AZIENDA UNITÀ SANITARIA 20 Marina Speri VERONA
LE FRODI ALIMENTARI IN UOVA E OVOPRODOTTI Rovigo, 5 giugno 2009
Alcuni dati del comparto PRODUZIONE 2008: 12 miliardi e 952 milioni di uova CONSUMO 2008 : 12 miliardi e 991 milioni di uova CONSUMO PRO CAPITE 2008: 224 uova
FILIERA VERTICALE INTEGRATA CHE PERMETTE ALLE IMPRESE IL CONTROLLO DI TUTTE LE FASI DELLA PRODUZIONE
UOVA DA CONSUMO
Ricca legislazione commerciale per armonizzare il mercato comune Ridotta legislazione sanitaria
Riferimenti normativi Reg. CEE 1907/90 e modifiche Reg. CEE 1274/91 Reg. CEE 2052/2003 Reg. CEE 2295/2003 e modifiche Reg. CEE 1515/2004 Reg. CEE 1028/2006
Reg. CE 1234/2007 Reg. CE 589/2008 D.M.mipaf 13/11/2007 Reg. CE 853/2004
CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLA QUALITA E PESO CAT. A Uova fresche CAT. B Uova destinate solo all industria alimentare e non alimentare
CLASSIFICAZIONE CATEGORIA A Guscio e cuticola : forma normale, puliti e intatti Camera d aria: altezza non superiore ai 6 mm immobile. 4 mm per le extra Albume: chiaro, traslucido Corpi estranei: non ammessi Tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, leggermente mobile in caso di rotazione ma con ritorno in posizione centrale Germe: sviluppo impercettibile Odori atipici: non ammessi
CLASSIFICAZIONE CATEGORIA B Uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova di Cat. A
Le uova della Cat. A non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere refrigerate al di sotto dei 5 C
Le uova sono classificate, stampigliate e imballate entro 10 giorni dalla data di deposizione Le uova extra sono classificate, stampigliate e imballate entro 4 giorni dalla data di deposizione Il termine minimo di conservazione è apposto al momento dell imballaggio
Codice per l allevamento Codice ISTAT del comune 0= produzione biologica Sigla della provincia 1= per l allevamento all aperto 2= per l allevamento a terra 3= per l allevamento in gabbie 1 IT 019 BZ 001 Codice per lo stato membro della CE Identificazione dell azienda
INDICAZIONE DEL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE Il TMC è fissato al massimo al 28 giorno successivo alla data di deposizione. Qualora sia indicato un periodo di deposizione, la durata minima è determinata a decorrere dalla data di inizio di tale periodo.
Le uova lavate possono essere commercializzate esclusivamente negli Stati Membri che hanno concesso le autorizzazioni al lavaggio stesso. Le uova lavate devono riportare la dicitura uova lavate
REGOLAMENTO 853/04
Centro di imballaggio: uno stabilimento in cui le uova sono calibrate in base alla qualità e al peso
Nei locali del produttore e fino al momento in cui vengono vendute al consumatore, le uova vanno conservate pulite, all asciutto e al riparo da odori estranei, protette in modo efficace dagli urti e sottratte all esposizione dei raggi solari
Le uova devono essere consegnate al consumatore entro un termine di ventuno giorni dalla data di deposizione ( data di vendita raccomandata)
Le uova vanno immagazzinate e trasportate alla temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche
COMPITI DEL SERVIZIO VETERINARIO Controllo dei requisiti igienico sanitari e funzionali dei locali e delle attrezzature Controllo della corretta applicazione del piano di autocontrollo Controllo delle condizioni di magazzinaggio Campionamento
FRODI SANITARIE: Competenza dei Servizi Veterinari COMMERCIALI: Competenza dell Ispettorato Centrale Repressioni Frodi
FRODI COMMERCIALI Uova riportanti TMC superiore ai 28 giorni Uova differenti per categoria di peso Uova refrigerate vendute come Cat. A Uova lavate non dichiarate Uova comunitarie o extracomunitarie vendute per italiane Mancato confezionamento delle uova entro i termini previsti Falsa dichiarazione del metodo di allevamento Falsa dichiarazione di biologico
FRODI SANITARIE Uova sporche e incrinate Uova con residui di farmaci e altri contaminanti Uova lavate Uova refrigerate
OVOPRODOTTI
MERCATO VOLUBILE, INFLUENZATO DALLA STAGIONALITA OSCILLAZIONI DI PREZZO DELLA MATERIA PRIMA ALTI COSTI DI GESTIONE
ECCEDENZE DI PRODUZIONE PORTANO AD AMMASSO DI UOVA A BASSO COSTO ED AD ALTO RISCHIO IGIENICO SANITARIO
PASTORIZZAZIONE VISTA COME STRUMENTO PER RISANARE UOVA DI SCARSA QUALITA, VECCHIE O ALTERATE
MANCA UNA DEFINIZIONE DELLA SHELF LIFE DELLE UOVA DESTINATE ALLA PRODUZIONE DI OVOPRODOTTI
UN OVOPRODOTTO DI QUALITÀ DERIVA DA UOVA FRESCHE, PULITE, IGIENICAMENTE CONSERVATE E PROVENIENTI DA GALLINE SANE
D lgs. 4 febbraio 1993 n 65 Reg. CEE 853/2004
REGOLAMENTO 853/04 DEFINIZIONI
Uova: le uova, diverse dalle uova rotte, incubate o cotte, di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovoprodotti
Uova liquide: contenuto non trasformato della uova dopo la rimozione del guscio
Uova incrinate: uova il cui guscio è danneggiato ma in cui la membrana è integra
Ovoprodotti: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova o vari componenti o miscugli di uova o dall ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati
Si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte
Ai fini del consumo umano, è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura delle uova o procedere a centrifugazione dei gusci vuoti per ottenere i residui degli albumi
DIAGRAMMA DI FLUSSO SCARICO AUTOMEZZI CARICAMENTO SGUSCIATURA FILTRAZIONE REFRIGERAZIONE
STOCCAGGIO CRUDO OMOGENIZZAZIONE PASTORIZZAZIONE CIP CONFEZIONAMENTO STOCCAGGIO CONSEGNA
Tipologie commerciali più comuni MISTO PASTORIZZATO TUORLO PASTORIZZATO ALBUME PASTORIZZATO PRODOTTI SPECIALI UOVA IN POLVERE SCRAMBLED EGGS, FRITTATE ECC. BEVANDE
FRODI COMMERCIALI
ANNACQUAMENTO
MESCOLANZA TRA PRODOTTO FRESCO E SCONGELATO
USO DI UOVA DI SPECIE DIVERSE
FALSA DICHIARAZIONE DI UOVA FRESCHE DI CAT. A
FALSA DENOMINAZIONE DI VENDITA
FRODI SANITARIE
IMPIEGO DI UOVA CON RESIDUI DI FARMACI
IMPIEGO DI UOVA VECCHIE ( ALTA CARICA BATTERICA) IMPIEGO DI UOVA NON IDONEE AL CONSUMO ( MUFFE, FECI, PARASSITI ecc. )
IMPIEGO DI UOVA DI CENTRIFUGA E DI SCHIACCIAMENTO
MISCELAZIONE DI PRODOTTO VECCHIO CON PRODOTTO FRESCO
USO DI SOSTANZE VIETATE PER CORREGGERE IL ph (Soda, CO 2 )
ph Albume: 9.0 9.4 Misto: 7.2 7.6 Tuorlo: 6.2 6.6
IMPIEGO DI UOVA INCUBATE
Caratteristiche analitiche (Reg. 853/2004) Il tenore di acido 3-OH-butirrico non deve essere superiore a 10 mg/kg di ovoprodotto allo stato di materia secca Il tenore di acido lattico delle materie prime impiegate non deve essere superiore a 1 g/kg di materia secca. La quantità residua di gusci, di membrane di uova e di altre eventuali particelle negli ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg/kg di ovoprodotto
IMPIEGO DI COLORANTI E ADDITIVI NON CONSENTITI
AGGIUNTA DI CARBONATI PER CORREGGERE ODORI ANOMALI
ADDITIVI AMMESSI Benzoato di sodio E 211 Acido Benzoico E 210 Benzoato di potassio E 203 Acido Sorbico E 200 Sorbato di potassio E 202 Sorbato di calcio E 203 Consentiti nell uovo liquido alla concentrazione di 500 mg/l
Solfato d alluminio E 520 Consentito come coadiuvante nell albume alla concentrazione di 30 mgkg. Citrato di trietile Consentito come coadiuvante nell albume essiccato q.b.
COME PUO IL VETERINARIO CONTRASTARE LE FRODI? VIGILANZA COMPETENZA FORMAZIONE