I Salumi Italiani Studio di mercato

I Salumi Italiani Studio di mercato edizione 2008

Ilpresentestudio sulmercatodei salumiitalianièstatorealizzatodaborsamercitelematicaitaliana S.C.p.A in collaborazione e con il contributo della Camera di Camera di Commercio, Industria, ArtigianatoeAgricolturadiModenaeUnioncamereLombardia CameradiCommerciodiModena Presidente:MaurizioTorreggiani SegretarioGenerale:StefanoBellei UnioncamereLombardia Presidente:FrancescoBettoni SegretarioGenerale:PierAndreaChevallard CameradiCommerciodiCremona Presidente:GianDomenicoAuricchio SegretarioGenerale:MassimoDester CameradiCommerciodiMantova Presidente:ErcoleMontanari SegretarioGenerale:EnricoMarocchi CameradiCommerciodiMilano Presidente:CarloSangalli SegretarioGenerale:PierAndreaChevallard BorsaMerciTelematicaItalianaS.C.p.A. Presidente:FrancescoBettoni Direttore:AnnibaleFeroldi StudiodiMercatoSalumiItaliani GruppodilavoroBMTI: GianlucaPesolillo(responsabilestudio),AnnaCioccolanti,GiampaoloNardoni, ElisabettaDelmonte,AntonellaGuzzon,MariaCarmelaSomma Ricercatoreesterno: ClaudiaBulgheroni

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Sommario ISalumiItalianiStudiodimercato Prefazione...5 Introduzione...6 1. Strutturaedinamichedelcomparto...9 1.1 Lecondizionistrutturali...10 1.1.1 Lasituazionemondiale...10 1.1.2 LasituazioneUE...13 1.1.3 Lasituazionenazionale...17 1.2 L interscambiocommerciale...23 1.2.1 L import...23 1.2.2 L export...26 1.3 L evoluzionedelladomandaedeiconsumi...30 1.4 L andamentodeiprezzi...36 2. Vincolinormativiedorganizzazionedelsettore...51 2.1 Ilquadronormativo...52 2.1.1 IlDecreto salumi...52 2.1.2 Informazionealconsumatore...53 2.1.3 IlPacchettoIgiene...57 2.1.4 Normativasugliingredienti...60 2.1.5 Saluteebenessereanimale...62 2.1.6 LaNormativaambientale...64 2.2 GlieffettidellaPAC...66 2.3 Associazionidicategoria...68 3. LafilieradeiSalumiItalianiel intermediazionecommerciale...73 3.1 Lecaratteristichedeiprodotti...74 3

ISalumiItalianiStudiodimercato 3.1.1 Prosciuttocotto,Prosciuttocottosceltoedialtaqualità...75 3.1.2 Mortadelladipurosuino...77 3.1.3 Spallacotta...78 3.1.4 Salamediqualitàsuperioredipurosuino...79 3.1.5 Coppanazionale...80 3.1.6 Pancetta...81 3.1.7 Salsicciadipurosuino...82 3.1.8 Speckdiqualitàsuperiore...83 3.2 Lefasidellafiliera...84 3.2.1 Allevamento...86 3.2.2 Macellazioneetrasformazione...89 3.2.3 CommercializzazioneeGDO...91 3.2.4 Lacatenadelvalore...93 3.3 Ilruolodell intermediazioneedelleborsemerci...94 3.3.1 L intermediazione...94 4. SalumiitalianieBorsaMerciTelematica:qualiprospettive?...99 4.1 Problemiedopportunitàdelsettore...100 4.1.1 Criticità...100 4.1.2 Opportunità...101 4.2 LaBorsaMerciTelematicaItaliana...103 4.3 Considerazionifinalisull applicabilitàdellenegoziazionitelematicheaisalumiitaliani...107 Riferimentibibliografici...109 Sitografia...111 Allegaton 1...113 Allegaton 2...142 4

Prefazione ISalumiItalianiStudiodimercato Ilprocessodimodernizzazionesubìtodall industriaagroalimentarenegliultimiannihamessoinevidenza la necessità di un ammodernamento della fase commerciale dei prodotti agricoli ed agroalimentari del nostropaese. Il sistema delle Camere di Commercio, attraverso la propria società consortile Borsa Merci Telematica Italiana, crede che sia giunto il momento di attuare il passaggio verso forme di business più moderne caratterizzatedascambipiùtrasparentieregolamentati. UnaBorsaTelematicanonsignifica,infatti,solamentepiùopportunitàcommercialiemaggioreefficienza dei mercati, ma anche regole certe e condivise, corredate da uno scambio di informazioni rilevanti, in continuoaggiornamento. L auspicio è che anche per i prodotti della salumeria italiana, punto di forza del commercio marchiato madeinitaly,sipossacoglierequestaimportanteoccasione,aprendounmercatotelematico. dr.francescobettoni PresidenteBMTIS.C.p.A. 5

Introduzione ISalumiItalianiStudiodimercato Ilsistemaagroindustrialecostituisceuncomplessodiattivitàincuil agricolturainteragiscecontuttiisettori adessacollegati:produzionedimezzitecnici,industriaalimentare,distribuzionealconsumoeristorazione collettiva. Tra le diverse componenti del sistema agroalimentare, l industria alimentare riveste un ruolo di grande importanzanell economiaitaliana. Nel2007,ilfatturatototaledell industriaalimentarehasuperatoi110miliardidieuro,dicui7.504milioni sonoattribuibiliall industriadeisalumiitaliani. I salumi italiani appartengono al nostro patrimonio alimentare da sempre e le moderne tecnologie di produzionehannosaputoconservareleradicidellatradizione. Iprodottidellagrandesalumeriaitalianahannoraggiuntofortenotorietà,perillorogustoelaloroqualità siainitaliasiasuimercatiesteri,cometestimoniatodallacrescitadelleesportazioni. Le specialità della salumeria italiana sono molte, ma nell ambito di questo studio si prenderanno in considerazione: Prosciuttocotto,ProsciuttocottosceltoeProsciuttocottodialtaqualità; Mortadelladipurosuino; Spallacotta; Salamediqualitàsuperioredipurosuino; Speckdiqualitàsuperiore; Coppanazionale(stagionaturaminima90gg); Pancettaarrotolata(conesenzacotenna)ePancettafilettatacoppata; Salsicciadipurosuino. Ilfineultimodiquestostudioèvalutarel applicabilitàdiunaborsamercitelematicaaiprodottielencati. Perfareciòèstatonecessarioprocederepergradi. Nella prima fase, è stato necessario delineare la situazione del comparto sia a livello nazionale che internazionale, per capire le dinamiche e i flussi di materia prima e di prodotto finito, da e per l estero (Capitolo1). Sonostate,inoltre,analizzateledinamichedeiprezzi,perun trienniodiriferimento,suduedellepiazze nazionalidimaggiorimportanza(capitolo1). IlpassaggiosuccessivoèstatounesameattentodellanormativainvigoresiainItaliachenell UEpercapire opportunitàelimitazionilegislativedelsettore(capitolo2). 6

ISalumiItalianiStudiodimercato Laterzafaseèstatal analisidell organizzazionedellafilieraproduttivadeisalumi.questodifficileobiettivo èstatoraggiuntotramiteun indagineadhoc,effettuatapressoglioperatori(capitolo3). Daultimo,l analisideirisultatiottenutihadelineatounquadrobenprecisodellepotenzialitàecriticitàdel settore, permettendo di ipotizzare un possibile futuro per le transazioni telematiche applicate ai salumi italiani(capitolo4). 7

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ISalumiItalianiStudiodimercato 1. Strutturaedinamichedelcomparto 9

1.1 Lecondizionistrutturali 1.1.1 Lasituazionemondiale 1 ISalumiItalianiStudiodimercato Il 2007 ha visto una decisa inversione di tendenza nella produzione suinicola mondiale rispetto alla situazionedicostantecrescitaverificatasiapartiredal2001echehaavutounaparticolareaccelerazione nelcorsodel2006(v.tabella1.1). Tabella1.1 Consistenzemondialidisuini(20022006) Valoriespressiinmigliaiadicapi 2002 2003 2004 2005 2006 Cina 457.430 462.915 466.017 481.891 503.348 Ue25 152.473 154.311 152.793 151.143 151.673 Usa 59.722 59.554 60.444 60.975 61.449 Brasile 32.710 32.655 32.081 32.323 32.938 Vietnam 21.764 23.167 24.885 26.144 27.435 Russia 16.570 17.000 17.200 16.500 16.550 Canada 14.367 14.672 14.623 14.619 14.690 Filippine 11.816 12.218 12.518 12.139 13.041 Messico 10.569 10.549 10.668 10.303 10.125 Giappone 9.612 9.725 9.724 9.550 9.620 Totalemondo 820.881 832.294 834.421 847.590 873.842 Fonte:elaborazioniIsmeasudatiEurostat Per la prima volta, infatti, la situazione produttiva ha avuto una netta diminuzione pari al 3,7%, che ha portato una produzione complessiva di 101 milioni di tonnellate di carne suina. Tale decremento si può attribuirequasiesclusivamenteallarepubblicapopolarecineseche,acausadellamalattiadelmorboblu, hasubìtounacontrazionedicircail10%,facendoscenderelaproduzionea48,2milioniditonnellate.visto ilnotevoleaumentoproduttivochehacaratterizzatoilsettoresuinicolocinesenegliultimianni,glieffetti dell epidemiasonostatimoltopesantisull offertamondialedicarnesuina. Tabella1.2 Ripartizionedellaproduzionemondialedicarne(2006) Quota(%) Cina 52,8 Ue25 21,6 Usa 9,7 Brasile 2,9 Canada 1,9 Russia 1,8 Giappone 1,3 Messico 1,2 CoreaSud 1,0 Altripaesi 5,8 Totalemondo 100,0 Fonte:elaborazioniIsmeasudatiUsda 1 IdatichenonsonoriportatiinalcunatabellasonostatitrattidaidocumentiufficialidiASSICA.Nellospecifico,sifa riferimentoalrapportoannuale2006edalrapportoannuale2007. 10

ISalumiItalianiStudiodimercato Considerato, infatti, che l incidenza della Cina sulla produzione mondiale di carni suine si è stabilizzata intornoal50%(v.tabella1.2),gliincrementiregistratidaglialtrigrandiproduttorialivellomondialenon hannopotutocolmarelaflessioneproduttivadellacina,masoloattenuarelaminoreoffertamondialedi carnesuina. Nelcontestomondiale,l UnioneEuropeahaunaposizionediassolutorilievoattestandosialsecondoposto nellaclassificadeiproduttorimondiali(v.tabella1.2),conunaquotaparial21,6%,chenel2007èsalitaal 23,7%.Nel2007(v.tabella1.3),laproduzionedell UEhasuperatoi22milioniditonnellate,distaccando notevolmente gli USA, cui spetta il terzo posto nella classifica mondiale. Il Canada, che nel 2006 era il quintoproduttoremondiale(v.tabella1.2),nel2007presentaunaforteriduzionedelleproprieproduzioni (2,5%),perdendobendueposizioniefinendoalsettimoposto,precedutodaRussiaeVietnam. Discorso a parte per il Brasile che, dopo la crisi del 2006, ha visto nel 2007 una forte ripresa della suinicoltura diventando il quarto produttore mondiale di carni suine con una produzione che sfiora i 3 milioni di tonnellate e incrementando la sua performance produttiva del +5,7%, rispetto all anno precedente(v.tabella1.3). Siricordachenel2006inBrasile,acausadellapresenzadiaftaepizootica,edelconseguentebloccodelle esportazioni, si era avuta una repentina battuta d arresto del settore suinicolo che, dopo anni di espansione,avevacreatounafortecrisi. AnchelaRussiahavissutounasituazionefavorevolenel2007,incrementandolesueproduzionirispettoal 2006del+5,8%econfermandoiltrenddicrescitacheavevacaratterizzatoancheil2006.Analogorisultato ancheperlefilippine(+2,5%)chemantengonoiltrenddicrescitadeterminatotrail2005eil2006dagli effettinegatividell influenzaaviariasuiconsumidicarneavicola. SostanzialmentestabilisonoapparseleproduzionidelGiappone,mentreCoreaeMessicoinseguitoalle fortiperditedel2006,dovutealforteaumentodeicostidialimentazione,sembranonel2007manifestare sintomidiripresaconunincrementodelleproduzioniparirispettivamenteal+4,3%eal3,8%(v.tabella 1.3). In sostanza, quindi, se i suini cinesi non fossero stati colpiti dalla vescicolare, la produzione mondiale di carnesuinaavrebberispostoinmodofavorevoleall andamentodelladomandaavutasiperil2007,cheha vistounarinnovatadomandadipollame,dopol epidemiadiinfluenzaaviariadel2006. Leprimestimesulcommerciomondialedicarnesuinadel2007denotanoun ulterioreaccelerazionenegli scambicommercialichecomplessivamenteammontanoa5milioniditonnellate,conunacrescitaintorno al 4%. Tale risultato rappresenta un ottimo traguardo per il comparto e si inserisce perfettamente nella situazione recente, che, da ormai molti anni, è caratterizzata da un trend di crescita continua che ha portato la carne suina ed i prodotti da essa derivati ad avere un ruolo importante negli scambi internazionali,ormaiallaparidiquellabovina,metachemoltiannifasembravairraggiungibile.unruolo conquistatocongradualità,grazieaiprezzicontenuti,masoprattuttoaicontinuimiglioramentiqualitativi cheglioperatoridellafilierasonoriuscitiadottenerenelcorsodeglianni. Nell ottenimento di un successo di tale entità, ha giocato un ruolo fondamentale il cambiamento avuto nella percezione dei consumatori, riguardo le carni suine. Nell immaginario collettivo, infatti, c è stata la rimozionedelleriservechebuonapartedeiconsumatorimondialiavevanoneiconfrontidellacarnesuinae deisuoiderivati,ritenutiprodottigrassieportatoridigravimalattie. 11

ISalumiItalianiStudiodimercato Perquantoriguardagliscambi,l UnioneEuropeasitrovaancheperil2007alprimopostoperlequantità esportate con 1,9 milioni di tonnellate. Precedentemente nel 2006 l Ue aveva raggiunto 2,1 milioni di tonnellatediquantitàscambiatacomplessiva,conunincrementodel+8,1%rispettoall annoprecedente. Questorisultatoèstatoottenutononostanteundecrementodell exporttotaledel8,7%,calocheèperò esclusivamenteimputabileall ingressonellauediromaniaebulgaria,chenel2006avevanocontabilizzato circa200milatonnellate. Subitodopol UE,laclassificadegliesportatori2007vedegliStatiUniticheseguonoconoltre1,1milionidi tonnellate. La situazione USA presenta però una differenza sostanziale rispetto a quella europea: a differenzadell UE,cheimportaquantitàlimitatedicarnesuina(circa40milatonnellate),negliStatiUnitiè attivounoscambiosignificativoancheinentrata(intornoalle300milatonnellate). Un commento a parte merita la Cina, la cui forte contrazione produttiva avrebbe fatto supporre un sensibileincrementodelleimportazionidicarnesuina(digranlungalapiùconsumatanelpaese)taleda determinaretensioninelprezzodellastessa.invece,ilpaeseasiatico,abitatoda1,3miliardidipersone,ha acquistatononpiùdi300milatonnellate,perlopiùfrattaglie. Daanniormaimoltiesperticontinuanoanutriredubbisullasostenibilitàdelleesportazionicomunitariedi carnesuinaerelativiprodottitrasformati,eppureogniannotaleexportsirafforzaancheselerestituzioni sonostatelimitateaisoliprodotti.ilforteincrementodelprezzodeicereali,tuttavia,sedovesseperdurare, potrebbecomportareneiprossimianniunasensibileperditadicompetitivitàperlacarnesuinadellaue, difficilmentecompensabileconl incrementodiproduttivitàequalitàdellaproduzione(assica2007). Gli alti prezzi di molti prodotti agroalimentari, inoltre, potrebbero favorire la conclusione degli ormai lunghissimi colloqui WTO, con un accordo improntato verso una decisa liberalizzazione dei prodotti alimentari,dicuibeneficerebberosoprattuttoiproduttoriimportanti(usa,brasileecanada)chepossono sfruttareivantaggi,nell ambitodelleproduzionicerealicole,derivantidall utilizzodiogm(assica2007). Tabella1.3 Produzionedicarnisuinedeiprincipaliproduttorimondiali Valoriespressiinmigliaiaditonnellateequivalenticarne 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Var.06/05 Var.07/06 Cina 45.186 47.016 50.106 48.700 44.200 44.700 2,8 9,2 EU27 21.712 21.753 21.676 21.791 22.600 22.500 0,5 3,7 USA 9.056 9.312 9.392 9.559 9.962 10.684 1,8 4,2 Brasile 2.560 2.600 2.710 2.830 2.990 3.110 4,4 5,7 Russia 1.710 1.725 1.735 1.805 1.910 2.030 4,0 5,8 Vietnam nd 1.408 1.602 1.713 1.832 1.850 6,9 6,9 Canada 1.882 1.936 1.920 1.898 1.850 1.790 1,1 2,5 Filippine nd 1.145 1.175 1.215 1.245 1.250 3,4 2,5 Giappone 1.260 1.272 1.245 1.247 1.250 1.240 0,2 0,2 Messico 1.100 1.150 1.195 1.108 1.150 1.180 7,3 3,8 Corea 1.149 1.100 1.036 1.000 1.043 1.085 3,5 4,3 Altri 3.350 5.260 5.313 5.505 5.626 5.711 3,6 2,2 Totalemondo 93.292 95.677 99.105 98.371 95.658 97.130 0,7 2,8 *Peril2008sitrattadidatiprevisionali. Fonte:elaborazioniIsmeasudatiUsda 12

ISalumiItalianiStudiodimercato Concludendo, il 2007 è stato per il settore delle carni suine un anno indubbiamente positivo a livello mondiale,nonostantelepreoccupazionisuscitatedalfattochel incrementodeiprezzidellacarnenonsia riuscito a compensare il durevole aumento dei costi per l alimentazione suina, determinato dall elevato livello dei prezzi dei cereali da foraggio e delle farine proteiche. Una situazione generalizzata a livello mondiale (fa eccezione solo il Brasile) che sta creando pessimismo tra gli allevatori, ma anche preoccupazioni tra gli operatori del commercio e della trasformazione per una riduzione dello standard qualitativodellacarne. Peril2008èprevistaunacrescitaintuttiimaggioripaesiproduttoridicarnisuine,adeccezionedell UE27, dov èprevistaunasostanzialestazionarietà(ismea2007). 1.1.2 LasituazioneUE 2 Idatidichiusuradel2007(dicembre)manifestanounalieveflessionedelpatrimoniosuinicolodell Unione Europea a 27, sceso a 159,5 milioni di capi con un decremento rispetto al 2006 del 1,4% (v. tabella 1 allegato 1). Nel 2006, il patrimonio suinicolo dell UE a 25, invece, aveva manifestato una buona crescita (+1,5%rispettoal2005),equilibrataintuttiiPaesimembri,cheavevaportatoilnumerodisuinia153,8 milioni di capi. Il decremento del 2007 è attribuibile alle difficoltà che gli allevatori si trovano a dover affrontarequotidianamente,ormaidaunanno(assica2007). Lariduzionedelpatrimoniosuinoeuropeomanifestacaratteridifformi(v.tabella1allegato1).I15vecchi Paesimembrihannosubìtounaflessionemoltolieve,mentreinquellidinuovaadesioneladiminuzionedei capisuinièstatapiuttostoconsistente. TraiPaesiasuinicolturasignificativa,ilpatrimoniosuinicoloharilevatoleseguentivariazionifrail2007eil 2006: sensibilecrescitadeipaesibassi(+4,4%) sostanzialetenutadigermania(+0,5%),italia(0,1%)efrancia(0,3%) flessionidiuncertosignificatosisonoregistrateinspagna(1,6%),belgio(1,6%)eregnounito (1,2%). riduzioni più consistenti in Bulgaria (14,6%), seguita da Polonia (6,3%), Danimarca (3,3%), Ungheria(3,2%),RepubblicaCeca(2,9%)eRomania(2,5%).Inparticolare,laPoloniagiànel 2006sembravaaveresauritoilsensibileincrementoavutosiinseguitoalsuoingressonell UE, conunacrescitadelpatrimoniosuinicoloquasiirrisoria(+0,5%). Si discosta dagli altri il dato registrato per la Danimarca. Secondo quanto rilevato, infatti, nel 2007 il patrimoniosuinicolodanesemanifestaunaconsistente contrazionerispettoal2006(3,3%),in cuisi era inveceosservatounforteaumentorispettoal2005(+8%). A livello comunitario, l ultimo censimento mostra che a subire un incremento, seppur contenuto, sono risultatisoltantoisuinigrassioltre110kg(+0,9%),mentrecontrazionimodestesisonoavuteperisuinidi 80110 kg (0,8%). La categoria dei magroncelli (2050 kg) si è contratta di un 3,1%, mentre i suinetti (inferiorea20kg)hannoregistratoun1,5%.alcontrario,nelcensimentocomunitariodel2006appariva unsignificativoincrementosoltantoperimagroncellidi2050kg(+3,3%)edimagronidi5080kg(+2,5%), 2 Idatichenonsonoriportatiinalcunatabellasonostatitrattidaidocumentiufficialidell ASSICA.Nellospecifico,sifa riferimentoalrapportoannuale2006edalrapportoannuale2007. 13

ISalumiItalianiStudiodimercato mentrelasolacontrazionesièavutaperisuiniadultisuperioriai110kg(2,3%).nelparcoriproduttori,nel 2007,com èconsuetudinedamoltianni,siriduconoancoraiverri,scesia226milacapi(5,8%),mentreil patrimonioscrofe,purconspiccateoscillazionidapaeseapaese,siportaacirca15,1milionidicapi(3,2%). Lasituazionedel2007hafattosìcheadincideresullespesedegliallevatorifosse,daunaparte,lariduzione delprezzodeisuinie,dall altra,ilgiàcitatoforterialzodelcostodeimangimiedell energia,cheapartire dallascorsaestatehannomantenutounandamentocostantementecrescente.apartiredall estate2006, infatti, i suinicoltori europei, dopo un 2005 in cui a far tornare i conti non erano stati i prezzi dei suini (stabilisuvalorimoderati)malasensibileriduzionedeicostidialimentazione,hannodovutofronteggiare unimprevistoemarcatoincrementodeicostidiacquistodeimangimicompostiaccentuatosisoprattutto negliultimimesidell anno(dal+5,3%diottobreal+9,2%didicembre). L indicediredditività 3 degliallevatoriuespecializzatiinsuinièandatopeggiorandosemprepiùnelcorso del2007,raggiungendoiminimistoricidellacrisidel199899.l indiceannualedei27paesimembrièstato, infatti,paria87punti(controil118del2006,cheneimesidiluglioeagosto,conirispettivivaloridi132e 134,haregistratounaredditivitàdarecord),raggiungendoivaloriminimiinDanimarca(71)enelRegno Unito (98). L Italia, con 87, si è mantenuta nella media comunitaria, rimanendo però ben lontana dalle primissimeposizioniche avevarivestitoperanni,quandolasituazioneconsentivadiaggiungereal costo nonelevatodeimangimiprezzipiùelevatideisuini. Sesiconsideral andamentodel2007delmercatodellacarnesuinanellaue,ilmancatoaumentodeiprezzi di vendita, tanto richiesto dagli allevatori nel tentativo di ammortizzare i maggiori costi di produzione, sembra sia imputabile, oltre all abbondante offerta, anche alla forte resistenza mostrata dai retailer ad accettare incrementi significativi per carne suina e relativi prodotti. Per tutta la durata del 2006, invece, l andamentodelmercatosuinicoloèstatocaratterizzatodabuoniprezziperlavenditadeglianimaliche presentavanoun+4,5%,rispettoal2005. Nel2007,ilmercatocomunitariodellacarnesuinanonhamostratoeccessivedifformità,discostandosida quantoaccadutoinpassato,conunaflessionegeneralizzatadeiprezziintornoal8%perlagranpartedei Paesi membri, contro il 6,9% della media UE (v. tabella 27 allegato 1). Le uniche eccezioni sono rappresentate dai prezzi dei suini di Polonia (0,5%), Regno Unito (+2,3%), Svezia (+3,3%) e Finlandia (+3,9%). Nel 2006, invece, l andamento del mercato unico comunitario aveva dato vita ad una forte difformitàtraivaripaesimembri,conunadifferenzanell andamentodeiprezzideisuinitraitalia(maggior incremento)epolonia(maggiordecremento)diben17,2puntipercentuali. Laproduzionedicarnesuinadell Unioneeuropeaa25sièattestatanel2007a22,3milioniditonnellate con un incremento pari a ben +4,3% rispetto all anno precedente (v. tabella 1.4). Se a questo valore si aggiungono le produzioni di Bulgaria e Romania, membri dell UE dal 2007, si arriva ad un ammontare complessivodi22,9milioniditonnellate. 3 Rapportotrailprezzodellacarnesuinaedilcostodell alimento 14

Tabella1.4ProduzioneUEdicarnisuinenel2007 Valoriespressiinmigliaiaditonnellate Quantità Var.%07/06 Germania 4.985 6,9 Spagna 3.513 8,8 Polonia 2.091 0,9 Francia 2.281 2,9 Danimarca 1.802 2,4 PaesiBassi 1.290 4,9 Italia 1.603 3,0 Belgio nd nd Uea25 22.345 4,3 Fonte:elaborazioniIsmeasudatiUsda ISalumiItalianiStudiodimercato Dinotevolerilievo,l incrementoproduttivodispagna(+8,8%)egermania(+6,9%)(v.tabella1.4).questi duestati,cherappresentanoiprimidueproduttoricomunitaridicarnesuina(conunaquotaparial21,8% perlagermaniaeal15,1%perlaspagna,v.tabella1.5),hannoprodottonel2007unincrementodioltre 600milatonnellate,praticamentequasiil65%dituttol incrementoregistratonellaue. Tabella1.5 Ripartizionedellaproduzione2006dicarnesuinaneiprincipalipaesiUE(a25) Quota(%) Germania 21,8 Spagna 15,1 Francia 10,6 Polonia 9,7 Danimarca 8,5 Italia 7,3 AltriUE 27,0 TotaleUE 100,0 Fonte:elaborazioniIsmeasudatiEurostat LeesportazionicomunitarieversoiPaesiterzi,dopoannidicostantecrescita,hannosubìtonel2007una battutadiarresto:1,9milioniditonnellate(8,7%)perunvaloreintornoa3miliardidieuro(12%).nel 2006, infatti, le esportazioni verso i Paesi terzi avevano stabilito l ennesimo record con 2,1 milioni di tonnellate(+8,1%)pariacirca3,5miliardidieuro(+9%).lacontrazione,tuttavia,èsoloapparentepoichéè esclusivamentelegataall ingressonellauediromaniaebulgaria.infatti,conle231milatonnellateinviate in Romania e Bulgaria, il risultato finale sarebbe stato di 2,1 milioni di tonnellate. In sostanza, la performancedell exportcomunitariodicarnesuinaerelativiprodottirappresentaunimportanterisultato, ottenuto grazie alla buona domanda internazionale (in particolare da parte di Russia, Croazia, Serbia, Giappone, Cina, Corea del Sud, Filippine, Tailandia, Hong Kong e USA), ma soprattutto ai prezzi molto contenuti,chelehannopermessodiaffrontareconsuccessolaconcorrenzadellealtrecarni. LaRussiahamantenutosaldamenteilruolodiprimomercatodiesportazionecomunitario,conacquistiche nel2007sisonoattestatisulle637milatonnellate(5,6%).laflessionedelmercatorusso,vacomunque vistainmodopositivo,poichévienesubitodopoilfortissimorialzo(+40%)registratoduranteil2006. 15

ISalumiItalianiStudiodimercato PerquantoriguardagliinviidicarnisuineversopaesiextraUE,il2007haregistrato: unaflessionecontenutaversogiappone(232milatonnellateconun7,2%sul2006)ecorea del Sud (137 mila tonnellate, 2,8%). Si ricorda che il Giappone nel 2006 aveva subìto una sensibile flessione degli invii (18%), assorbito solo grazie all exploit della Russia (il già menzionato+40%); una forte crescita verso Hong Kong dove, grazie anche alle frattaglie (186 mila tonnellate), hanno raggiunto le 240 mila tonnellate (+73,9%), e verso la Cina, pari a 83 mila tonnellate (+53,7%)dicuiperòben72miladifrattaglie; buone performance per gli invii verso i Paesi nati dalla scissione dell ex Jugoslavia (88 mila tonnellate),l Angola(49mila)el Australia(35mila); stabilitàversogliusa(66milatonnellate). Nel 2007 salami, prodotti cotti, stagionati e affumicati e preparazioni varie hanno interessato complessivamente181.500tonnellatediquantitàscambiataconunaflessionerispettoal2006paria1,9%. Il 2006 aveva visto un incremento (+1,6%) dell export di tali categorie, che aveva portato la quantità esportataa185milatonnellate. AlivellodiUnioneEuropea,nel2007,ilPaesemaggioresportatoreèstatadigranlungalaDanimarcacon 522milatonnellate,seguitadaGermaniacon325mila,Olanda(210mila),Francia(181mila),Spagna(157 mila)epolonia(75mila). LespedizioniitalianeversoiPaesiterzi(51milatonnellate)sonostatesoddisfacenti,cosìcomequelledi Austria(62mila)eBelgio(99mila).Quelledell Ungheria,invece,sisonodecisamentecontratte(30mila). Le importazioni del settore comunitario di carni suine, pur rimanendo nel 2007 molto limitate, hanno registrato per il secondo anno consecutivo un marcato incremento: 43.100 tonnellate per un +33,8%. Il 2006 infatti aveva segnato un inversione di tendenza rispetto alla costante flessione delle importazioni, portandolemerciscambiatea32.200tonnellate,conunincrementodi+55,9%. IPaesiprincipalifornitorisonostati: Cile(oltre12.000tonnellate); Svizzera(quasi10.500tonnellate); USA(9.000tonnellate); Croazia(2.900tonnellate); Norvegia(2.900tonnellate); Canada(2.700tonnellate). LaGermania,con13.000tonnellate(+14,1%)harafforzatoancorailruolodiprimoimportatoredellaUE, seguita da Italia (7.800 tonnellate), Regno Unito (4.600), Francia (3.500), Slovacchia (3.400) e Austria (2.800). Sesonostateimportantinelleimportazionisoprattuttolecarnifrescheecongelate(22.800tonnellateper un+55,1%),lefrattaglieedigrassi,isalumisonostati,ingenerelimitati,conunaquantitàimportatatotale paria3.500tonnellate(5,4%). Il grado di autoapprovvigionamento della UE a 25 membri per la materia prima carne suina, grazie all ingressodiromaniaebulgaria,èscesoal107,9dal108,2%del2006delloscorsoanno.senzaiduenuovi Statimembriessosarebbesalitosensibilmente. 16

ISalumiItalianiStudiodimercato Riferendociall interaunioneeuropealamarcatacrescitadellaproduzione(+4,3%)èstataaccompagnata daunbuonaumentodeiconsumiinternidicarnesuinaerelativiprodotti:21,4milioniditonnellateconun +4,6%rispettoal2006.Ilforteincrementodelconsumointernoèingranpartedovutoall entratanellaue diulteriori30milionidiabitantichehaportatoiltotaledellapopolazionea492milioni. Ilconsumoprocapiteèsalitoda42,9a43,5kgconunincrementodell 1,5%. 1.1.3 Lasituazionenazionale 4 A livello italiano, nel 2007, la situazione economica dell allevamento suino è stata caratterizzata da un preoccupantepeggioramento,dovutoprincipalmenteaduefattori: ladiminuzionedellequotazionideicapidamacello,scesedell 8,7%(v.tabella27allegato1); incrementodeicostienergetici(+16%)edialimentazione(+21,6%). La situazione economica dell allevamento suino del 2006 aveva invece messo in evidenza significativi miglioramenti soprattutto per quanto concerne le quotazioni dei capi, salite dell 11,1% rispetto al 2005. Questanotapositivaeraperòstatasmorzatadall incrementodeicostienergetici(+15%)edeiprezzidei cerealiperl alimentazionesuina. L impennatadeiprezzideicerealiiniziatanell estatedel2006hafattosìcheimangiminel2007sisiano portatinellamediaannuadi28,57euro/100kg,controi23,49eurodel2006. L indicediredditività2007,comegiàevidenziatodalladescrizionedellasituazioneue,denotaladifficoltà dellasuinicolturaitaliana.l Italiaconlaproduzionedelsuosuinopesante(160Kgin911mesi)sitrovaa sostenere maggiori costi di produzione (+15%) rispetto all allevamento tipico europeo (100110 Kg in 6 mesi).aquestosiaggiungaanchechel incidenzadell alimentazionesulcostocomplessivodell animaleè più rilevante, causa il peggioramento dell indice di conversione del mangime in carne che si ha nei suini oltre un certo peso. Questa situazione deve necessariamente tradursi in un prezzo di vendita significativamentepiùelevato.finoal2003,l indicediredditivitàitalianoerasempreaiprimipostidella classificaeuropea,mentreorasiassestastabilmentesottolamedia. Sebbene nel 2006 l indice abbia confermato la crescita del 2005, portandosi a 116, il permanere della situazioneitalianaaldisottodellamediaue(119)perilsecondoannoconsecutivosegnalavachiaramente qualcosadianomalo. Lacausaprincipalediquestasituazionesembraessereladifficoltàdeitaglidelsuinopesantedestinatialle produzionidelcircuitotutelatoediqualitàadarequelqualcosainpiù,comespessoavvenivainpassato, chegiustifichiilmaggiorcostodiproduzioneditalesuino.tuttociòèbenevidenziatodall andamentodella situazionedeiprosciuttidop,lacuicrisisembracontinuaresoprattuttoperilparma(assica2006). Per completezza di informazione, vengono considerati inoltre l andamento dei due principali prosciutti tutelati: nel 2007 il Prosciutto di Parma ha registrato un limitato aumento delle marchiature (+0,8%), mentre il Prosciutto di San Daniele ha mostrato una crescita più sostenuta (+4,9%). Si evidenzia per entrambi i prodotti la tendenza all aumento del preaffettato (+24,6% per il Parma, +13,6% per il San 4 Idatichenonsonoriportatiinalcunatabellasonostatitrattidaidocumentiufficialidell ASSICA.Nellospecifico,sifa riferimentoalrapportoannuale2006edalrapportoannuale2007. 17

ISalumiItalianiStudiodimercato Daniele). Questi dati e il positivo andamento dell export, tuttavia, non risulta abbiano inciso in modo adeguatosulleproblematichestrutturalidiquestiprodotti,conleloroconseguenzesuirisultatieconomici delleimprese. Il 2007 ha chiuso con un patrimonio suinicolo nazionale di circa 9 milioni di capi, con una sostanziale stabilità(0,1%)rispettoaquantoregistratoafine2006(v.tabelle1,2allegato1).ilnumerocomplessivo dellescrofe,dopol inversioneditendenzaavvenutatrail2005eil2006cheavevaregistratoun+6,9%,è tornato a diminuire scendendo a 754 mila (2,3%). Quelle montate si attestano sulle 590 mila (5,2%, v. tabella2allegato1),dicui97mila(3,5%)losonostateperlaprimavolta,mentrelenonmontatesisono portate a 164 mila, con una forte crescita del 9,7%. Il dato complessivo ha sorpreso molti esperti del settore,iqualiavevanoprevistounacontrazionemoltopiùpronunciata,proprioperledifficoltàchehanno interessatolasuinicolturaitalianaperl interoanno.giàallafinedel2006,l entitàdellevariazionirelativeal patrimoniosuinicoloavevanosorpresoglistudiosidelsettore;probabilmentesiètrattatodiunarettifica agli andamenti del patrimonio suinicolo degli anni precedenti, con particolare riguardo al 2005, la cui flessioneavevasuscitatononpocheperplessità. Peril2007,laproduzioneitalianadicarnesuinaèstatacaratterizzatadaunanettaripresa,portandosia1,6 milioniditonnellate(senzatenercontoditestaedossa)conunaumentodicircail2,8%.taleandamentosi collocanelprocessodiripresadelleproduzionisuine,giàinattodal2006(+2,8%).darilevarecheunaparte significativadell aumentodellaproduzionevaimputataall importazionediunmaggiornumerodisuinivivi prontiallamacellazione.daidaticertificatidalsistemadicontrollodelcircuitotutelatoemergeinvecechei suinipesantisonostaticirca9milionie200milacapi,conunincrementodel3,4%sull annoprecedente.il 2006,invece,avevavistoisuinipesanticollocarsivicinoa8,9milionidicapi,conunacontrazionerispettoal 2005(1,9%). L insieme delleimportazioni di animali vivi, carni eprodotti, dopo il sensibileaumento 2006 (+6,8%), ha continuato a salire (+3,3%). Le 999 mila tonnellate acquistate nel 2007 (v. tabella 3 allegato 1) hanno comportatounaspesapariacirca1,8milionidieuro(5,6%)amotivodellasensibileriduzionedelprezzo della carne suina avvenuta nel 2007. Nel 2006 infatti le 967 mila tonnellate acquistate erano costate all Italia1,9milionidieuro(parial+13%rispettoal2005). Leimportazionidisuinivivihannoavutounandamentocontrastante: 1.inaumentodel59,8%perisuinettidaingrasso(274milacapi); 2.indiminuzionedel12,6%perigrassiprontiallamacellazione(337milacapi). L aumentodell importdisuinettidaingrassoèstatosicuramentedeterminatodalprezzomoltocontenuto (20%rispettoal2006)acuisonostatioffertipergranpartedell anno,conparticolareriferimentoaquelli diprovenienzaolandese. In ribasso per il 2007, per la prima volta da ben oltre un decennio, gli arrivi di salumi di origine suina dall Unione Europea (quasi 40 mila tonnellate, 7,1% sul 2006). Se, infatti, si guarda all andamento degli ultimianni,èevidentechel importdisalumièstatocaratterizzatodaunprogressivoemarcatoaumento che,adesempio,nel2006haregistratoun+11%rispettoall annoprecedente,conunaquantitàtotaledi43 milatonnellate.questovaleperl interacategoria salumi che,ovviamente,includeancheprodottidella salumeriaitalianachenonvengonoconsideratinelpresentestudio.secisilimitainfattiadanalizzarele classiistatdiprodotticheincludonoisalumidiinteresse(v.tabelle19,20,21,allegato1),siosservacheil trendindiscesasiconferma,raggiungendoperòunaquantitàtotalediarrivipariaquasi29milatonnellate, 18

ISalumiItalianiStudiodimercato perunammontarecomplessivodioltre100milionidieuro.questidatirappresentanounavariazionedel 6%inquantità,checorrispondeaun4,2%invalore,rispettoal2006. Complessivamente, gli arrivi diretti di cosce nel 2007 hanno rappresentato ben il 60% dell import totale 2007,raggiungendoquasiil65%seadessesiaggiungonoanchequellederivantidallamacellazioneinItalia deisuiniviviesteriedalsezionamentodellemezzeneimportate. L export di carne e prodotti da essa derivati ha conosciuto nel 2007 una crescita complessiva del +6%, raggiungendounaquantitàdi158milatonnellate(v.tabella3allegato1)edunvaloredi907milionidieuro (+5,8%).Asostenereilbuonandamentodell export,sonostatesialecarnitrasformate,105.860tonnellate (+4,3%), per un valore di 820 milioni di euro (+6,6%), sia gli animali vivi sia le carni. Quest ultime hanno superatole50milatonnellateperunvaloredicirca85milionidieuro(v.tabella18allegato1). L industria nazionale di trasformazione delle carni suine ha dimostrato, anche nel 2007, di avere nella componente export una base molto importante. Questo perché l industria di trasformazione può permettersidicontaresullabuonaimmaginechetuttiiprincipaliprodottidellasalumeriaitalianahanno all estero. Per quanto riguarda il consumo interno di carne suina, la buona ripresa avuta nel 2006 dopo anni caratterizzatidascostamentipocosignificativi,haavutoseguitoanchenelcorsodel2007chehavistouna quantitàconsumatacomplessivadi1,9milioniditonnellate(+1,8%),conconsumiprocapitesalitia31,5kg (+1,4%)(v.tabella3allegato1).Talesignificativoincremento,èdaattribuirsiprevalentementeallacarne fresca (+3,5%), in quanto l aumento del consumo dei salumi, sebbene sia stato buono, si è limitato al +0,7%.Ilgradodiautoapprovvigionamentodelsettorenazionaledellacarnesuinaèleggermentesceso pocosottoil65%. Nell ambitonazionale,nel2007laproduzionediconserveanimaliequelladigrassilavoratihamanifestato unamodestavivacità:1,4milioniditonnellate,conunaumentodello0,7%rispettoall annoprecedente, che aveva manifestato un incremento di analoga entità (+0,4% rispetto al 2005). Seppur debolmente, il settoreduranteil2006avevainiziatounaleggeraripresa,consolidatadairisultatidel2007. Va chiarito che all interno della categoria conserve animali esistono tre grandi aggregati diversi, non rendendopossibilel identificazioneditalecategoriaconisolisalumiitaliani,oggettodelpresentestudio. Itreaggregatisonorappresentanoentitàalquantodifferenti: isalumi, lecarnibovineinscatola, igrassisuinilavorati, ognunodeiqualipresentarisultatiproduttividifformi. 19

Tabella1.6 ProduzionediSalumi(20052007) 2007 (.000t) 2006 (.000t) 2005 (.000t) Var.% 07/06 ISalumiItalianiStudiodimercato Var.% 06/05 Quota prod 2007 Quota prod 2006 2007 (mln ) 2006 (mln ) 2005 (mln ) Var.% 07/06 Var.% 06/05 Pr.cotto 283,7 281,2 279,6 0,9 0,6 24,1% 24,2% 1.830 1.796 1.715,0 1,9 4,7 Pr.crudo 283,1 278,1 272,8 1,8 1,9 24,1% 23,9% 1.997 1.943 1.931,0 2,8 0,6 Mortadella 172,0 171,5 170,8 0,3 0,4 14,6% 14,8% 653 655 635,0 0,3 3,2 Salame 110,1 108,9 107,2 1,1 1,6 9,4% 9,4% 906 903 865,0 0,3 4,4 Würstel 59,9 58,1 58,3 3,1 0,3 5,1% 5,0% 213 204 201,0 4,4 1,5 Pancetta 52,9 52,4 51,7 1,0 1,4 4,5% 4,5% 238 239 231,0 0,4 3,5 Coppa 43,7 43,5 42,7 0,5 1,9 3,7% 3,7% 303 306 294,0 1,0 4,1 Speck 28,0 27,8 27,5 0,7 1,1 2,4% 2,4% 271 269 259,0 0,7 3,9 Bresaola 17,1 16,8 16,8 1,8 0,6 1,5% 1,5% 232 227 212,0 2,2 7,1 Altro 126,3 123,3 120,4 2,4 2,4 10,7% 10,6% 861 837 807,0 2,9 3,7 Totale 1.176,8 1.161,7 1.147,8 1,3 1,2 100,0% 100,0% 7.504 7.379 7.150 1,7 3,2 Fonte:ElaborazioneBMTIsudatiASSICAeISTAT Nel2007,lacomponentesalumièaumentatadell 1,3%peruntotaledicirca1,2milioniditonnellate(v. tabella 1.6). Nel 2006, i salumi erano aumentati dell 1,2%, per un totale sempre di circa 1,2 milioni di tonnellate, mentre le carni bovine in scatola avevano evidenziato un ulteriore battuta di arresto nella produzione (17,4%), a causa della marcata flessione delle esportazioni (scese a 6.994 tonnellate dalle 12.341tonnellatedel2005,edalle16milanel2004),attribuibilealladiminuzionedegliaiutialimentariai Paesipoveridelmondo. Lacomponentedellecarniinscatolanel2007hainveceevidenziatounbuonincremento,salendoa27.100 tonnellate (+4,6%). Quest ultimo si deve soprattutto alla ripresa delle esportazioni che rispetto al 2006 sonoaumentatedel+13,9%,passandoa7.969tonnellate.l aggregatodeigrassisuinilavorati,dopouna lieveripresanel2006,ètornatoallasuaabitualecondizionedidebolezzaproduttiva,dovutasoprattutto allaforteflessionedella lavorazionedelgrassotalquale,parial 10%.Lanotapositivadell aggregato dei grassi lavorati è che sia il grasso tal quale sia lo strutto hanno registrato miglioramenti delle quotazioni, compresitrail15eil20%. L insiemedelleproduzionidelleconserveanimalihapresentatounfatturatoall ingrossodi7.825milionidi euro(+2,0%),all internodeiqualiilmaggiorcontributoèstatoquellodeisalumi,conunfatturatoparia 7.504 milioni (+1,7% rispetto al 2006). Anche il 2006 aveva visto una grossa parte del fatturato delle conserve provenire dai salumi, la cui crescita in termini di valore era stata del +3,2% rispetto al 2005. Comunque,siaperil2007siaperil2006,ilcontributodelcompartosalumialfatturatototaleproveniente dalleconservealimentarisièaggiratointornoal95%. Per quanto riguarda i salumi, inoltre, la domanda interna si è mostrata discretamente attiva (+0,7%), mentre quella estera ha ulteriormente rafforzato l ormai consueto trend espansivo (+4,3% in quantità e +6,6%invalore),rispecchiandoquantoavvenutonel2006. Andando nel dettaglio dei singoli salumi italiani (v. tabella 1.6, figura 1.1) nel 2007, Prosciutto crudoe Prosciuttocottohannorafforzatolaloroposizionediprodottileaderdelsettore,arrivandonelcomplessoa rappresentareil48,2%inquantitàeil51%invaloredell interoaggregatodeisalumi.comenel2006,siè avutouncontemporaneomiglioramentodientrambiiprodotti. 20

ISalumiItalianiStudiodimercato Figura1.1 Produzionesalumi(migliaiaditonnellate) Fonte:ElaborazioneBMTIsudatiASSICA. Periprosciutticrudil incrementoproduttivoèstatopiùincisivo(+1,8% %)ehaportatolaproduzionea283,1 milatonnellate.piùcontenuto,invece,periprosciutticotti(+0,9%)lacuiproduzioneharaggiuntole283,7 milatonnellate. Ancheperilvalorel andamentoèstatoanalogo: ilprosciuttocrudohapresentatounsignificativomiglioramento(+2,8% %paria1.997milionidi euro),conunaumentodell 1%deiprezziallaproduzione; il prosciutto cotto ha evidenziato una crescita meno evidente (+1,9%) pari a 1.830 milioni di euro,maconunaumentoanch essodell 1%deiprezzidivendita. Lavariazionedeivalori2006,perquantosiastatosimileperentrambiiprodotti,èstatocontrarioaquello del2007: ilprosciuttocottohapresentatounsignificativomiglioramento(+4,7% %paria1.719milionidi euro),perl aumentodel4,1%deiprezziallaproduzioneresosinecessarioaseguitodelforte aumentodeicostidellamateriaprima; ilprosciuttocrudohaevidenziatounacrescitapiùmodesta(+0,6%paria1.943milionidieuro),, per la contrazione (è la terza consecutiva) dell 1,3% dei prezzi di vendita. La ragione di quest ultima flessione va ancora prevalentemente individuata nel perdurare della difficile situazione del mercato, alle prese con una produzione che il consumo fatica ad assorbire interamente,senonattraversoscontidiprezzoopromozioni. LaMortadellahaavutonel2007unacrescitamodesta(+0,3%),dopol inversioneditendenzainiziatacon l incrementoproduttivodel2006.lasuaproduzioneèlievementeaumentatafinoa172milatonnellate,, mailvaloreèmarginalmentescesoa653milionidieuro(0,3%). 21

ISalumiItalianiStudiodimercato Decisamentebuonoil2007periWurstel,chehannoregistratounaumentodel3,1%inquantità(59.900 tonnellate) e del 4,4% in valore (213 milioni di euro). La ragione principale di tale buon andamento è la ripresadeipreparatiabasedipollodopolacrisidel2006aseguitodellavicendainfluenzaaviaria. Discreto l aumento produttivo della Pancetta (+1%), mentre la Coppa si è limitata ad un più modesto +0,5%. Per entrambi i prodotti, tuttavia, i valori si sono leggermente ridotti, causa una contrazione dei prezzi di vendita, intorno all 1,5%. Il 2006 aveva rappresentato un anno particolarmente buono per le produzionidiquestiduesalumicheavevanoregistratounasignificativacrescita(rispettivamente+1,4%e +1,9%)amotivodibuonaumentodeiprezzidivendita. La situazione 2007 del Salame è stata buona. Si è verificato, infatti, un discreto aumento produttivo in terminidiquantità,cuiperònonhafattoriscontroilvalorechehaaumentatoilfatturatodelsalamesolo del +0,3%. Questo andamento appare in controtendenza con quanto verificatosi nel 2006, quando alla crescitaproduttiva(+1,6%)eracorrispostoun+4,4%delfatturato. LoSpeckhapresentatonel2007unandamentodiscretoconun+0,7%siainquantitàsiainvalore.Valela penaprecisarechenel2006l andamentoproduttivodellospeckavevaavutocomplessivamenteun ottima performance, sia in termini di quantità (+1,1%) sia di valore (+3,9%), soprattutto se si tiene conto della flessione del 10% della produzione dello speck a indicazione geografica protetta. Un dato in parte sorprendente,vistalafortepressioneesercitatasulmercatointernodapartedelprosciuttocrudo. Sebbenenonsiaunodeglioggettidelpresentestudioenonostantenonsiaprodottodacarnisuine,ma bovine, trattando i salumi italiani non si può omettere la Bresaola. Le sue dinamiche sono state soddisfacentinel2007chehavistounrafforzamentosianellequantità(+1,8%)sianelfatturato(+2,2%). Nelcomplesso,il2007hafattoregistrareperilfatturatodeisalumiundiscretomiglioramento,cheperòè daattribuirequasiinteramenteallacrescitadellaproduzione,vistocheiprezziall ingrossosonocresciutidi appenalo0,4%.taleincremento,nonostanteunacertariduzionenelcostodiacquistodellamateriaprima, nonsempreèstatosufficienteacoprireinteramenteimaggioricostisostenuti. Il settore ha compiuto ulteriori sforzi verso una più elevata produttività, ma nonostante ciò non è stato facilerecuperaresituazionidirialziconsistentieprolungatideicostidell energiaedeglialimenti,acausa dellaforteresistenzadelladistribuzionenell accettareanchepiccoliincrementideiprezzi. Il 2007 è stato complessivamente un buon anno sul fronte delle esportazioni ed un anno discreto per quanto riguarda la produzione ed i consumi interni. Purtroppo, la nota dolente del 2007 è stata la redditività,stabilesulivelliestremamentecontenuti,senonindiscesa. Il comparto dei salumi del 2007 ha, comunque, raggiunto il più alto fatturato mai raggiunto dal settore (superando i livelli già alti del 2006), con i suoi 7.504 milioni di euro, grazie al connubio tra maggior produzioneeprezziunitaridivenditapiùelevati. 22

ISalumiItalianiStudiodimercato 1.2 L interscambiocommerciale 5 1.2.1 L import Nel 2007 si è avuto un brusco rallentamento nelle importazioni di salumi. Secondo i dati ISTAT, nel complessodeidodicimesi,iprodottiinviatiinitaliasonoscesi: del7,1%inquantità,raggiungendole39.900tonnellate(afrontedellecirca43.000del2006); del4,3%invalore,peruntotaledi140,4milionidieuro. Tali decrementi hanno confermato una netta inversione di tendenza delle nostre importazioni di salumi, rispetto a quanto accaduto negli ultimi 5 anni, quando gli arrivi di salumi nel nostro Paese erano soliti subireconsistentiecostantiincrementi.nel2006,infatti,leimportazionidisalumiavevanocontinuatoa crescereadunritmomoltosostenuto,sfiorandole43.000tonnellateesuperandoi145milionidieuro(con incrementirispettivamentedel10,6%edell 11,9%rispettoal2005). L UEèrimastailprincipaleepraticamenteunicofornitoreperl Italiaconunaquotachevadal96,7%dei vecchi 15 partner al 99,7% della UE a 25. All interno del mercato unico i maggiori decrementi negli invii versol ItaliasonostatievidenziatidaiPaesidipiùrecenteadesionechehannovistopiùchedimezzatala propriaquota. FraivecchimembridellaUE,hannoevidenziatounadinamicapositivaGermaniaeFrancia,rispettivamente primoesecondofornitorediriferimento,mentresonorisultatiincalogliarrividaglialtriprincipalipaesi fornitori(v.figura1.2). Lespedizionidiprovenienzatedescaversol Italiahannosfioratole17.400tonnellate(+5,1%),rafforzando laleadershipdellagermania.dal2005adoggi,lanazionetedescahainfattivistosalirecostantementela propria quota di mercato: dal 36,4% del 2005 è passata nel 2006 al 38,5%, per giungere al notevole traguardo del 43,5% nel 2007. In questa ascesa, la Germania è stata senza dubbio favorita dalla buona immagine di cui godono alcuni prodotti e dalla diffusa presenza anche sul territorio italiano di catene distributive tedesche. Decisi incrementi si sono stati verificati negli arrivi dei prosciutti crudi (+18,1%), salami(+1,3%)eprosciutticotti(+32,8%),maladinamicapiùinteressantehariguardatolaproduzionedelle pancettepassatedalle794tonnellatedel2006alleoltre1.440tonnellatedel2007.gliinsaccaticotti,punto fortedellespedizionitedesche,hannoinvecesubìtounadiminuzione9,9%. Nell arcodel2007ancheleimportazionidallafranciahannoripresoquota(+8,4%),dopolacrisidegliultimi dueannicheavevavistogliarrivifrancesiridursisiainquantitàsiainvalore(2,8%tra2005e2006).il2007 vede infatti l import francese ad oltre 7.800 tonnellate per un valore di oltre 28 milioni di euro; permettendoallanazionediriappropriarsidelsecondopostonellaclassificadeifornitoridell Italia,perso 5 Per i dati completi e le tabelle relative a questo paragrafo si rimanda all Allegato 1, che contiene anche tabelle aggiuntiverelativeagliscambicommercialiconueepaesiterziperglianimalivivi,lecarcasse,lecarnieiprodotti trasformati,oltreaisalumioggettodellostudio. I dati riportati in questo paragrafo, a meno di specifiche precisazioni, si riferiscono al comparto salumi nella sua totalità.letabellecontenutenell Allegato1(Tab.19,20,21edilGrafico1perleimportazioni,Tab.22,23,24,25,26 ed il Grafico 3 per le esportazioni), riportano i dati ottenuti considerando solo le categorie ISTAT che includono i salumioggettodellostudio.ancheinquestocaso,però,ildatorisulteràsovrastimatorispettoaldatoreale,poichéle classiistatincludono,oltreaiprodottidiinteresse,anchealtrisalumi.questecondizionifannocapirecomemainon siastatopossibileriferirel analisiedidatinelletabelleaisoliprodottioggettodellostudioemotivalasceltadiuna trattazionegeneralesulcompartosalumi. 23

ISalumiItalianiStudiodimercato nel2006avantaggiodell Austria.Determinantiperlacrescitadellaquotafrancesesisonorivelateanche nel 2007 le spedizioni di salami (+47,5%), mentre quelle dei prosciutti crudi hanno mostrato un calo del 18,6%afrontedelbuonandamentonel2006. Nel2007,le importazioni daparte dell Austria,dopoilfloridoandamentodel2006(+8,1%in quantità e +19,9%invalore,rispettoal2005),sonodiminuitedrasticamentedel18,6%inquantità(passandoda7.300 a 5.900 tonnellate) e del 19,8% in valore (pari a 19,4 milioni di euro), inserendosi nella generalizzata a situazione dei 15 vecchi Paesi UE. Il risultato ha risentito principalmente del calo (24,1%) degli arrivi di prosciuttocrudodisossatoesoprattuttodispeck,cherappresentacircal 80%dituttigliarrividall Austria.. Inflessioneancheleimportazionidisalami(5,0%)eprosciutticotti(53,4%). Gli arrivi dalla Spagna, dopo i notevoli incrementi messi a segno nel 2005 (+30,6%)enel2006, si sono ridottinel2007apocopiùdi2.900tonnellate(16,3%),perunvaloredi12,3milionidieuro( (8,1%).Una contrazioneimportanteche,graziealcontemporaneoverificarsidiunincrementodellespedizioniitaliane versoquestopaese,hariportatoleesportazioniasuperareleimportazioni,controbilanciandolasituazione creatasinel2006,quando,perlaprimavolta,iprodottiprovenientidalmercatoibericoavevanosuperato sia in valore (13,4 milioni di euro) sia in quantità (3.500 tonnellate) le esportazioni italiane. Sul risultato finaledel2007hannoincisoinmisuraconsiderevoleicaliregistratinegliarrividiprosciutticrudi(17,8%). Figura1.2 PrincipaliPaesidiprovenienzadeisalumiimportatiinItalia(20052007) Valoriespressiinmigliaiaditonnellate(.000t) Fonte:elaborazioniBMTIsudaiASSICA Anche gli arrividaipaesibassisisononotevolmenteridottinelcorsodel2007,scendendoacirca1.900 0 tonnellate( (23,8%)perunvalorediquasi4,2milionidieuro(24,6%).Dopol eccezionalerisultatodel2006, che li aveva visti passare dall ottavo al quinto posto della classifica dei fornitori italiani, nel 2007 i Paesi Bassi hanno registrato una notevole flessione negli arrivi di prosciutti crudi (21,1%). Nonostante questa contrazione,ilpaeseècomunquerimastoilprimofornitoreperl Italiaperilsegmentodeiprosciuttiinosso seguitodallafrancia,storicopartnerprincipaledell Italia.Questosidevealbassissimocostodelprodotto 24

ISalumiItalianiStudiodimercato (1,8 euro al Kg nel 2006) che desta, però, qualche perplessità circa la bontà del prodotto, che potrebbe necessitareun ulteriorelavorazione. Hannochiusoincalo,perilsecondoannoconsecutivo,ancheDanimarca(1.052tonnellateconun7,0%)e Belgio (circa 996 tonnellate con un 34,5%), rispettivamente al sesto e settimo posto nella classifica dei fornitori. Per quanto concerne i Paesi di più recente adesione, il calo evidente degli arrivi dall area è stato determinato essenzialmente dapoloniaeungheria. La Polonia, con circa 970 tonnellate, ha visto infatti dimezzarsiilquantitativoinviatoversol Italia(nel2006,gliinviipolacchiammontavanoa2000tonnellate) andandoadaccodarsiadanimarcaebelgionellaclassificadeifornitori.nelcorsodel2007sonodiminuite in particolare le spedizioni del prosciutto cotto (64,2%) che rimane comunque il prodotto polacco più esportato verso l Italia. In forte flessione sono apparse anche le importazioni dall Ungheria (85,6%) ridottesiasole53tonnellate. IncontrotendenzarispettoaglialtriPaesidell area,lasloveniahavistoaumentarelepropriespedizionidel +6,4%. Perquantoconcerneisingoliprodotti,conlesoleeccezionidisalamiepancette,contrazionipiùomeno importanti sono state registrate negli arrivi di tutti i principali prodotti (v. tabelle 19, 20, 21, grafico 1, allegato1): Prosciutticrudiespeck,insiemeacoppeeculatelli,dopoilnotevolerisultatodel2006,hanno vistonel2007unacontrazionedel19%,conunaconseguenteriduzionedellapropriaincidenza sultotaledal29,2%del2006al25,3%del2007.iquantitativiarrivatiinitaliasonocosìscesia menodi7.000tonnellate perunvaloresuperioreai26milioni(13%).l Austria,malgradola flessionedeipropriinvii(24,1%),èrimastailprincipalefornitoreperl Italiadiquestiprodotti; Mortadellaewürstel(unitisottoun unicavocedoganale,insiemeacotechiniezamponi,che rappresenta il 24,8% del totale dei salumi arrivati in Italia) hanno visto, dopo anni di forti incrementi(nel2006:+13%inquantitàe+8%invalorerispettoal2005),perlaprimavoltauna flessione scendendo a circa 9.900 tonnellate (3,1%). A questa contrazione delle quantità è corrisposto però un aumento in valore arrivato a sfiorare i 29 milioni di euro (+3,4%). In diminuzione gli arrivi di würstel dalla Germania (9,9%) che rimane comunque il principale mercato di approvvigionamento per l Italia con una quota del 74,2%. Hanno fatto invece registrare un lieve progresso, dopo il buon risultato dell anno passato, le spedizioni di mortadelladallaspagna(+3,8%).buoniancheirisultatidiaustria(+163,9%)ebelgio(+9,6%); i Prosciutti cotti hanno mostrato nel 2007 un andamento delle importazioni nuovamente negativo dopo l inversione di tendenza manifestata nel 2006 (+14,1% rispetto al 2005). Le importazioni sono infatti scese a poco più di 3.700 tonnellate (19,5%) dalle oltre 4.600 del 2006perunvaloredicirca16,8milionidieuro(12,6%),conunariduzionedellapropriaquota sultotaleimportatodal10,8%al9,4%.unrisultato,questo,cheriflettel andamentonegativo degliarrivi dallapoloniaedella Francia(17,9%).Sonoapparseinveceinsostenutoaumento per il secondo anno consecutivo le importazioni dalla Germania (+32,8%) che è divenuta il principalefornitoredell Italia; leimportazionidisalsicceesalamistagionatisonoapparseinaumentonell arcodei12mesi, con un incremento pari al +8,8% in quantità ed al +8,2% in valore. Gli arrivi sono arrivati a sfiorarele4.100tonnellate,perunvalorecomplessivodi17,2milionidieuro,rappresentando orail10,3%deltotaledellequantitàdisalumiarrivatiinitaliaeil12,2%interminidifatturato. 25