Università degli Studi di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente

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1 Università degli Studi di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente AiQ-CdS SAFE Corso di Laurea Magistrale in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana Anno Accademico 2015/2016 Corso Integrato in:qualità nutrizionale della produzione primaria Scheda dell insegnamento del modulo di: Qualità nutrizionale e salutistica della produzione vegetale Docente: prof.ssa Zina Flagella Codifica di Ateneo dell insegnamento * S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso Crediti (CFU) 5 Periodo Prerequisiti Propedeuticità AGR/02 Agronomia generale e Coltivazioni Erbacee I I Semestre Basi di biologia vegetale e di chimica generale, organica e biologica. ORGANIZZAZIONE DIDATTICA Lezioni ex-cathedra e/o seminari CFU: 4 Ore: 32 Esercitazioni in aula e/o di laboratorio CFU: 1 Ore: 12 Altre attività formative (specificare): Obiettivi formativi Risultati d apprendimento attesi Modalità di erogazione dell insegnamento (tradizionale, a distanza, e-learning ) Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il laureato deve possedere per valutare le proprietà nutrizionali degli alimenti di origine vegetale in relazione ai fattori genetici, ambientali e tecnico-gestionali, questo insegnamento fornisce strumenti per la comprensione delle diverse tipologie di qualità della produzione vegetale in relazione alle variabili genetiche ed ambientali. Ciò allo scopo di essere in grado di valutare e comunicare in modo appropriato ad interlocutori specialisti e non specialisti, il ruolo degli alimenti vegetali nella nutrizione umana per la promozione della salute. Lo studente dovrà: conoscere e comprendere l influenza degli stress ambientali, dei sistemi di coltivazione e del genotipo sui requisiti nutrizionali e sulla sicurezza alimentare dei prodotti vegetali; essere in grado di valutare il ruolo degli alimenti vegetali nella nutrizione umana e di divulgare le conoscenze apprese per promuovere il consumo di idonei prodotti vegetali per la prevenzione delle malattie cronico-degenerative e per il miglioramento del benessere. tradizionale * La codifica d Ateneo dell insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, v.gentile@unifg.it).

2 Testi consigliati, materiale didattico di consultazione. Strumenti e attività a supporto della didattica Altre informazioni reperibili sul sito web Le piante industriali per un'agricoltura multifunzionale-p.ranalli Edizioni Avenue Media. Taiz L., Zeiger E., Fisiologia Vegetale. Piccin Nuova Libreria, Padova Appunti presi autonomamente a lezione. Materiale didattico fornito a lezione dal docente, su specifici argomenti. Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione. Le esercitazioni vengono svolte utilizzando materiali vegetali e strumentazioni di laboratorio. Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti;orari di ricevimento del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta elettronica del docente, curriculum del docente. Programma dettagliato dell insegnamento, materiali e metodi didattici: Lezioni in aula Qualità e sicurezza alimentare delle produzioni vegetali. Qualità del prodotto (requisiti nutrizionali, funzionali, tecnologici e di sicurezza alimentare), del contesto produttivo (agricoltura integrata e biologica) e di garanzia (tracciabilità e certificazione). Disciplinari di produzione per le produzioni DOP, IGP ed STG. Agricoltura integrata ed agricoltura biologica. Fisiologia dell accumulo dell amido nella patata e nei cereali, del saccarosio nella barbabietola da zucchero, dell olio nelle oleaginose. Assorbimento ed assimilazione dell azoto. Fisiologia dell azoto in relazione alla quantità ed alla qualità delle produzioni vegetali. Fisiologia dell accumulo delle proteine nelle leguminose e nei cereali. Problematiche ambientali e fisiologiche legate all eccesso della concimazione azotata. Accumulo di nitrati nelle crucifere, nella lattuga e nello spinacio. Influenza dell ambiente pedo-climatico e delle tecniche agronomiche sulla qualità dei prodotti vegetali. Progressi del miglioramento genetico nell incremento degli standard qualitativi delle produzioni vegetali. Piante transgeniche, stabilità e qualità della produzione e salvaguardia dell ambiente. Miglioramento delle colture da olio con profili applicativi speciali. Le piante come biofabbriche per la produzione di proteine eterologhe di interesse farmaceutico. Piante per la sintesi di vaccini. Molecole ad azione antitumorale da brassicacee ed altre specie vegetali. Fisiologia della maturazione e qualità del prodotto.fisiologia della maturazione e qualità del prodotto. Cambiamenti fisiologici e biochimici durante la maturazione (colore, carboidrati, acidi organici, composti azotati, aroma). Microalghe per la produzione di sostanze utili e di bioenergia. Effetti dei cambiamenti climatici sulla qualità delle produzioni vegetali. Impronta ecologica del carbonio e dell acqua relativamente alle produzioni vegetali. Esercitazioni e visite guidate Verranno svolte tre esercitazioni presso il Laboratorio di Qualità delle Produzioni Vegetali:1) Determinazione del contenuto di azoto nelle matrici vegetali; determinazione dell indice di glutine mediante Glutomatic e del profilo proteico mediante elettroforesi bidimensionale; 2) Determinazione del contenuto in amido; 3) determinazione dell attività antiossidante nelle matrici vegetali.

3 Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente Scheda dell insegnamento del Modulo di: Valutazione e controllo delle proprietà nutrizionali degli alimenti di origine animale Docente:Prof.ssa Marzia Albenzio Codifica di Ateneo dell insegnamento S.S.D. dell insegnamento AGR/19 Anno di Corso I Crediti (CFU) 5 Periodo I Semestre Prerequisiti Propedeuticità ORGANIZZAZIONE DIDATTICA: Lezioni ex-cathedra e/o seminari CFU 3,5.Ore 28.. Esercitazioni in aula e/o di laboratorio CFU 1. Ore 12.. Altre attività formative CFU 0,5.Ore 8.. Obiettivi formativi( circa 500 caratteri spazi inclusi) Risultati d apprendimento attesi: (circa 500 caratteri spazi inclusi) Modalità di erogazione dell insegnamento (tradizionale, a distanza, e-learning ) Testi consigliati Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il laureato deve possedere per valutare le proprietà nutrizionali degli alimenti di origine animale in relazione ai fattori genetici, ambientali e tecnico-gestionali, questo insegnamento fornisce strumenti per la comprensione delle diverse tipologie di qualità della produzione animale in relazione alle variabili ambientali e tecnico-gestionali. Il corso si propone di fornire le conoscenze sui parametri di valutazione della qualità nutrizionale del latte, della carne, delle uova, del pescato e dei principali prodotti derivati di origine animale. Per ciascuna filiera di produzione fornire indicazioni circa il contenuto nutrizionale e i fattori fisiologici e tecnico-gestionali in grado di influenzare tale parametro. Acquisizione di competenze riguardanti lo studio dei fattori di variazione della qualità nutrizionale, igienico-sanitaria e tecnologica del latte: strumenti e procedure di valutazione della qualità del latte e del formaggio, strategie di produzione finalizzate all ottenimento di latte per il consumo fresco e di formaggi di elevata qualità igienica e nutrizionale. Verranno inoltre acquisite competenze in termini di studio dei fattori di variazione delle proprietà igieniche, nutrizionali, reologiche e sensoriali della carne: strumenti e procedure di valutazione della qualità della carne, strategie di produzione finalizzate all ottenimento di carne e di prodotti carnei di elevata qualità igienica e nutrizionale. Infine, gli studenti apprenderanno i concetti relativi alla valutazione e al controllo della qualità dietetico-nutrizionale delle uova. Gli studenti dovranno essere in grado di sapere e comprendere il ruolo degli alimenti di origine animale sulla salute umana. Le lezioni verranno svolte con il supporto della videoproiezione. Le esercitazioni vengono svolte utilizzando matrici di origine animale e strumenti di laboratorio. C. Alais Scienza del latte. Tecniche nuove. Milano M.G. Tantillo La produzione igienica della carne. Edagricole. Bologna. La codifica d Ateneo dell insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, v.gentile@unifg.it).

4 Strumenti e attività a supporto della didattica Altre informazioni reperibili sul sito web R.A. Lawrie - Scienza della Carne. Edagricole. Bologna. Dispensa del corso su supporto informatico Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione. Le esercitazioni vengono svolte utilizzando materiali e strumentazioni di laboratorio. Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti;orari di ricevimento del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta elettronica del docente, curriculum del docente. Programma dettagliato dell insegnamento: Lezione 1 Gli alimenti di origine animale nell alimentazione umana. Cenni sulla fisiologia della digestione nei ruminanti. Lezione 2 Il latte nell alimentazione umana. Fattori di variazione della Qualità nutrizionale del latte e dei formaggi (fattori genetici e fisiologici) Lezione 3 Fattori di variazione della qualità nutrizionale del latte e dei formaggi (fattori alimentari e climatici) Lezione 4 Fattori di variazione della qualità nutrizionale del latte e dei formaggi (fattori tecnico-gestionali). Valutazione e controllo della qualità del latte Esercitazione 1 Analisi chimico-fisiche ed enzimatiche sul latte Lezione 5 Fattori di variazione della qualità nutrizionale del latte e dei formaggi (fattori patologici) Lezione 6 La carne nell alimentazione umana. Fattori di variazione della qualità della carne (fattori genetici e fisiologici) Lezione 7 Fattori di variazione della qualità della carne (fattori alimentari e tecnico-gestionali) Lezione 8 Indici di qualità dei prodotti ittici Esercitazione 2 Analisi chimico-fisiche e sensoriali sulla carne Lezione 9 Indici di qualità delle uova. Visita guidata presso aziende agro-zootecniche e di trasformazione. Modalità di verifica dell apprendimento comune per i due moduli d insegnamento La verifica dell apprendimento avviene attraverso una prova scritta costituita da 15 domande, a risposta multipla, sugli argomenti delle lezioni e delle altre attività didattiche svolte nell ambito del Corso Valutazione e controllo delle proprietà nutrizionali degli alimenti di origine animale ed un colloquio orale sugli argomenti delle lezioni e delle esercitazioni del Corso di Qualità nutrizionale e salutistica della produzione vegetale. Scopo della verifica è evincere il livello delle conoscenze specifiche raggiunto dallo studente, valutare la capacità di orientarsi nelle problematiche trattate, valutare le competenze acquisite in merito alla proposizione di soluzioni alle problematiche oggetto di studio.

5 AiQ-CdS University of Foggia SAFE Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment Master Degree Programme Academic Year: 2015/2016 Subject title: Nutritional and healthy quality of plant production Lecturer: Professor Zina Flagella Academic year SSD (scientific area) AGR/02 Agronomia generale e Coltivazioni Erbacee CFU (Credits) 5 Programme year I Academic period I Semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Credits 4 Hours 32 Practical activities Credits 1 Hours 12 Other activities Objectives Expected learning results Textbooks Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Within the scientific and technical knowledge that is necessary to evaluate the nutritional properties of plant foods, this teaching programme provides useful tools to provide knowledge and understanding on the different quality aspects of crop production in relation to genetic and environmental variables in order to be able to assess and properly communicate to specialists and nonspecialists, the role of plant foods in human nutrition for the promotion of health. The student must understand the effects of environmental stresses, cultivation systems and genotype on nutritional characteristics and food safety of vegetable products. Moreover he has to be able to properly communicate the learned knowledge to promote the consumption of plant products suitable for the prevention of chronic diseases and the improvement of well-being. Le piante industriali per un'agricoltura multifunzionale-p.ranalli Edizioni Avenue Media. Taiz L., Zeiger E., Fisiologia Vegetale. Piccin Nuova Libreria, Padova traditional Teaching programme (summary): The quality of plant food products (nutritional, functional, technological quality and food safety), the cultivation system (conventional, integrated and organic agriculture) and warranty (traceability and certification) will be investigated. The relationships between plant physiology and yield quality and the effect of genotype, environmental stresses, agronomic practices and cultivation systems on yield nutritional and technological quality, will be also evaluated.

6 University of Foggia Department of the Sciences of Agriculture, Food and Environment Bachelor Degree Programme/Master Degree Programme: Academic Year: 2015/2016 Subject title: Evaluation and control of nutritional properties of animal foods. Lecturer: Marzia Albenzio Academic year SSD (scientific area) AGR/19 CFU (Credits) 5 Programme year 1 Academic period I Semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Credits 3.5..Hours 28.. Practical activities Credits 1. Hours 12.. Other activities Credits 0.5.Hours 8.. Objectives Expected learning resuls Textbooks Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) This teaching programme provides useful tools to evaluate the nutritional quality of milk, egg, meat and fish products and to understand the physiological and productive factors able to influence the nutritional traits of food products. The student must know instruments and procedures to evaluate the quality of milk, dairy products, meat, poultry and seafoods. Moreover, the student must know the productive strategy to obtain food products of high nutritional and hygienic quality. traditional Teaching programme (summary): Lesson 1 Food products of animal origin in human nutrition. Notes on the physiology of ruminants. Lesson 2 Milk in human nutrition. Genetic and physiological factors influencing nutritional quality of milk and dairy products Lesson 3 Nutritional and environmental factors influencing nutritional quality of milk and dairy products Lesson 4 Technical and managerial factors influencing nutritional quality of milk and dairy products Laboratory 1 Chemical and physical analyses on milk Lesson 5 Pathological factors influencing nutritional quality of milk and dairy products Lesson 6 Meat in human nutrition. Genetic and physiological factors influencing nutritional quality of meat products Lesson 7 Nutritional, technical and managerial factors influencing nutritional quality of milk and dairy products

7 Lesson 8 Quality indexes of seafood products Laboratory 2 Chemico-physical and sensorial analyses on meat Lesson 9 Quality indexes of egg Guided tour to an animal farm and a food processing plan