BIOAGRICERT s.r.l SCHEMA DEI CONTROLLI DOP PANE DI ALTAMURA Rev. 00 Approvazione del 10-11-2008 SCHEMA DEI CONTROLLI DOP PANE DI ALTAMURA
Agricoltori iniziale/riconferma aziende agricole il grano deve essere coltivato da aziende ubicate nella zona di produzione nei Comuni di Altamura, (Art. 5) produrre specifica entro il 31-03 di ogni anno (4.1.1.1 ) per 1 D ad ogni soggetti DOCUMENTAZION Elenco completo, fuori zona alla fine di ogni anno produzione solare, degli agricoltori specificando per ognuno la superficie le potenzialita produttive e dati catastali DELLA Diniego Mantenimento dei requisiti Cessazione attività il grano deve essere comunicare a BAC eventuali aziende agricole coltivato da aziende entro 15 gg. (6.1.1 ) ubicate nella zona di produzione nei Comuni di Altamura, (A t 5) cessazione attività comunicare rinuncia al sistema di certificazione (7.1) comunicare ev. rinuncia entro 15 gg. e comunque entro il 31-03 di ogni anno (7.1) 2 carenze documentali sospensione 3 verifica I ad ogni 4 delle comunicate 5 completezza comunicata 6 delle comunicate soggetti 7 verifica I ogni volta che viene comunicata una variazione significativa soggetti Elenco completo, alla fine di ogni anno solare, degli agricoltori specificando per ognuno le superfici, i dati catastali e le potenzialita d tti fuori zona Diniego nuove superfici Diniego comunicate fuori zona di produzione nuove superfici comunicate in zona di produzione con carenze documentali delle imprecisioni o errori documentali 8 Particelle coltivate fuori zona delimitata 9 rinuncia Elenco completo, alla fine di ogni anno solare, degli agricoltori specificando per ognuno la superficie le potenzialita produttive e dati catastali notifica della carenza esclusione del dell'appezzamento notifica della carenza esclusione del dell'appezzamento integrazione a della presentata integrazione a della presentata integrazione a della presentata di per la prossima campagna agraria Pagina 1 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
acquisto sementi e semina conformità al disciplinare è obbligatorio accertarsi della sussistenza dei requisiti l'utilizzo di semente varietali e conservare la certificata attestante attestante l'origine del l'origine e le varietà seme e delle varietà acquistate utilizzate per la Cartellini Ense (8,8 e 9,1) semina (appulo, simeto, arcangelo e duilio); sono previste per la semina l'utilizzo di altre varietà, sempre prodotte sul territorio delimitato (Art.4) registrare la data di semina e le varietà seminate, su apposito registro fornito da BAC (8,1) 10 presenza della attestante le varietà acquistate e seminate 11 Controllo delle effettuate per I 35% soggetti I 35 soggetti DOCUMENTAZION mancanza della attestante la certificazione e le varietà della semente acquistata registrazione ma con possibilità di risalire alle varietà seminate DELLA esclusione dell'appezzamento Notifica carenza all'operatore di prossima campagna agraria integrazione e registrazione dati varietali raccolta del e il grano duro e vendita destinato alla produzione della DOP pane di Altamura deve essere distinto prima e durante il trasporto; durante il trasporto deve essere identificato con idonea identificare e accompagnare il mediante la ad ogni vendita (12.1.1) 12 Controllo della presenza della scheda ad ogni transazione effettuata I 35 soggetti Quantità immesse nel circuito (quali, quanto e dove) per ciascun agricoltore compilazione della esclusione di prossima campagna agraria 13 Controllo idoneità delle registrazione con varietale D 35 registrazione incompleta scheda trasferimento che comunque consente di identificare i cereali venduti e le varietà notifica carenza invio a BAC delle 14 D 35 registrazione incompleta scheda trasferimento che non consente di risalire ai cereali venduti e alle varietà esclusione con riferimento alla particella interessata alla NC di prossima campagna agraria Centro di stoccaggio Riconoscimento iniziale nei produrre specifica entro il 31- Comuni di Altamura, 03 di ogni anno (4.1.1.2 ) (Art. 5) 15 certificato iscrizione CCIAA Elenco operatori fuori zona Diniego adeguatezza strutture e gli utilizzati inviare insieme alla di per lo stoccaggio adesione il modulo allegato, devono garantire la adeguatamente compilato per la parte conservazione, di pertinenza, e tutta la mantenere inalterate (4.1.1.2) le caratteristiche del e possedere i requisiti igienico sanitari 16 modalità di conservazione e descrittiva degli Pagina 2 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
Mantenimento dei requisiti nei comunicare eventuali entro Comuni di Altamura, 15 gg. (6.1.2) (Art 5) 17 indicazione della capacità produttiva dell'impianto 18 presenza e vigenza autorizzazione sanitaria/dia per 19 verifica I ad ogni riconos. soggetti DOCUMENTAZION mancanza o autorizzazione non vigente e/o DIA non presentata imprecisioni dei dati presentati 20 inadeguatezza degli 21 Elenco operatrori 22 nuova unità produttiva fuori zona DELLA notifica carenza diniego, diniego o attesa ripristino autorizzazione sanitaria e/o invio DIA integrazione e adeguamento di adeguamento, e ripetere iter nuovo adeguatezza strutture e gli utilizzati allegare riguardante le per lo stoccaggio entro 15 gg. (6.1.2) devono garantire la conservazione, mantenere inalterate le caratteristiche del 23 Lieve notifica carenza Cessazione attività Accettazione cessazione attività e mantenimento possesso dei requisiti igienico sanitari comunicare a BAC eventuali interruzioni//revoche riguardanti l'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'asl (6.1.2) invio del modulo comunicare ev. rinuncia entro 15 gg. e rinuncia al sistema di comunque entro il 31-03 di ogni anno certificazione (7.2) (7.2 ) il grano deve provenire da operatori iscritti nell'elenco degli operatori controllati (Art 3) accertarsi della corretta di fornitura "scheda trasferimento" (11.2.1 B) 24 descrittiva degli e della capacità produttiva 25 modifica vigenza autorizzazione sanitaria/dia 26 verifica I ogni volta che viene comunicata una variazione significativa 27 cessazione 28 presenza delle schede trasferimento per ogni fornitura soggetti Elenco operatori e relativa capacità produttiva assenza requisiti sanitari inadeguatezza accettazione del grano senza la presenza della Lieve notifica carenza esclusione o attesa ripristino autorizzazione sanitaria e/o invio revoca, eliminazione dall'elenco degli operatori controllati esclusione del /lotto DIA di adeguamento, presentazione nuova adesione e Pagina 3 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
accertarsi della corretta varietale della in entrata sulla (11.2.1 C) accertarsi della presenza del fornitore nell'elenco degli operatori controllati ad ogni fornitura (11.2.1 A ) 29 della corretta varietale della sulla scheda trasferimento per 30 31 presenza fornitore nell'elenco operatori controllati DOCUMENTAZION varietale assente che non consente di risalire alle varietà di acquistata varietale incompleta che comunque consente ente di risalire alle varietà di acquistata accettazione grano da fornitori non presenti nell'elenco DELLA /lotto Lieve notifica carenza attesa esclusione /lotto registrare gli esiti dei controlli in accettazione (11.2) compilazione e invio dell'elenco dei fornitori insieme all analisi (9.2.1) 32 idoneità registrazione sulla scheda accettazione D 100 soggetti Mancata registrazione 33 registrazione incompleta che consente l' e la rintacciabilità 34 verifica dell'invio della esclusione del / lotto richiamo scritto e invio delle complete a BAC Lieve Notifica carenza attesa invio Lieve sollecito attesa invio elenco fornitori 35 entro 15 giorni dal sollecito esclusiomne del /lotto fino all'invio dell'elenco dei fornitori attesa stoccaggio grano e Inviano a BAC dopo ogni transazione le schede trasferimento cereali (9.2.4) i silos dove viene identificare adeguatamente i silos stoccata la materia (12.2.1) prima devono essere adeguatamente identificati e separati in funzione delle varietà (12.2.1) 36 verifica dell'invio della 37 idoneità (numero e varietà ecc.) invio Lieve notifica carenza invio a BAC di tutte le schede trasferimento oggetto di transazione carente tale da non impedire la Lieve notifica carenza 38 assente accertarsi che le varietà di grano duro appulo, duilio, arcangelo e simeto da sole o congiuntamente siano stoccate in silos identificati e separati dalle altre varietà prodotte nella zona delimitata (12.2.1) 39 dell' e dello stoccaggio varietale separato separazione varietale eslusione registrare (12.2.1) 40 idoneità registrazione D 100 soggetti Mancata registrazione richiamo scritto ed eventuale verifica Pagina 4 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
per DOCUMENTAZION 41 D 100 incompleta non pregiudica l' e la Lieve DELLA richiesa integrazione dati mancanti rattesa adeguamento con invio completo a BAC delle vendita grano e durante la vendita ad accertarsi della corretta altri operatori di fornitura durante la controllati, il vendita "" (12.1.2) deve essere accompagnato dalla (12.1.2) 42 della presensa della ad ogni vendita di vendita del grano senza la compilazione della accertarsi della corretta varietale della sulla durante la vendita (11.2.2) 43 della corretta varietale della sulla scheda trasferimento identifiacazione varietale assente registrazione delle operazioni di vendita (12.2.4) 44 I soggetti 45 idoneità registrazione D 100 soggetti quantità immesse nel circuito (quali, quanto e dove) per ciascun operatore varietale incompleta che comunque consente di risalire alle varietà di venduta registrazione notifica carenza adeguamento varietale ed idoneità materie prime a Bac, mediante la compilazione e ivio del modulo analisi, prima della vendita di ogni lotto (13) 46 registrazione incompleta 47 invio modulo D 99 soggetti analisi prima di ogni vendita 48 D 100 soggetti vendita senza la idoneità a BAC con analisi conformi ai requisiti disciplinati vendita senza la idoneità a BAC con analisi non conformi ai requisiti disciplinati integrazione registrazione Notifica sollecito di idoneità adeguamento con invio completo a BAC delle Pagina 5 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
conformità disciplinare il grano duro da accertarsi della presenza dei requisiiti utilizzarsi per la prima della vendeta della materia produzione del prima; chiedere a BAA la rimacinato di semola idoneità della materie prime con invio deve rispettare i dell'elenco dei fornitori. (13) seguenti parametri: - Peso elettrolitico maggiore uguale a 78 kg/hl - Proteine maggiore uguale a11 % s.s. - Ceneri < 2,2 % s.s. - Glutine secco maggiore uguale a 9,0 % s.s. (Art. 4 Tabella 1 lettera A punti 1,2,3 e 4) per 49 prove analitiche A vedi piano di campionamento DOCUMENTAZION DELLA grano duro analisi non conformi esclusione del ricerca delle cause che hanno determinato le non conformità Molino iniziale/riconferma adeguatezza strutture e nei Comuni di Altamura, (Art 4) gli utilizzati per la molitura (coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro, T di esercizio, velocità rotazione cilindri) devono garantire le caratteristiche del, possedere i requisiti igienico sanitari e rispettare i requisiti di processo produrre specifica entro il 31-03 di ogni anno (4.1.1.2) inviare insieme alla di adesione il modulo allegato, adeguatamente compilato per la parte di pertinenza, e tutta la (4.1.1.2) 50 certificato iscrizione CCIAA 51 descrittiva degli 52 presenza e vigenza autorizzazione sanitaria/dia 53 vigenza autorizzazione sanitaria /DIA 54 ad ogni riconos. soggetti 55 verifica I ad ogni riconos. soggetti Elenco molitori e relativa capacità produttiva per anno solare fuori zona mancanza o autorizzazione non vigente e/o DIA non presentata mancato invio dell'autorizzazione sanitaria e/o / lotto autorizzazione sanitaria scaduta o in corso di presentazione DIA imprecisioni dei dati presentati 56 inadeguatezza degli Diniego notifica carenza o attesa ripristino autorizzazione sanitaria integrazione integrazione integrazione e adeguamento di adeguamento, e nuova nuova verifica Pagina 6 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
Mantenimento dei requisiti nei comunicare eventuali entro Comuni di Altamura, 15 gg. (6.1.2) (Art 4) 57 per DOCUMENTAZION Elenco operatrori 58 nuova unità produttiva fuori zona DELLA diniego ripetere iter nuovo Cessazione attività adeguatezza strutture e cessazione attività (7.2) gli utilizzati allegare riguardante le per la molitura entro 15 gg. (6.1.2) (coppia di cilindri metallici di diametro progressivamente sempre più vicini tra loro, T di esercizio, velocità rotazione cilindri) devono garantire le caratteristiche del, mantenere i requisiti igienico sanitari e i requisiti di mantenimento possesso dei requisiti igienico sanitari comunicare a BAC eventuali interruzioni//revoche riguardanti l'autorizzazione sanitaria rilasciata dall'asl (6 1 2) invio del modulo comunicare ev. rinuncia entro 15 gg. e rinuncia al sistema di comunque entro il 31-03 di ogni anno certificazione (7.2) (7.2) 59 60 descrittiva degli e della capacità produttiva 61 modifica vigenza autorizzazione sanitaria/dia 62 verifica I ogni volta che viene comunicata una variazione significativa 63 cessazione soggetti Elenco operatori e relativa capacità produttiva assenza requisiti sanitari/dia inadeguatezza Lieve notifica carenza Lieve notifica carenza, eliminazione dall'elenco degli operatori controllati attesa ripristino autorizzazione e/o DIA di Accettazione e il grano deve provenire da operatori iscritti nell'elenco degli operatori controllati (Art. 3) accertarsi della corretta di fornitura "scheda trasferimento" (11.1) 64 presenza delle schede trasferimento per ogni fornitura accettazione del grano senza la presenza della con perdita di accertarsi della corretta varietale della in entrata sulla (11.2 B) accertarsi della presenza in accettazione del modulo notifica conformità analisi rilasciato da BAC (11.2.B) 65 della corretta varietale della sulla scheda trasferimento 66 67 per ogni lotto in entrata della presenza della scheda conformità analisi varietale assente che non consente di risalire alle varietà di acquistata varietale incompleta che comunque consente ente di risalire alle varietà di acquistata mancanza della scheda notifica conformità analisi e lotto non conforme ai requisiti disciplinati Lieve notifica carenza Pagina 7 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
accertarsi della presenza del fornitore nell'elenco degli operatori controllati ad ogni fornitura (11.1 A) registrare gli esiti dei controlli in accettazione (11.2) compilazione e invio dell'elenco dei fornitori insieme all analisi (9.2.1) per 68 69 presenza fornitore nell'elenco operatori controllati 70 idoneità registrazione sulla scheda accettazione 100 soggetti D 100 soggetti DOCUMENTAZION mancanza della scheda notifica conformità analisi con lotto conforme ai requisiti disciplinati accettazione grano da fornitori non presenti nell'elenco Mancata non consente di identificare e rintracciare il 71 registrazione incompleta che consente l' e la rintacciabilità 72 verifica dell'invio della DELLA chiedere a BAC l'invio della scheda notifica conformità analisi per il otto oggetto di transazione richiamo scritto Lieve Notifica carenza attesa invio Lieve sollecito attesa invio elenco fornitori 73 verifica dell'invio della entro 15 giorni dal sollecito esclusiomne del /lotto fino all'invio dell'elenco dei fornitori attesa e Inviano a BAC dopo ogni transazione le schede trasferimento rimacinato di semola (9.4.4) i silos dove viene identificare adeguatamente i silos stoccata la materia (12.2.1 e 12.2.2 ) prima devono essere adeguatamente identificati (12.2.1 e 12.2.2 ) 74 verifica dell'invio della 75 idoneità (numero e varietà) invio Lieve notifica carenza invio a BAC di tuttele schede trasferimento oggetto di transazione carente tale da non impedire la 76 assente Lieve notifica carenza accertarsi che lo stoccaggio avvenga in funzione delle varietà con distinzione tra appulo, duilio, arcangelo e simeto da sole o congiuntamente, con le altre varietà prodotte nella zona delimitata (12.2.1) 77 dello stoccaggio in silos separati in base alle varietà stoccate separazione delle varietà registrare (12.1) 78 idoneità registrazione D 100 soggetti Mancata non consente di identificare e rintracciare il 79 D 100 incompleta non pregiudica l' e la Lieve notifica carenza adeguamento Pagina 8 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
conformità disciplinare il grano duro in accettazione deve rispettare i seguenti parametri: - Peso elettrolitico maggiore uguale a 78 kg/hl - Proteine maggiore uguale a11 % s.s. - Ceneri < 2,2 % s.s. - Glutine secco maggiore uguale a 9,0 % s.s. (Art. 4 tab 1 lettera A punti 1, 2, 3 e 4) accertarsi della presenza, per ogni lotto, dei requisiti di conformità disciplinati e della presenza della scheda conformità analisi rilasciata da BAC (8.8) 80 dei requisiti di conformità e della presenza scheda conformità notifica analisi per DOCUMENTAZION mancanza della scheda notifica conformità analisi e lotto non conforme ai requisiti disciplinati DELLA Fasi di processo e conformità disciplinare il rimacinato di semola derivante dalle operazioni di molitura del grano deve essere adeguatamente identificato e registarto durante le varie fasi di processo (12 2 4) la velocità di rotazione dei cilindri deve essere circa 300 giri al minuto (Art. 4) identificare adeguatamente il silos dove vine stoccato il rimacinato di semola (12.2.1) 81 soggetti 82 idoneità mancanza della scheda notifica conformità analisi con lotto conforme ai requisiti disciplinati carente tale da non impedire l'dentificazione e la 83 assente tale da impedire l'dentificazione e la registrare gli esiti dei controlli (12.2.4) 84 idoneità registrazione D 100 soggetti attenersi alle disposizioni del disciplinare la temperatura di attenersi alle disposizioni del esercizio durante la disciplinare macinazione non deve superare i 40 C (Art 4) registrare i parametri di processo disciplinati (8.1) Mancata non consente di identificare e rintracciare il 85 incompleta non pregiudica l' e la 86 delle caratteristiche tecniche degli (manuali, fascicoli tecnici) al fine di garantire che la velocità di rotazione non superi di molto la velocità di rotazione disciplinata 87 del rispetto delle temperatura di esercizio 88 verifica della corretta registrazione velocità di rotazione superiore a quanto disciplinato, tale da non provocare la rottura completa delle cellule dello sttao aleuronico del chicco temperatura superiore a 40 C registrazione dei parametri di processo disciplinati chiedere a BAC l'invio della scheda notifica conformità analisi per il otto oggetto di transazione richiamo scritto Lieve notifica carenza richiamo scritto ed eventuale verifica Lieve notifica carenza adeguamento con invioa completo a BAC delle notifica carenza attesa attesa attesa Pagina 9 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
finito vendita rimacinato di semola e conformità disciplinare e il deve essere adeguatamente identificato (12.2) il identificato deve essere adeguatamente registrato il rimacinato di semola deve rispettare i seguenti parametri Indice di glutine minore di 80 e Indice di giallo maggiore o uguale a 20 (TAB 1 lettera B punti 1 e 2) tutti i requisiti di conformità devono essere rispettati e adeguatamente registrati (8 1) durante la vendita ad altri operatori controllati, il deve essere identificato e accompagnato dalla (12.1.3) assicurarsi della corretta del (12.2) per DOCUMENTAZION 89 registrazione incompleta che consente la verifica dei parametri di processo disciplinati 90 idoneità finito registrare tale (12.2.2) 91 idoneità registrazione dati identificativi analisi a BAC 93 prove analitiche per la verifica dei parametri (tecnologici e merceologici) disciplinati registrare i parametri di processo disciplinati indice di glutine e di giallo (8.1) accertarsi della corretta di fornitura durante la vendita "" (12.1.3) accertarsi della corretta del semilavorato destinato alla vendita riportando sulla confezione rimacinato di semola destinato alla produzione del pane DOP di Altamura (12.1.3) D 100 soggetti che non consente la verifica dei parametri di processo disciplinati non consente la verifica dei parametri di processo disciplinati 92 registrazione incompleta che consente l' e la rintacciabilità A vedi piano di campionamento rimacinato di semola destinato alla produzione del pane di Altamura 94 95 della presensa della ad ogni vendita di 96 della corretta del semilavorato sui sacchi DELLA notifica carenza adeguamento con invio completo a BAC delle di notifica carenza adeguamento con invio completo a BAC delle analisi non conformi assenza che non consentono la verifica dei requisiti disciplinati vendita del rimacinato di semola senza la compilazione della sulla confezione assente richiamo scritto e ricerca delle cause che hanno determinato le non conformità intergrazione registrazione delle operazioni di vendita su apposito registro fornito da bac in modo da poter controllare le varietà, la quantità venduta e quella in giacenza (12.2.4) 97 controlo idoneità registrazione dati D 100 soggetti quantità immesse nel circuito (quali, quanto e dove) per ciascun operatore registrazione tale da impedire la e 98 registrazione incompleta notifica carenza adeguamento con invio completo a BAC delle Pagina 10 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
PANIFICI iniziale/riconferma Adeguatezza strutture, idoneità materie prime a Bac, mediante la compilazione e ivio del modulo analisi, prima della vendita di ogni lotto (13) nei produrre specifica entro il 31- Comuni di Altamura, 03 di ogni anno (4.1.1.2) (Art. 3) gli e le inviare insieme alla di attrezzature adesione il modulo allegato, (impastatrici, forni, adeguatamente compilato per la parte refrigeratori d'acqua) di pertinenza, e tutta la devono, rispettare i (4.1.1.2) requisiti di processo e igienico sanitari per 99 invio modulo D 99 soggetti analisi prima di ogni vendita 100 D 100 soggetti 101 certificato iscrizione CCIAA 102 descrittiva e attrezzature DOCUMENTAZION vendita senza la idoneità a BAC con analisi conformi ai requisiti disciplinati vendita senza la idoneità a BAC con analisi non conformi ai requisiti disciplinati DELLA Notifica sollecito di idoneità Elenco panifici fuori zona Diniego carenze della comunicata integrazione 103 presenza e vigenza autorizzazione sanitaria/dia mancanza o autorizzazione non vigente e/o DIA non presentata o attesa ripristino autorizzazione sanitaria e/o invio DIA 104 verifica I ad ogni riconos. soggetti inadeguatezza di adeguamento, e Mantenimento dei requisiti nei comunicare eventuali entro Comuni di Altamura, 15 gg. (6.1.2 ) (Art. 3) 105 Elenco operatori ripetere iter nuovo 106 nuova unità produttiva fuori zona diniego adeguatezza strutture, gli e le allegare idonea attrezzature riguardante la modifica del processo (termometri, produttivo e delle attrezzature (6.1.2) impastatrici, forni, refrigeratori d'acqua) dei panificatori devono essere adeguati e garantire le caratteristiche qualitative del 107 delle Lieve notifica carenza Pagina 11 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008
108 conformità attrezzature e ai requisiti disciplinati per DOCUMENTAZION DELLA Lieve notifica carenza Pagina 12 DI 12 REVISIONE 00 del 10/11/2008