Aspetti scientifici del ferro cosa si sa e cosa no

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Baldassare Bono
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1 L'organizzazione settoriale dell'economia svizzera della carne Proviande società cooperativa Finkenhubelweg 11 Casella postale CH-3001 Berna +41(0) (0) Aspetti scientifici del ferro cosa si sa e cosa no Sandra Jent Scuola universitaria professionale di Berna Ferro nel piatto dalla scienza alla pratica Beatrice Conrad Frey Associazione svizzera dietiste/i diplomate/i SSS/SUP ASDD, Berna Jent_Conrad_Frey_kurz_it.docx

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2 Aspetti scientifici del ferro cosa si sa e cosa no Sandra Jent Scuola universitaria professionale di Berna L apporto di ferro è importante prevalentemente in relazione alla carenza di ferro, ancora sempre molto diffusa. L OMS stima che in Europa più di 50 milioni di persone soffrano di anemia, nella maggior parte dei casi dovuta alla carenza di ferro. Lo stato del ferro viene influenzato, oltre che dall alimentazione, anche da aspetti fisiologici come aspetti genetici e perdita di sangue, ad es. a causa delle mestruazioni. Da studi sull assorbimento effettuati sulla base di singoli pasti è emerso che diverse sostanze contenute negli alimenti incidono positivamente o negativamente sull assorbimento del ferro. Il calcio, i fitati e i polifenoli inibiscono l assorbimento del ferro, la carne e la vitamina C lo favoriscono. Il calcio è l unica sostanza che oltre all assorbimento del ferro eme incide anche su quello del ferro non-eme. Molto meno chiara è invece la situazione di partenza, se si cercano evidenze negli studi di intervento ed epidemiologici. La maggior parte degli studi di intervento mostra un effetto positivo della carne sullo stato del ferro se si confronta una dieta con un elevato consumo di carne con un alimentazione vegetariana o comunque con un ridotto apporto di carne. Al contrario non è stato possibile confermare l effetto della vitamina C e del calcio negli studi di intervento. Né l integrazione di mg al giorno di vitamina C per un periodo da due settimane a due anni né quella di mg di calcio tra 12 settimane e 4 anni incidono significativamente sullo stato del ferro. Sui fitati esistono pochi studi d intervento, ma né la riduzione del contenuto di fitati nelle pappe per i bambini, né l aggiunta al pane di fitasi, un enzima che riduce il contenuto di fitati, hanno dimostrato di avere un effetto sullo stato del ferro. Gli studi di intervento sui polifenoli si limitano alle bevande ricche di polifenoli come il tè nero o verde o il caffè. In una Review gli autori sono giunti alla conclusione che per gli individui soggetti a carenza di ferro è consigliabile consumare le bevande ricche di polifenoli lontano dai pasti, lasciando intercorrere un intervallo di oltre un ora. I risultati degli studi epidemiologici sono ancora meno chiari di quelli riportati sopra, pertanto non ci dilunghiamo in merito. Esistono diversi motivi per l attuale stato delle prove sulle sostanze alimentari che incidono sull assorbimento del ferro. Da un lato, almeno in parte le sostanze che inibiscono o favoriscono l assorbimento del ferro nell alimentazione «normale» dovrebbero neutralizzarsi. Inoltre, sono stati eseguiti molti studi con pochissimi partecipanti, spesso di sesso maschile e non affetti da carenza di ferro. -2-

Lo stato del ferro viene influenzato, oltre che dall alimentazione, anche da aspetti fisiologici come aspetti genetici e perdita di sangue, ad es. a causa delle mestruazioni.

3 A causa dell attuale stato delle prove, le sostanze alimentari che incidono sull assorbimento del ferro sembrano tuttavia svolgere un ruolo soltanto per le persone che soffrono di una carenza di ferro. In questa situazione occorre assicurare un sufficiente apporto di ferro e consigliare il consumo di carne ed eventualmente l assunzione di vitamina C. Inoltre, dovrebbero essere consumate lontano dai pasti le bevande ricche di polifenoli, in particolare il tè nero. Si dovrebbe piuttosto evitare di fornire consigli su altri fattori, in quanto non è ancora stata fatta sufficiente chiarezza sulla loro rilevanza nell alimentazione quotidiana. Altre ricerche con partecipanti e metodi adatti dovrebbero chiarire il ruolo dell alimentazione nell insorgenza della carenza di ferro e nella relativa terapia. -3-

Inoltre, dovrebbero essere consumate lontano dai pasti le bevande ricche di polifenoli, in particolare il tè nero.

4 Ferro nel piatto dalla scienza alla pratica Beatrice Conrad Frey Associazione svizzera dietiste/i diplomate/i SSS/SUP ASDD, Berna La carenza di ferro con o senza anemia è un problema frequente nella pratica della consulenza nutrizionale. L esperienza pratica ha consentito di ripartire i motivi per cui la carenza di ferro viene tematizzata nella pratica della consulenza nutrizionale nel modo seguente: Intolleranza alle infusioni di ferro o agli integratori di ferro per via orale Ricerca di una soluzione «naturale» a lungo termine per il problema della carenza di ferro Altri motivi, ad esempio alimentazione sportiva, vegetarismo, celiachia, portano alla consulenza nutrizionale; la carenza di ferro viene tematizzata come diagnosi secondaria Molto spesso è facile individuare i motivi della carenza di ferro nella pratica. Tuttavia, per diversi motivi, nella consulenza nutrizionale è spesso difficile trovare una soluzione a lungo termine soddisfacente per i clienti. Gli uomini affetti da carenza di ferro che visitano il mio studio di consulenza sono rari: non c è da stupirsi, in quanto la carenza di ferro nella popolazione si presenta con una frequenza nettamente superiore nelle donne. Anche per quanto riguarda gli sportivi uomini, che spesso ricorrono ai miei servizi, la carenza di ferro è raramente un problema. Tuttavia, secondo uno studio di Mettler e Zimmermann, anche gli sportivi di sesso maschile sembrano assumere preparati di ferro, aspettandosi un aumento delle prestazioni. I motivi della carenza di ferro individuati nella consulenza nutrizionale sono: Insufficiente apporto di ferro causato da: Ridotto apporto di energia per il controllo del peso Vegetarismo (soprattutto nelle donne) Aumento del fabbisogno di ferro dovuto a: Mestruazioni abbondanti Scarso assorbimento Malassorbimento, ad es. celiachia non adeguatamente trattata Il problema dell apporto di energia insufficiente nelle sportive è spesso citato nella letteratura ed è conforme al quadro che riscontro nel mio studio di consulenza. Ad esempio si presenta per la consulenza la sportiva che pratica sport di resistenza, che desidera mantenere basso il peso corporeo, è vegetariana e vuole coprire il fabbisogno di ferro in modo naturale. Spesso in questo caso sono utili consigli per un alimentazione rapportata al fabbisogno della sportiva. L opinione ampiamente diffusa che gli sportivi necessitino di più ferro non è avvalorata dagli studi. -4-

L esperienza pratica ha consentito di ripartire i motivi per cui la carenza di ferro viene tematizzata nella pratica della consulenza nutrizionale nel modo seguente: Intolleranza alle infusioni di

5 Pertanto il mio compito principale come consulente è quello di individuare i motivi della carenza di ferro. Successivamente occorre dimostrare alla cliente o al cliente che eliminare una carenza di ferro è un impresa che richiede molto tempo, in quanto il ferro di norma viene mal assorbito. Il primo passo consiste nell introdurre nella dieta quotidiana alimenti con un sufficiente contenuto di ferro. Per la programmazione di un alimentazione contenente alimenti ricchi di ferro è utile fare riferimento alle porzioni comunemente consumate. L obiettivo è un alimentazione sana secondo la piramide alimentare della SSN. Inoltre viene richiamata l attenzione del cliente sugli inibitori e gli enhancer: Consigli pratici per perseguire un buon assorbimento del ferro: Bere succo di agrumi mangiando Prevedere un dessert con kiwi, fragole, olivello spinoso o agrumi Integrare nei pasti verdure fresche crude o insalate Aggiungere piccole porzioni di carne ai pasti che prevedono alimenti vegetali contenenti ferro Consigli pratici per impedire uno scarso assorbimento del ferro: Non bere caffè e tè durante i pasti Limitare il consumo di vino rosso ai pasti Non bere cioccolata durante i pasti Non assumere insieme diversi integratori minerali per l eliminazione di stati di carenza Non assumere integratori di calcio durante i pasti Nella consulenza nutrizionale la/il cliente viene accompagnata/o nell attuazione pratica del cambiamento delle abitudini alimentari al fine di eliminare la carenza di ferro nel lungo termine. Spesso è necessaria un integrazione. Se vengono assunti integratori di ferro occorre discutere delle abitudini di assunzione. Spesso gli integratori vengono mal tollerati e quindi la somministrazione viene interrotta. Nella pratica si è rivelato utile procedere a un integrazione in piccole dosi, prestando attenzione al momento dell assunzione. È inoltre importante evitare di assumere preparati di calcio insieme al preparato di ferro. Una definizione accurata delle cause di una carenza di ferro e l assistenza durante l attuazione pratica di un alimentazione ricca di ferro sono importanti quanto la consultazione sull eventuale assunzione di integratori e la comunicazione al cliente che una carenza di ferro non è semplice da trattare. Proviande, Carne Svizzera: 10 simposio «Carne nell alimentazione», Centro congressi BERNEXPO, Berna,

Il primo passo consiste nell introdurre nella dieta quotidiana alimenti con un sufficiente contenuto di ferro.

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