ISTITUTO TECNICO PER ATTIVITA SOCIALI M. GUERRISI Reggio Calabria Corso sperimentale ad indirizzo biologico progetto Brocca Classe V^ sez.a anno scolastico 2000/2001 Lezioni del prof. Quinto Cama L OLIO DI OLIVA ORIGINI LA COLTURA STRUTTURA DEL FRUTTO CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA COMPOSIZIONE ASPETTI NUTRIZIONALI LA PRODUZIONE I CONTROLLI DI QUALITA 1

ORIGINE E DIFFUSIONE DELL'OLIVO LA PIANTA HA AVUTO ORIGINE NELLA REGIONE COMPRESA TRA IL MAR CASPIO E IL MAR NERO I POPOLI MARINARI, FENICI, GRECI, CARTAGINESI ECC. LA ESTESERO A TUTTO IL MEDITERRANEO E NELL ENTROTERRA, CON FAVOREVOLI CONDIZIONI CLIMATICHE NEL XVI SECOLO FU INTRODOTTO NEL NUOVO MONDO DALLE CARAVELLE SPAGNOLE. OGGI LO TROVIAMO IN CINA, GIAPPONE, AUSTRALIA, AFRICA DEL SUD. 2

L OLIVO: PIANTA SIMBOLO NELLA MITOLOGIA E NELLE RELIGIONI SONO NUMEROSI I RIFERIMENTI ALL OLIVO: NELLA DISPUTA PER IL PATROCINIO DELLA NEONATA ATENE, POSEIDONE, BATTENDO COL SUO TRIDENTE, FECE USCIRE DALLA TERRA UN MAGNIFICO CAVALLO, BELLO, FORTE, RAPIDO E AGILE, MENTRE PALLADE ATENA FECE NASCERE UN OLIVO, CAPACE DI DARE LA FIAMMA PER ILLUMINARE LE NOTTI, DI LENIRE LE FERITE, DI ESSERE UN PREGEVOLE ALIMENTO, PIENO DI SAPORE E DI ENERGIA. PER I ROMANI, ROMOLO E REMO, DISCENDENTI DEGLI DEI E FONDATORI DI ROMA, VIDERO LA LUCE SOTTO I RAMI DI UN OLIVO LA COLOMBA DI NOE TORNA SULL ARCA CON UN RAMOSCELLO DI OLIVO PER I CREDENTI IL RAMO DI OLIVO E ASSURTO A SIMBOLO DI PACE 3

LA COLTURA IL NOME SCIENTIFICO E OLEA EUROPAEA, APPARTIENE ALLA FAMIGLIA DELLE OLEACE; LE PIANTE HANNO VITA SECOLARE SI ADATTA AI TERRENI SEMIARIDI E POCO FERTILI MA LA PRODUTTIVITA E SCARSA LA RACCOLTA DEI FRUTTI (DRUPA) DEVE EFFETTUARSI QUANDO LA FORMAZIONE DELL OLIO E COMPLETA, OSSIA QUANDO LE OLIVE SONO INVAIATI. IN ITALIA COMINCIA IN AUTUNNO E PROSEGUE FINO A PRIMAVERA LE TECNICHE DI RACCOLTA: MANUALE ABBACCHIATURA MECCANICO, CON SCOTITORI RACCATTATURA MEDIANTE MACCHINE ASPIRATRICI 4

Reti per la raccolta delle olive 5

STRUTTURA DEL FRUTTO: FORMA OVOIDALE, DI COLORE VERDE CHE PER MATURAZIONE (INVAIATURA) DIVIENE NERO-VIOLACEO; NELLA DRUPA SI INDIVIDUANO: BUCCIA: FORMATA DA UNA PELLICOLA RESISTENTE, RIVESTITA DA SOSTANZE PROTETTIVE (CERE); POLPA: RICCA DI OLIO ED ACQUA DI VEGETAZIONE; NOCCIOLO: CONTIENE IL SEME ED UNA PICCOLA QUANTITA DI OLIO 6

LA CLASSIFICAZIONE DELL OLIO DI OLIVA In attuazione della normativa CEE del 2.VII.1987 relativa alla denominazione e definizione dell'olio di oliva, dal 1 gennaio 1990, possono essere venduti solo i seguenti quattro tipi di olio di oliva (anzicchè gli otto contemplati dalla precedente legislazione): OLIO DI OLIVA VERGINE EXTRA di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g (1/100); OLIO DI OLIVA VERGINE di gusto perfetto con acidità non superiore al 2/100 (2 g per 100 g espresso in acido oleico); OLIO DI OLIVA ottenuto dalla miscelazione (in quantità non precisate) di olio di oliva rettificato con olio di oliva vergine. L'acidità espressa in acido oleico non può essere superiore a 1,5 g per 100 g. OLIO DI SANSA DI OLIVA ottenuto dalla miscelazione (in quantità non precisate) di olio di sansa di oliva rettificato con olio di oliva vergine. L'acidità espressa in acido oleico non può essere superiore a 1,5 g per 100 g. 7

L'olio di oliva dal punto di vista chimico è formato prevalentemente da gliceridi degli acidi oleico e linoleico (insaturi) ma anche da una piccola frazione di esteri della glicerina con acidi palmitico e stearico (saturi). Questi ultimi solidificano a temperature comprese tra 0 e 10 C e danno l'impressione che l'olio conservato nei locali freddi "geli". 8

ACIDO COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI FORMULA PRESENZA (%) ACIDO PALMITICO CH 3 (CH 2 ) 14 COOH 9.5-15.5 ACIDO OLEICO CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 67 79.0 ACIDO LINOLEICO CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CHCH 2 CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 9.5-15.5 ACIDO STEARICO CH 3 (CH 2 ) 16 COOH 1.5 3.0 9

ASPETTI NUTRIZIONALI DELL OLIO DI OLIVA ALTAMENTE ENERGETICO, 9 Kcal/g FONTE VITAMINICA, apporta le vitamine liposolubili A,D,E,K MIGLIORE RAPPORTO TRA ACIDI GRASSI INSATURI E SATURI FAVORISCE LA DIGESTIONE DEGLI ALTRI GRASSI RESISTE PIU DEGLI ALTRI GRASSI ALLE ALTE TEMPERATURE PROTEGGE LE MUCOSE GASTRICHE E RIDUCE GLI EFFETTI DELL IPERCLORIDRIA PROTEGGE DALLA CALCOLOSI BILIARE PER LA SUA ALTA DIGERIBILITA E INDICATO PER NEONATI SVEZZATI, BAMBINI E ANZIANI SCALA RELATIVA DELLA DIGERIBILITA DEGLI OLI OLIVA (100%) > GIRASOLE (83%) > ARACHIDI (81 %) > LINO (79 %) >SESAMO (57%) > MAIS (36%) RIDUCE IL COLESTEROLO TOTALE ED AUMENTA L HDL (il buono ) 10

PRODUZIONE DEGLI OLI DI OLIVA RACCOLTA OLIVE CERNITURA E PULITURA MOLITURA GRAMOLATURA PRESSATURA Olio e acque di vegetazione SANSE CENTRIFUGAZIONE ESTRAZIONE CON SOLVENTI ACQUE DI VEGETAZIONE OLIO VERGINE GREZZO OLIO DI SANSA GREZZO SCARICO RAFFINAZIONE OLIO RETTIFICATO CHIARIFICAZIONE STAGIONATURA RAFFINAZIONE 1. OLIO VERGINE 2. OLIO FINO VERGINE 3. OLIO SOPRAFFINO VERGINE 4. OLIO EXTRAVERGINE OLIO DI OLIVA (miscela olio vergine e olio rettificato) OLIO DI SANSA E DI OLIVA (miscela olio vergine e olio di sansa) 11

Tramoggia scarico olive e bilico per la pesatura 12

Pulitura delle olive 13

Visione d insieme di un frantoio 14

Passaggio della pasta d olio dalla frangitrice alla gramolatrice 15

Gramolatrice 16

Coppia di centrifughe 17

Uscita dell olio centrifugato 18

Scarico della sansa 19

Vasca delle acque di vegetazione 20

I CONTROLLI DI QUALITA Il costo, relativamente alto, dell olio di oliva rende questo prodotto oggetto di speculazioni varie che spaziano dai contributi CEE per produzioni non rispondenti alla realtà alle sofisticazioni del prodotto. La più diffusa di questo genere consiste nella miscelazione dell olio di oliva con prodotti di basso costo e pregio, come gli oli di semi o di oliva rettificati spacciandoli, per olio vergine. L analisi bromatologica fornisce validi strumenti di controllo, chimici e strumentali, per la quantificazione della qualità e per svelare le frodi. 21

PRINCIPALI PARAMETRI FISICI E CHIMICI FISICI 1. INDICE DI RIFRAZIONE SI MISURA A 20, 25 O 40 C, A SECONDA DELLA CONCRETEZZA DEL GRASSO, PERTANTO E NECESSARIO INDICARE LA TEMPERATURA. PER MISURE A TEMPERATURE DIVERSE SI DEVE CORREGGERE SOMMANDO O SOTTRAENDO 0.00035 PER OGNI GRADO IN PIU O IN MENO CHIMICI 1. GRADO DI ACIDITA E IL PARAMETRO DI IMPATTO COL CONSUMATORE. INDICA L ACIDITA LIBERA ESPRESSA PERCENTO IN PESO IN ACIDO OLEICO (C 17 H 33 COOH, ACIDO MONOINSATURO). SI DETERMINA TITOLANDO L OLIO CON NaOH 2. DENSITA SI PUO MISURARE CON I CONSUETI STRUMENTI (DENSIMETRO, PICNOMETRO, BILANCIA DI MOHR-WESTPHAL) 3. PUNTO DI FUSIONE I GRASSI CONSISTENTI VENGONO FUSI E INTRODOTTI IN UN CAPILLARE A U. A CAUSA DELLA COMPOSIZIONE VARIABILE NON SI HA UNA FUSIONE NETTA. E OPPORTUNO RIPETERE PIU VOLTE LA DETERMINAZIONE E CONSIDERARE I VALORI IL CUI SCARTO NON SUPERI I 3/10 DI GRADO. 2. NUMERO DI IODIO E ESPRESSO DAL % DI IODIO ADDIZIONATO AI DOPPI LEGAMI. I GRASSI LIQUIDI HANNO VALORI PIU ALTI DEI SOLIDI. IL REATTIVO UTILIZZATO E IL CLORURO DI IODIO, PIU REATTIVO DELLO IODIO MOLECOLARE 3. NUMERO DI PEROSSIDI E ESPRESSO DAI meq DI OSSIGENO ATTIVO PER 1000 G DI SOSTANZA SOSTANZA GRASSA. DA UN INDICAZIONE DEL GRADO DI ALTERAZIONE. IL SAGGIO SI BASA SULL OSSIDAZIONE DELLO IODURO DA PARTE DEL GRASSO; LO IODIO SVILUPPATOSI è TITOLATO CON TIOSOLFATO N/100 22

QUADRO COMPARATIVO DEI GRASSI PIU COMUNI OLIO INDICE DI RIFRAZIONE DENSITA NUMERO DI IODIO ARACHIDE 0.4670-1.4700 0.916-0.920 83-103 COCCO 1.4480-1.4400 0.924-0.925 8-10 COLZA 1.4700-1.4740 0.913-0.918 94-106 LINO 1.4780-1.4850 0.930-0.937 160-190 MERLUZZO 1.4530-1.4580 0.945-0.947 35-58 NOCI 1.4730-1.4770 0.925-0.926 140-150 OLIVA 1.4665-1.4680 0.915-0.918 79-88 RICINO 1.4750-1.4790 0.960-0.973 82-91 SESAMO 1.4700-1.4700 0.922-0.926 102-116 SOIA 1.4700-1.4760 0.924-0.929 120-140 23

PARAMETRI CHIMICI E ORGANOLETTICI DELL OLIO DI OLIVA (NORMA CEE 2568/91) DENOMINAZIONE MERCEOLOGICA ACIDITA NUMERO PEROSSIDI (meq O 2 /Kg) PUNTEGGIO ORGANOLETTICO OLIO DI OLIVA VERGINE, EXTRA max 1.0 max 20 min 6.5 OLIO DI OLIVA VERGINE max 2.0 max 20 min 5.5 OLIO DI OLIVA VERGINE CORRENTE max 3.3 max 20 min 3.5 OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE min 3.3 min 20 max 3.5 OLIO DI OLIVA RAFFINATO max 0.5 max 10 - OLIO DI OLIVA max 1.5 max 15 - OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO min 2.0 - -- OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO max 0.5 Max 10 - OLIO DI SANSA DI OLIVA max 1.5 Max 15-24

L ANALISI SPETTROFOTOMETRICA NELL UV COSTITUISCE, INSIEME ALLA GAS CROMATOGRAFIA, UN IMPORTANTE MEZZO PER SVELARE LE SOFISTICAZIONI DELL OLIO DI OLIVA PER AGGIUNTA ALL OLIO VERGINE DI OLIO RETTIFICATO. il principio su basa sull assorbimento nell uv dei doppi legami dei sistemi dienici (banda a 231 nm) e trienici (banda a 268 nm). nell olio vergine i doppi legami sono isolati ma in seguito ai trattamenti di raffinazione si lo spostamento nella catena con conseguente formazione di doppi legami coniugati che presentano una diversa banda di assorbimento rispetto ai doppi legami isolati. il naturale invecchiamento dell olio e la cattiva conservazione causano l ossidazione dei grassi con formazione di perossidi, acidi carbossilici, composti carbonilici, epossidi i quali presentano assorbimenti caratteristici a 270 e 230 nm. 25

CONFRONTO DEGLI SPETTRI DI ASSORBIMENTO DI esposto UN OLIO DI OLIVA (prima e dopo il passaggio su allumina) a- olio vergine di frantoio b) stesso olio dopo 3 anni c) olio vecchio CONFRONTO SPETTROFOTOMETRICO DI OLI all aria per un mese 26

Calcolo del K per via grafica ( K = AB/c) 27