Come stare alla larga dal glutine: requisiti tecnici per le produzioni senza glutine Convention per l industria alimentare susanna neuhold responsabile area food - Firenze 30 marzo 2012 1
Cosa mangia il celiaco? Alimenti naturalmente senza glutine Cereali sg (mais, riso), verdura, frutta, carne e pesce tal quali, uova, latte, formaggi. Alimenti di consumo corrente sg Sono gli alimenti per tutti, che sono anche adatti ai celiaci perchè non contengono glutine neanche in tracce. Alimenti appositamente formulati per i celiaci ( sostitutivi ) Sono gli alimenti che sostituiscono quelli che contengono normalmente/ tradizionalmente il glutine come ingrediente prevalente (pane, pasta): - gli ingredienti contenenti glutine sono depurati (es. amido di frumento deglutinato) -gli ingredienti contenenti glutine sono sostituiti da altri ingredienti sg (es. farina di riso al posto della farina di frumento). 2 2
problematiche: Escludere tutti gli ingredienti contenenti glutine naturalmente sostituire il glutine (mimare le proprietà visco-elastiche) Escludere tutte le possibili fonti di contaminazione Fornire una corretta comunicazione al consumatore 3
Escludere tutti gli ingredienti contenenti glutine naturalmente 4
Cereali che contengono glutine GRANO (FRUMENTO) SEGALE ORZO AVENA* BULGUR CRACKED GRANO FRIK GREUNKERN FARRO SPELTA TRITICALE KAMUT 5
Cereali che NON contengono glutine RISO MAIS GRANO SARACENO MANIOCA MIGLIO AMARANTO QUINOA SORGO CANAPA 6
Come sostituire il glutine? 7
Come sostituire il glutine? Il glutine è composto da proteine insolubili in acqua: prolamine (soprattutto gliadina) e gluteline (sopratutto glutenina). La gliadina, appena viene a contatto con l acqua, acquisisce una forma collosa e fluida mentre la glutenina nella medesima situazione, si aggrega formando una massa molto elastica, resistente e compatta. Il glutine formato presenta le caratteristiche combinate delle due proteine. 8
La produzione dei prodotti per celiaci deve fare i conti con l assenza delle proprietà visco-elastiche del glutine, fondamentali per la struttura dell impasto sostanze polimeriche che ne mimino l azione! 9
La produzione dei prodotti per celiaci deve fare i conti con l assenza delle proprietà visco-elastiche del glutine, fondamentali per la struttura dell impasto, sostanze polimeriche che ne mimino l azione! si tratta quindi di incorporare: sostanze come amidi (provenienti da cereali naturalmente privi di glutine), ingredienti proteici come proteine del latte o di legumi idrocolloidi (ad es. la gomma xantana o l HPMC*) in una base di farina senza glutine ottenuta da alimenti amidacei di origine diversa. *idrossiprometilcellulosa. 10
È sicuramente preferibile utilizzare un misto di diverse farine gluten-free piuttosto che un unica farina, per ottenere prodotti di proprietà sensoriale e strutturale migliore. L aggiunta di una certa quantità di amido ad una formulazione senza glutine migliora certamente la qualità. Enzimi specifici, lactobacilli acidi e lieviti aiutano a migliorare le proprietà sensoriali dei prodotti. 11
Escludere il pericolo di contaminazione 12
alimento è idoneo se: glutine < 20 ppm Questo parametro può essere misurato alla fine del processo produttivo (analisi di quantificazione del glutine) Lo strumento più efficace per garantirlo è l implementazione del sistema di controllo basato sull Analisi del Rischio Verifica idoneità del prodotto (glutine<20 ppm) attraverso Verifica sistema di gestione dell azienda 13
Metodo di analisi Elisa r5 metodo Mendez Riconosciuto come metodo di Tipo I nel Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten Metodo di Tipo I (Defining Methos): serve, per definizione, come unico metodo per stabilire il valore accettato di un parametro misurato. CCMAS (Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling) 14
Elisa r5 metodo Mendez Il sandwich ELISA rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature. Per il rilevamento del glutine idrolizzato (per es.: birra, sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell R5 ELISA: l R5 ELISA competitive. Per l estrazione, è sempre consigliabile utilizzare il "cocktail di Mendez. 15
Analisi del rischio - glutine secondo la metodica HACCP vanno valutate sulla base del rischio glutine tutte le mp, vanno identificate tutte le possibili fasi di rischio di contaminazione da glutine, comprese le fasi di qualifica dei fornitori, approvvigionamento, stoccaggio, produzione, confezionamento, pulizia e sanificazione e formazione del personale, vanno definite ed applicate tutte le opportune misure preventive, di controllo e correttive. 16
Valutazione criticità mp 1 il tipo di materia prima (processo produttivo) IL LIVELLO DI CRITICITÀ DIPENDE DA il fornitore (il suo sistema di autocontrollo) ANALISI DEI RISCHI I fornitori delle materie prime in uso devono essere qualificati dall azienda in base a criteri di valutazione definiti e descritti: - c'è il glutine nello stabilimento di produzione? - c'è il glutine sulla linea produzione (o di imballaggio)? - com'è il sistema di gestione della qualità del fornitore? - quali azioni preventive per evitare la contaminazione da glutine sono applicate dal fornitore? 17
Qualifica fornitori e materie prime Valutazione affidabilità fornitori Gestione documentazione Azienda verso i fornitori deve avere: un rapporto trasparente una comunicazione efficace ed efficiente Fornitori verso l azienda devono: essere disposti a ricevere audit di seconda parte produrre la documentazione necessaria Qualifica fornitori 18
Valutazione criticità mp esempio: m.p. a criticità alta: proveniente da un fornitore che gestisce anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle cross-contamination non sia conosciuto o sia stato giudicato non completamente soddisfacente (rif. sfarinati ); m.p. a criticità media: proveniente da un fornitore che gestisce anche prodotti con glutine ed il cui sistema di gestione delle cross-contamination sia stato esplicitato in dettaglio e giudicato completamente soddisfacente (rif. sfarinati ); m.p. a criticità bassa: proveniente da un fornitore che non presenti rischi di cross-contamination in quanto non gestisce prodotti con glutine (rif. sale ). 19
Gestione materie prime gestione materie prime Conoscere: m.p. NON utilizzabili livelli di criticità delle m.p. Gestione interna delle m.p. Prevedere piano di campionamento al ricevimento delle m.p. ricevimento stoccaggio spostamenti 20
2 ANALISI DEI RISCHI (sia negli stabilimenti dei fornitori sia nello/negli stabilimento/stabilimenti di produzione): Punti di possibile contaminazione da glutine: aree comuni per lo stoccaggio, la produzione e il confezionamento; impianti e attrezzature; linee di trasporto; personale; ecc Attività volte a eliminare il rischio di tale contaminazione. Procedure di produzione e macchinari adeguati Controlli sulla linea di produzione Procedure di pulizia validazione 21
Procedure di pulizia (1) Le procedure di pulizia devono essere: previste nel piano di autocontrollo, validate, rigorosamente eseguite, verificate e documentate ogni volta che vengono eseguite. 22
Procedure di pulizia (2) Con validazione si intende la determinazione che le procedure di pulizia, quando eseguite come descritte nel piano di autocontrollo, eliminano o riducono a livelli non significativi il rischio di contaminazione da glutine. La validazione può essere eseguita tramite campionamento statistico e analisi di quantificazione del glutine sul prodotto finito e tramite campionamento statistico e analisi di presenza/assenza del glutine su tamponi di superfici di attrezzature, di piani di lavoro, ma anche di pareti, parti sospese e sistemi di aerazione. Il test finale di validazione delle procedure di pulizia potrebbe essere anche il controllo della presenza di glutine nelle acque di lavaggio. 23
Procedure di pulizia (3) In caso di prodotti viscosi a base acquosa, alcoolica o grassa/oleosa, più difficilmente rimovibili, si porrà maggiore attenzione alla scelta dell opportuno detergente in grado di dissolvere lo sporco anche nelle zone più critiche; la verifica andrebbe fatta in modo visivo con l ausilio di opportune specule e/o tamponi a secco per verificare l assenza di residui sulle superfici dell impianto con maggior criticità subito dopo il lavaggio e il primo risciacquo. I kit rapidi per la determinazione della presenza/assenza di glutine possono essere impiegati anche per tamponi su superfici per verificare la corretta esecuzione delle procedure di pulizia prima dell avvio delle lavorazioni senza glutine. 24
alcune possibili precauzioni / accorgimenti: uso di contenitori ed utensili dedicati per ciascun ingrediente allergenico; se non è possibile, prevedere procedure di lavaggio validate; Stoccaggio e gestione dei contenitori prima durante e dopo le pesate (ad esempio: tenere aperti i contenitori il minimo indispensabile per la pesata e richiuderli subito); Protezione di contenitori ed utensili stoccati dopo il lavaggio, da successiva contaminazione; Protezione e controllo del packaging stoccato; Evidenziazione delle ricette contenenti ingredienti con glutine. 25
L ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere causa di contaminazioni. Adeguata progettazione (1): Adeguate scelte per pavimenti, pareti e soffitti che favoriscano i risultati di pulizia e sanificazione, Adozione di sistemi di aspirazione per polveri aerodisperse, Applicazione, dove possibile, nelle aree critiche di una leggera sovrapressione e sistemi di filtrazione per l aria immessa (applicazione di sistemi di filtrazione agli impianti di condizionamento e ventilazione), Studio dei flussi degli impianti di condizionamento per valutare eventuali possibilità di passaggio di polveri da un ambiente all altro, 26
L ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere causa di contaminazioni. Adeguata progettazione (2): Uso di adeguate controsoffittature per evitare accumulo di polvere e limitare la eventuale caduta di polveri e condense, Preferire impianti e attrezzature facilmente lavabili ed ispezionabili (questa è una regola che ovviamente non vale solo per il glutine), Preferire impianti ed attrezzature che non presentino potenziali punti di accumulo del prodotto, dove potrebbero concentrarsi eventuali contaminazioni (ad esempio nastri trasportatori con curve molto strette). 27
L ambiente dello stabilimento e le aree limitrofe possono essere causa di contaminazioni. Adeguata organizzazione: Dedicare linee, impianti, ambienti, attrezzature separati tra prodotti senza e con glutine, Programmare la produzione con glutine e quella senza glutine con sequenze adeguate per ridurre il rischio di contaminazione da glutine. Prevedere interventi di manutenzione programmata che favoriscano l efficacia delle procedure di pulizia in ogni punto dell impianto e riducano il rischio dell accumulo di residui con glutine, Sottoporre periodicamente gli impianti ad accurata ispezione per valutare eventuali aree di corrosione o danni meccanici che li rendano difficilmente pulibili. 28
3 CONTROLLI SUI PRODOTTI FINITI controllo analitico e piano di campionamento dei prodotti finiti (la frequenza di tali controlli può essere rivista quando siano disponibili significativi dati storici); archivio di contro campioni rappresentativi dei diversi lotti di produzione, in particolare per quelle aziende con produzioni miste. Importante: in caso di variazioni della produzione (da prodotti con glutine a prodotti senza glutine) le azioni di controllo devono essere accurate sia in fase di lavorazione sia in quella di confezionamento per garantire il rispetto del requisito senza glutine 29
4 FORMAZIONE Dovrebbe ricevere una formazione specifica il personale: incaricato del controllo, incaricato di ricevere le materie prime, di produzione, di imballaggio, incaricato delle spedizioni di manutenzione e pulizie riguardo ai prodotti senza glutine Anche l efficacia della formazione deve essere valutata I programmi di formazione devono rispondere ai bisogni dell azienda di informare e rendere consapevole il personale dei problemi legati alla produzione di prodotti senza glutine Utile anche l impiego di cartellonistica come promemoria 30
formazione Addestramento e formazione del personale Addestramento su cosa è il glutine i rischi di contaminazione e le conseguenze le problematiche connesse alla produzione di prodotti senza glutine in modo particolare nelle aziende con produzioni promiscue. Rivolto a: personale interno eventuali collaboratori con contratto a termine personale esterno che svolge attività nei locali di produzione, confezionamento e magazzini. valutare l efficacia dell addestramento effettuato mantenere registrazione degli interventi di formazione effettuati. 31
NON CONFORMITÀ in caso di non conformità (inadempienze/anomalie) In particolare, devono essere indicate: l'azienda deve identificare le cause e indicare in dettaglio le azioni che saranno intraprese le responsabilità (chi è autorizzato a decidere la destinazione del materiale prodotto in caso di non conformità); i metodi di separazione di materie prime, semilavorati e prodotti trasformati non conformi; le azioni correttive che devono essere intraprese per evitare il ripetersi delle non conformità. Nel caso in cui la non conformità sia rilevata quando il prodotto finito in questione è già sul mercato, l azienda dovrebbe informare immediatamente le autorità competenti per decidere le azioni da intraprendere; una possibile azione può essere anche il ritiro/richiamo del prodotto dal mercato. 32
Gestione problemi Gestione Problemi non conformità reclami Azioni correttive Identificazione e rintracciabilità del prodotto Richiamo del prodotto dal mercato 33
Fornire una corretta comunicazione al consumatore celiaco 34
Ad oggi, le norme italiane ed europee sull etichettatura degli alimenti (compreso il Reg. UE 1169/2011) non prevedono l obbligo di indicare la potenziale presenza di glutine per contaminazione. È obbligatorio riportare l indicazione circa il glutine qualora sia presente come ingrediente. Ma le norme sull etichettatura non hanno ancora regolamentato il claim «può contenere tracce di», che resta un claim il cui utilizzo è lasciato alla libera volontà delle aziende, senza condizioni di utilizzo definite. L assenza di obbligatorietà, quindi, implica che l assenza del claim «può contenere tracce di glutine» dalla confezione di un prodotto non significhi necessariamente che il prodotto sia sicuro per il celiaco. 35
claim senza glutine - per tutti gli alimenti trasformati - glutine < 20 ppm - adeguare il piano di autocontrollo Questo claim è previsto dal Reg. CE 41/2009, di recente pubblicazione, ma è di natura volontaria, quindi non tutte le aziende ne fanno uso. L AIC sta cercando di sensibilizzare il più possibile l industria alimentare all uso di questa dicitura, in modo che il celiaco possa essere sempre più autonomo nella selezione dei prodotti. 36
Per i prodotti dietetici sostitutivi Decreto legislativo 111/92: Autorizzazione dello stabilimento produttivo Notifica dei singoli prodotti al Ministero dela Salute 37
I progetti AIC per i professionisti dell alimentare 38
Come stare alla larga dal glutine: requisiti tecnici per le produzioni senza glutine Convention per l industria alimentare susanna neuhold responsabile area food - Firenze 30 marzo 2012 39