DECORAZIONI CON LO ZUCCHERO

DECORAZIONI CON LO ZUCCHERO

GLASSA O GHIACCIA Macchinari di utilizzo: planetaria con frusta fina. Zucchero a velo Kg 1,000 Albume kg 0.200 Succo di tre limoni Procedimento Montare i ¾ dell albume con lo zucchero a velo. Quando il composto avrà preso corpo, inserire il resto dello zucchero un po alla volta. Lasciar impastare fino a completa montatura. Aggiungere a filo il succo di limone e lasciar amalgamare il tutto per 2 3 minuti.

ZUCCHERO ROCCIA Zucchero Kg 1,000 Acqua Kg 0.300 Ghiaccia reale Kg 0.040 PROCEDIMENTO Cuocere l acqua e lo zucchero a 140 145 C. Togliere dal fuoco ed incorporare la ghiaccia mescolando con una frusta. Versare il tutto in un recipiente di cartone foderato con carta da forno e coprire con la stessa. Lasciar raffreddare completamente prima di modellare. Si può colorare ed aromatizzare la massa in cottura all inizio dell ebollizione.

ZUCCHERO COLATO Zucchero di canna 43 de Kg 1 Glucosio Kg 0.350 Acqua Kg 0.350 PROCEDIMENTO Questa lavorazione serve ad ottenere delle forme piane, atte a formare pezzi di composizioni, oppure basi per sostenere altri lavori. se i soggetti sono semplici, lo zucchero caramello, giunto a cottura (che si presenti colorato o no), viene versato dal tegame, direttamente sul tavolo di marmo preventivamente unto con olio insapore, inodore e incolore. questo viene modellato in modo da formare degli ovali. Per forme più complesse è bene avere dei modelli composti solo dai bordi laterali in metallo o plastilina; questi, vanno poggiati sul tavolo, e in essi viene fatto colare il caramello. Con questa tecnica siamo in grado di comporre diverse figure. Un'altra tecnica, risulta la colatura in stampi di silicone. COLORAZIONE I colori vanno utilizzati con prudenza. Si incomincia sempre dalle tonalità più chiare che vengono eventualmente rafforzate con l'aggiunta di altre tinte. I colori vengono aggiunti allo zucchero quando questo ha raggiunto i 140 C circa.

Prima dose (va cotta a 162 C) Zucchero di canna 43 de ZUCCHERO TIRATO Kg 1 Glucosio Kg 0.100 Acqua Kg 0.350 Soluzione citrica Kg 0.010 Seconda dose (va cotta a 172-175 C) Zucchero di canna 43 de Kg 1 Glucosio Kg 0.400 Acqua Kg 0.050 Soluzione citrica Kg 0.010 SOLUZIONE CITRICA: Acqua Kg 0.050 Acido citrico Kg 0.050

PROCEDIMENTO PREPARAZIONE SOLUZIONE CITRICA Miscelare l'acido con l'acqua e conservare la soluzione in una bottiglia o recipiente ben chiuso. COLORAZIONE I colori vanno utilizzati con prudenza. Si incomincia sempre dalle tonalità più chiare che vengono eventualmente rafforzate con l'aggiunta di altre tinte. I colori vengono aggiunti allo zucchero quando questo ha raggiunto i 140 C circa. PROCEDIMENTO La massa zuccherina (colorata e non), raggiunta la temperatura, viene versata sul tavolo di marmo leggermente unto con olio inodore, oppure colata su fogli di silpate, con una spatola di metallo, viene sollevata nelle parti esterne e riversa sul centro. Lo zucchero si raffredda prima nelle zone più periferiche e poi in quelle più centrali, quindi si deve rimettere nella massa più calda cercando di mantenere un calore omogeneo. Il lavoro va fatto con una certa continuità ma senza fretta finchèlo zucchero non avrà raggiunto una certa compattezza: si è raffreddato, ma è ancora abbastanza caldo da poter essere tirato. L'operazione va fatta tirando il prodotto lateralmente, e riunendolo al centro. L'operazione va ripetuta fino al raggiungimento di una buona elasticità e sericità. A questo punto l'impasto va riscaldato o attraverso apposite lampade, o tramite esposizione alla bocca del forno riscaldato a 100-110 C (per questa operazione il prodotto viene poggiato sulla rete di un setaccio in metallo). Si incomincia il lavoro di formazione dei soggetti. Ogni tanto è necessario tirare lo zucchero facendo convergerle parti più esterne verso il centro, per mantenere il calore omogeneo.

Prima dose (va cotta a 162 C) ZUCCHERO SOFFIATO Zucchero di canna Kg 1 Glucosio 43 de Kg 0.100 Acqua Kg 0.350 Soluzione citrica Kg 0.010 Seconda dose (va cotta a 172-175 C) Zucchero di canna Kg 1 Glucosio 43 de Kg 0.400 Acqua Kg 0.050 Soluzione citrica Kg 0.010 SOLUZIONE CITRICA: Acqua Kg 0.050 Acido citrico Kg 0.050

PROCEDIMENTO PREPARAZIONE SOLUZIONE CITRICA Miscelare l'acido con l'acqua e conservare la soluzione in una bottiglia o recipiente ben chiuso. COLORAZIONE I colori vanno utilizzati con prudenza. Si incomincia sempre dalle tonalità più chiare che vengono eventualmente rafforzate con l'aggiunta di altre tinte. I colori vengono aggiunti allo zucchero quando questo ha raggiunto i 140 C circa. PROCEDIMENTO Per questa lavorazione occorrono gli zuccheri ad apposita cottura descritti in precedenza. Si procede con il prendere un pezzo di zucchero arrotolato bene e infilando nel suo centro una cannetta di metallo con pompetta e, facendo affluire in essa aria con una mano, con l'altra si procederà alla formazione dello zucchero. É un lavoro di grande maestria, con cui si possono ottenere bellissimi vasi, frutti di ogni genere, animali ecc. Occorre grande attenzione, perchèsi lavora con corpi cavi facilmente compromissibili, e anche perchè, lo zucchero si raffredda e indurisce velocemente. Per soggetti relativamente grandi si comincia con soffiare adagio, perchèil raffreddamento risulta meno rapido. Le pareti devono risultare uniformi affinchè lo zucchero gonfi in modo regolare. Questo accorgimento è determinante