MANIPOLAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI
La corretta manipolazione e cottura degli alimenti ha gran- de importanza in dietologia a causa delle sensibili altera- zioni cui sono soggetti gli alimenti. L applicazione di un regime dietetico e soprattutto l accet accet- tabilità,, la correzione di cattive abitudini alimentari sia quantitative che qualitative, dipendono anche dalla capaci- tà di chi è addetto al confezionamento dei cibi nell osser- vare quelle norme che si riflettono direttamente o indiretta- mente sull appetibilità.
Si riflette sull appetibilità: aspetto, gusto, sensazioni olfatti- ve suscitate dalle vivande, valore nutritivo, digeribilità, sul tempo di digestione (gastrica ed enterica), ecc. La salute è strettamente correlata al regime alimentare, che deve essere il più sano e biologico possibile. Da tenere presente che per molte malattie organiche le pratiche igieniche e le regole dietetiche in cucina hanno maggior valore delle prescrizioni di medicinali.
La cottura di un alimento deve servire basilarmente a: 1) renderlo commestibile, ammorbidendo o rompendo invo- lucri cellulosici o di tessuto connettivo; 2) aumentarne l appetibilità, modificandone aspetto, colore e sapore mediante l aggiunta di condimento e aromi e l au- mentata concentrazione per perdita d acqua; 3)aumentarne la digeribilità, attraverso il trattamento al ca- lore, provocando nell alimento alcune trasformazioni chi- miche (demolizione di macromolecole di vari principi nutri- tivi) proprie degli stadi iniziali della digestione;
4) rendere l alimento igienicamente sano, cioè privo di so- stanze tossiche (solanina delle patate, faseolotossine dei fagioli), di agenti patogeni termolabili, nonché di microrga- nismi favorenti le decomposizioni organiche; 5) aumentare più o meno sensibilmente il valore nutritivo; 6) aumentarne la conservabilità, in quanto il calore crea un ambiente inadatto all attività di microrganismi ed enzimi.
I condimenti hanno lo scopo di stimolare, favorire lo svilup- po dei sapori degli alimenti, rendendoli più digestivi e sa- poriti. Il sale è (quasi) essenziale; il pepe e le spezie non sono meno salutari, il loro uso rende più piacevoli le vivande, at- tiva la salivazione e di conseguenza la digestione. Lo stesso compito svolgono le varie salse, più o meno pic- canti, provenienti da tutto il mondo.
Le proteine,, in qualsiasi tipo di cottura, sotto l azione del calore coagulano e cambiano colore; un esempio molto co- mune di coagulazione si ha nella cottura dell uovo. Nella coagulazione proteica si ha perdita d acqua con ridu- zione di peso, soprattutto della carne, che perde anche par- te delle sostanze grasse e si riduce di volume. La perdita di peso è dovuta principalmente a disidratazione per diffusione extra-cellulare nella cottura in acqua (40-45% del peso iniziale); per evaporazione nelle cotture a secco.
Gli amidi sono insolubili in acqua fredda: in essa subiscono un processo di rigonfiamento. Aumentando la temperatura, verso i 70 si determina una soluzione colloidale molto vischiosa che a freddo tende a gelatinizzare formando la salda d amido. Al calore secco, invece, gli amidi si scindono prima in de- strine e quindi, a temperature più elevate, in zuccheri più semplici solubili in acqua o in altri liquidi di cottura. Destrine si formano ad esempio nella cottura di pane, biscotti, riso sof- fiato, ecc.
La cellulosa, sostanza fibrosa di sostegno dei vegetali è in- solubile in acqua e nei comuni solventi. Il glicogeno è il polisaccaride di riserva degli organismi animali e si trova localizzato soprattutto nel fegato, nei mu- scoli e nel rene. Gli zuccheri passano in soluzione quando gli alimenti che li contengono vengono posti in acqua (carboidrati idrosolubi- li).
I grassi solidi,, a contatto con il calore, in un primo tempo si fondono e si trasformano in grassi liquidi od oli senza subi- re alcuna modificazione chimica. A temperature superiori questi grassi liquefatti come gli oli veri e propri si scindono (idrolizzano) con produzione di ac- qua, grassi e glicerolo. A temperature ancora più elevate (ad esempio nelle frittu- re), il glicerolo in parte evapora e in parte si scinde dando origine a sostanze volatili di odore e sapore acri (acroleina( acroleina) la cui presenza rende l alimento poco digeribile.
La cottura determina anche, in genere, diminuzione del contenuto vitaminico,, per perdita o distruzione, variabile secondo il tipo di vitamina, l alimento e il tipo di cottura. Alcune vitamine resistono bene alla cottura (e sono dette termostabili: : D, E, K, biotina, ribofiavina, piridossina, niaci- na). Altre invece sono dette termolabili perché vengono rapida- mente distrutte (vit. A, C, tiamina, acido pantotenico, acido folico).
Per quanto riguarda i minerali,, è difficile fissare criteri di carattere generale in quanto essi sono contenuti negli ali- menti in forma molto complessa e variabile. La perdita di sali è comunque propria solo della cottura in acqua. Le perdite più elevate si riscontrano a carico del sodio, clo- ro e in parte del magnesio. Gli alimenti che arrivano sulla nostra tavola sono spesso di- versi da quelli che comperiamo o che immaginiamo.
Le operazioni di cottura, di conservazione e di trasforma- zione industriale portano infatti modifiche al loro valore nu- tritivo. La cottura casalinga,, ad esempio, se ha il pregio di dare sapore e di rendere i cibi igienicamente più sicuri, può tal- volta avere effetti negativi. Carboidrati, vitamine, proteine e grassi si modificano con alte temperature e il cibo può diventare carente di quei principi nutritivi per i quali lo abbiamo scelto.
Errori frequenti Carboidrati L amido prodotto dalle piante verdi è il principale carboi- drato alimentare: lo troviamo in grande quantità nei cereali (fino al 65-75% nei legumi, nelle patate, ecc.). Con il calore i granuli dell amido passano nell acqua di cot- tura, la assorbono e si rigonfiano.
Una parte dell amido si lega con l acqua formando un com- posto colloso. La presenza di sostanze acide limita questo processo. Volendo ottenere un riso con granuli ben distaccati si può aggiungere nell acqua dell aceto o limone o è meglio ricor- rere a tipi di riso che hanno subito a questo scopo tratta- menti particolari.
Proteine Normalmente la cottura non provoca modificazioni negative a carico delle proteine e anzi spesso ne aumenta la digeri- bilità. Tuttavia fenomeni negativi si possono avere quando la cot- tura, soprattutto arrosto,, si prolunga troppo così da far di- minuire la tendenza delle proteine a legare l acqua e ren- dere difficile l azione sui succhi gastrici. Se si vuole un buon bollito occorrerà ricordare che la carne va messa quando l acqua è già bollente.
Grassi Le trasformazioni a carico dei grassi riguardano sia quelli che fanno parte della struttura dell alimento che quelli ag- giunti come condimento. Si possono avere fenomeni di rottura delle molecole del grasso nei suoi componenti acidi grassi.
Quando si frigge è preferibile non scaldare l olio fino a ren- derlo fumante (punto( di fumo) ) o usare olii aventi un punto di fumo elevato in modo che si possa friggere a temperatu- re più basse di quelle di decomposizione. Lo strutto e il burro hanno punti di fumo inferiori a quelli di molti altri grassi, per cui non è consigliabile usarli per frit- ture. ***********************************
Vitamine e sali minerali Se la cottura non è ben condotta le perdite di vitamine pos- sono essere notevoli a causa della loro scarsa stabilità, della loro sensibilità al colore, alla presenza di ossigeno, di luce o di sostanze acidificanti. Le perdite di sali minerali sono frequentemente dovute alla loro solubilità nell acqua di cottura. Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se l alimento è cotto in molta acqua, se è troppo sminuzzato o se viene fatto bollire a lungo.
Il Latte Latte pastorizzato: : non va bollito se viene conservato in fri- gorifero e nel contenitore non ancora aperto; va bollito do- po che il contenitore è stato aperto, anche se conservato in frigorifero. Latte sterilizzato: : non bollirlo se il contenitore non è stato mai aperto; bollitura dopo l apertura del contenitore e siste- mazione in frigo.
Uova La cottura dell albume è necessaria per inattivare l avidina avidina, una proteina che da cruda sottrae la biotina,, vitamina del gruppo B, all organismo, poiché forma con questa un com- posto non assorbile dall intestino. Una leggera cottura è sufficiente per far perdere all avidina questa proprietà.
Inoltre, l albumina presente nell uovo crudo non viene dige- rita e si elimina tramite le feci. Mangiando uova intere crude, parte del contenuto in protei- ne (circa il 60-70% delle proteine dell albume) non viene quindi utilizzato. È consigliabile perciò consumare uova intere cotte (basta il riscaldamento a temperature inferiori alla bollitura, circa 70 ), sia per inattivare l avidina sia per rendere utilizzabile l albumina.
Carne I tagli più indicati per la lessatura in acqua e in salse, sono quelli provenienti dalle zampe e dalla spalla. Si procede in modo diverso a seconda se interessa il brodo o il lesso: acqua fredda se si vuole il brodo buono. Arrostire e cuocere in padella con poco olio, hanno invece effetto limitato.
La cottura va condotta alla temperatura di 150-170 e non deve perdurare tanto da rendere eccessivamente secca la carne che risulterebbe in tal caso poco saporita (infatti gli aromi si distribuiscono soprattutto nei succhi). **************
Legumi ed ortaggi È consigliabile conservarli il minor tempo possibile dopo l acquisto o la raccolta e pulirli poco prima dell uso. Lavarli prima di tagliarli. Evitare di romperli in piccoli pezzi e cuocerli nella minima quantità di acqua o a vapore.
Non utilizzare bicarbonato di sodio perché fa ossidare più velocemente gli alimenti. I legumi secchi vanno tenuti a bagno almeno 24 ore prima della cottura perché ciò aumenta il loro contenuto vitamini- co, mentre quelli freschi vanno cotti interi, possibilmente a vapore, e la loro acqua va riutilizzata per minestre e brodi. Cuocere a pentola coperta.
Preparare legumi e ortaggi da consumare crudi immediata- mente prima di servirli. Evitare di riscaldare legumi che sono già stati cotti. Non conservare troppo a lungo i legumi cotti. Le verdure devono essere cotte non troppo a lungo ed in poca acqua, l acqua di cottura, ricca di vitamine, va impie- gata per fare brodi vegetali e minestroni.
Pesce Il pesce fresco o surgelato va lessato in acqua salata che fa diminuire la solubilità dei nutrienti solubili. Si consiglia di aggiungere sostanze acidificanti quali aceto, limone, vino bianco, che favoriscono la coagulazione delle proteine e ne riducono le perdite. La presenza di sale, in ambiente acido, riduce il rigonfia- mento della massa muscolare per cui le carni si mantengo- no più integre e di migliore aspetto.
Cereali (pasta - riso) Per essere ben digeribili, pasta e riso devono essere ben cotti in modo che l amido contenuto nella parte esterna del chicco si possa facilmente scindere. Per il riso basta cuocerlo in una quantità di acqua pari a circa una volta e mezzo il suo volume provocando il totale inglobamento del liquido da parte della cariossidi, in modo da evitare che si formi la salda d amido, difficile da digeri- re.
Se questa si forma, basterà gettare l acqua e terminare la cottura con acqua precedentemente portata a bollore. Per il pane bisogna tener presente che è meglio utilizzare quello che ha una buona crosta poiché è la parte più digeri- bile. Sotto l azione del calore l amido subisce una particolare destrinizzazione, cioè si scioglie, e quindi la crosta viene facilmente assimilata.
Le salse spesso devono rendere appetitoso un alimento, non vanno fatte troppo acquose perché ciò le rende insipi- de e poco nutrienti. La frutta se viene cotta bisogna farlo al forno, quasi senza acqua e sempre con la buccia, in questo modo i suoi prin- cipi nutritivi restano quasi intatti.