COMUNE DI RAVENNA AREA ISTRUZIONE E POLITICHE DI SOSTEGNO Servizio Diritto allo Studio RISTORAZIONE SCOLASTICA CONTROLLO DI QUALITA An scolastico 2011/2012 SCUOLE OGGETTO DELLE RILEVAZIONI: Nidi d infanzia, Scuole per l infanzia comunali e statali, Scuole primarie e Scuole secondarie di 1 grado
Conderazioni concluve sul monitoraggio cucine e mense a.s.2011/2012 Il monitoraggio sulla qualità del servizio di ristorazione scolastica durante l a.s. 2011/2012 effettuato tramite le rilevazioni delle dietiste sulla qualità del pasto e sulla conformità delle preparazioni e degli alimenti e le rilevazioni dei Panel d Assaggio, (insegnanti, genitori, ragazzi) ha evidenziato quanto segue: l azienda CAMST, affidataria del servizio, ha continuato a dare risposte immediate alle richieste riguardanti l introduzione o il reperimento di prodotti alimentari necessari in presenza di patologie/allergie e nella fascia di età 0/3 anni e ha collaborato attivamente con il Servizio proponendo anche prodotti e preparazioni alternative a quelle presenti nei menù scolatici per rispondere meglio ai gusti dei stri ragazzi/e nel rispetto delle linee espresse nel capitolato d appalto e dagli organismi nazionali. Molto buona è rivelata la conduzione di alcune cucine in cui c è stato il cambio del personale ed è migliorata di conseguenza la tuazione dei terminali di consumo (mense dove vengo trasportati i pasti) collegati alle stesse. Alcune criticità so evidenziate nel caso di sostituzioni temporanee delle cuoche titolari, relativamente al rispetto delle grammature ed al porzionamento corretto dei piatti da parte delle addette al servizio e, in alcuni ca, è riscontrato qualche problema sulla pizza anche se risulta sempre molto gradita ai bambini/e. Le Azioni di miglioramento individuate so: - formazione più approfondita, soprattutto alle cuoche supplenti e al personale addetto alla distribuzione; - comunicazione e migliore interazione tra cuoche/i e addette alla distribuzione; - costante monitoraggio da parte dell Azienda Camst a nei momenti di preparazione che di consumo. Le rilevazioni dei panel d assaggio han dato il seguente risultato: Risultato Soggetto N. rilevazioni buo 6752 primo piatto 88% Genitori e insegnanti 5975 secondo piatto 89% Bambini/e scuole dell infanzia 350 94,57% Bambini/e scuole primarie 266 74,44% Ragazzi/e scuole secondarie di 1 96 primo piatto 81 secondo piatto 53,13% 40,74% 1
Una riflesone generale sulla ristorazione scolastica nelle stre scuole: è proseguito anche in questo an scolastico con l applicazione della regola del n ripasso, in ottemperanza a quanto indicato nelle Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica emanate dal Ministero del Lavoro, Salute, Politiche Sociali e approvate in sede di Conferenza Stato-Regioni nei me di aprile-maggio 2010. La somministrazione in una unica porzione rappresenta u strumento di prevenzione ampiamente ricosciuto rispetto alla tuazione attuale, che vede nel stro paese una incidenza di sovrappeso e obetà nell infanzia e adolescenza pari rispettivamente al 23% e al 11%. In questo ambito ribadisce l importanza della ristorazione scolastica per promuovere l adozione di sane abitudini e scelte alimentari. L introduzione del piatto unico e la rotazione dei diver alimenti nei menù scolastici è stata rafforzata a dalle Linee guida alla formulazione delle tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica (A.USL Ravenna Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) a dalle Linee Guida per l offerta di alimenti e bevande nelle scuole (Regione Emilia Romagna) di recente emanazione. Ciò conforta le scelte effettuate fi ad ora e ci impegnerà nella ricerca di soluzioni che coniughi equilibrio nutrizionale, gusto e accettabilità. La collaborazione con la scuola e la famiglia resta fondamentale per il raggiungimento di obiettivi comuni quali la salute pco-fica dei bambini/ragazzi, la formazione e l educazione a stili di vita corretti. Maggio 2012 F.to La responsabile Dott.ssa. Rita Taroni 2
Compilatori: Dietiste del Servizio Diritto allo Studio Scuole oggetto dei sopralluoghi N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 21 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 8 scuole dell'infanzia 66 scuole primarie 59 scuole secondarie di 1 grado 13 Totale schede compilate 167 PRIMO SECONDO adeguato inadeguato adeguato inadeguato Presentazione 164 1 147 2 Sapore 163 3 141 7 Cottura 163 3 117 2 Temperatura 166 0 146 2 Gradimento dei bambini/ragazzi 158 3 133 14 Totale 814 10 684 27 QUALITA' N % ADEGUATA 1498 97,59 INADEGUATA 37 2,41 Totale 1535 100 Dall'anali delle dietiste risulta che oltre il 97% dei pasti presenta una qualità adeguata a sotto l'aspetto della presentazione, sapore, cottura, temperatura, a per quanto riguarda il gradimento dimostrato dai bambini Verifica menù e tabelle merceologiche corrispondenza dei menù N % 163 97,60 4 2,40 Totale 167 100 2,4 97,6 rispetto diete speciali N % 133 79,64 0 0,00 n presenti 34 20,36 Totale 167 100 n presenti 2 8 corrispondenza generi alimentari al capitolato rilevata nelle cucine interne N % 167 100,00 0 0,00 Totale 167 100 10 3
Compilatori: PANEL bambini scuole dell'infanzia, primarie e ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado So state compilate complesvamente 350 schede dai bambini che frequenta l'ultimo an delle scuole per l'infanzia, 266 schede dai bambini delle scuole primarie e 24 schede dai ragazzi delle scuole secondarie di 1 grado Risultati dei Panel bambini/e nelle scuole per l'infanzia SAPORE DEL PASTO N % buo 331 94,57 17 4,86 cattivo 0 0,00 n 2 0,57 Totale 350 100 0,0 4,86% 0,57% buo 94,57% cattivo n TEMPERATURA DEL PASTO N % caldo 301 86,00 41 11,71 freddo 6 1,71 n 2 0,57 Totale 350 100 1,71% 0,57% 11,71% 86,0 caldo freddo n IL PERSONALE E' GENTILE? N % 343 98,00 5 1,43 poco 0 0,00 n 2 0,57 Totale 350 100 1,43% 0,0 0,57% 98,0 poco n IL PASTO TI E' PIACIUTO? N % SI 317 90,57 NO 6 1,71 n 27 7,71 Totale 350 100 1,71% 7,71% 90,57% SI NO n 4
Risultati dei Panel bambini/e scuole primarie ASPETTO DEL CIBO? N % bello/invitante 167 62,78 60 22,56 brutto 5 1,88 n 34 12,78 12,78% 1,88% bello/invitante 22,56% 62,78% brutto n SAPORE DEL CIBO? N % buo 198 74,44 21,8 3,76% 0,0 buo 58 21,80 cattivo 10 3,76 cattivo n 0 0,00 74,44% n TEMPERATURA DEL CIBO? N % adeguata 180 67,67 71 26,69 26,69% 5,26% 0,38% adeguata inadeguata 14 5,26 inadeguata n 1 0,38 67,67% n COTTURA DEL CIBO? N % giusta 220 82,71 poco cotto 32 12,03 troppo cotto 13 4,89 n 1 0,38 12,03% 0,38% 4,89% giusta 82,71% poco cotto troppo cotto n QUANTITA' DEL CIBO? N % giusto 218 81,95 15,04% 3,01% 0,0 giusto poco 40 15,04 poco troppo 8 3,01 troppo n 0 0,00 81,95% n IL PERSONALE E' GENTILE? N % 241 90,60 23 8,65 poco 1 0,38 n 1 0,38 0,38% 8,65% 0,38% 90,6 poco n 5
Risultati Panel ragazzi/e delle scuole secondarie di 1 grado presentazione sapore cottura temperatura Totale PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale 11 13 0 0 24 14 6 3 1 24 14 8 1 1 24 12 11 0 1 24 51 38 4 3 96 scadente 4,17% PRIMO PIATTO pesmo 3,13% accettabile 39,58% buo 53,13% presentazione sapore cottura temperatura Totale SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale 11 8 2 0 21 10 8 3 0 21 6 14 0 0 20 6 12 0 1 19 33 42 5 1 81 SECONDO PIATTO scadente 6,17% pesmo 1,23% buo 40,74% accettabile 51,85% CORRISPONDENZA MENU' N % 12 50,00 0 0,00 n 12 50,00 Totale 24 100 50,0 0,0 50,0 n CORTESIA E GENTILEZZA DEL PERSONALE N % cortese e cortese e 24 100,00 poco cortese e 0 0,00 n 0 0,00 Totale 24 100 10 poco cortese e n 6
Risultati Panel Genitori N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 123 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 51 scuole dell'infanzia 359 scuole primarie 272 scuole secondarie di 1 grado 27 Totale 832 PANEL GENITORI - SCHEDE COMPILATE 3% 15% 6% 33% 43% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esternalizzata scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % 752 90,38 14 1,68 n compilate 66 7,93 Totale 832 100 1,68% 7,93% 90,38% n compilate GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e 776 93,27 poco cortese e 0 0,00 n compilate 56 6,73 Totale 832 100 6,73% 0,0 93,27% cortese e poco cortese e n compilate PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione 726 98 3 0 827 sapore 717 102 5 0 824 cottura 723 88 11 1 823 temperatura 696 119 5 0 820 Totale 2.862 407 24 1 3.294 ACCETTABILE 12% PRIMO PIATTO PANEL GENITORI SCADENTE 1% PESSIMO BUONO 87% SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione 695 91 4 2 792 sapore 682 91 11 1 785 cottura 629 63 3 0 695 temperatura 639 72 2 2 715 Totale 2.645 317 20 5 2.987 ACCETTABILE 11% SECONDO PIATTO PANEL GENITORI PESSIMO SCADENTE 1% BUONO 88% 7
Risultati Panel insegnanti N SCHEDE SCUOLE COMPILATE nidi d'infanzia gestione diretta 136 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 62 scuole dell'infanzia 371 scuole primarie 252 scuole secondarie di 1 grado 52 Totale 873 PANEL INSEGNANTI - SCHEDE COMPILATE 6% 16% 29% 7% 42% nidi d'infanzia gestione diretta nidi d'infanzia gestione esternalizzata scuole dell'infanzia scuole primarie scuole secondarie di 1 grado CORRISPONDENZA MENU' N % 641 73,42 12 1,37 25,2 n 220 25,20 Totale 873 100 1,37% 73,42% n GENTILEZZA E CORTESIA DEL PERSONALE N % cortese e 856 98,05 poco cortese e 1 0,11 n compilate 16 1,83 Totale 873 100 0,11% 1,83% 98,05% cortese e poco cortese e n compilate PRIMO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione 796 75 0 0 871 sapore 756 97 11 1 865 cottura 772 85 7 1 865 temperatura 755 98 4 0 857 Totale 3.079 355 22 2 3.458 PRIMO PIATTO PANEL INSEGNANTI ACCETTABILE 1 SCADENTE 1% PESSIMO BUONO 89% SECONDO PIATTO buo accettabile scadente pesmo totale presentazione 716 72 5 0 793 sapore 688 76 15 1 780 cottura 641 46 11 0 698 temperatura 642 67 8 0 717 Totale 2.687 261 39 1 2.988 SECONDO PIATTO PANEL INSEGNANTI ACCETTABILE 9% SCADENTE 1% PESSIMO BUONO 9 8
LA QUANTITA' DEL CIBO ri: PANEL Genitori, Insegnanti e Ragazzi GENITORI INSEGNANTI RAGAZZI QUANTITA' DEL PASTO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO PRIMO SECONDO adeguata 809 761 853 811 23 16 eccesva 13 7 7 8 0 0 insufficiente 10 19 13 14 1 5 Totale 832 787 873 833 24 21 GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI PRIMO N % adeguata 1.685 97,46 eccesva 20 1,16 insufficiente 24 1,39 Totale 1.729 100 QUANTITA' PRIMO PIATTO 1,16% 1,39% 97,46% adeguata eccesva insufficiente GENITORI + QUANTITA' DEL PASTO INSEGNANTI + RAGAZZI SECONDO N % adeguata 1.588 96,77 eccesva 15 0,91 insufficiente 38 2,32 Totale 1.641 100 QUANTITA' SECONDO PIATTO 0,91% 2,32% 96,77% adeguata eccesva insufficiente TIPOLOGIA DI SCARTI 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 781 113 41 41 71 58 49 45 42 3 pasta riso pane verdure carne pesce formaggi frutta dolci altro 9
QUALITA' DEL SERVIZIO Compilatori: Dietiste del Servizio Diritto allo Studio SCUOLE N SCHEDE nidi d'infanzia gestione diretta 22 nidi d'infanzia gestione esternalizzata 8 scuole dell'infanzia 60 scuole primarie 58 scuole secondarie di 1 grado 11 Totale 159 CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO adeguato parzialmente adeguato inadeguato totale Pulizia locali cucine 150 3 0 153 Pulizia biancheria 153 0 0 153 Pulizia refettorio 153 0 0 153 Pulizia igiene personale 153 0 0 153 zza/cortea 152 0 0 152 Totale 761 3 0 764 GIUDIZIO N % adeguato 761 99,61 parzialmente adeguato 3 0,39 inadeguato 0 0,00 Totale 764 100 0,39% QUALITA' DEL SERVIZIO 0,0 adeguato parzialmente adeguato inadeguato 99,61% 10