Attestato professionale federale sommelière/sommelier Relazione sul progetto e sulla collocazione Punto di partenza Da vari anni esistono in Svizzera vari corsi per sommelier offerti da diverse organizzazioni regionali, nella Svizzera Francese, in Ticino e nella Svizzera Tedesca. Da parecchio tempo ormai si percepiva il desiderio di un concetto unitario e del riconoscimento a livello federale con relativo attestato di idoneità federale. Con un iniziativa parlamentare (mozione nr. 10.3470, giugno 2010), l allora consigliere federale Josef Zysiadis e altri sei cofirmatari del Consiglio Federale introdussero un certificato Federale di Idoneità (istruzione fondamentale) / o un Attestato Federale di Idoneità (Formazione professionale superiore). Il consigliere Federale considera la formazione di sommelier addirittura come una formazione professionale superiore, come una specializzazione professionale. Egli rimanda tra l altro alla competenza delle organizzazioni del mondo del lavoro (OML). Condizione per la creazione di un esame professionale federale è che il settore pertinente si assuma la responsabilità per la formazione e l esame. Ai tempi, le più importanti organizzazioni del settore responsabili della formazione erano già in contatto tra loro: l Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP), come anche l Organizzazione dei sommeliers, e sommelières in Svizzera, Hotel & Gastro formation quale ente di formazione organizzata tra i partners sociali delle tre associazioni di categoria GastroSuisse, hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union. Il progetto Nell estatate 2011 il Dipartimento della Formazione Professionale e della Tecnologia (BBT) autorizzò il progetto e incaricò le summenzionate organizzazioni di creare un regolamento relativo all esame professionale di Sommelière/Sommelier. Commissione del progetto Max Züst, Direttore, Hotel & Gastro formation Peter Meier, Dirigente Formazione Professionale Superiore, Hotel & Gastro formation Richard Decurtins, GastroSuisse (sarà invitato alla prossima riunione) Piero Tenca, Presidente ASSP Suisse Dr. Davide Comoli, Responsabile didattico ASSP Gianni Moresi, Direttore aggiunto, Dipartimento dell educazione, della cultura e dello sport Mauro Scolari, Direttore Scuola superiore alberghiera e del turismo Ulteriori esperti del settore Romain Cellery, Ingegnere enologico HES Responsabile della scuola del vino, Scuola d ingegneri di Changin 1
Accompagnamento pedagogico Dr. Fredi Schneider, Acadia Consulting Coordinamento esame professionale Sommelier Hotel & Gastro formation Association Suisse des sommeliers professionnels (ASSP) L esame professionale deve soddisfare i bisogni attuali e futuri del mondo del lavoro permettere una carriera chiara e specializzata essere fattivo e rigoroso permettere una interazione con altre specializzazioni professionali del settore della gastronomia costruire sulla formazione di base professionale EFZ rispettare le specifiche esigenze formative di adulti professionalmente attivi assicurare la qualifica di esperti nel settore della gastronomia e nel commercio di vini migliorare l integrazione di persone con un passato migratorio nel sistema professionale svizzero Obiettivi quantitativi Esame professionale ca. 20 esaminandi l anno 3 enti per l organizzazione dei corsi preparatori agli esami Chiara struttura della formazione professionale con relativa introduzione dei contenuti generali, professionali e specifici del settore Costi d esame conformi alle esigenze del mercato Regolare svolgimento degli esami Obiettivi qualitativi Maggiore trasparenza e flessibilità in ambito professionale Chiara suddivisione formativa con introduzione in contenuti professionalizzanti e di economia aziendale Carriera ben delineata e non accademica Integrazione di persone con un passato migratorio nel sistema professionale svizzero Coordinazione con la formazione di base professionale sistema di formazione modulare coinvolgimento di ulteriori organizzazioni del mondo del lavoro Per il progetto sono stati elaborati fino a tutto il 2012 l ordine degli esami e le relative direttive (v. allegato). Di seguito sono stati riassunti i punti più importanti. Campo di lavoro I candidati che hanno completato con successo l esame professionale di Sommelière/Sommelier sono responsabili per la scelta dei vini. Essi consigliano i clienti sull offerta dei vini e delle bevande, come anche sull abbinamento dei vini con i relativi cibi. Sono responsabili della struttura e della 2
preparazione (Gestaltung) della carta dei vini, dell acquisto dei vini come anche dell approvvigionamento della cantina dei vini. Ai loro compiti appartiene anche la preparazione dell'assortimento di liquori e di altre bevance. Le più importanti competenze di attività dei sommelières e sommeliers sono: definiscono l offerta globale dei vini nell ambito del concetto gastronomico e sulla base dei bisogni attuali degli ospiti; pianificano e organizzano degustazioni e vendono vini; consigliano ospiti e clienti nella scelta dei vini e dei distillati e abbinano in modo armonico pietanze e vini; riconoscono le tendenze nella gastronomia ed elaborano programmi innovativi per l assortimento dei vini considerando i differenti metodi di produzione come Bio, PI e tradizionale; pianificano e attuano le misure pubblicitarie e di comunicazione orientate alla vendita con riferimento agli ospiti del settore gastronomico; elaborano e ottimizzano processi di lavoro; conoscono le prescrizioni legali vigenti, pianificano e attuano misure in materia di sicurezza d esercizio, sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell ambiente; calcolano il prezzo dei vini; pianificano l acquisto di vini, calcolano gli indici relativi agli acquisti, analizzano la redditività e ne deducono le misure necessarie; padroneggiano in modo professionale ed economico l immagazzinamento e la conservazione dei vini; elaborano la comunicazione con tutti i partner dell azienda, siano essi ospiti, collaboratori, partner commerciali o fornitori. Condizioni di ammissione e esame finale Viene ammesso all esame finali chi: a) è titolare di un attestato federale di capacità (AFC), un diploma di una scuola specializzata superiore o di una scuola universitaria professionale nel campo della gastronomia, dell albergheria, della viticoltura o del commercio di vini oppure un certificato equipollente; b) può attestare una pratica professionale della durata di almeno 3 anni nel campo della ristorazione, della produzione o del commercio di vini; c) dispone dei necessari certificati di fine modulo o delle relative dichiarazioni di equipollenza. Modulo 1: viticultura, vinificazione ed enologia Modulo 2: conoscenza dei vini di tutto il mondo Modulo 3: Servizio, consulenza e abbinamento di cibo e vini 3
Parti d esame Parte d esame Pratico Scritto Orale Valutazione 1 Accoglienza clienti, consulenza, 60 min 2 vendita, Servizio, degustazione 2 Caso pratico 150 min 1 3 economia aziendale 60 min 1 4 lavoro di progetto preparato 45 min 1 precedentemente Totale 315 min. 60 min 210 min 45 min Accoglienza clienti, consulenza, vendita, servizio, degustazione (pratico) Competenza servire il vino i candidati padroneggiano la vendita attiva, la consulenza, la tecnica di servizio, il Caso pratico (scritto) In questa parte d esame si tratta di studiare un caso pratico interdisciplinare. A partire da una situazione pratica in un azienda vengono elaborati, analizzati o ottimizzati strategie operative nonché documenti di lavoro e di conduzione per attività tipiche. Questa parte d esame copre diversi aspetti di carattere professionale (secondo i moduli da 1 a 3 e l economia aziendale E conomia aziendale (scritto) I candidati sono in grado di attuare un programma di marketing mediante strumenti di marketing appropriati. Elaborano offerte e prestazioni di servizio in funzione dei diversi gruppi di clienti. I candidati conoscono le basi dell organizzazione aziendale, sono in grado di attuare obiettivi aziendali e garantiscono la fornitura continua di servizi in funzione della situazione. Lavoro di progetto (scritto) Nell ambito dell esame di professione di sommelier, i candidati devono presentare un lavoro di progetto scritto durante il periodo compreso fra la decisione in merito all ammissione e l inizio dell esame. Le informazioni necessarie di questo esame (contenuto, entità delle soluzioni presentate, date, termini, criteri d esame, esigenze richieste ecc.) sono comunicate ai candidati dalla commissione GQ. Informazioni supplementari concernenti il lavoro di progetto sono disponibili nelle "Direttive concernenti il lavoro di progetto". 4
Lavori di progetto (orale) Questa parte d esame comprende una presentazione del lavoro di progetto e un colloquio professionale con due perite o periti d esame concernente questo lavoro (problematiche trattate, contenuti, procedura, risultati) nonché altri temi della professione di sommelier. Condizioni per il superamento dell esame finale e per la consegna dell attestato professionale L esame finale è superato, quando a) la nota complessiva e la nota della parte d esame 1 è almeno 4.0; b) al massimo una nota di una parte d esame è inferiore al 4.0; c) nessuna nota di una parte d esame è inferiore al 3.0. Titolo Sommelière mit eidgenössichem Fachausweis Sommelier mit eidgenössichem Fachausweis Sommelière avec brevet federal Sommelier avec brevet federal Sommelière con attestato professionale federale Sommelier con attestato professionale federale Nella versione inglese viene consigliato il termine Sommelier with Federal Diploma of Professional Education and Training. Attuazione Nelle prossime settimane la direzione d esame designata prenderà contatti con le scuole offerenti. Successivamente le scadenze verranno coordinate e i primi svolgimenti d esame organizzati. Informazioni Hotel & Gastro formation Eichistrasse 20, CH6353 Weggis Telefono +41 (041) 41 393 77 77 www.hotelgastro.ch Weggis, marzo 2013 / Peter Meier, dirigente formazione professionale superiore 5
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