Università degli Studi di Padova

Università degli Studi di Padova Facoltà di Medicina e Chirurgia CORSO DI LAUREA TRIENNALE IN TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO TESI DI LAUREA Pane fresco e pane da impasti congelati: diversità organolettiche, nutrizionali e commerciali RELATORE: PROF.SSA BASSO BRUNA LAUREANDO: ZEN STEFANO ANNO ACCADEMICO 2006-2007

Indice 1. Premessa... 2. Introduzione... 2.1 Quadro generale... 2.1.1 Emulsionanti 2.1.2 Enzimi come coadiuvanti tecnologici... 2.1.3 Il pane congelato... 2.2 Normativa pag. 5 pag. 7 pag. 8 pag. 8 pag. 10 pag. 11 pag. 13 2.2.1 Livello Nazionale.. pag. 13 2.2.2 Legge 30 aprile 1962 n 283.. pag. 14 2.2.3 D.P.R. 26 marzo 1980 n 327 pag. 15 2.2.4 Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n 109 pag. 16 2.2.5 Regolamento CE n 852/2004 del 29/04/2004 pag. 18 2.2.6 Regolamento CE 178/2002. pag. 19 2.2.7 L. 4/07/1967 n 580 - DPR 30/11/1998 n. 502 pag. 23 2.2.8 DM 27febbraio 1996 n. 209 pag. 24 2.2.9 Legislatura 15 - Disegno di legge n. 565.... pag. 26 3. Studio delle proprietà reologiche del pane. pag. 27 3.1 Struttura del pane. pag. 27 3.2 Raffermamento del pane.. pag. 30 3.3 Valutazione dei comportamenti viscoelastici degli.. pag. 32 impasti congelati 3.3.1 Piccole e grandi deformazioni dovute al congelamento pag. 34 3.3.2 Prova sperimentale: effetti del congelamento sul pag. 36 contenuto proteico 3.3.3 Alveografo di Chopin pag. 37 3.3.4 Risultati della sperimentazione.. pag. 39 3.3.5 Discussione dei risultati. pag. 42 2

3.3.6 Conclusioni sul test effettuato... pag. 44 4. Formulazione degli impasti di pane.. pag. 45 4.1 Principali analisi chimiche del pane... pag. 46 4.2 Aggiunta di sostanze grasse al pane pag. 47 4.3 Determinazione delle sostanze grasse in campioni di pane pag. 49 4.3.1 Materiali e metodi pag. 49 4.3.2 Risultati pag. 50 4.3.3 Considerazioni e confronto tra pane fresco e congelato pag. 53 5. Linee guida per ridurre l acrilammide nei prodotti di... pag. 55 panetteria 6. Aspetti sulla vendita del pane ottenuto da prodotto congelato pag. 57 6.1 Situazione emersa dai controlli effettuati.. pag. 57 7. Commento e conclusioni. pag. 60 8. Allegati. pag. 61 8.1 Verbale di prelievo campioni.. pag. 62 8.2 Ceck List di sopralluogo.. pag. 63 9. Bibliografia.. pag. 64 Indice delle Figure Figura 1 Complessità dell impasto. pag. 28 Figura 2 Fenomeni legati al raffermamento del pane. pag. 30 Figura 3 Alveografo di Chopin... pag. 34 Figura 4 Schema di funzionamento dell Alveografo.. pag. 38 Figura 5 Alveogrammi. pag. 38 Figura 6 Alveogrammi di confronto su farina di forza Manitoba pag. 40 Figura 7 Alveogrammi di confronto su farina Nazionale pag. 41 Figura 8 Trigliceride insaturo... pag. 48 Figura 9 Acrilammide... pag. 55 3

Indice delle Tabelle e dei Grafici Tabella 1 Effetto dell alfa-amilasi sulla qualità del pane.. pag. 11 Tabella 2 Additivi ammessi secondo il principio quanto basta pag. 25 Tabella 3 Additivi ammessi secondo condizioni.. pag. 26 Tabella 4 Effetto del tempo di stoccaggio sulle proprietà reologiche pag. 35 empiriche degli impasti Tabella 5 Risultati della prova sperimentale... pag. 42 Tabella 6 Analisi su campioni di pane tipo 0... pag. 51 Grafico 1 Quantità % di sostanze grasse aggiunte su pane tipo 0 pag. 52 Tabella 7 Analisi su campioni di pane con aggiunta di grassi.. pag. 52 Grafico 2 Quantità % di sostanze grasse su pane condito. pag. 53 Tabella 8 Aspetti relativi alla vendita del pane ottenuto per doratura pag. 60 4

1. Premessa Da quando mi occupo di Igiene degli alimenti e della nutrizione ho cominciato ad amare i prodotti alimentari più genuini ed i prodotti alimentari della tradizione, ricercandoli e dando loro l importanza che meritano. Ultimamente, la generazione dei cibi veloci, l utilizzo di conservanti, addensanti e miglioratori ha provocato alcuni disturbi alla salute. In questo contesto, parlando con le persone che mi sono vicine, con le quali condivido pensieri e sensazioni anche su ciò che mangiamo, mi sono immerso nel mondo del pane cercando di capire l evoluzione che sta avendo questo alimento. Il pane è l alimento più conosciuto al mondo, di tradizione millenaria, simbolo di semplicità e genuinità, legato profondamente anche alla tradizione cristiana, acquistato e consumato quasi quotidianamente, un alimento che un italiano su due dichiara non riuscirebbe a vivere senza e con il quale ha un rapporto edonistico legato al suo buon profumo, al suo sapore ed alla sua consistenza (da molto morbida a croccante). Anche il pane ha la sua evoluzione, legata all industrializzazione ed alle nuove tecniche produttive dettate soprattutto dalla moderna distribuzione alimentare, il supermercato. I più grandi supermercati hanno oggi bene in vista panetterie interne che sembrano, anche nel profumo, forni veri e fanno uscire ondate di pane, panini, biscotti e torte assortite. Ai supermercati piacciono perché danno un'atmosfera da vendita al dettaglio. I consumatori sono comprensibilmente sedotti dai composti volatili che simulano questi odori di forno. Se le panetterie nei supermercati hanno un profumo delizioso diamo per scontato che il loro pane sia buono. L'ambiente sterile e inodore del 5

supermercato dà un confortante effetto di calore e nutre l'illusione che ci siano esperti maestri fornai che preparano un prodotto fresco sul posto. I due concorrenti del prodotto artigianale sono il pane industriale, che non supera il 28% (media nel Triveneto e nel nord-ovest dove maggiore è il peso della moderna distribuzione alimentare) e il pane congelato che al momento non supera il 7% (Astra ricerche per SIAB, 2007). Sono pani "cotti a distanza" a base di pasta congelata, preparati di fabbrica e finiti nel supermercato. Per il supermercato, la cottura a distanza è un'innovazione meravigliosamente redditizia e di successo. Il pane pronto da infornare viene fuori in forme diverse in varie fasi del processo di panificazione. Le catene di supermercati possono comprarlo congelato e non pronto, congelato e pronto, o congelato e parzialmente cotto. Nella sua forma più veloce, il pane da cuocere può aver bisogno soltanto di alcuni minuti nel forno per formare la crosta e prendere un po' di colore. Date un'occhiata all'etichetta del pane del fornaio del vostro supermercato e vedrete che la data di scadenza è solitamente il giorno stesso o il giorno successivo all'acquisto. Come forse avete notato, il pane si secca molto presto e diventa stantio. Lasciato ai suoi naturali processi, il pane diventa raffermo quando l'amido in esso indurisce. Ma i supermercati hanno scoperto che anche se il pane che dura una settimana non può mai essere davvero fresco, può essere fatto sembrare fresco assicurandosi che rimanga morbido. I panettieri industriali forniscono ai supermercati pane che rimane soffice perché è stato fatto con aggiunta di miglioratori quali i mono e di-gliceridi degli acidi grassi o con enzimi ammorbidenti. La federazione dei panettieri spiega: I progressi nella tecnologia degli enzimi permettono che il pane rimanga fresco più a lungo 6

2. Introduzione Accanto al pane prodotto nel modo più tradizionale, dei piccoli panifici a conduzione soprattutto familiare, sul mercato è possibile comprare quotidianamente sia pane ottenuto per completamento di cottura, chiamata anche doratura, effettuata direttamente sul punto vendita, sia pane ottenuto per cottura di impasti congelati o surgelati, che poi sono scongelati e cotti nel punto vendita. In tutti questi casi il consumatore, al momento dell acquisto, difficilmente riesce a comprendere, senza adeguate segnalazioni, se si tratta di pane fresco artigianale e non, invece, di pane ottenuto con tecniche di conservazione prolungata che è stato cotto all ultimo momento. Considerati i notevoli sviluppi che stanno avendo all interno dei supermercati questi prodotti e che molto spesso il consumatore non è messo in condizione di distinguere la diverse produzioni, l obbiettivo della presente tesi è quello di contribuire ad una maggiore trasparenza a tutela del consumatore finale, con particolare riguardo all informazione ed alla sicurezza igienico - sanitaria dei prodotti come previsto dalle normative vigenti in materia. Gli aspetti legati alle diversità organolettiche e nutrizionali dei diversi prodotti che ho voluto affrontare, sono invece legati ad un aspetto di valorizzazione e promozione delle tipologie panarie tradizionali per la salvaguardia di un prodotto di qualità legato spesso alla territorialità ed alla tipicità che nel campo alimentare rimane un nostro punto di forza nel mercato della Comunità Europea. Oltre alla valorizzazione dei procedimenti artigianali che richiedono una professionalità ed un impegno molto più alti per dare al consumatore il prodotto fragrante e genuino che egli si aspetta di avere, appare necessaria l attuazione di un nuovo quadro legislativo più attuale che aggiorni la 7

normativa nazionale del settore della panificazione con l introduzione di denominazioni precise in termini di qualità, tracciabilità, disciplinari e certificazioni per distinguere il pane fresco da tutti gli altri pani prodotti in modo industriale. 2.1 Quadro Generale Consumatori e produttori considerano la texture come uno dei più importanti parametri qualitativi dei prodotti da forno, dove per texture si intende l insieme delle caratteristiche chimico-fisiche collegate a quei parametri sensoriali dipendenti dalla struttura interna degli alimenti. I cambiamenti in texture e aroma che avvengono durante il raffermamento del pane vengono comunemente chiamati staling : questo fenomeno che rende il prodotto secco e duro è generalmente attribuito alla retrogradazione dell amido, considerata come il principale responsabile dell indurimento della mollica nel corso della conservazione. Poiché con gli studi si è visto che non solo la retrogradazione dell amido ma anche il glutine e i lipidi giocano un importante ruolo nel processo di raffermamento, i produttori di pane si avvalgono, per ovviare ai problemi appena accennati, di ingredienti miglioratori chimici o naturali che andremo ora a descrivere. 2.1.1 Emulsionanti Gli effetti che si ottengono aggiungendo circa lo 0,25%, di mono di-gliceridi etossilati all'impasto del pane sono descritti nell'autorevole testo Chimica e tecnologia del grano nel modo seguente: "Miglioramenti funzionali nel volume della pagnotta - molto buoni; Inibizione dell'indurimento - scarso effetto; Forma fisica - solida, plastica; Commenti: l'effetto principale sembra 8

essere sul volume della pagnotta, migliora la manipolabilità dell'impasto e la tolleranza alle variabili di processo". Non viene fatto cenno di alcun effetto di questo additivo sulle altre sostanze del pane, sul suo contributo positivo o negativo, alle qualità nutrizionali della pagnotta, o le conseguenze sulla salute umana del fatto di ingerire una dose consistente di monogliceridi etossilati ogni giorno. Questi effetti secondari, che descriverò più avanti, sono accidentali rispetto agli obiettivi dichiarati; quindi i tecnologi li ignorano. Per l'industria della panificazione l'aspetto esteriore del pane, la sua immagine di freschezza, è estremamente importante. In effetti, il ritardo dell'indurimento sembra essere la maggior preoccupazione dei fornai odierni. L'industria ritira dal mercato praticamente tutto il pane che ha più di 2 giorni. Il pane raffermo reso è pari in media all'8% della produzione. La tecnologia della panificazione affronta il problema della raffermazione cercando di mantenere la consistenza e apparenza del pane appena sfornato. Per questo, vengono aggiunti emulsionanti come i mono e di gliceridi degli acidi grassi (E471) e i loro esteri (E472), che l'industria chiama miglioratori. Il miglioratore chimico entra nei granuli di amido e forma una molecola complessa con l'amilosio. Ciò ritarda la migrazione dell'amilosio nella zona acquosa che sta attorno al granulo, dove solitamente forma una matrice rigida contribuendo così all'indurimento del pane. 9

2.1.2 Enzimi come coadiuvanti tecnologici Negli anni Settanta si è assistito all'introduzione di nuovi ingredienti miglioranti. Per esempio, si aggiunge all'impasto dei preparati enzimatici (ottenuti da pancreas, da funghi e da batteri) che idrolizzano l'amido. Il trattamento più remoto e attualmente più noto è l aggiunta di α amilasi alle farine. Le finalità principali di queste applicazioni sono: - miglioramento della self-life nei prodotti soffici per la formazione di destrine, la cui igroscopicità rallenta il raffermamento; - aumento della quota di zuccheri fermentescibili per i prodotti a lievitazione biologica; - riduzione dei tempi di impastamento, per effetto della migliorata idratabilità provocata dall idrolisi; - miglioramento della tenuta degli impasti sottoposti ad impastamento intensivo; - miglioramento della ritenzione dell acqua e conseguentemente della omogeneità degli impasti, quando questi sono sottoposti a refrigerazione od a congelamento (impasti surgelati). La cristallizzazione dell acqua, che provoca un alterazione della struttura anche per migrazione in superficie durante il raffreddamento lento, viene compensata da una migliore idratazione provocata dall idrolisi dell amido. Una esemplificazione degli effetti di diverse amilasi sulla struttura del pane è presentata nella Tabella 1. 10

Requisiti sulla crosta Tipo di Attività Requisiti della mollica Volume Qualità Destrine Unità preparato del organolettiche solubili glucosio enzimatico ml pane alveolatura struttura Media Buona Buona Eccellente Buona Buona Scadente Media Buona Buona Eccellente Buona Scadente nelle destrine Senza aggiunte Malto Amilasi fungina Amilasi Batterica 200 800 200 800 50 200 2450 2790 3000 2750 2900 2600 2640 80 90 90 95 85 60 1,5 2,2 3,1 1,9 2,1 2,8 9 10 11 7 8 16 Attività : unità SKB/Kg farina; Qualità Organolettiche: punteggio percentuale Tabella 1: effetto dell alfa-amilasi sulla qualità del pane Tuttavia bisogna ricordare che una elevata attività dell alfa-amilasi può risultare dannosa nella panificazione, perché impartisce appiccicosità della mollica per accumulo di destrine. 2.1.3 II pane congelato Nel corso degli ultimi anni, i consumatori e i produttori sono diventati più consapevoli dell importanza dei prodotti alimentari di alta qualità. L interesse per questo problema è diventato maggiore dal momento che nuovi prodotti sono stati introdotti nel mercato e sono state utilizzate moderne tecnologie anche per la produzione di prodotti alimentari tradizionali, come per esempio l uso di congelamento nei prodotti di panetteria. Il pane perde rapidamente le sue caratteristiche di freschezza, è facilmente soggetto ad ammuffimento e la sua limitata self-life ha un importante impatto economico per l industria panificatoria e per i consumatori. 11

Per questo motivo, assieme al fatto che tale tecnologia permette di aumentare la varietà delle forme per meglio soddisfare le esigenze dei clienti, il pane prodotto, precotto e poi congelato si sta diffondendo molto specialmente nei supermercati poiché la doratura finale non comporta grandi spazi di lavoro né particolari difficoltà per gli addetti alla vendita. Il processo produttivo si può sintetizzare con il seguente schema di produzione del pane (metodo diretto corto) : Farina Lievito Acqua Sale Malto Olio Grassi animali Altro (additivi) Impastamento Riposo o prima puntata (tempo medio ½ ora) Cilindratura Spezzatura Formatura Fermentazione (1 ora a 25/30 C) Precottura (200-280 C per 20 min) Congelamento (a -20 C in 45 minuti) Cottura (doratura) Prodotto finito 12

2.2 Normativa Sia a scopo informativo sia al fine di inquadrare l oggetto della presente tesi nel contesto di riferimento si ritiene opportuno esplicitare le principali fonti normative, che successivamente permetteranno lo sviluppo del presente progetto nonché un analisi più completa dello stesso. 2.2.1 Livello Nazionale A tale livello è necessario inizialmente prendere in considerazione la normativa orizzontale di riferimento quale espressione del quadro d insieme della disciplina che va ad interessare, in senso generale, i prodotti alimentari; ad esempio la Legge 30 aprile 1962 n. 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande ed il relativo Decreto di attuazione il Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980 n. 327 Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 n. 283 e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande ; il Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 e successive modificazioni Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari ; il Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio dell'ue che stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari ; il Regolamento CE 178/2002 che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. L analisi approfondita prevede precedente, una lettura della normativa 13 quindi, congiuntamente alla verticale, cioè specifica del

prodotto pane ; ad esempio la Legge n 580 del 4 luglio 1967 Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane (compresi i grissini) e delle paste alimentari ; DM 5 febbraio 1970 Ingredienti consentiti nella produzione di pane e grissini speciali ; DM 4 marzo 1970 Autorizzazione all impiego di alcool etilico per pane in cassetta ; DM 13 aprile 1987 Norme sulla produzione di pane surgelato ; DM 2 novembre 1992 Pane e prodotti similari importati in ambito CEE ; DM 13 aprile 1994 Permesso di aggiunta di glutine alle farine ; DPR 30 novembre 1998 Regolamento recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane. Decreto 30 aprile 1998 Regolamento recante aggiornamento del DM 27 febbraio 1996 n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari, in attuazione delle direttive n. 96/83/CE e n. 96/85/CE e della decisione n. 292/97CE. 2.2.2 Legge 30 aprile 1962 n. 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande e successive modificazioni. Le attività destinate alla produzione ed al commercio di sostanze destinate all alimentazione sono soggette a vigilanza per la tutela della pubblica salute; a tale scopo è possibile procedere ad ispezione e a prelievo dei campioni negli stabilimenti ed esercizi pubblici, dove si producano, si conservino in deposito, si smercino o si consumino le predette sostanze. Il Ministero della Salute con proprio Decreto, sentito il Consiglio Superiore di Sanità, può consentire la produzione ed il commercio di sostanze alimentari e bevande che abbiano subito aggiunte o sottrazioni 14

o speciali trattamenti prescrivendo anche le indicazioni che debbono essere riportate sul prodotto finito. 2.2.3 Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980 n. 327 Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 n 283 e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Ai fini della tutela della pubblica salute sono soggetti a vigilanza da parte degli organi di controllo la produzione, il commercio e l impiego delle sostanze destinate all alimentazione; i locali, gli impianti, gli apparecchi e le attrezzature usati nelle varie fasi delle produzione e del commercio degli stessi; il personale addetto alla produzione, al confezionamento ed al commercio delle sostanze alimentari; i mezzi adibiti al trasporto delle sostanze alimentari. Le modalità e le norme di prelevamento dei campioni da sottoporre ad analisi sono riportate nell allegato A del Decreto stesso: in particolare sono indicate le quantità minime da campionare, da suddividere in cinque aliquote a seconda della natura del campione, le norme generali da seguire per il prelievo dei campioni da analizzare e le norme speciali da seguire per il prelievo di campioni di sostanze particolari. Il verbale di prelevamento deve contenere: - il numero progressivo per ciascun prelievo; - la data, l ora ed il luogo del prelievo; - le generalità e la qualifica delle persone che eseguono il prelievo; - il nome o la ragione sociale e l ubicazione dell attività in cui viene eseguito il prelievo, nonchè le generalità della persona che ha assistito allo stesso in qualità di titolare, di legale rappresentante o di detentore della merce; 15

- l indicazione della natura della merce, la descrizione delle condizioni di conservazione, le diciture apposte sulle etichette e la dichiarazione se la merce è posta in vendita sfusa o in contenitori originali; - le modalità seguite nel prelievo; - la dichiarazione che il titolare dell impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale e un aliquota del campione; - la dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza dell interessato e che è stato sottoscritto anche dal medesimo o se in caso contrario si è rifiutato di sottoscriverlo; - la firma dei verbalizzanti; - le eventuali dichiarazioni del titolare dell impresa, del rappresentante o del detentore; Il verbale di prelevamento viene redatto in quattro esemplari, tre dei quali vengono inviati al Laboratorio che eseguirà gli accertamenti, mentre un quarto viene rilasciato all interessato o a chi lo rappresenta. In caso di prelievo di campioni confezionati, dovrà essere redatto un quinto verbale di prelievo che verrà spedito senza ritardo all impresa produttrice, con lettera raccomandata. Sono inoltre elencati i requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento, dei depositi all ingrosso, degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande nonchè le norme igieniche per i locali e gli impianti. 2.2.4 Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 e successive modificazioni, Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. 16

Il Decreto disciplina l etichettatura dei prodotti alimentari, nonchè la loro presentazione e la relativa pubblicità. Per etichettatura si intende l insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull imballaggio o su un etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo o sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare. Per prodotto alimentare preconfezionato si intende invece l unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente od in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. I prodotti alimentari preconfezionati, destinati al consumatore, devono riportare le seguenti indicazioni: - la denominazione di vendita; - l elenco degli ingredienti; - la quantità netta; - il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; - il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità Economica Europea; - la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; - una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto; 17

- le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; - le istruzione per l uso, ove necessario; - il luogo di origine o di provenienza. 2.2.5 - Regolamento CE n. 852/2004 del 29/04/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari sull'igiene dei prodotti alimentari. Il Regolamento stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: - la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore alimentare; - è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria; - è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati; - l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare; - i manuali di corretta prassi costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del sistema HACCP; 18

- è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature sulla base di una valutazione scientifica dei rischi; - è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti. Gli allegati al Regolamento contengono, suddivisi per capitoli, le indicazioni riferite ai seguenti argomenti: - requisiti generali per i locali; - requisiti specifici all interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati; - requisiti per i locali mobili o temporanei, locali utilizzati principalmente come abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di approvvigionamento e distributori automatici; - trasporto; - requisiti per l apparecchiatura; - rifiuti alimentari; - rifornimento idrico; - igiene personale; - requisiti applicabili ai prodotti alimentari; - requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari; - trattamento termico; - formazione del personale addetto. 2.2.6 - Regolamento CE 178/2002 che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità Europea per la 19

sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Con questo Regolamento l Unione Europea: - si prefigge di rendere omogenea la Legislazione sulla sicurezza alimentare fra i vari Paesi membri dell Unione Europea; - istituisce l Agenzia Europea sulla Sicurezza Alimentare; - definisce alcuni principi come il principio di precauzione, l'importanza dell'informazione che accompagna gli alimenti, i diritti del consumatore ed infine definisce la procedura della Rintracciabilità. Viene definito il Principio di Precauzione: "Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute, ma permanga una situazione di incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue...". Definisce che anche gli alimenti e i mangimi importati devono soddisfare le disposizioni della Legislazione Alimentare Comunitaria, e quindi anche questo Regolamento e la rintracciabilità. Vengono definiti alimenti a rischio: se sono dannosi alla salute, se sono inadatti al consumo umano; si stabilisce che per determinare se un alimento è a rischio si valutano: - le condizioni d'uso normali dell'alimento; - le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta e altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimento. 20

Viene affermato che "... l'etichettatura, la pubblicità e la presentazione di alimenti e mangimi, compresi la loro forma, il loro aspetto, o confezionamento, i materiali di confezionamento usati, e le informazioni rese disponibili su di essi attraverso qualsiasi mezzo, non devono trarre in inganno i consumatori". Definisce la Rintracciabilità e le procedure per attuarla: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Soggetti: gli operatori del settore alimentare. Oggetto: la filiera in tutte le sue fasi (produzione, trasformazione e distribuzione). Obiettivi: individuare chi ha fornito alimenti, mangimi, qualsiasi sostanza, destinati ad entrare a far parte di un alimento o mangime; individuare a chi sono stati forniti i propri prodotti. Mezzi: sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione alle Autorità Competenti, che le richiedano, le informazioni a riguardo; procedure di identificazione (gli alimenti e i mangimi che sono immessi sul mercato comunitario devono essere etichettati o identificati per agevolare la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti). La rintracciabilità sarà di "prodotto", dovrà cioè definire in modo certo l'origine delle materie prime identificando in modo inequivocabile non solo i luoghi ma anche i terreni da cui provengono. Definisce la Tracciabilità come uno strumento che permette di seguire un prodotto nella filiera, ne individua l'origine, raccoglie informazioni soprattutto qualificanti, da evidenziare con marchi, etichette o 21

certificazioni; è un intervento volontario dove sono i soggetti stessi di questa forma di autocontrollo a definirne le caratteristiche. Appare opportuno segnalare come anche l indirizzo della Normativa Comunitaria va a riconfermare l importanza del controllo e delle verifiche, sia interne sia esterne al ciclo produttivo, e delle informazioni sia interne al sistema, ovvero fra le varie aziende coinvolte e fra queste e le istituzioni, che esterne cioè rivolte al consumatore finale, ponendo come centralità ed obiettivo la salubrità degli alimenti quale strumento di tutela della salute pubblica. Nello specifico appare importante ricordare: Regolamento CE 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa un materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute ed il benessere degli animali. DGRV n. 3710 del 20.09.2007, ai sensi dei Regolamenti CE n.853/2004 in materia di igiene degli alimenti di origine animale, e n. 852/2004 già citato, stabilisce le Modalità di riconoscimento e registrazione delle strutture di produzione, lavorazione, deposito, distribuzione, vendita e somministrazione alimenti. Il Decreto emesso dalla Giunta Regionale definisce gli iter autorizzativi comunitari delle strutture che producono, lavorano, trasformano, distribuiscono e somministrano alimenti che prima erano obbligate al solo rispetto della normativa nazionale (Legge n. 283/62 art. 2 abrogato dal Decreto Legislativo n. 193 del 06.11.2007). Decreto legge n. 223/06 (Decreto Bersani) : l art. 4 abroga la Legge 31 luglio 1956 n. 1002 relativa all autorizzazione dei panifici destinati alla produzione di pane congelato e cita al comma 2 : L'impianto di un 22

nuovo panificio ed il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a dichiarazione di inizio attività da presentare al comune competente per territorio ai sensi dell'articolo 19 della legge 7 agosto 1990, n. 241. La dichiarazione deve essere corredata dall'autorizzazione della competente Azienda sanitaria locale in merito ai requisiti igienico-sanitari e dall'autorizzazione alle emissioni in atmosfera, dal titolo abilitativo edilizio e dal permesso di agibilità dei locali. Attraverso le direttive verticali sotto riportate, viene quindi evidenziata l attenzione rivolta dal Servizio Sanitario Nazionale verso la produzione e la vendita del pane e derivati. 2.2.7 - Legge n. 580-4/07/1967 - DPR n. 502-30/11/1998, Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane (compresi i grissini) e delle paste alimentari. E denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con e senza aggiunta di sale comune. Il prodotto ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato e non, deve essere distribuito in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati, e riportare: ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato ottenuto da pane parzialmente cotto. Nella produzione del pane è consentito l impiego di farine di cereali maltati, estratti di malto, alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente 23

presenti negli sfarinati, paste acide essiccate, farine pregelatinizzate di frumento, glutine, amidi alimentari, zuccheri. Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 25%, è stabilito come appresso : pezzature sino a 70 grammi, massimo 29%; pezzature da 100 a 250 grammi, massimo 31%; pezzature da 300 a 500 grammi, massimo 34%; pezzature da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%; pezzature oltre i 1.000 grammi, massimo 40%. Per i pani ottenuti con sfarinati diversi dal grano, nonché per il pane con sostanze grasse (>3%), con malto (>4%), con zuccheri (>2%), le umidità sopraelencate vanno aumentate del 10%. Fa eccezione il pane di segale che indipendentemente dalla pezzatura può avere un umidità massima del 44%. Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno del 3 % di sostanza grassa totale riferita a sostanza secca. Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 % di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferito a sostanza secca. Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2 % di zuccheri riduttori, riferito a sostanza secca. 2.2.8 - DM 27 febbraio 1996 n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. Prevede nel pane l aggiunta di additivi in numero limitato e in base al criterio quanto basta ; sono tutti composti naturali in quanto 24

componenti abituali di numerosi alimenti e non danno adito a dubbi sulla loro sicurezza. Questi additivi, aggiunti secondo il principio quanto basta sono riassunti nella seguente Tabella 2 : SIGLA E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 300 E 301 E 302 E 304 E 322 E 325 E 326 E 327 E 471 E 472 DENOMINAZIONE acido acetico Acetato di potassio Acetato di sodio Acetato di calcio acido lattico acido ascorbico ascorbato di sodio ascorbato di calcio esteri dell acido ascorbico con acidi grassi Lecitine lattato di sodio lattato di potassio lattato di calcio mono- e digliceridi degli acidi grassi esteri acetici di mono- e digliceridi degli acidi grassi esteri tartarici di mono- e digliceridi degli acidi grassi esteri mono- e diacetiltartarici di mono- e digliceridi degli acidi grassi esteri misti acetici-tartarici di mono- e digliceridi degli acidi grassi E 472d E 472e E 472f Tabella 2 :additivi ammessi secondo il principio quanto basta Altri additivi ammessi nel pane secondo condizioni sono invece riassunti nella seguente Tabella 3. E 200 acido sorbico E 202 sorbato di potassio Pane a fette preconfezionate 25 < 2000 mg/kg

E 203 sorbato di calcio Pane di segale Pane a fette preconfezionate Pane di segale E 280 acido propionico E 281 propionato di sodio E 282 propionato di calcio E 283 propionato di potassio (espr. Come acido sorbico) < 3000 mg/kg (espr. Come acido propionico) Pane a ridotto contenuto calorico Pane semicotto preconfezionato Rolls, buns e pizza < 2000 mg/kg (espr. come acido propionico) preconfezionati Pane Preconfezionato < 1000 mg/kg (espr. come acido propionico) Pane cotto in stampi Pane a fette o in forma Alcool etilico intera in confezione < 20 g/kg impermeabile Tabella 3 : additivi ammessi secondo condizioni 2.2.9 - Legislatura 15 - Disegno di legge n. 565 del 20 giugno 2006, Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane, nonché di ammodernamento e rafforzamento strutturale delle imprese della panificazione. è la proposta ad una regolamentazione delle norme che disciplinano la produzione e la commercializzazione del pane. Tale proposta di legge propone la valorizzazione e la promozione delle tipologie panarie tradizionali, la trasparenza del mercato a tutela del consumatore, la professionalità degli operatori, l adozione di disciplinari di produzione la cui applicazione volontaria sia convalidata da un ente verificatore riconosciuto. 26

3. Studio delle proprietà reologiche del pane 3.1 Struttura del pane I cereali sono composti principalmente di amidi, fibre grezze, proteine (515%), e quantità minori di grassi e polisaccaridi non amidacei. Il componente principale, ed il più importante, è ovviamente l amido, a sua volta presente come amilosio (ca. 25% dell amido totale) e amilopectina (ca. 75%). Nei cereali e nelle loro farine l amido si presenta sotto forma di granuli dall aspetto caratteristico. La cellulosa e i pentosani ( noti anche come lignina) costituiscono invece la parte indigeribile (fibra grezza o dietetica). Per aggiunta di acqua alla farina di frumento, si ottiene un impasto (dough) il quale, dopo lavaggio, lascia come residuo la frazione proteica, nota in genere come glutine. Queste proteine vengono classificate in quattro gruppi: albumine e globulina, solubili in acqua o sale, sono il 15% del totale e costituiscono la frazione non-glutine; prolammine (gliadine) e gluteline (glutenine), solubili in etanolo e acidi diluiti, sono l 85% del totale e costituiscono il glutine. Le proprietà viscoelastiche ( consistenza) dell impasto per la panificazione, e quindi dei prodotti derivati dalla cottura in forno, sono dovute alla presenza dell amido, sebbene la creazione delle strutture che consentono la lievitazione dipenda dal contenuto di glutine. Nel caso della segale, che non produce glutine, la panificazione dipende dalla presenza dei pentosani, che hanno proprietà di rigonfiarsi in acqua. Una delle proprietà più importanti a livello industriale è legata al comportamento delle farine nel processo di panificazione infatti, nella 27

lievitazione l idratazione del glutine deve dare luogo ad un impasto elastico, estensibile, impermeabile ai gas. Nell industria moderna, la struttura dell impasto viene sviluppata tramite il forte apporto di energia meccanica per un breve periodo (contrariamente alla panificazione manuale, molto più lenta). Sfortunatamente, non vi è alcun semplice indicatore biochimico in grado di prevedere la qualità dell impasto a questo riguardo. Pur tuttavia, la consistenza dell impasto sembra essere legata ad un alto rapporto glutenine/ gliadine e alla presenza di certe subunità della glutenina ad alto peso molecolare. In particolare, l ossidazione dei gruppi tiolici (-SH) a disolfuro (-S-S-) che avviene spontaneamente per ossidazione della farina durante la conservazione, provoca la reticolazione delle catene proteiche, con conseguente aumento del peso molecolare e migliore consistenza dell impasto. ACQUA AMIDO GLUTENINA S S S S (GLUTINE) EMICELLULOSA SACQUA S S S GLIADINA FILM LIPIDICO Figura 1 : complessità dell impasto 28

I due gruppi di sostanze proteiche sono solitamente considerati congiuntamente perché a parte i caratteri di solubilità le differenze fra di essi non sono forse sostanziali. E tuttavia notevole il fatto che la gliadina e la glutenina sono suscettibili di trasformazioni reciproche nel glutine del frumento e a causa della loro composizione immediata sono da considerare come proteine di pieno valore alimentare. Mentre le gliadine conferiscono al glutine il suo elevato potere collante, la sua elasticità e la sua tenacità, le gluteline (o glutenine) dominano sul valore nutritivo. Il grado di elasticità, di plasticità e di tenacità del glutine ha notevole importanza nel processo di panificazione e domina per ovvie ragioni l attitudine dei diversi frumenti (specie, razza e varietà) e delle farine variamente condizionate alla panificazione e alla pastificazione. Sulla ricchezza, sulla composizione e sulle proprietà dei costituenti del glutine si fonda essenzialmente la distinzione fra grani duri, ricchi di glutine e particolarmente adatti alla panificazione e grani teneri, meno ricchi di glutine e particolarmente adatti alla panificazione. E notevole il fatto che negli impasti da pane addizionati di lieviti, si compiono, a temperatura opportuna, processi enzimatici e anche fermentativi per cui la parte della glutinina si converte in gliadina. Ne deriva inizialmente un miglioramento di attitudine alla panificazione per le farine povere di gliadina; quando peraltro la gliadina raggiunge proporzioni soverchianti, si ha invece un peggioramento all attitudine stessa, che è definito come collasso degli impasti. 29

3.2 Raffermamento del pane indurimento con perdita di sofficità maggior tendenza allo sbriciolamento perdita di aroma caratteristico comparsa di aroma raffermo rammollimento con perdita di croccantezza retrogradazione dell amido migrazione dell acqua intra e inter-molecolare interazione composti aromatici con macromolecole migrazione acqua dalla mollica alla crosta Figura 2 : fenomeni legati al raffermamento del pane Il fenomeno del raffermamento del pane, legato alla disidratazione dell amido e delle proteine, è stato studiato approfonditamente attraverso analisi e valutazioni della consistenza della mollica dall Università di Bologna Campus Scienze degli Alimenti. La mollica del pane è una complessa matrice solida composta principalmente da glutine, amido, lipidi e acqua, rappresentando così un tipico biopolimero viscoelastico. Sono state effettuate quindi analisi dinamo-meccaniche (DMA) e termomeccaniche (DTA) utilizzando uno strumento che opera in regime 30

oscillatorio in compressione detto reometro rotazionale il quale viene anche utilizzato per la determinazione delle proprietà reologiche dei polimeri. Si è visto che i cambiamenti fisico-strutturali del pane, dovuti all invecchiamento, detto anche comportamento viscoelastico, sono dovuti alla transizione tra consistenza gommosa e vetrosa e viceversa dovuti rispettivamente all aumento della frequenza e della temperatura. Questi studi hanno portato alle diverse considerazioni sull influenza delle modalità di confezionamento e conservazione: la temperatura ad esempio influenza tutti i diversi aspetti del raffermamento del pane, in quanto l indurimento della mollica è più rapido se le temperature sono comprese tra 6 e 15 C. Al tempo stesso, però, temperature superiori a 30 C influenzano negativamente altre proprietà quali aroma e colore. La miglior temperatura per la conservazione del pane è compresa tra i 20 e i 30. Congelando il pane a temperature comprese tra 0 e -6 C si produce un invecchiamento paragonabile a quello che si avrebbe con un giorno di conservazione, si ha però il vantaggio che il prodotto è in grado di mantenere queste sue caratteristiche per tutto il periodo di stoccaggio. Nel momento in cui viene poi riscaldato è inoltre in grado di recuperare, quasi totalmente, le caratteristiche tipiche del pane fresco. Non solo la temperatura, ma anche il contenuto di umidità influenza le caratteristiche qualitative del prodotto, infatti la migrazione di acqua da un costituente della mollica ad un altro è riconosciuta come un fattore contribuente nel processo di raffermamento del pane. 31

3.3 Valutazione dei comportamenti viscoelastici degli impasti congelati. Anche se molti studi hanno esaminato i caratteri qualitativi del pane a base di pasta congelata, l uso di additivi e lievito nella formulazione può mascherare cambiamenti nella struttura dell'impasto dovuti al congelamento. Sulla valutazione, mediante analisi fisico-strutturali, dell influenza del congelamento e del tempo di stoccaggio sulla resa degli impasti viscoelastici, si andrà a riportare di seguito uno studio effettuato dall Università di Bologna e descrivere una sperimentazione condotta personalmente. Dato che l obiettivo di questi esperimenti è stato incentrato solo sulla valutazione del comportamento degli impasti viscoelastici, alla composizione dei campioni non sono stati incorporati lievito o additivi. I dati ottenuti hanno dimostrato che più è lungo il tempo di stoccaggio a -18, minore è il rendimento positivo dell impasto come durezza, elasticità, adesività. I cambiamenti osservati delle proprietà reologiche degli impasti non fermentati congelati, dopo lo scongelamento, possono essere attribuiti al danno sulla reticolazione del glutine prodotto principalmente dalla cristallizzazione del giaccio. Negli ultimi anni il mercato degli impasti congelati è cresciuto per la domanda dei consumatori di prodotti da forno convenienti e di alta qualità. Questa tendenza ha agito come uno stimolo per la ricerca e lo sviluppo tecnologico nel settore della panificazione, che sono stati principalmente finalizzati a: migliorare la qualità, prolungare la durata, organizzare il lavoro del panettiere in modo più razionale, riducendo (o eliminando) il turno di notte. 32

Nella produzione di impasti congelati vi sono, tuttavia, implicazioni di ordine qualitativo che possono comportare alcune carenze nel confronto con il pane preparato con metodi tradizionali. I possibili difetti del pane risultante da impasti congelati sono: inferiore aumento di volume durante la lavorazione; inferiore morbidezza della mollica; formazione di zone, nella sezione trasversale, con differenti livelli di umidità; formazione di macchie nere e/o bolle sulla crosta durante la cottura. Questi problemi sono dovuti ad alcuni fenomeni che possono verificarsi durante il congelamento e la conservazione come: perdita di integrità della reticolazione del glutine; riduzione della capacità di fermentazione del lievito; riduzione del contenuto di acqua nello strato superficiale dell impasto dovuto alla sublimazione; irregolare ridistribuzione dell acqua nel sistema durante il congelamento. Tuttavia il danno causato dal congelamento può essere minimizzato mediante l adozione di opportune precauzioni durante la formulazione e produzione del processo stesso. Devono essere opportunamente scelti alcuni parametri tecnologici, in particolare il congelamento veloce. Uno dei fattori più importanti per ridurre il danno causato dal freddo è senza dubbio il congelamento rapido, dato che permette la formazione di microcristalli di ghiaccio che non compromettono l integrità della reticolazione del glutine. Tuttavia un abbassamento troppo rapido della temperatura potrebbe seriamente compromettere la vitalità del lievito. Ciò implica che vi sia una velocità ottimale di congelamento che consenta sia un intensa nucleazione dei cristalli, sia una riduzione dello shock termico sulle cellule di lievito. 33

3.3.1 Piccole e grandi deformazioni dovute al congelamento : Test condotto dall Università di Bologna. A. Angioloni, F. Balestra, G.G. Pinnavaia, M. Dalla Rosa ( novembre 2007 gennaio 2008). I materiali utilizzati in questa sperimentazione sono state farine di grano duro per panificazione (campione A) e di grano tenero per biscotti (campione B). Le caratteristiche delle analisi della farina (umidità 44-19, ceneri 08-01, proteine 46-10, contenuto di glutine 38-12, indice Zeleny 5661A e numero Falling 56-81B), tracciato alveolare 45-30A e tracciato farine 45-21, sono stati determinate utilizzando i metodi AACC (1995). Sono stati utilizzati un Farinografo, che misura la resistenza dell impasto nei confronti di una sollecitazione meccanica forte, ed un Alveografo che misura l estensibilità e resistenza dell impasto. Figura 3 : alveografo di Chopin 34

Dopo l impastamento, i campioni sono stati congelati a 18 C per 60 giorni misurando le variazioni di temperatura durante congelamento al centro del campione. Le misurazioni reologiche sugli impasti scongelati a temperatura ambiente per 90 min. sono state effettuate dopo 15, 30, 45, 60 giorni di stoccaggio. I valori ottenuti sono riassunti nella seguente tabella 4. Campione Tempo Analisi Profilo Texture dell impasto A A A A A B B B B B (giorni) 0 15 30 45 60 0 15 30 45 60 Tenacità- Forza 62.05a 53.34b 52.79b 50.76b 49.50b 51.87a 40.15b 38.88b 33.45c 32.57c Elasticità 09.5a 0.83b 0.78b 0.74c 0.73c 0.93a 0.91a 0.84b 0.75c 0.75c Adesività-Viscosità 25.20b 25.25b 25.39b 25.95b 31.09a 39.71b 39.99b 40.86b 50.90a 52.32a Tabella 4 : Effetto del tempo di stoccaggio sulle proprietà reologiche empiriche degli impasti (All interno di colonna, i valori con la stessa seguente lettera non differiscono in modo significativo gli uni dagli altri). Dai valori ottenuti si è potuto affermare che più lungo è il periodo di stoccaggio a -18, più bassa è la componente di robustezza (tenacità-forza) dell impasto e di elasticità (l adesività è stata l unica caratteristica per cui è stato misurato un comportamento contrario). Considerando che più lungo è il periodo di stoccaggio a -18 e maggiori sono le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, che inoltre alcune variazioni di temperatura sono inevitabili e perciò l effetto risulta essere più accentuato quanto più lunga è la conservazione a temperature di -18 C., i risultati ottenuti confermano che è molto importante usare impianti di conservazione (stoccaggio) in grado di mantenere la temperatura più costante possibile. 35

Per questo motivo dovrebbero essere evitati periodi di conservazione eccessivamente lunghi. In generale, i tempi di stoccaggio non dovrebbero superare i 45-60 giorni. 3.3.2 Prova sperimentale: effetti del congelamento sul contenuto proteico. Test di valutazione dell estensibilità e della resistenza degli impasti dopo le fasi di congelamento e scongelamento condotto presso un laboratorio privato di un Molino della provincia di Padova. A fronte di quanto detto finora sugli effetti dei cristalli di ghiaccio, nella fase di congelamento di un prodotto alimentare, si è cercato di dimostrare quantitativamente la componente di rottura delle catene proteiche. Come già detto, le catene proteiche sono costituite dal glutine cioè di quelle strutture formate dal rapporto glutenine/gliadine che alla presenza di certe subunità della glutenina ad alto peso molecolare, attraverso l ossidazione dei gruppi tiolici (-SH) a disolfuro (-S-S-), provocano la reticolazione delle catene proteiche, con conseguente aumento del peso molecolare e migliore consistenza dell impasto. Per la prova sono stati utilizzati sette campioni di farine di grano tenero di varia qualità (da vari tipi di frumento: nazionale o estero es. Manitoba), impastati con sola acqua e sale senza aggiunta di lievito. Sono state effettuate prove di elasticità e forza degli impasti prima e dopo congelamento. E stato utilizzato un Alveografo NG Chopin riconosciuto in tutto il mondo e oggetto di norme francesi ed internazionali: - AFNOR N V03.710 AACC N 5430 A1194 - ISO N 5530/4 1992 ICC Standard N 121. 36