CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE E PERCEZIONE DEI CONSUMATORI DI KEFIR D ACQUA CON PROPRIETÀ ANTIOSSIDANTI Anna Garavaldi *, Valeria Musi CRPA Lab - Sezione Alimentare, CRPA S.p.A. Parole chiave: kefir d acqua, probiotico, antiossidante, QDA, focus group, CATA Introduzione Oggetto di questo studio è una bevanda kefir d acqua ANTIOX della ditta Bionova (PC), a base di tè verde e rooibos e dolcificato con Stevia, che presenta tutti i benefici di un probiotico a base di latte, senza però contenere lattosio o galattosio responsabili delle intolleranze tipiche dei prodotti derivati del latte, a cui si associano le proprietà antiossidanti dell'infuso di tè verde aggiunto. Il prodotto vuole cogliere la dimensione salutistica che emerge in modo sempre più deciso nelle scelte di acquisto dei consumatori, così come l attenzione ai contenuti degli alimenti che possono causare intolleranze alimentari. Gli obiettivi dello studio si sono posti su due livelli differenti: caratterizzare in modo preciso il kefir d acqua ANTIOX attraverso l analisi descrittiva quantitativa (QDA); ottenere informazioni su come i consumatori percepiscono realmente il prodotto attraverso uno screening iniziale (CATA e Focus group). Materiali e metodi Un unico lotto di prodotto, confezionato in 60 bottigliette di PET da 250 ml con tappo a vite, è stato sottoposto alle seguenti analisi. Analisi sensoriale quantitativa descrittiva (QDA) Per la determinazione del profilo sensoriale si è operato secondo la norma UNI EN ISO 13299:2010 in ambiente controllato (laboratorio CRPA Lab a norma UNI ISO 8589) impiegando un panel di 8 giudici selezionati e addestrati secondo la norma ISO 8586-1:1993 e ISO 8586-2:1994. Per la valutazione sensoriale è stata messa a punto dal panel una scheda descrittiva (Zattoni, 2012) specifica per il prodotto oggetto di studio (che comprendeva i seguenti attributi, valutati su una scala strutturata continua a 10 punti (1= assenza della sensazione, 10= massima intensità della sensazione): Descrittori olfattivi: odore di tè, odore di erbe officinali, odore di agrumi. * Autore corrispondente: a.garavaldi@crpa.it 149
VI CONVEGNO DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI Descrittori gustativi/aromatici: dolce, astringente, amaro, aroma di tè, aroma di erbe officinali, aroma di liquirizia. Questionario Check-All-That-Apply (CATA) Ad un panel di 21 abituali consumatori di kefir o di bevande a base di tè (differenziati per sesso, classi di età, classe sociale, titolo di studio), è stato sottoposto il questionario CATA (Giacalone, 2014): prima fornendo il campione in un bicchiere senza alcuna informazione (blind) e successivamente proponendolo nella sua confezione (branded). Il test CATA aveva lo scopo di comprendere l'atteggiamento dei consumatori in merito a: caratteristiche del prodotto, emozioni che suscita il prodotto, occasioni di consumo, destinatari finali. Focus group In ultima fase si è condotto un focus group, strumento utile allo sviluppo di nuove idee e per l acquisizione di feedback riguardo a nuovi prodotti, svolto attraverso una discussione con il medesimo panel di 21 consumatori impiegato per il CATA. Le aree specifiche di indagine hanno riguardato lo studio dell atteggiamento e delle percezioni del consumatore nei confronti del prodotto, del packaging e delle informazioni in etichetta. Durante il focus i consumatori avevano a disposizione il prodotto nella sua confezione. I campioni sono stati conservati in cella frigorifera a 4 C, portati a temperatura ambiente e forniti ai consumatori alla temperatura di servizio di 16 ± 4 C. Ad ogni giudice o consumatore sono stati forniti 50 ml di prodotto per ogni valutazione. Tutte le prove sono state condotte presso il laboratorio sensoriale di CRPALab (conforme alla norma UNI 8589). Tutti i dati raccolti sono stati elaborati con il pacchetto statistico IBM-SPSS Statistics vers. 20.0 e i grafici rappresentati attraverso il Microsoft Excel 2010. QDA Risultati e discussione La Fig. 1 mostra il profilo sensoriale del kefir d acqua ANTIOX caratterizzato da note olfattive di erbe officinali e di tè prevalenti, seguite da note di agrumi meno pronunciate. In bocca la bevanda risulta connotata da una dolcezza abbastanza intensa, da un sapore amaro poco pronunciato e da un astringenza ben percepita. Anche all aroma prevalgono le note di tè e di erbe officinali; meno intenso, ma distintamente avvertito dal panel e di prolungata persistenza risulta l aroma di liquirizia, attribuibile all'impiego di Stevia come dolcificante. CATA Le frequenze delle risposte emerse dal questionario CATA sono state inserite in un word cloud (Fig. 2) che consente di evidenziare visivamente le parole chiave che meglio si prestano, secondo la percezione dei consumatori, a rappresentare la bevanda. La dimensione dei termini è proporzionale alla frequenza delle risposte. Il prodotto è stato percepito in modalità blind principalmente rinfrescante, semplice e caratterizzato dalla nota astringente. Destinato in particolare ai giovani, agli sportivi dopo un'attività fisica. In modalità branded, cioè una volta conosciuti gli ingredienti e valutando l'etichetta è aumentata la percezione di trovarsi di fronte ad un prodotto acido, astringente, ma naturalmente salutare, con proprietà rinfrescanti e dissetanti particolarmente pronunciate e più energizzante rispetto al blind. Per quanto riguarda le occasioni d'uso si ha un lieve calo della percezione che sia un prodotto adatto dopo lo sport, ma aumenta leggermente 150
il numero di consumatori che lo reputano pratico e idoneo in particolare adatto per una merenda/snack. Fig. 1. Profilo sensoriale medio di Kefir d acqua ANTIOX. Focus group Il focus ha permesso di evidenziare che il prodotto viene apprezzato da circa l'80% degli intervistati, in particolare donne, che lo ritengono rinfrescante e dissetante con un sapore dolce non stucchevole. Al restante 20% composto, prevalentemente da uomini, non piace il sapore ritenuto troppo acido, un po artificiale per il suo retrogusto inaspettato di liquirizia. Il 62,5% delle donne intervistate lo gradisce molto e il 12,5% di queste comunque lo apprezza. Le caratteristiche che i consumatori associano immediatamente al prodotto sono le proprietà dissetanti, rinfrescanti, salutistiche e di genuinità, per questo lo ritengono adatto a negozi specializzati in alimenti salutistici, un po meno alla GDO dove la scelta è dettata dall immagine più accattivante e più immediatamente esplicativa. Il focus ha evidenziato che l impiego della Stevia come edulcorante potrebbe essere un punto critico per il gradimento, poiché determina quel retrogusto di liquirizia non da tutti apprezzato. In merito al packaging, piace la bottiglietta di PET da 250 ml pratica e comoda da portare con sé al lavoro o in viaggio. I consumatori ritengono importante evidenziare in etichetta che si tratta di un prodotto ricco di fermenti lattici vivi da accompagnare anche con un immagine dei granuli di Kefir. La maggior parte degli intervistati cambierebbero la denominazione ANTIOX, non comprensibile a tutti, in antiossidante, aggiungerebbero si consiglia di agitare il prodotto prima dell uso per far comprendere che i depositi sono sinonimo di naturalità del prodotto. 151
VI CONVEGNO DELLA SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI Fig. 2. CATA-Word cloud delle parole chiave che caratterizzano il prodotto BLIND vs BRANDED. Conclusioni Con questo studio sul kefir ANTIOX si è potuto valutare come l'abbinamento tra analisi sensoriale e tecniche più veloci di consumer science possano essere usate con successo per avere informazioni rapide e utili, per lo sviluppo di un nuovo prodotto da posizionare sul mercato. Tuttavia, dato il numero ridotto di consumatori coinvolti, è auspicabile approfondire lo studio estendendolo in un secondo tempo ad un numero maggiore di intervistati. 152
L analisi descrittiva QDA si è dimostrata fondamentale per caratterizzare e individuare le peculiarità del prodotto e interpretare meglio le percezioni dei consumatori. Il CATA ha evidenziato come per il prodotto brandizzato aumenti la percezione di bevanda naturale e salutare adatta ad un consumatore adulto. Il focus, confermando diverse informazioni raccolte col CATA, ha permesso di evidenziare quale sia il consumatore più idoneo per questa bevanda; inoltre ha fornito diverse idee riguardanti possibili modifiche inerenti le indicazioni ritenute importanti dal consumatore da inserire in etichetta. I dati sensoriali (QDA) e le indicazioni ottenute attraverso il CATA e il focus group hanno consentito al committente di inserire informazioni in etichetta più accattivanti, che mettono in risalto le peculiarità del prodotto e individuate come necessarie per soddisfare il consumatore sempre più attento. Ringraziamenti Si ringrazia la ditta BIONOVA di Piacenza per la collaborazione nello studio. Bibliografia Giacalone D., Questionario Check-all-that-apply (CATA): aspetti metodologici ed esempi applicativi nell ambito della sensory & consumer science in: Società Italiana di Scienze Sensoriali (a cura di), Atti del V Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali, Fondazione Edmund Mach, San Michele all Adige, 2014, pp.69-77. ISO 8586-1 (1993), Sensory analysis - general guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors. ISO 8586-2 (1994), Sensory analysis - general guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts. UNI EN ISO 13299:2010, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale. Zattoni A., Il tè in: Società Italiana di Scienze Sensoriali (a cura di), Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, Milano, 2012 pp. 102-113. 153