Scheda ECTS SUA Descrizone delle singole attività formative (Quadro B1 e sotto quadri) ECTS (in Italiano) Corso di Laurea dell Insegnamento SCIENZE DELLA NUTRIZIONE MAGISTRALE Classe di Laurea: LM61 SSD (Settore scientifico disciplinare): AGR15 LABORATORIO BIO15INTEGRATORI ALIMENTARI Dipartimento competente: Dipartimento di Farmacia e Scienze della Salute e della Nutrizione Nomi dei docenti: LOIZZO MONICA ROSA STATTI GIANCARLO Riferimenti del docente (email, ecc.): LOIZZO MONICA ROSA : mr.loizzo@unical.it STATTI GIANCARLO: g.statti@unical.it Orario di ricevimento: LOIZZO MONICA ROSA: Lunedì 9:3010:30 STATTI GIANCARLO: tutti i giorni dalle 12 alle 13 Eventuali altri docenti coinvolti: Titolo dell'unità formativa: 27005078 SCIENZA DEGLI ALIMENTI E INTEGRATORI ALIMENTARI (27005080 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI CON ESERCITAZIONI DI LABORATORIO/ 27005081 INTEGRATORI ALIMENTARI) Codice dell'unità formativa: 27005078 Titolo dell'unità formativa: 27005080 SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI CON ECTS (in Inglese) Degree Course Master's Degree in Nutritional Science (onetier) Degree Class: LM61 Scientific disciplinary Sector: AGR15 FOOD SCIENCE AND TECNOLOGIES WITH LABORATORY APPLICATION BIO15FOOD SUPPLEMENT Department: Department of Pharmacy, Health and Nutritional Sciences Name of the Teachers: LOIZZO MONICA ROSA STATTI GIANCARLO Contact details on the teacher (email, etc.): LOIZZO MONICA ROSA : mr.loizzo@unical.it STATTI GIANCARLO: g.statti@unical.it Meeting schedule for students: LOIZZO MONICA ROSA: Monday 9:3010:30 STATTI GIANCARLO: every day from 12 to 13 Any other teachers involved: Title of the Teaching Unit: 27005078 FOOD SCIENCES AND FOOD SUPPLEMENTS (27005080 FOOD SCIENCE AND TECNOLOGIES WITH LABORATORY APPLICATION/ 27005081 FOOD SUPPLEMENT) Code of the Teaching Unit: 27005078 Title of the Teaching Unit: 27005080 FOOD SCIENCE AND TECNOLOGIES WITH
ESERCITAZIONI DI LABORATORIO (Caratterizzante) 27005081 INTEGRATORI ALIMENTARI (Affini o Integrative) Propedeuticità: Livello dell'unità formativa (es. I, II, o III ciclo; ove pertinente, livello intermedio): LABORATORY APPLICATION (B level) 27005081 FOOD SUPPLEMENT (C level) Prerequisites: Level of the Teaching Unit: Anno di studio/corso (ove pertinente): I ANNO Anno/Semestre/Trimestre ove l'unità formativa viene erogata: I SEMESTRE Year of study: Ist YEAR Year, Semester, trimester in which the teaching unit is provided I SEMESTER Periodo: DAL 22.10.12 AL 1.2.13 Period: FROM 22.10.12 TO 1.2.13 Ore di lezioni frontali: LABORATORIO: 40 24 Ore studio individuali: LABORATORIO: 98 51 Ore di laboratorio (ove pertinente): LABORATORIO: 12 Numero di crediti formativi CFU/ECTS erogati: 6+3 = 9CFU Lingua di insegnamento: ITALIANO Organizzazione della didattica: LEZIONI, ESERCITAZIONI, LABORATORIO Modalità di frequenza: OBBLIGATORIA Modalità di erogazione: FRONTALE Hours of lectures: APPLICATION: 40 24 Hours of individual study: APPLICATION: 98 51 Laboratory hours (where applicable): APPLICATION: 12 Number of Credits CFU/ECTS awarded: 6+3 = 9CFU Teaching language: ITALIAN Organization of teaching : LECTURES, TUTORIALS, LABORATORY. Frequency mode : COMPULSORY Mode of delivery: FRONT
Metodi di valutazione: PROVA SCRITTA Obiettivi formativi dell Unità formativa: LABORATORIO: Il percorso formativo si propone di fornire il possesso della conoscenza essenziale della scienza e tecnologia degli alimenti. Gli studenti dovranno conseguire un livello di comprensione che consenta di analizzare i prodotti alimentari in termini nutrizionali, di processo e attraverso gli attributi sensoriali. Caratterizzazione delle principali specie vegetali usate per la formulazione di integratori alimentari usati in abito sportivo, nei regimi dimagranti e per stati di affaticamento psicofisico Prerequisiti e corequisiti: CONOSCENZE DI BASE DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI Unità formative opzionali consigliate: Contenuti del corso/programma: LABORATORIO: Definizione e descrizione delle operazioni unitarie fondamentali delle tecnologie alimentari. Il latte: composizione e caratteristiche. Gli enzimi coagulanti. La coagulazione del latte. I trattamenti al coagulo. La stagionatura dei formaggi. Classificazione dei formaggi ed esempi di tecnologia di caseificazione. Lo yogurt. Tecnologia di produzione del burro. Caratterizzazione dei principali grassi alimentari. Il processo di estrazione dell olio di oliva: produzione della pasta di olive, estrazione dell olio, conservazione, raffinazione. Tecnologia di raffinazione dell olio di semi. Tecnologia di produzione dei vini rossi, vini bianchi e dei vini speciali. Tecnologia di produzione dei liquori e degli spumanti. Tecnologia di produzione dell aceto balsamico. Tecnologia di Produzione della birra. Rintracciabilità di uova e ovoprodotti. Tecnologia di produzione della pasta. Tecnologia di produzione della pizza e dei prodotti da forno. Tecnologia di produzione del cioccolato. Tecnologia di produzione del caffé. Carni e trattamenti tecnologici. Cenni sulle più comuni frodi alimentari. La shelflife degli alimenti: parametri e loro monitoraggio. Trattamenti termici sugli alimenti. Le conserve alimentari. Le etichette nutrizionali. Influenza dei processi di cottura sugli alimenti. Il Packaging alimentare. Analisi sensoriale degli alimenti. Formulazione di alimenti tecnomutanti. Esercitazioni di laboratorio: principali analisi del latte; dell olio; strumentazione GC, GC/MS, HPLC; SPME; Assessment methods: WRITTEN TEST Learning outcomes: APPLICATION: The training course aims to provide the possession of the essential knowledge of science and technology of food. Students must attain a level of understanding that allows to analyze the food in terms of nutrition, process and through the sensory attributes. Characterization of the major plant species used for the formulation of dietary supplements used in sport, for slimming and states of mental and physical fatigue. Prerequisities/Corequsities: BASIC KNOWLEDGE OF FOOD CHEMISTRY Other optional Teaching Units: Content of the Program/Course: APPLICATION : Definition and description of unit operations basic food technology. The milk composition and characteristics. The coagulating enzymes. The coagulation of milk. The treatments to clot. The maturing of cheeses. Classification of cheeses and examples of technology in the making. Yogurt. Technology of production of butter. Characterization of the major dietary fat. The process of extraction of olive oil: pulp of olives, olive oil extraction, storage, refining. Technology of refining of oil seeds. Technology of production of red wines, white wines and special wines. Technology of production of liqueurs and sparkling. Technology of production of balsamic vinegar. Technology of Brewing. Traceability of eggs and egg products. Technology of production of pasta. Technology of production of pizza and baked goods. Technology of production of chocolate. Technology of production of coffee. Meat and technological treatments. Work on the most common food fraud. The shelflife of food: parameters and their monitoring. Heat treatments on foods. The canned food. Nutrition labels. Influence of cooking processes on food. The Food packaging. Sensory analysis of food. Formulation of food technomutants. Laboratory exercises: analysis of the main milk oil; instrumentation GC,
profilo flavour spezie; analisi sensoriale di alimenti attraverso apposite schede. Principi nutritivi negli alimenti: fabbisogni e metabolismo. Macronutrienti: fabbisogno energetico, proteico, glucidico e lipidico. Micronutrienti: fabbisogno vitaminico e minerale. Fabbisogno idrico Integrazione metabolica ALIMENTAZIONE E ATTIVITÀ SPORTIVA Utilizzo dell energia da parte del muscolo Cicli anaerobici ed aerobici per la produzione di energia Valutazione nutrizionale in ambito sportivo Costo energetico (calorimetria diretta ed indiretta) Concetto di aiuto ergo genetico Supporti ergo genetici a base di carboidrati o La maltodestrine Supporti ergo genetici di tipo lipidico e sostanze correlate o Acidi grassi 3 o Olio di semi di canapa o Glicerolo o Gamma orizanolo e acido ferulico o Smilex Amminoacidi o Ornitina lisina e arginina o Derivati di amminoacidi: creatina e carnitina Attivatori metabolici o Inosina o Colina e lecitina o Dimetil glicina o acido pangamico o Acido aspartico o Yohimbina o Caffeina ECCESSO DI PESO Attività termogenetica o Citrus aurantium Per assorbire meno grassi o Cassia nomane o Fucus o Garcinia GC / MS, HPLC, SPME, spices flavor profile; sensory analysis of food through special cards. Nutrients in food requirements and metabolism. Macronutrients: energy needs, protein, carbohydrate and fat. Micronutrients: vitamin and mineral requirements. Integration of metabolic water requirements POWER SPORTS AND ACTIVITIES Use of energy by muscle Anaerobic and aerobic cycles for the production of energy Nutritional Assessment in sports Energy cost (direct and indirect calorimetry) Concept of aid ergo genetic Supports ergo genetic carbohydrate o maltodextrin Supports ergo genetic type of lipid and related substances o 3 fatty Acids o hemp seed oil o glycerol o Gamma oryzanol and ferulic acid o Smilex Amino acids o Ornithine and arginine or lysine o derivatives of amino acids, creatine and carnitine Metabolic activators o Inosine o Choline and lecithin or o Dimethyl glycine or pangamic acid o aspartic acid o yohimbine o Caffeine OVERWEIGHT Activities thermogenic o Citrus aurantium To absorb less fat Cassia nomane
Le fibre o Chitosano o Glucomannano Per assorbire meno zuccheri o Faseolamina o Gymnema o Griffonia LO STRESS Fattori e conseguenze Combattere lo stress: gli adattogeni o Rhodiola o Ginseng o maca Letture consigliate o richieste: LABORATORIO: Cabras, Martelli, Chimica degli alimenti. PICCINNUOVA LIBRARIA, 2004; Capelli, Vannucchi, Conservazione e trasformazione degli alimenti, Zanichell, 2005; Quaglia, Scienza e tecnologia degli alimenti, Chiriotti, 1992. Il potere curativo degli integratori alimentari Nutrimedicina. Cibi e supplementi per un nuovo benessere vitale: Kenneth Cooper Read edizioni o Fucus o Garcinia The fibers o Chitosan o Glucomannan To absorb less sugar o Phaseolamin o Gymnema o Griffonia STRESS Factors and Consequences Fight stress: Adaptogens o Rhodiola o Ginseng o maca Suggested texts: APPLICATION : Cabras, Martelli, Chimica degli alimenti. PICCIN NUOVA LIBRARIA, 2004; Capelli, Vannucchi, Conservazione e trasformazione degli alimenti, Zanichell, 2005; Quaglia, Scienza e tecnologia degli alimenti, Chiriotti, 1992. Il potere curativo degli integratori alimentari Nutrimedicina. Cibi e supplementi per un nuovo benessere vitale: Kenneth Cooper Read edizioni Attività di apprendimento previste e metodologie didattiche: PROIEZIONE DI DIAPOSITIVE, CASE REPORT, ANALISI DI DATI DI LETTERATURA SCIENTIFICA RECENTI Metodi e criteri di accertamento del profitto: ESAMI Tirocinio: Planned learning activities and teaching methods: PROJECTION OF SLIDES, CASE REPORT, ANALYSIS OF RECENT SCIENTIFIC LITERATURE DATA Methods and assessment criteria: EXAM Internships: