Anemia e Alimentazione Vegetariana Sappiamo che la funzione del globulo rosso è il trasporto dell ossigeno dai polmoni ai tessuti attraverso la proteina respiratoria, l emoglobina, in esso contenuta. Si definisce con il termine di anemia la diminuzione del contenuto di emoglobina nel sangue circolante al di sotto dei 12 mgr per 100ml. PER L ORGANISMO NON È IMPORTANTE IL NUMERO DEI GLOBULI ROSSI MA LA QUANTITÀ DI OSSIGENO CHE ESSI TRASPORTANO E DI CONSEGUENZA IL TASSO DI EMOGLOBINA PER UNITÀ DI VOLUME. INFATTI UNA DIMINUZIONE DEL NUMERO DEI GLOBULI ROSSI CIRCOLANTI, CON NORMALI VOLUMI PLASMATICI, COMPORTA SEMPRE UNA SITUAZIONE ANEMICA. MENTRE POSSIAMO AVERE UN NUMERO DI GLOBULI ROSSI NORMALE, COME NEGLI STATI DI SIDEROPENIA, O ADDIRITTURA AUMENTATI, COME NELLE SINDROMI TALASSEMICHE CON MANIFESTA ANEMIA PER DIMINUZIONE DEL CONTENUTO DI EMOGLOBINA. Quindi si preferisce far riferimento al livello di emoglobina circolante per accertare la presenza di un anemia. Vi sono però anche i casi con un numero normale di globuli rossi, e un normale contenuto emoglobinico nell unità di volume ma, sono evidenti sul piano funzionale i segni dell anemia. In questi casi si tratta della presenza di un emoglobina strutturalmente anomala, con aumentata affinità per l ossigeno e quindi con diminuita cessione a livello tissutale, o di un emoglobina normale ma a ridotta capacità funzionale nel trasporto di ossigeno perché per un deficit congenito enzimatico (metaemoglobina redattasi) parte delle molecole di emoglobina risultano permanentemente ossidate. L eritropoiesi richiede simultaneamente la sintesi di DNA e quella dell emoglobina. Per la sintesi di DNA l organismo deve contenere quantità sufficienti di vitamina B12 e di acido folico utilizzabili. Per la sintesi di emoglobina l organismo necessita di ferro. Inoltre vi è la necessità di vitamina b6 per la sintesi dell eme. Un anemia può essere sostenuta da una molteplicità di meccanismi patogenetici, ognuno dei quali si manifesta con un quadro clinico caratteristico.
Tuttavia accanto ai sintomi tipici di ciascuna forma, vi sono alcuni sintomi comuni, riscontrabili in tutte le forme di anemia, riconducibili all insufficiente ossigenazione dei tessuti (ipossia) conseguente alla diminuita concentrazione dell emoglobina. I principali sintomi denunciati dai pazienti sono: facile stancabilità, palpitazioni, vertigini, dispnea da sforzo, mentre l esame obiettivo mostra pallore, tachicardia, ipotensione ferro L organismo contiene 4-5 grammi di ferro sotto forma di composti eminici (contenenti l eme) quali l emoglobina, la miogflobina, i citocromi, l ossidasi, la catalasi e non eminici: transferrina, ferritina, emosiderina. Questi ultimi composti rappresentano forme di trasporto e di deposito. Anemia e alimentazione vegetariana Le perdite quotidiane di ferro sono estremamente lievi, dell ordine di 1 mg al giorno (avvengono attraverso il sudore, la desquamazione epidermica, gli annessi cutanei, le urine, le feci). La sola altra via di perdere il ferro è l emorragia (tale modalità è estremamente efficace, in quanto un litro di sangue contiene 0,5 gr di ferro). Per tale ragione le perdite di sangue sono maggiori nella donna mestruata (da 2 a 3 mg al giorno mediamente). Tutte le emorragie patologiche sono una causa di perdita di ferro. Anche un emorragia di piccolo volume ripetuta e prolungata può esaurire le riserve di ferro dell organismo. In effetti un sanguinamento di 10 ml al giorno fa perdere 5 mg di ferro al giorno. Per compensare le perdite fisiologiche e/o patologiche che avvengono per emorragia, l organismo dispone del ferro dell alimentazione. L alimentazione di un soggetto adulto, in un paese sviluppato, comporta l introito giornaliero di 10-25 mg di ferro, tuttavia di tale apporto in realtà sarà assorbito solo il 10-20%. L assorbimento del ferro essenzialmente sotto forma di ione ferroso avviene dopo essersi liberato delle proteine alimentari nelle quali è contenuto. Ciò spiega perché nelle gravi diminuzioni di secrezione gastrica si osserva una diminuzione dell assorbimento del ferro, non dovuto a diminuzione della secrezione di acido cloridrico, ma alla diminuzione della secrezione di pepsina.
Nel duodeno e in misura minore nel digiuno si ha l assorbimento del ferro (avviene in una o due ore) che si lega alla transferrina che lo trasporta al luogo di utilizzazione. La ricchezza degli alimenti in ferro è molto variabile, tra gli alimenti vegetali ne sono particolarmente ricchi le lenticchie, gli spinaci, il cioccolato, la frutta secca, il vino rosso Quantitativamente la parte più consistente del ferro dell organismo è contenuta nei globuli rossi. Così nell uomo 3 grammi di ferro sono presenti nei globuli rossi sotto forma di ferro emoglobinico. Esiste praticamente un circuito chiuso del ferro dell eritropoiesi che è riutilizzato in grande maggioranza per l eritropoiesi. Dalla distruzione dei globuli rossi a livello del midollo, nel fegato e nella milza, il ferro è recuperato da questi tessuti e ritrasmesso agli eritroblasti. Allo stato normale 0,6-1,2 gr di ferro sono stoccati nelle riserve che sono situate nel fegato, nella milza e nel tessuto osseo. Tali riserve sono di due tipi: una riserva rapidamente disponibile sotto forma di ferritina ed una riserva lentamente disponibile sotto forma di emosiderina LE RISERVE IN GENERE SONO PARECCHIO PIÙ SCARSE NELLA DONNA (CIRCA 600MG) CHE NELL UOMO (CIRCA 1200MG) Nel plasma si trova costantemente un poco di ferro, è il ferro sierico che non è mai libero ma fissato sulla transferrina il suo tasso normale è di 130 + o 60 microgr/100ml, il suo limite inferiore della norma essendo di 70 microgr nell uomo e di 60 nella donna. Oltre le perdite fisiologiche di ferro con le emorragie, nella donna esistono altre cause che aumentano il fabbisogno di tale metallo e che possono essere responsabili di alterazioni tra apporto e fabbisogno Durante la gravidanza i bisogni di ferro sono molto aumentati a causa dell apporto di ferro al feto (in media 300 mg), per la sintesi supplementare di globuli rossi, e per la compensazione della perdita media di ferro durante il parto (in media 200 mg) Tali bisogni necessitano di un apporto giornaliero di 8-10 mg per compensarli si fa ricorso alle riserve ed all aumento dell assorbimento intestinale.
Gravidanze ripetute e ravvicinate, soprattutto con limitato apporto alimentare possono essere causa di carenza marziale. Nel lattante i bisogni di ferro elevati, mentre l apporto con il latte è praticamente nullo. Man mano che il bambino cresce deve utilizzare il ferro per la sintesi di mioglobina e soprattutto di emoglobina per l aumento della massa globulare con l accrescersi del peso e della statura. Il lattante dispone di una riserva di ferro epatica accumulata durante la gravidanza sfruttando le riserve della madre, ma in assenza dell apporto alimentare del metallo, tale riserva scompare in qualche mese. Tali riserve sono costituite essenzialmente negli ultimi mesi di gravidanza, si può comprendere quindi la frequenza delle carenze di ferro nei bambini prematuri. I bisogni di ferro sono più importanti durante il periodo della crescita ed in particolare durante l adolescenza che rappresenta un periodo di crescita particolarmente accelerato L acido folico e la vit.b12: L ACIDO FOLICO È INDISPENSABILE NELLA SINTESI DEL dna. LA VIT.b12 INTERVIENE NELLA RIGENERAZIONE DELLA FORMA ATTIVA DEI FOLATI, NELLA PENETRAZIONE DEI FOLATI NELLA CELLULA E NELLA TRASFORMAZIONE DELLA FORMA ATTIVA DEI FOLATI. Per carenza di vit.b12 e di folati si hanno le stesse conseguenze. L acido folico è una vitamina idrosolubile, esiste in natura sotto diverse forme ed è presente in alimenti di origine animale (carne, fegato) e di origine vegetale (legumi verdi, cereali). Un regime alimentare ricco e variato, anche vegetariano, ne contiene in quantità superiore ai fabbisogni, ma non sono rari i regimi alimentari insufficienti, dovuti anche al fatto che i folati sono molto instabili all aria ed al calore. L assorbimento avviene lungo tutto l intestino tenue, ma principalmente nel digiuno. Nel plasma i folati sono legati a proteine, le riserve sono ripartite in tutti i tessuti ma sono molto scarse e scompaiono in caso di carenza di apporto alimentare, in un lasso di tempo variabile tra due settimane e quattro mesi. Oltre al ruolo nella sintesi di DNA i folati svolgono numerose altre azioni enzimatiche nell organismo.
Le manifestazioni da carenza di acido folico si manifestano rapidamente (entro 3 mesi) il deficit di acido folico si può realizzare o per carenza di apporto alimentare o per malassorbimento (morbo celiaco, resezioni chirurgiche, assunzione prolungata di anticoagulanti, anticonvulsivanti) o per aumentate richieste (gravidanza, adolescenza) o per mancata utilizzazione (antiblastici, barbiturici, anticoncezionali, alcool) La vit. B12 esiste sotto forme diverse : le cobalamine. Sono presenti in differenti alimenti, specialmente nel fegato, ma sono molto rare nei vegetali. Nello stomaco la vitamina è separata dalle proteine e si coniuga ad un proprio trasportatore, il fattore intrinseco. Si tratta di una glicoproteina secreta dalle cellule del fondo dello stomaco e ne assicura il trasporto all ileo. L assorbimento avviene nell ileo. Le riserve si ritrovano principalmente nel fegato e sono considerate sufficienti per una media di 4 anni. Una carenza di vit. B12 da insufficiente apporto alimentare è un evento eccezionale nei paesi a largo sviluppo, si può verificare solo in persone che seguono uno scorretto regime alimentare o per allattamenti al seno molto prolungati. Nella maggioranza dei casi alla base di una carenza di vit. B12 si riscontra un insufficiente assorbimento enterico (anemia perniciosa per mancanza del fattore intrinseco dovuta ad atrofia della mucosa dello stomaco) Le fonti di vitamina B12 di derivazione non-animale includono i cibi fortificati con vitamina B12 (come alcune marche di latte di soia, cereali per colazione e lievito nutrizionale). A meno che non siano stati addizionati con vitamina B12, sembra che nessun cibo di origine vegetale contiene quantità significative di vitamina B12 attiva. Cibi come le alghe marine e la spirulina possono contenere degli analoghi della vitamina B12; questi prodotti, come pure i prodotti fermentati a base di soia, non possono essere considerati fonti affidabili di vitamina B12 attiva I lacto-ovo-vegetariani sono in grado di ricavare adeguate quantità di vitamina B12 a partire da latticini ed uova se questi cibi vengono consumati con una certa regolarità. LE DIETE VEGETARIANE SONO TIPICAMENTE AD ELEVATO CONTENUTO DI ACIDO FOLICO, VITAMINA CHE È IN GRADO DI MASCHERARE I SEGNI EMATOLOGICI DELLA CARENZA DI VITAMINA B12. PERCIÒ ALCUNI CASI DI CARENZA DI VITAMINA B12 NON VENGONO RICONOSCIUTI FINO ALLA COMPARSA DEI SINTOMI NEUROLOGICI.
È opportuno l utilizzo di una fonte regolare di vitamina B12 per le donne in gravidanza ed in allattamento e per i bambini allattati al seno se la dieta della madre non venga integrata. Gli introiti e l assorbimento materno della vitamina B12 durante la gravidanza rivestono maggiore importanza nell influenzare lo stato della vitamina B12 del bambino di quanto non siano i depositi materni della vitamina B12. Sembra che il 10-30% di soggetti di età superiore ai 50 anni, indipendentemente dal tipo di dieta seguito, perda la capacità di assimilare la forma di vitamina B12 legata alle proteine che è contenuta nelle uova, nei latticini e negli altri prodotti animali, per tale ragione a tutti i soggetti al di sopra di questa età si raccomanda l assunzione di integratori di vitamina B12 o cibi fortificati. Alcuni studi indicano che un certo numero di vegani non consumano regolarmente fonti affidabili di vitamina B12, e che questo si riflette in uno stato non adeguato della vitamina B12 dell organismo. È essenziale che tutti i vegetariani utilizzino o integratori, o cibi fortificati, o latticini, o uova per soddisfare le quantità raccomandate di vitamina B12. L assorbimento risulta più efficace quando vengano consumate piccole quantità di vitamina B12 ad intervalli frequenti. Alcuni dati riportano che l assunzione di una singola dose di vitamina B12 inferiore a 5 mcg, comporta l assorbimento di circa il 60%; mentre di una dose di 500 o più mcg di vitamina B12, ne viene assorbita appena l 1% o meno. Il deficit combinato di vit. b12 e folati impedisce una produzione di dna sufficiente per il tournover delle cellule ematiche, causando la riduzione del numero delle emazie (anemia), che risultano di volume aumentato (megaloblastica) L anemia da carenza di ferro è il più frequente problema nutrizionale dell infanzia. È stato evidenziato che i bambini vegani hanno assunzioni di ferro al di sopra dei livelli raccomandati, ma il ferro non eme è meno assimilabile. La vitamina c e gli altri acidi organici che solitamente si trovano nelle verdure aumentano molto l assunzione di ferro non-eme. L assunzione di vitamina c da parte dei bambini vegani è spesso elevata, e questo fattore, unitamente alle elevate quantità di ferro nella dieta, può compensare la più bassa biodisponibilità del ferro non-eme. Buone fonti di ferro includono cereali integrali, legumi, verdure a foglia verde e frutta secca.
Il ferro serve per aumentare il volume di sangue materno e per formare il sangue del bambino. Tutte le donne in gravidanza hanno bisogno di mangiare alimenti ricchi di ferro, come verdure con foglie verdi, fagioli e legumi secchi, frutta secca. Mangiando alimenti ricchi di ferro insieme ad agrumi si può aumentare l assorbimento di questo minerale. I cibi vegetali contengono solamente ferro non-eme, molto più sensibile del ferro eme sia alle sostanze che inibiscono che a quelle che facilitano l'assorbimento del ferro. Le sostanze che inibiscono l assorbimento del ferro includono: fitati, calcio thè, caffè, cacao, alcune spezie, fibre. La vitamina C ed altri acidi organici presenti nella frutta e nella verdura sono in grado di aumentare l assorbimento del ferro e possono contrastare l effetto dei fitati. Le quantità raccomandate di ferro nei vegetariani sono 1.8 volte maggiori di quelle dei non-vegetariani, a causa della più bassa biodisponibilità del ferro a partire da una dieta vegetariana. Il principale inibitore dell assorbimento di ferro nelle diete vegetariane sono i fitati. La vitamina C assunta contemporaneamente alle fonti di ferro vegetale può permettere di ridurre l effetto sfavorevole dei fitati, ed alcuni studi mettono in correlazione elevate assunzioni di vitamina C con un miglioramento dello stato del ferro. Lo stesso vale per gli acidi organici presenti nella frutta e nella verdura. Alcune pratiche di preparazione degli alimenti, come ad esempio mettere a mollo e far germogliare i legumi, i cereali ed i semi, sono in grado di idrolizzare i fitati, e così di migliorare l assorbimento del ferro. Anche la lievitazione del pane idrolizza i fitati ed aumenta l assorbimento del ferro. Altre tecniche di preparazione dei cibi come la fermentazione,utilizzata, ad esempio per la produzione dei cibi a base di soia, come il miso ed il tempeh, sono pure in grado di rendere il ferro meglio assorbibile, sebbene non tutti gli studi siano concordi. ci sono prove che nel lungo termine si verifichi un adattamento dell organismo nei confronti di basse assunzioni di ferro, e che si sviluppino nel tempo sia un aumento dell assorbimento che una riduzione delle perdite di ferro. È probabile che il fabbisogno di ferro dipenda dalla composizione della dieta nel suo insieme, e che sia significativamente più basso in alcuni individui vegetariani rispetto ad altri. Gli studi disponibili sono concordi nel rilevare assunzioni di ferro più elevate nei vegani rispetto ai lacto-ovovegetariani ed ai non-vegetariani, e molti
studi rilevano introiti di ferro più elevati nei lacto-ovo-vegetariani rispetto ai non vegetariani. L incidenza dell anemia da carenza di ferro tra i vegetariani è sovrapponibile a quella verificata tra i non vegetariani. Sebbene gli adulti vegetariani presentino più bassi depositi di ferro rispetto ai non vegetariani, i loro livelli sierici di ferritina si collocano usualmente all interno del range di normalità.