IL TUO CORSO PER UNA CUCINA TUTTA NATURALE IL BUFFET VEGANO E VEGETARIANO

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1 IL TUO CORSO PER UNA CUCINA TUTTA NATURALE Gennaio 2015 MERCOLEDI 28 - dalle 9,00 alle 17,30 GIOVEDI 29 - dalle 9,00 alle 14,00 IL BUFFET VEGANO E VEGETARIANO Per motivi di salute oppure per una scelta etica ed uno stile di vita è sempre più diffusa la richiesta di piatti che non prevedono alimenti di origine animale. Per chi lavora in cucina e deve essere pronto a soddisfare al meglio anche questa crescente esigenza proponiamo un utile corso teorico- pratico con lo Chef Cristian Pratelli, Responsabile di Cucina Summertrade Rimini. Consigli ed approfondimenti sulla reperibilità delle materie prime alternative alla carne e al pesce; preparazioni appetibili, eleganti e gustose; realizzazione di un buffet- tipo vegano; dressing ed assaggio in un lunch finale.

2 Il Menu dello Chef Tofu alla Cacciatora Seitan ai funghi Tempeh con marinata di verdure Polpette di okara allo zenzero Zuppa di Miso Miglio alle verdure Quinoa alle mandorle Cus cus Insalata di amaranto Farinata al radicchio rosso Arepas di mais Pita Falafel Bistecca di lupino Hamburger di fagioli neri Polpette di manioca Crocchette di patate e zucca Batata Insalata di legumi Polenta nera al ragout di seitan salse di accompagnamento maionese di tofu maionese di latte di soia agrodolce di cipollotto agrodolce di rape rosse hummus di ceci pesto di noci tahine gomasio babaganush guacamole maio di avocado e passion fruit grana di okara gazpacho desserts budino al latte di riso budino al latte di soia e cacao torta al cioccolato fondente e pere crostate vegane

3 IL BUFFET VEGANO RICETTE dello Chef Cristian Pratelli Tofu alla Cacciatora Soia gialla gr 600 Nigari gr 20 (cloruro di magnesio) ml acqua (3-4 gr per lt di latte ottenuto) Acqua 4 lt Ammollare la soia una notte, frullare a crudo con poca acqua, cuocere con 4 lt di acqua per 15 min, filtrare, cuocere il latte ottenuto per 15 min, raffreddare a 85 C e versare il nigari disciolto nei 250 ml di acqua. lasciar cagliare 5 min senza muovere, rompere la cagliata e versarla in uno stampo da formaggio con un telo, pressare e lasciar raffreddare. Limone o aceto 50 ml per lt Seitan ai funghi Farina Manitoba kg 1 Aromi (origano, rosmarino, pepe in grani, alloro, sedano, carota cipolla) Alga kombu Salsa di soia Tempeh con marinata di verdure Soia gialla gr 300 Aceto di mele 30 ml Starter ( rhyzopus oligosporus) gr 3 Ammollare la soia un giorno intero, lavare e privare della pelle sfregando, cuocere in acqua acidula per mezz ora, scolare e asciugare sul fuoco, raffreddare e a 35 C aggiungere lo starter mescolando bene. Mettere la soia in un sacchetto e lasciar fermentare a 30 C per 2 gg. Polpette di okara allo zenzero Okara (fiocchi di soia derivata dalla produzione di latte di soia) e patate lesse in parti uguali, farina di ceci per addensare, aromi ( spezie o erbe a piacere), sale, farina di mais per panatura Zuppa di Miso Brodo di alga kombu, verdure a piacere, tofu o altre proteine vegetali ( o animali a piacere) Miglio alle verdure Trattare come il cus cus Quinoa alle mandorle Trattare come la pasta di semola lavandola prima e dopo la cottura Cus cus Insalata di amaranto Trattare come il cus cus Farinata al radicchio rosso Farina di ceci 250 gr Acqua 750 gr 2/3 cucchiai Cipolla bianca 1 Radicchio rosso di Treviso 1 caspo

4 Arepas di mais Farina di mais finissimo Acqua tiepida Olio per friggere Pita Impasto di focaccia a doppia lievitazione, pennellato con emulsione di olio e acqua, cotto in forno Falafel Ceci ammollati una giornata Cipolla Cumino Aglio Prezzemolo Olio per friggere Frullare tutto al cutter, ottenere delle polpette e friggerle Bistecca di lupino Farina di lupino 100 gr Maizena 20 gr Glutine in polvere 130 gr Spezie o erbe aromatiche a piacere Amalgamare le farine con acqua, condire con olio e spezie o erbe aromatiche tritate,lasciar riposare alcune ore, formare delle bistecche e lasciar riposare ancora, cuocere al vapore. Trattare poi come il seitan Hamburger di fagioli neri Fagioli neri Porro Pangrattato Semi di sesamo Farina di mais Rosmarino Odori (sedano, carota, cipolla, aglio, alloro ) Polpette di manioca Manioca bollita Pangrattato Latte di soia o di riso Olio Crocchette di patate e zucca Trattate come le classiche crocchette di patate Batata Trattare come una normale patata

5 Insalata di legumi Mix cereali e legumi, verdure, olio evo, sale Polenta nera al ragout di seitan Trattare come una normale polenta con un normale ragout Salse di accompagnamento : Maionese di tofu Tofu, olio di semi di mais, sale, aceto, succco di limone Frullare al minipimer Maionese di latte di soia Latte di soia 100 ml Olio semi mais circa il doppio Aceto bianco Succo di limone Frullare tutto al minipimer Agrodolce di cipollotto Cipollotto, sale, zucchero grezzo di canna, aceto balsamico Agrodolce di rape rosse Rape rosse cotte, aceto di vino, sale, scalogno, erba cipollina Frullare tutto al minipimer Hummus di ceci Ceci Aglio Succo di limone Cumino Prezzemolo tritato Bollire i ceci ammollati una notte, scolarli e insaporirli con olio, aglio, cumino, sale, frullare il tutto al mixer con tahine e acqua ottenendo una crema spalmabile Pesto di noci Noci spellate olio evo craker pinoli erba cipollina latte di soia aglio frullare tutto al mixer semi di sesamo tostati gr 100, olio di semi gr 50, sale marino frullare al cutter

6 Gomasio Semi di sesamo tostati gr 100, sale marino gr 10 Pestare nel mortaio Babaganush Melanzana cotta al forno e spellata Menta fresca Aglio Paprika Succo di limone Pestare tutto al mortaio Guacamole Avocado Peperoncino Cipolla Pomodoro Pestare tutto al mortaio Maio di avocado e passion fruit Avocado Passion fruit (succo) Passare al cutter Grana di okara Okara Frutta secca (mandorle, anacardi, nocciole ) Lievito in scaglie Miso (facoltativo) Tostare okara e frutta secca e polverizzare al cutter, amalgamare gli aromi Gazpacho Cetrioli, peperoni, pomodoro rosso, cracker, olio evo, aceto, peperoncino, cipolla, sale Frullare al mixer budino al latte di riso latte di riso 500 ml vaniglia 1 baccello zucchero gr 120 agar agar gr 4 budino al latte di soia e cacao latte di soia 500 ml cacao in polvere gr 50 cioccolato fondente gr 150 maizena gr 40 zucchero grezzo gr 100 Dessert:

7 torta al cioccolato fondente e pere farina gr 200 cioccolato fondente gr 200 latte di soia 350 gr cacao gr 50 zucchero grezzo gr 120 olio di semi gr 50 lievito in polvere 15 gr 2 pere a cubetti Sciogliere a caldo latte di soia, cacao e cioccolato, aggiungere la farina, l olio, il lievito e le pere. Cuocere a 170 C per 40 minuti circa crostate vegane 200 gr farina 50 gr fecola 70 gr margarina 90 zucchero 75 gr albana dolce 4 gr lievito polvere vi ringrazia per la partecipazione