contributo di COMUNITA MONTANE DELLA VAL CAMONICA e del SEBINO BRESCIANO e della REGIONE LOMBARDIA. 18

19 Grazie per l attenzione Clerici-Sacco Group: Caglificio Clerici S.p.A. & Sacco S.r.l. Via Manzoni 29, Cadorago (CO), Italy Company phone Nos.: Clerici & Sacco Company fax Nos.: Clerici & Sacco

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