PROFILO Il Centro Studi Assaggiatori, fondato nel 1990, è l unità di analisi sensoriale più avanzata in Italia. L analisi sensoriale è l insieme delle tecniche e dei metodi che permettono di misurare attraverso i sensi quanto viene percepito di qualsiasi prodotto o servizio. Il Centro Studi Assaggiatori raccoglie i dati relativi alla percezione di prodotti e di servizi con metodi innovativi, li elabora statisticamente, anche con software proprietari, e li interpreta. Il Centro Studi Assaggiatori: svolge test di analisi sensoriale su prodotti e servizi per supportare l innovazione, la produzione e il marketing; svolge ricerche sui consumatori per cogliere le tendenze sensoriali; costituisce sistemi sensoriali presso imprese e organismi di ogni genere; forma assaggiatori per qualsiasi merceologia e giudici di analisi sensoriale di ogni livello; produce innovazione avvalendosi della collaborazione con università e istituti di ricerca e mette a punto metodi che trasferisce a imprese e a organizzazioni.
L ANALISI SENSORIALE L analisi sensoriale utilizza prevalentemente l elemento umano per misurare la percezione di qualsiasi prodotto o servizio. L assaggiatore può essere un semplice consumatore o un giudice formato. In ogni caso non lavora quasi mai da solo, ma sempre in un gruppo, il panel, diretto da un panel leader. I dati che i valutatori esprimono sono registrati su supporti cartacei o elettronici (schede) che variano in base alla finalità del test e alla merceologia. Al termine della valutazione i dati sono elaborati e l esito dei test validato attraverso: l affidabilità: la rispondenza alla realtà; l attendibilità: la probabilità di ottenere la medesima risposta ripetendo il test; l esaustività: il livello di dettaglio in base alle esigenze espresse. Per alcuni test le risposte sono altamente informative: non indicano solamente il giudizio edonistico, ma descrivono il prodotto dandone un profilo sensoriale, affettivo ed emotivo accurato.
LE AREE DI ATTIVITÀ RICERCA Il Centro Studi Assaggiatori collabora da anni con il mondo accademico italiano e internazionale per approfondire gli studi legati a ogni aspetto dell analisi sensoriale. Tra le università partner di ricerca: Udine, Brescia, Cattolica del Sacro Cuore, Verona, Padova, Parma, Torino, Trento, Trieste, Angers (Francia), Uruguay, Universidade Estadual Paulista e Universidade de São Paulo (Brasile), Hertfordshire (Regno Unito), Université du Vin de Suze La Rousse (Francia). FORMAZIONE Il Centro Studi Assaggiatori ha ideato e sviluppato il Master in Analisi Sensoriale in collaborazione con l Università Cattolica di Piacenza, abilita con corsi specifici panel leader e giudici di diverso livello, impiega l analisi sensoriale per la formazione di forze vendita, conduttori e guide sensoriali. ESECUZIONE DI TEST Ogni anno nel laboratorio del Centro Studi Assaggiatori o comunque sotto il suo diretto controllo sono realizzati decine di test di ogni genere per valutare migliaia di prodotti. SISTEMI DI ANALISI SENSORIALE Il Centro Studi Assaggiatori è in grado di costituire in tempi rapidi sistemi di analisi sensoriale presso aziende e organismi di tutela e promozione di prodotti tipici. INNOVAZIONE METODI E SOFTWARE Il Centro Studi Assaggiatori ha sviluppato Trialtest e la gamma Big Sensory Test nelle versioni Avanzato, Analogico-Affettivo e Packaging. Inoltre ha sviluppato il software Big Sensory Soft. EDITORIA Il Centro Studi Assaggiatori è editore de L Assaggio, l unica rivista in Italia completamente dedicata alla disciplina. Alla testata si affianca un collana di monografie dedicate all analisi sensoriale e alla sua applicazione a merceologie specifiche. E inoltre editore di Coffee Taster e Grappa News. ASSOCIAZIONI NON PROFIT Il Centro Studi Assaggiatori fornisce assistenza ad associazioni di assaggiatori per la formazione dei docenti, per l organizzazione e per la segreteria. Tra queste in primo piano l Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Gestisce la segreteria di importanti organismi di produttori come l Istituto Nazionale Espresso Italiano.
I NUMERI TEST DI LABORATORIO Oltre 17.000 campioni testati appartenenti a circa 150 merceologie diverse. TEST SUI CONSUMATORI Oltre 250.000 valutazioni in banca dati derivanti da prove eseguite in Italia, Regno Unito, Germania, Francia, Messico, Cina, Giappone e Brasile. FORMAZIONE Oltre 16.000 ore di lezione frontale per formare assaggiatori, giudici di analisi sensoriale, venditori, conduttori sensoriali, panel leader, sensorialisti e allievi in università. RICERCA Oltre 187 tesi realizzate in collaborazione con 10 università italiane e 7 università straniere. Oltre 5.000 ore l anno dedicate alla ricerca. EDITORIA Oltre 120 numeri di periodici per un complessivo di 7.000 pagine dedicate all analisi sensoriale, 15 monografie di approfondimento di cui una tradotta in 11 lingue.
PIETRE MILIARI / 1 1990 - Viene fondato il Centro Studi Assaggiatori, la prima società in Italia completamente focalizzata sull analisi sensoriale 1990 - Codificazione di un nuovo metodo di analisi sensoriale della grappa 1991 - La direzione e l edizione della rivista L Assaggiatore sono affidate al Centro Studi Assaggiatori 1993 - Nasce il primo metodo scientifico di assaggio del caffè e con la collaborazione del Centro Studi Assaggiatori viene fondato l Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè 1995 - Nasce la collana di libri L Assaggio, la prima in Italia dedicata all analisi sensoriale 1995 - Codificazione del metodo di analisi sensoriale della birra con il supporto dell Associazione Italiana Tecnici Birrai 1995 - Nasce Stratus Tasting, un metodo innovativo per eseguire test sui consumatori 1996 - Fondazione dell Istituto Nazionale Grappa con il supporto con il supporto del Centro Studi Assaggiatori 1996 - Inizia la ricerca sensoriale sul Tartufo bianco d Alba che porta alla certificazione del prodotto e alla nascita del Centro Nazionale Studi Tartufo prima e dell Organizzazione Italiana Assaggiatori Tartufo poi 1997 - Prima certificazione sensoriale al mondo studiata per il vino italiano Valcalepio 1998 - Nasce Trialtest, primo sistema di analisi sensoriale ad alta utilità informativa
PIETRE MILIARI / 2 1998 - Nasce l Istituto Nazionale Espresso Italiano, dopo due anni di studi per la certificazione sensoriale dell espresso italiano condotti dal Centro Studi Assaggiatori 1998 - Creazione del primo sistema di analisi sensoriale del Centro Studi Assaggiatori presso un azienda 1998 - Prima edizione del Master Universitario in Scienze dell Analisi Sensoriale dell Università Cattolica di Piacenza con la direzione scientifica del Centro Studi Assaggiatori. Ne seguiranno altre quattro edizioni. 2000 - Prima certificazione sensoriale di un Aceto Balsamico di Modena 2003 - Esce L Assaggio, la prima rivista al mondo completamente focalizzata sull analisi sensoriale 2003 - Nasce Big Sensory Test, il primo test di analisi sensoriale a più livelli e con derivazione analogica-affettiva e marketing 2005 - Arriva Big Sensory Soft, il primo software di analisi sensoriale che fornisce da un unica matrice più di quaranta elaborazioni diverse 2006 - Primo corso per Panel Leader presso la sede del Centro Studi Assaggiatori 2006 - Il Centro Studi Assaggiatori è partner tecnico per la guida vini di Altroconsumo, la prima guida al mondo realizzata tecniche di analisi sensoriale avanzata 2006 - Il Centro Studi Assaggiatori è partner tecnico di International Coffee Tasting, il primo concorso al mondo tra caffè valutati con tecniche sensoriali 2007 - Primo studio sulle tendenze sensoriali del futuro reso possibile dall analisi dello storico di dieci anni di test sensoriali 2008 - Mappatura completa degli stili di birra in Italia per Assobirra, l associazione delle industrie birrarie italiane
RICERCA&SVILUPPO: LAVORARE CON I GIOVANI Il Centro Studi Assaggiatori offre la possibilità a studenti e ricercatori di realizzare stage presso le proprie strutture, garantendogli supporto logistico e consentendogli di avvalersi dell aiuto e dei consigli degli esperti che vi lavorano. Gli permette inoltre di usufruire della banca dati, della biblioteca e dell emeroteca. E per entrare in contatto con gli studenti, proporsi a loro come punto di riferimento efficace e valido durante il percorso universitario, il Centro Studi Assaggiatori si avvale di una costante collaborazione con università italiane e straniere. Negli ultimi anni: Università degli Studi di Torino, Udine, Trieste, Brescia, Verona, Padova, Parma, Palermo, Cattolica di Piacenza, Université du Vin de Suze La Rousse (Francia), Universidade Estadual Paulista e Universidade de São Paulo (Brasile), Hertfordshire (Regno Unito), Uruguay. Qualche esempio tra le quasi 150 tesi di laurea alle quali ha collaborato il Centro Studi Assaggiatori: Il marketing della grappa: aspetti sensoriali e statistici La valutazione edonica del vino La percezione sensoriale del caffè espresso per una sua possibile tutela quale prodotto tipico italiano Indagine sensoriale sul pecorino siciliano: dal test sul consumatore alla descrizione in laboratorio L analisi sensoriale nel controllo qualità del tartufo e dei prodotti tartufati Comparazione sensoriale tra diverse tecnologie di panificazione Classificazione degli aromi Test ad alto contenuto informativo nell analisi sensoriale: aspetti statistici L analisi sensoriale quale strumento di qualità: controllo di processo, automazione e analisi metodologica
INTERVISTA A LUIGI ODELLO: COS È L ANALISI SENSORIALE / 1 Dove, come e quando è nata l analisi sensoriale? Probabilmente con l Homo sapiens, vale a dire con la capacità stessa dell uomo di esprimere il suo livello di soddisfazione nei confronti di qualsiasi elemento che interagisca con lui e di descriverne la produzione di senso. Questo in senso lato, ma l analisi sensoriale come viene oggi correttamente intesa ha contenuti sperimentali e statistici tali da rendere i test affidabili (capaci di descrivere una realtà in termini oggettivi per un gruppo di persone) e attendibili (capaci di condurre a risultati analoghi quando ripetuti). È davvero corretto definirla scienza innovativa? L analisi sensoriale ha forti contenuti innovativi, ma è improprio definirla scienza, più propriamente si dovrebbe parlare di una serie di tecniche e di metodi che conducono alla misurazione del percepito. Come è nata l idea di un Centro Studi? Esistono altre attività complementari oltre all analisi sensoriale in senso stretto? L idea del Centro Studi Assaggiatori è nata dalla volontà di undici persone di approfondire i temi della valutazione sensoriale. E insomma stato un parto della passione, voleva essere un gioco intrigante e non un attività imprenditoriale, e per questo all organismo è stata data la forma di cooperativa i cui utili non possono essere divisi tra soci ma sono investiti nella ricerca. In fondo questo è ancora lo spirito che anima oggi la società, anche se si è sviluppata fino a diventare la più grande unità italiana del settore. Il Centro Studi vive solo di analisi sensoriale, ma la esegue a 360 gradi: sviluppa metodi, esegue test con il proprio panel e con panel di consumatori, forma sistemi di analisi sensoriale nelle aziende, promuove la formazione di nuove organizzazioni di assaggiatori e le assiste, edita la rivista L Assaggio e numerose monografie sull argomento. L analisi sensoriale è una scienza del futuro ma sono in cantiere nuovi progetti? Ci sono nuovi campi inesplorati dove può andare a inserirsi l analisi sensoriale? Non nascondo che, a noi sensorialisti, l ampiezza di orizzonte dell analisi sensoriale non di rado crea un briciolo di angoscia. Non solo vediamo spazi sempre più ampi come l analisi sensoriale del paesaggio, dei punti vendita e persino dei servizi offerti ai cittadini, ma ci rendiamo anche conto degli attuali limiti metodologici superabili solo con tanta ricerca e molta dedizione. Oggi i nostri modelli di analisi sensoriale riscuotono interesse dal Brasile alla Francia, ma i passi che si possono ancora compiere sono giganteschi. Tutto questo è davvero molto motivante, anche perché siamo coscienti che stiamo veramente lavorando per migliorare la qualità della vita.
INTERVISTA A LUIGI ODELLO: COS È L ANALISI SENSORIALE / 2 Qual è l elemento che caratterizza e distingue l analisi sensoriale dalla più conosciuta degustazione? Fondamentalmente il fatto che la prima segue un disegno sperimentale definito, un metodo di indagine scientifico e un elaborazione statistica dei dati rigorosa. Come è possibile mettere in relazione l analisi sensoriale e la qualità della vita di una persona? Molti nostri problemi sono dovuti al fatto che la mappa che il nostro cervello costruisce per rappresentare la realtà è poco dettagliata e poco fedele. Questo succede anche quando dobbiamo scegliere un prodotto o un servizio: le nostre capacità di analisi sono ridotte e, quindi, è forte la nostra insicurezza. L analisi sensoriale aumenta la consapevolezza di chi la usa migliorandone la vita, ma il fatto che esistano gruppi che valutano il percepito permette alle aziende di proporre prodotti e servizi più soddisfacenti. Ecco perché diciamo che l analisi sensoriale ha come finalità ultima il miglioramento della qualità della vita. Tutti possono avvicinarsi all analisi sensoriale? Sicuramente sì. E non necessariamente devono avere tutti e cinque i sensi a posto: tra le nostre esperienze vi è la formazione di un panel di non udenti e di non vedenti che ha costituito un esperienza unica e una soddisfazione immensa. È davvero possibile riappropriarsi dei propri sensi attraverso l analisi sensoriale? Non è forse una missione un po azzardata? I sensi funzionano indipendentemente dal fatto o meno che siano impiegati nell analisi sensoriale, ma quando una qualsiasi persona viene formata all assaggio attraverso la conoscenza di come uno stimolo si fa percezione, e quindi attraverso l illustrazione dei complessi meccanismi del cervello e degli organi di senso, la sua vita cambia, perché cambia il suo modo di percepire la realtà. Per usare una metafora, tra il prima e il dopo passa la stessa differenza che ci può essere nella visione di un miope quando mette gli occhiali con le lenti giuste. Lasciare libero spazio all immaginazione e al coinvolgimento personale di chi fa analisi sensoriale non significa forse non garantire una base oggettiva e scientifica alle valutazioni del prodotto? L analisi sensoriale è nata e si è sviluppata proprio per cogliere quanto la gente percepisce, quindi ogni vincolo alla libertà di pensiero di un giudice diventa discorsivo della sua percezione. L oggettività non sta nel dire ai giudici quello che devono sentire, quanto all accuratezza dei piani sperimentali e delle tecniche statistiche che vengono utilizzate per giungere alla sintesi dei risultati. E ovviamente alla congruità del test scelto in funzione della domanda a cui si deve rispondere.
INTERVISTA A LUIGI ODELLO: ASPETTI TECNICI E SCIENTIFICI Quali sono gli aspetti più tecnici e scientifici dell analisi sensoriale? Fondamentalmente l analisi sensoriale attinge da due grandi discipline: la psicologia che viene utilizzata per formare e motivare i giudici e la statistica, che è impiegata per sintetizzare i dati, verificare l attendibilità dei test e dei giudici, nonché per estrarre l informazione latente. Quali sono i principali test utilizzati dall analisi sensoriale? Sono tantissimi. Ci sono i test sui consumatori per valutare il grado di accettabilità o di preferenza di un prodotto o di un servizio, i descrittivi per avere un profilo del percepito a livello affettivo, semantico o quantitativo e i discriminanti, i più poveri di informazione, ma non per questo meno utili perché determinano con un certo livello di sicurezza se tra due o più prodotti esiste una differenza. Negli ultimi anni il Centro Studi Assaggiatori ha messo a punto test innovativi tanto per interrogare il consumatore da sempre giudice supremo della qualità quanto per fornire una fotografia fedele e dettagliata dei prodotti, soprattutto di quelli tradizionali tipici. Appartengono ai primi Stratus Tasting e ai secondi Trialtest e Big Sensory Test. Come si può diventare giudici? Per l analisi sensoriale è giudice anche qualsiasi consumatore che venga interrogato in un test. Questo è chiamato giudice inesperto, ed è il primo livello di una gerarchia che vede, a salire, i giudici addestrati, qualificati, esperti e esperti specializzati. Per accedere alle diverse qualifiche è necessario frequentare corsi di durata variabile tra le otto e le ottanta ore durante le quali l aspirante, mentre apprende la suggestiva arte dell assaggio, esegue diverse prove tendenti a verificarne l idoneità. E al termine di ogni livello deve naturalmente sostenere una prova di esame. Qual è il vantaggio dell utilizzo di panel di assaggiatori? Sono state individuate tredici variabili che agiscono sulla mente di una persona mentre determina la percezione di un qualsiasi stimolo fisico. Appare quindi chiaro che il giudice monocratico non possa essere considerato affidabile (tende a rappresentare solo se stesso), né attendibile a priori. Con un gruppo di persone (panel) è invece possibile riferire il percepito a una determinata popolazione valutandone in modo scientifico anche la probabilità di errore che si commette. Chi può diventare panel leader? Chiunque ne sia motivato e abbia attitudine a guidare gruppi di persone. Ovviamente dovrà acquisire la preparazione necessaria: elementi di psicologia della percezione, statistica e metodologia sensoriale.
INTERVISTA A LUIGI ODELLO: LE COLLABORAZIONI POSSIBILI Quali sono le attività principali che possono godere dei vantaggi e delle innovazioni introdotte dall analisi sensoriale? Al momento sostanzialmente due: le aziende nella loro ascesa verso la qualità, e il comparto dei prodotti tradizionali tipici che grazie all analisi sensoriale possiede un nuovo mezzo per l innovazione tecnologica nel rispetto del territorio, la tutela e la promozione. Non per nulla un vino Doc come il Valcalepio, l Aceto Balsamico di Modena, l Espresso Italiano e persino sua maestà il Tartufo bianco d Alba si sono rivolti all analisi sensoriale per certificarsi e dare maggiori garanzie al consumatore. Come si realizzano delle proficue collaborazioni con le Università e altri enti e istituti? Hanno continuità? Che vantaggi reciproci ci possono essere? Alcuni soci del Centro Studi insegnano in università e comunque il collegamento con il mondo accademico nazionale ed estero è particolarmente forte e dura da anni. Basti pensare per esempio all università di Brescia con la quale si lavora per la messa a punto di nuovi modelli statistici, agli approfondimenti psicologici e persino sulla messa a punto dei sensori olfattivi artificiali, più noti con il nome di nasi elettronici. Il Centro Studi segue molte tesi di laurea e propone stage extra curricolari, fino a occuparsi attivamente del più prestigioso e ambito titolo di studio a livello accademico: il Master in Scienze dell Analisi Sensoriale dell Università Cattolica di Piacenza. I vantaggi? Una crescita esponenziale della disciplina attraverso i giovani e per i giovani, anche attraverso la creazione di nuovi posti di lavoro.
LUIGI ODELLO Luigi Odello, socio fondatore nel 1990 dello Studio Associato Odello M&L, è libero professionista, giornalista e amministratore di società che si occupano di consulenza aziendale per sistemi di qualità, analisi sensoriale e assaggio, innovazione tecnologica e comunicazione. Diplomato alla Scuola Enologica di Alba è oggi docente di Analisi Sensoriale presso università italiane e straniere. E attualmente Segretario Generale dell Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell Istituto Nazionale Espresso Italiano e segretario accademico dell International Academy of Sensory Analysis. Presidente del Centro Studi Assaggiatori, dal 1995 è direttore responsabile dei periodici L Assaggio, Coffee Taster e Grappa News e ha scritto per testate a diffusione nazionale come Bargiornale, International Bartender, Il Sommelier, VQ. È autore di numerosi libri nel comparto del vino e delle acqueviti, nonché coautore e collaboratore a opere quali Catalogo delle Acqueviti del mondo, L Assaggio del Tartufo, Valcalepio, Espresso Italiano Tasting e altri ancora. Nell ambito della ricerca ha partecipato alla strutturazione del metodo di assaggio della grappa, dei cocktails e della birra, alla strutturazione della scheda organolettica del caffè e dei formaggi, è coordinatore del Comitato Scientifico del progetto Forum Aquavitae, membro del comitato scientifico di Alma (Scuola Internazionale di Cucina di Parma) e ha svolto, in collaborazione con Università e Istituti di Ricerca, studi sul mercato dell accettabilità dei prodotti alimentari, della correlazione tra test di analisi sensoriale e innovazione tecnologica, del controllo dei risultati dei panel di analisi sensoriale. In ambito internazionale, oltre alla partecipazione a numerosi convegni a carattere scientifico, ha realizzato docenze presso corsi e conferenze alle università di Santiago di Compostela (Spagna), San Martin de Porress a Lima (Perù) e alle università Usp e Unespi (Brasile) in qualità di visiting professor.
TRA I NOSTRI CLIENTI CAFFÈ Autogrill, Bialetti Industrie, Caffè Cagliari, Caffè Guglielmo, Caffè Mokarico, CMA, Cogeco, Corsino Corsini, Costa Coffee, Forever, Gruppo Cimbali, Gruppo Costadoro, Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Istituto Nazionale Espresso Italiano, Jolly Caffè, Milani, N&W Global Vending, Nestlé, Nuova Simonelli, Pellini Caffè, Procaffè, Rancilio, Saeco, Tea & Coffee World Cup, Wega VINO Caviro, Città del Vino, Consorzio dell Asti DOCG, Consorzio per la Ricerca Viticola ed Enologica d'abruzzo, Consorzio per la Tutela del Franciacorta, Consorzio per la Tutela del Vino Marsala, Consorzio Tutela Valcalepio, Consorzio Tutela Vini Doc Friuli Isonzo, Istituto Regionale della Vite e del Vino Sicilia, Terre da Vino, Vignaioli Piemontesi SPIRITS Associazione Degustatori Italiani Grappa e Distillati, Averna, Bonollo Umberto, Distilleria Bottega, Distilleria Caffo, Distilleria Marzadro, Distilleria Santa Teresa dei F.lli Marolo, Distillerie Franciacorta, Fratelli Francoli, Istituto Nazionale Grappa, Maschio Beniamino, Premiate Distillerie G. Bertagnolli, Roner Distillerie FOOD Acetum, Aia, Alce Nero & Mielizia, Arte Casearia, Assaggiatori Italiano Balsamico, Associazione Industrie Dolciarie Italiane, Barilla, Bormioli Luigi, Centro Nazionale Studi Tartufo, Comitato Promotore Bottarga Sardegna IGP, Consorzio degli Allevatori Bufalini dell'amaseno, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Consorzio del Prosciutto di Parma, Dolfin, Eridania, Finiper, Mars, Rigoni di Asiago, San Pellegrino NON FOOD ASM, Azienda Acque Metropolitane Torino, Ikea, Irca Divisione Rica - Zoppas Industries, Wella, Whirlpool ISTITUZIONI E ASSOCIAZIONI Alma - La scuola internazionale di cucina italiana, Altroconsumo, Assobirra, Assoenologi, C.A.S.T. Alimenti, Camera di Commercio di Bergamo, Camera di Commercio di Milano, Confederazione Italiana Agricoltori, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino, Trentino S.p.a., Università Cattolica del Sacro Cuore, Università degli Studi di Udine, Università degli Studi di Verona, Veneto Agricoltura, Veronafiere
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