Origine del pane Secondo la tradizione il pane è stato inventato in Egitto. Gli egiziani erano già in uso di frantumare i chicchi e produrre la farina, ma un giorno... Il Nilo in piena raggiunse i sacchi di farina e creò accidentalmente l impasto destinato a cambiare la storia dell umanità. Bastò quindi cuocerlo per avere il pane. donna che schiaccia il grano - terracotta egiziana della sesta dinastia
Ma si trattava ancora di gallette ben dure, poiché non lievitate. Ancora la leggenda ci narra di una serva che, per fare un dispetto alla sua padrona, versò della birra sull impasto e diede corso al miracolo della lievitazione. Da allora il pane cominciò ad essere prodotto in tutto il mondo come alimento indispensabile per l alimentazione umana. La stessa parola Pane deriva dal greco Pan, ossia tutto. La parola Farina viene invece dal Farro, cereale antico molto usato da Etruschi e Romani. Ma andiamo alla scoperta di questo importante alimento...
Ingredienti del pane Per fare il pane bisogna avere la farina, l acqua e il lievito. Se poi vogliamo possiamo aggiungere il sale. Di farine ne esistono diverse, la più comune è quella di frumento a cui la maggioranza di volte viene tolta la crusca (la parte esterna del chicco). Il pane si può però fare anche con altre farine, come quella di grano duro, di segale o di farro (povero di glutine e buono per gli allergici). Donna di ritorno dal forno comunale
La farina di frumento si può anche mischiare con altri tipi di farine (che da sole non riescono a lievitare bene) come quella di avena, orzo, mais, riso, ecc.
I cereali
I cereali fanno parte delle graminacee, i principali sono il frumento, il farro, il mays, la segale, l orzo, l avena, il sorgo, il miglio e il grano saraceno. Alcuni cereali si considerano poco adatti per la panificazione perché poveri di glutine. Il glutine si forma dall unione delle proteine del cereale nella fase di impasto della farina con l acqua. La sua capacità è quella di trattenere l acqua fino al 200%. Attraverso il glutine è possibile avere un aumento del volume di lievitazione, e dilatazione graduale, sotto la pressione dei gas di lievitazione.
La farina e il lievito Dai cereali ridotti a chicchi si ricava la farina attraverso la frantumazione degli stessi che avviene al molino. La farina può essere consumata integrale (farina scura), oppure setacciata per togliere la crusca (farina bianca). Per ottenere il pane è però indispensabile il lievito, anche se esistono alcuni tipi di pane (come quello azzimo) che sono rigorosamente assenti di lievito. Oggi si usa maggiormente il lievito di birra ma una volta si usava la pasta acida.
Per ottenere la pasta acida (o lievito madre) si deve impastare della farina con acqua e un pochino di lievito di birra (meglio ancora con miele o malto di mays o grano). La mattina seguente aggiungere ancora farina e acqua, ripetendo questa operazione per 10/15 e giorni, mattina e sera, fino a che l impasto avrà un odore acidulo. La sera prima della preparazione del pane togliere un pezzo dall impasto madre e mischiarlo con farina e acqua (circa la metà della farina che dovremo usare il giorno dopo per preparare il pane). La mattina dopo saremo pronti per produrre il nostro pane.
Preparazione del pane Una volta la preparazione del pane rappresentava un vero e proprio rito collettivo per la comunità locale. L attività principale per produrre il pane è la manipolazione, ossia impastare la farina e gli altri ingredienti del pane fino a che il tutto non è bello gonfio. A questo punto si prendono canovacci e coperte per metterlo a riposare.
Nel frattempo avremo portato a temperatura il forno sui 200 centigradi. Dopo circa 2 h. (il tempo di lievitazione varia in relazione alla temperatura esterna) lo si mette in forno, e dopo circa un 0ra il nostro pane è pronto!
Diversi tipi di pane Il pane è come una scultura, può essere modellato nelle più svariate forme, oppure con ingredienti diversi (mischiando più farine, aggiungendo semi, olio, latte, ecc.). Il pane è veramente un prodotto universale.
Non resta quindi che rimboccarsi le maniche e produrre il nostro pane... Quaderno didattico realizzato da Italo Cassa per conto della Fattorietta - info: www.lafattorietta.org Roma - Settembre 2012