FOOD di Simona Recanatini Lo sport e la celiachia Un alimentazione priva di glutine e calibrata sulle proprie esigenze agonistiche permette all atleta celiaco di OTTENERE BUONE PERFORMANCE SPORTIVE. Ma anche chi non soffre di celiachia può trarre benefici da un alimentazione gluten-free Sport e celiachia, strano connubio. Praticare sport e convivere con la celiachia potrebbe essere potenzialmente molto difficile e (parecchio) faticoso. Fortunatamente, però, seguendo un alimentazione totalmente priva di glutine e ben bilanciata un atleta celiaco può ottenere gli stessi risultati agonistici di chi non soffre di questa malattia. Ma procediamo con ordine. Cosa si intende esattamente per celiachia? Il portale di salute Dica33.it spiega che si tratta di una malattia cronica infiammatoria determinata da un intolleranza al glutine, una sostanza presente nel grano, nell avena, nell orzo, nel kamut ma anche in altri cereali. 36 FITNESS MAGAZINE
L assunzione di cibi contenenti glutine provoca alterazioni caratteristiche del rivestimento interno dell intestino tenue, causando malassorbimento. Le cause esatte della celiachia sono sconosciute: è una malattia autoimmune, dovuta cioè alla produzione anomala di anticorpi scatenata dall ingestione di glutine, che presenta una componente genetica e carattere di familiarità. La celiachia si manifesta generalmente nei bambini, ma può comparire anche in età adulta, spesso dopo un evento stressante (per esempio, una gravidanza, un intervento chirurgico o un infezione intestinale). L unico trattamento esistente per la celiachia è seguire una dieta priva di glutine, che porta a un miglioramento dei sintomi entro alcune settimane, eventualmente in associazione con l assunzione di integratori vitaminici o di minerali per aiutare a correggere le deficienze alimentari. LA CELIACHIA OGGI NON RAPPRESENTA PIù UN OSTACOLO PER CHI PRATICA SPORT CON COSTANZA Una dieta equilibrata, in cui sia garantito il corretto apporto di carboidrati, può essere seguita anche escludendo i cereali contenenti glutine, in particolare facendo uso di riso e patate, ottima fonte di energia facilmente utilizzabile, in particolare per chi pratica sport. Un nutrizionista o un dietologo possono fornire informazioni relative agli alimenti privi di glutine e ai metodi per cucinarli. È anche disponibile un ampia scelta di prodotti dietetici destinati ai celiaci certificati come privi di glutine e reperibili in farmacia, nella grande distribuzione e nei negozi specializzati. Il Servizio Sanitario Nazionale assicura una fornitura mensile di questi prodotti per i soggetti con diagnosi confermata di malattia celiaca. Lo sportivo celiaco Come dicevamo, seguendo un alimentazione totalmente priva di glutine e ben tarata sulle proprie esigenze agonistiche, un atleta celiaco è perfettamente in grado di ottenere performance sportive esaltanti. La celiachia oggi non rappresenta un ostacolo, per lo sportivo, come poteva essere fino ad alcuni anni fa, perché la tecnologia ci permette di avere prodotti molto simili a quelli normali, sia per quanto riguarda il pane che i dolci o i biscotti afferma Franco Antoniazzi, docente di CAST Alimenti e tecnologo alimentare dell Università di Parma. Lo sportivo celiaco è dunque libero di seguire qualsiasi dieta sia richiesta dalla sua attività agonistica. Alcune delle aziende che distribuiscono i loro prodotti nelle farmacie (ancora oggi i punti vendita più diffusi per via dei rimborsi) hanno fatto il loro ingresso nei supermercati, cambiando marchio e prezzo ma offrendo ancora un prodotto di alta qualità. Anzi, l ingresso nei supermercati offre anche alcuni vantaggi. Uno dei problemi della farmacia come punto vendita riguarda il turnover: dai 3 ai 6 mesi. Questo rende difficile mantenere la freschezza e le qualità nutritive degli alimenti, anche perché poche farmacie si sono attrezzate per la vendita di prodotti da frigo. Se la catena del freddo è ben fatta, il prodotto congelato è invece ottimo, come se fosse stato fatto ieri. Il pane fresco è ancora una rarità, quindi, quando possibile, si consiglia di utilizzare i surgelati spiega Franco Antoniazzi. E il gusto e la qualità dei prodotti gluten-free? La qualità dei prodotti per celiaci è difficile da definire, anche se è possibile dire che nel tempo è migliorata. I tre grandi leader presenti sul mercato hanno chiaramente un valore aggiunto, perché i prodotti vengono studiati prima di tutto da loro. Poi c è 38 FITNESS MAGAZINE
Seguendo un alimentazione totalmente priva di glutine e ben tarata sulle proprie esigenze agonistiche, un atleta celiaco è perfettamente in grado di ottenere performance sportive esaltanti un centinaio di aziende piccole o piccolissime, che a volte lavorano i preparati che arrivano dalle grandi aziende. In questo caso la qualità varia da prodotto a prodotto. A quali fastidi potrebbe andare incontro uno sportivo che soffre di celiachia? Un problema spesso legato alla celiachia sono i disturbi intestinali, per i quali (tanto più in presenza di attività sportiva) dovrebbero essere assunte meno fibre. C è cattiva informazione su questo argomento e spesso gli alimenti vengono spinti in quanto ricchi di fibre. Ma il celiaco non ha in genere bisogno di fibre perché queste ultime rallentano ulteriormente la vitalità dell intestino. Da eliminare in particolare lo psilium, una fibra che assorbe molta acqua e che è utile per fare prodotti gluten free. Ma a molti crea problemi di digestione e acuisce i problemi intestinali. Se si notano difficoltà intestinali, è importante controllare sulle etichette la presenza o meno di questa fibra. Infine, dal momento che la celiachia provoca problemi di digestione, nel momento in cui si scopre la malattia e finalmente si può ricominciare a mangiare senza più problemi digestivi è importante non abusare di merendine o prodotti da forno gluten free, per non rischiare problemi di soprappeso conclude Franco Antoniazzi. Celiachia e gusto? Binomio vincente L intolleranza al glutine è un problema serio, che affligge migliaia di persone in Italia (secondo celiachiaitalia.com nel nostro Paese, a oggi, sono circa 85.000 i casi diagnosticati e quasi 500.00 quelli non diagnosticati). I casi di celiachia aumentano in modo vertiginoso anno dopo anno. Proprio alla luce di queste considerazioni, l ultima edizione del Taste of Milano (in replica a Roma con il Taste of Roma dal 26 al 29 settembre all Auditorium della Musica, n.d.r.), la manifestazione che raduna gli appassionati della buona tavola e FITNESS MAGAZINE 39
FIT-FOOD LO SPORTIVO CELIACO: RICETTE GLUTEN FREE PER SPORTIVI Avete in programma una cena romantica post-palestra, ovviamente gluten free? I docenti della scuola di cucina CAST Alimenti hanno messo a punto una ricetta perfetta per l occasione: le gustose Fettuccine Integrali senza glutine con crema di asparagi. La scelta del piatto racconta a fitness magazine lo chef Walter Zanoni, docente della scuola di cucina CAST Alimenti (Centro Arte Scienza e Tecnologia dell Alimento) è stata fatta prediligendo alimenti proteici, ricchi di fibre con grassi insaturi e formaggi con latte di capra, che si distingue per la minor dimensione dei globuli lipidici e per il più elevato contenuto in acidi grassi a corta e media catena. Tali caratteristiche lo rendono da un lato più digeribile e dall altro più saporito. Infatti, pur appartenendo alla categoria dei saturi, gli acidi grassi a catena corta e media presenti nel latte di capra non hanno alcun effetto negativo sul tasso di colesterolo dell organismo. Propongo la farina di teff, contenuta nella farina integrale senza glutine Dallagiovanna, perché da un punto di vista nutrizionale, si distingue per un ottimo contenuto di carboidrati complessi (amido), fibre, calcio e ferro. Contiene, inoltre, mediamente il 12% di proteine. La CAST Alimenti forma e aggiorna i migliori professionisti sui mestieri del gusto, con particolare attenzione ai prodotti tipici del Made in Italy (ma non solo). Trecento corsi per oltre millecinquento partecipanti l anno. Tra i corsi, segnaliamo quello del 7-8 ottobre (F. Favorito, Pasticceria per intolleranze al glutine, uova e latte) e del 9-10 ottobre (F. Favorito, Pane e pizza per intolleranze al glutine, uova e latte). FETTUCCINE SENZA GLUTINE AGLI ASPARAGI di Walter Zanoni Ingredienti per 4: Per la pasta fresca: 300 g Miscela senza glutine Integrale Dallagiovanna 50 g di uova intere fresche 100 g di albumi 50 g di acqua 1 g di sale Per la crema di asparagi: 300 g di asparagi 10 g di scalogno Olio extra vergine di oliva 60 g di Formaggio Fatulì di capra dell Adamello Preparazione delle fettuccine: impastare la miscela con le uova, acqua e sale. Sfogliare e tagliare le fettuccine. In alternativa, utilizzare una pasta glutenfree già pronta. Preparazione per il condimento: preparare una crema di asparagi, facendo un soffritto con olio e scalogno tagliato fine. Aggiungere gli asparagi a pezzi, tenendo da parte le punte, bagnare con acqua e portare velocemente a cottura. Aggiustare di sapidità e frullare emulsionando con olio di oliva per dare cremosità. Cuocere le punte degli asparagi in acqua salata per qualche minuto, aggiungere le fettuccine e portare a cottura il tutto. Scolare e condire con la crema e servire con Formaggio Fatulì di capra stagionato. 40 FITNESS MAGAZINE
Anche chi non soffre di celiachia può trarre benefici effetti da un alimentazione senza glutine, in particolar modo chi conduce uno stile di vita attivo e sportivo. Per affrontare la lezione di Zumba con la giusta carica... del cibo di qualità, con grandi chef e tante attività all insegna dell educazione alimentare, si è occupata per la prima volta anche delle persone celiache. Da sempre sensibile ai temi della sana alimentazione, infatti, non poteva ignorare questa problematica: noi siamo ciò che mangiamo e la nostra salute passa anche dal cibo che ingeriamo. Anche chi non soffre di questa intolleranza, del resto, può trarre benefici effetti da un alimentazione senza glutine, in particolar modo chi conduce uno stile di vita attivo e sportivo. Grazie alla collaborazione con Dr. Schär, azienda altoatesina che da oltre 30 anni offre esperienza e qualità nella produzione di alimenti gluten free, a Taste of Milano si sono tenuti workshop e show cooking per informare correttamente il pubblico sulla celiachia e sul fatto che gli ingredienti senza glutine possono essere utilizzati per una cucina sana e leggera, senza rinunciare al gusto. E se la cucina è quella di un grande chef? È possibile coniugare ingredienti gluten free e alta cucina? La risposta, naturalmente, è sì. Francesco Germani, chef del ristorante La Maniera di Carlo di Milano, a Taste of Milano ha presentato un menu totalmente senza glutine a dimostrazione del fatto che essere celiaco o sensibile al glutine non deve significare rinunciare a un alimentazione gustosa, né alla varietà e alla gioia della tavola. FITNESS MAGAZINE 41
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