Andrew Mikolajski Fotografie di Deirdre Rooney erbe aromatiche per il benessere e la cucina Guido Tommasi Editore
Introduzione Le piante aromatiche ci hanno sempre affascinato. Coltivate da tempi immemorabili per le loro virtù curative o culinarie, i segreti dei loro usi sono stati trasmessi di generazione in generazione. Oggi, sugli scaffali dei supermercati, si trovano confezioni di erbe fresche ma anche, come accade per frutta o verdura, dei vasetti con le piantine pronte per il trapianto. Sugli scaffali delle spezie si trovano oli e aceti pregiati aromatizzati al rosmarino, basilico, dragoncello... Un po più in là sugli scaffali, si allineano barattoli di erbe secche. Una visita a un mercato o a un negozio di alimentari orientale o mediorientale vi farà scoprire numerose altre piante. Le erbe aromatiche non sono mai state così accessibili. E questa diversità non rappresenta che una minima parte dell immensa gamma di piante aromatiche che possiamo coltivare in giardino o nell orto: la maggior parte sono resistenti, rustiche e facili da coltivare. Molte sono assenti dai banchi della grande distribuzione perché non si prestano alla coltura intensiva o perché non si riescono a conservare bene e vanno assolutamente consumate fresche. Altre hanno un interesse limitato in cucina ma sono assai preziose per le loro virtù medicinali. In ogni modo, le erbe disponibili in commercio avranno sempre un sapore meno interessante di quelle coltivate in giardino, nell orto o persino sul terrazzo; niente è in grado di superare l aroma delle foglie colte fresche e lievemente sfregate fra le dita per liberare la loro essenza profumata. Oltre alle loro qualità aromatiche, sono moltissime le erbe che aggiungono una nota di fascino al giardino, come quando, col tempo bello e secco, il loro profumo, soave o intenso, sembra fluttuare nell aria. La maggior parte, inoltre, attira gli insetti e, in primavera e in estate, il giardino abbonda di api, farfalle e di altri piccoli impollinatori. La conoscenza delle tradizioni non può che accrescere il piacere del giardiniere; in questo libro troverete la storia di una pianta, i suoi impieghi antichi e le proprietà che le erano attribuite. Una passeggiata in un giardino di erbe è un formidabile viaggio nel tempo; si trovano le piante conosciute nell antichità dai medici egiziani, greci, romani o arabi, usate dai maghi e dalle fattucchiere, o amate persino da personaggi mitologici come Elena di Troia. Le erbe aromatiche continuano a interessare medici, cuochi, giardinieri e storici. La maggior parte delle piante sono coltivate per la bellezza dei loro fiori, il loro profumo o la forma, ma le specie aromatiche, spesso d aspetto più modesto, hanno un fascino tutto loro. 4 Introduzione
Santoreggia domestica Satureja hortensis Lamiaceae/Labiatae ALTEZZA E SVILUPPO Fino a 38 cm x 75 cm. RUSTICITÀ Molto rustica. MOLTIPLICAZIONE Semina dalla fine dell inverno all inizio della primavera, tra i 13 C e i 16 C. UTILIZZO Foglie, fiori. Il nome botanico Satureja viene dalla parola satyrus, «satiro». Nell antichità aveva reputazione di pianta afrodisiaca ed era utilizzata per preparare i filtri d amore. Veniva indicata anche con il nome di «erba dei fagioli» perché favoriva la digestione; aggiunta a tutti i piatti a base di fagioli, evitava i gonfiori. In giardino, è una pianta discreta, a foglie piccole e lanceolate i cui fiori bianchi o rosa si schiudono in estate. La pianta Questa annuale cespugliosa è originaria del sud-est dell Europa ma ormai cresce in molte regioni temperate. Prospera in terreni abbastanza fertili e ben drenati, preferibilmente alcalini, in esposizioni molto soleggiate. L impiego Le foglie esaltano le farciture e i piatti di carne. Altri usi Come trattamento delle nausee e di altri problemi legati alla digestione, delle dissenterie, dei mal di gola, dei disturbi mestruali e delle punture di insetti. Da non somministrare alle donne in gravidanza. 1Per preparare un infuso di santoreggia (raccomandata per facilitare la digestione), tagliate uno o due rametti e coglietene le foglie. 2Tagliate finemente le foglie e versatevi sopra dell acqua bollente. Lasciate in infusione da cinque a dieci minuti. Filtrate l infusione e servitela a fine pasto. 90 Le erbe da cucina
Lavanda comune Lavandula angustifolia Lamiaceae/Labiatae ALTEZZA E SVILUPPO Fino a 60 cm x 75 cm. RUSTICITÀ Molto rustica. MOLTIPLICAZIONE Attraverso talee prelevate in estate; semina in primavera. PARTI UTILIZZATE Fiori, olio. Esistono molte varietà orticole di lavanda vera, o spico, alcune più compatte della specie botanica. Assai di sovente ornano i giardini di campagna come bordure informali dei sentieri o nelle aiuole fiorite. Sembra che i Romani la spargessero per terra per giuncare le stanze e profumare così le loro dimore. I suoi fiori sbocciano in estate e fanno la felicità delle api. La pianta La lavanda è un arbusto a portamento folto e cespuglioso, sempreverde, che si incontra nelle regioni del Mediterranneo occidentale. Ha bisogno di terreni ben drenati, moderatamente fertili, in pieno sole. L impiego I fiori essiccati arricchiscono i pot-pourri o profumano gli armadi della biancheria. L olio di lavanda è un ingrediente tipico di saponi e profumi e, in aromaterapia, qualche goccia aggiunta all acqua del bagno dona un effetto calmante. Altri usi Efficace come sedativo, dà sollievo a emicranie, indigestioni, depressione e problemi bronchiali; ottima per applicazioni locali su bruciature, ferite o altri problemi della pelle e per attenuare i dolori muscolari e i reumatismi; l olio di lavanda è un potente antisettico. La lavanda è molto usata nell industria cosmetica e profumiera. 1Per preparare l olio di lavanda, raccogliete fiori completamente aperti, generalmente tra la fine della primavera e l inizio dell estate. Metteteli in una caraffa o in una bottiglia di vetro 2Coprite con olio d oliva e lasciate riposare in un luogo caldo e soleggiato. Dopo tre giorni filtrate l olio con un setaccio. Aggiungete altri fiori freschi e ripetete l operazione più volte, fino a che non sbocci anche il profumo! trasparente. 112 Le erbe aromatiche
Glossario Acido (suolo) Suolo il cui ph è inferiore a 7; vedi anche alcalino e neutro. Alcalino (suolo) Suolo il cui ph è superiore a 7; vedi anche acido e neutro. Annuale Pianta che vive un solo anno, nel quale svolge l intero ciclo produttivo. Arbusto Pianta legnosa di piccole o medie dimensioni, ramificata dalla base o in prossimità di essa. Basale Relativo alla base, posto alla base della pianta. Bottone fiorale Bocciolo, fiore ancora racchiuso nei sepali, prima di sbocciare. Brattea Foglia modificata e assai ridotta, vicino o al di sotto di fiori, con diverse funzioni. Bulbillo Piccolo bulbo che si sviluppa all ascella fogliare o nella zona fiorale, fuori dal bulbo. Bulbo Organo sotterraneo, con funzione di riserva che permette la sopravvivenza della pianta durante la dormienza; vedi anche cormo. Caducifolia (pianta) O decidua, pianta che perde le foglie naturalmente, tutti gli anni, alla fine della stagione vegetativa, in preparazione alla dormienza. Cataplasma Preparato curativo, composto da una pasta di sostanze vegetali che viene raccolta in una garza sottile e, di norma, applicata calda sulla pelle. Cimare Eliminare l estremità di un getto, sia con una cesoia sia con le dita. Corimbo Infiorescenza ombrelliforme, dove i fiori sono portati da peduncoli tutti della stessa lunghezza, così da avere forma appiattita. Cormo Organo sotterraneo, simile al bulbo ma senza gemme, costituito da un fusto che contiene le sostanze di riserva, talvolta avvolto da una tunica membranosa, che permette alla pianta di sopravvivere durante la dormienza; vedi anche bulbo. Cultivar Varietà selezionata e coltivata di una specie botanica alla quale è geneticamente identica pur mostrando delle differenze fisiologiche; ad esempio, Vinca major 'Variegata' è una varietà della pervinca maggiore (Vinca major) con foglie bordate di color crema. Delicata (pianta) Pianta non rustica, cioè che non sopporta il freddo ma soprattutto il gelo. Diuretico Si dice di sostanza che favorisce l espulsione di urina. Dormienza Periodo di inattività della pianta nella quale continua a vivere. Eliminazione dei fiori appassiti Operazione che favorisce nuova fioritura inibendo la produzione dei semi. Emetico Si dice di sostanza che induce al vomito. Erbacea (pianta) Pianta che non sviluppa tessuti legnosi; la sua parte aerea appassisce alla fine della stagione vegetativa. Espettorante Si dice di sostanza che favorisce l espulsione di secrezioni e calma la tosse. Fiore Parte della pianta contenente tutti gli organi della riproduzione. Frutto Ovario fecondato e giunto a maturazione, contenente uno o più semi. Gemma Organo che rappresenta un germoglio, di ramo, di foglia o di fiore, in via di sviluppo. Giuncare In epoche passate si usava giuncare gli ambienti, cioè si stendevano a terra dei giunchi e dei rami di aromatiche per profumarli. Molto rustica (pianta) Pianta in grado di sopportare temperature fino a - 15 C. Neutro (suolo) Il cui ph è uguale a 7; vedi anche acido e alcalino. Oli volatili Anche detti essenziali, sono 188 Glossario
miscele di sostanze aromatiche prodotte dalle piante. Panicolo Infiorescenza a grappolo, dove i fiori sono portati da peduncoli ramificati, di lunghezze diverse, così da avere forma piramidale. Perenne Pianta erbacea che vive più di due anni. Perlite Roccia vulcanica in grani, che si aggiunge al terriccio nei vasi per alleggerirlo e migliorare il drenaggio. ph Scala di misura dell acidità o alcalinità di un terreno. Picchettare Trasferimento delle giovani piantine prelevate dal semenzaio, una volta radicate, in un vaso più grande o direttamente a dimora. Pistillo Organo femminile dei fiori, costituito da ovario, stilo e stimma. Pollone Germoglio che nasce come un ramo dalla base del tronco o dalla radice. Radice Organo sotterraneo della pianta specializzato nell assorbimento dell acqua e delle sostanze necessarie alla crescita. Ha anche funzione di ancoraggio. Radice a fittone Radice principale, con maggior sviluppo rispetto alle radici laterali, che cresce verticalmente. Rampicante Pianta con fusto sottile che si allunga aggrappandosi a sostegni o ad altre piante. Rizoma Fusto strisciante, spesso sotterraneo, orizzontale al terreno, capace di produrre germogli. Rosetta Gruppo di foglie disposte a raggiera, dalla base del fusto verso l esterno, generalmente a livello del suolo. Rustica (pianta) Pianta in grado di sopportare il freddo, fino a - 5 C. Semi-rustica (pianta) Pianta in grado di sopportare temperature fino a 0 C. Sempreverde Pianta legnosa che conserva foglie persistenti tutto l anno ma che si rinnovano di continuo. Specie Unità base della classificazione dei viventi. Spiga Infiorescenza con asse principale allungato da cui partono fiori senza peduncolo. Suffrutice Pianta perenne costituita da una base legnosa ed erbacea superiormente. Terriccio da rinvaso Substrato di coltura per la semina, le talee e le piante in contenitore. Tomentoso Si dice di organo, generalmente foglia o germoglio, coperto di peli, lanuginoso al tatto. Tonico Si dice di sostanza che migliora le funzioni fisiologiche e dona un generale stato di benessere. Tossico Si dice di sostanza che agisce come un veleno. Vermiculite Materiale leggero, derivante dalla mica, che migliora il drenaggio del terreno da rinvaso. Glossario 189
Indice I numeri in corsivo rinviano alle pagine delle illustrazioni. Aabrotano 102, 102-103 acetosella 84, 84-85 Achillea ptarmica 186 Acorus calamus 122, 122-123 Aegopodium podograria 124, 124-125 Agastache foeniculum 185 Agrimonia eupatoria 186 agrimonia 186 aglio 42, 42-43 Ajuga reptans 126, 126-127 Alchemilla mollis 128, 128-129 A. xanthoclora 128 alchemilla 128, 128-129 Allium sativum 42,42-43 A. schoenoprasum 44, 44-45 A. tuberosum 42 alloro 14, 22, 23, 68, 68-69 Aloe vera 186 aloe 186 Aloysia triphylla 36,100, 100-101 amamelide 187 aneto 46, 46-47 Anethum graveolens 46, 46-47 Angelica archangelica 48, 48-49 angelica 48, 48-49 anice 184 Anthriscus cerefolium 50, 50-51 artemisia comune 104, 104-105 Armoracia rusticana 52, 52-53 arnica 186 Arnica montana 186 annaffiatura 22, 25 Artemisia abrotanum 102, 102-103 A. absinthium 185 A. dracunculus 54, 54-55 A. vulgaris 104, 104-105 asperula odorata vedi caglio odoroso assenzio 185 Bbasilico 22, 28, 76, 76-77 Bellis perennis 130, 130-131 Borago officinalis 56, 56-57 borragine 56, 56-57 borsapastore 184 bugola strisciante 126, 126-127 bosso 16, 17 Buxus sempervirens 16, 17 Ccaglio odoroso 106, 106-107 Calamintha grandiflora 185 calamo aromatico 122, 122-123 calcatreppola marittima 186 Calendula officinalis 184 Calluna vulgaris 132, 132-133 calta palustre 134, 134-135 Caltha palustris 134, 134-135 camomilla romana 36, 185 canapa 186 Capsella bursa-pastoris 184 cariofillata comune 187 Carum carvi 58, 58-59 carvi 58, 58-59 centauro maggiore 186 Centaurium erythraea 186 centocchio comune 184 cerfoglio 50, 50-51 Chamaemelum nobile 36, 185 cardo mariano 172, 172-173 cicoria selvatica 184 Cichorium intybus 184 cicuta maggiore 186 Cimicifuga racemosa 186 cedronella vedi abrotano citronella, 64, 64-65 concime 23, 23, 25 Conium maculatum 186 consolida maggiore 174, 174-175 Convallaria majalis 136, 136-137 coriandolo 11, 60, 60-61 Coriandrum sativum 60, 60-61 crescione 184 Crocus sativus 184 coltura di erbe aromatiche 13-19, 15, 20-25 cumino 62, 62-63 Cuminum cyminum 62, 62-63 Cymbopogon citratus 64, 64-65 Ddamigella scapigliata 187 decotto 36 Dianthus caryophyllus 185 Dioscoride 10 divisione 32 Dottrina delle Segnature 10 dragoncello 54, 54-55 EEchinacea purpurea 186 echinacea 186 Echium vulgare186 elicriso 110, 110-111 enagra comune 187 enula campana 150, 150-151 Equisetum arvense 138, 138-139 equiseto dei campi 138, 138-139 erba betonica 187 erba cipollina 44, 44-45 erbe da cucina 8, 18, 36, 40-97, 184 erba di san Giovanni 36, 146, 146-147 erba di san Pietro 185 erba di san Roberto 108, 187 erba viperina 186 erbe aromatiche 8, 18, 98-119, 185 erbe medicinali 8, 18, 120-183, 186-187 erboristi 10 erica 132, 132-133 Eruca vesicaria ssp. sativa 184 Eryngium maritinum 186 essiccare le erbe 36 Eupatorium cannabinum 186 eufrasia officinale 186 Euphrasia officinalis 186 Ffinocchietto 36, 66, 66-67 fienogreco 184 Filipendula ulmaria 140, 185 F. vulgaris 140, 140-141 filipendola 140, 140-141 Foeniculum vulgare 36, 66, 66-67 Fumaria officinalis 186 fumonia comune 186 GGalium odoratum 106, 106-107 garofano selvatico 185 gattaia comune 185 Gaultheria procumbens 36, 142, 142-143 gaulteria 36, 142, 142-143 geranio 108, 108-109 Geranium macrorrhizum 108, 108-109 G. robertianum 108, 186 Geum urbanum 187 giaggiolo 11, 185 giardinieri 14, 22 giardino d erbe 13-19, 15 girardina silvestre 124, 124-125 Glycyrrhiza glabra 144, 144-145 HHamamelis virginiana 187 Helichrysum italicum 190 Indice
110, 110-111 Hypericum perforatum 36, 146, 146-147 Hyssopus officinalis 148, 148-149 I-J idrogel 23, 23 infusioni 36, 37, 38 interramento, moltiplicazione 32, 32 Inula helenium 150, 150-151 Iris germanica var. florentina 185 issopo 148, 148-149 issopo gigante 185 LLaurus nobilis 68, 68-69 lavanda 14, 16, 17, 22, 31, 32, 112, 112-113 lavanda selvatica 114, 114-115 Lavanda 16,17 L. angustifolia 112, 112-113 L. stoechas 114, 114-115 Levisticum officinale 70, 70-71 levistico 70, 70-71 limoncina 36, 100, 100-101 liquirizia 144, 144-145 Mmargotta 32, 32 maggiorana 78, 78-79 marrubio comune 152, 152-153 Marrubium vulgare 152, 152-153 meliloto comune 187 Melilotus officinalis 187 Melissa officinalis 36, 64, 154, 154-155 melissa 32, 36, 64, 154, 154-155 Mentha 36, 72, 72-73 menta 22, 32, 36, 72, 72-73 mentuccia montana 185 millefoglio palustre 186 mirride delle Alpi 74, 74-75 Monarda citriodora 116, 116-117 monarda citriodora 116, 116-117 mughetto 36, 136-137 moltiplicazione 26-33 Myrrhis odorata 74, 74-75 mirto 156, 156-157 Myrtus communis 156, 156-157 Nnasturzio 184 Nasturtium officinale 184 Nepeta cataria 185 Nigella damascena 187 OOcimum basilicum 76, 76-77 Oenothera biennis 187 oli profumati 38 olmaria comune 140, 185 Origanum majorana 78, 78-79 Origanum onites 78 Ppartenio 176, 176-177 Papaver somniferum 187 pervinca maggiore 180, 180-181 pratolina 130, 130-131 papavero da oppio 187 perlite 23 perpetuino d Italia vedi elicriso prezzemolo 14, 22, 28, 80, 80-81 prunella comune 164, 164-165 Petroselinum crispum 80, 80-81 Phlomis fruticosa 185 Pimpinella anisum 184 piantare 18, 25 piante aromatiche 185 Polygonatum multiflorum 158, 158-159 Portulaca oleracea 184 porcellana 184 primula odorosa 36, 160, 160-161 Primula veris 36, 160, 160-161,162 P. vulgaris 162, 162-163 polmonaria 10, 10, 166, 166-167 Pulmonaria 10, 10 P. officinalis 166, 166-167 Pulsatilla vulgaris 168, 168-169 pulsatilla 168, 168-169 Rrafano 52, 52-53 raccolta delle erbe 22, 25 regina dei prati vedi olmaria comune ricino 187 Ricinus communis 187 rosmarino 14, 16, 17, 22, 31, 32, 36, 82, 82-83 rucola 184 Rosa gallica var. officinalis 185 rose degli speziali 185 Rosmarinus officinalis 16, 17, 82, 82-83 ruta comune 170, 170-171 Rumex 84, 84-85 R. scutatus 84 rusticità 18 Ruta graveolens 170, 170-171 SSalvia officinalis 36, 86, 86-87 S. sclarea 36, 88, 88-89 santolina 11, 16, 17, 118, 118-119 saponaria comune 187 Saponaria officinalis 187 santoreggia domestica 90, 90-91 santoreggia montana 92, 92-93 Satureja hortenis 90, 90-91 S. montana 92, 92-93 salvia 14, 22, 36, 86, 86-87 salvione giallo 185 semi 11, 28 semina 28 sigillo di Salomone 158, 158-159 sclarea 36, 88, 88-89 semi 28 siepi, giardino d aromatiche 16, 17 Silybum marianum 172, 172-173 Stellaria media 184 stellina odorosa vedi caglio odoroso Symphytum officinale 174, 174-175 Ttalee 31 Tanacetum balsamita var. tomentosum 185 T. parthenium 176, 176-177 T. vulgare 178, 178-179 tanaceto 178, 178-179 tarassaco 184 Taraxacum officinale 184 tinture 38, 38 terricci 22-23, 23 timo 22, 36, 94, 94-95 Thymus 94, 94-95 tisane 36, 37 torba 23 tossilaggine 187 Trigonella foenumgraecum 184 Tropaeolum majus 184 Tussilago farfara 187 V-Z Valeriana officinalis 187 valeriana 187 Verbena officinalis 187 vermiculite 23, 23 verbena 187 viola del pensiero 11, 182, 182-183 Vinca major 180, 180-181 Viola tricolor 182, 182-183 zenzero 96, 96-97 Zingiber officinale 96, 96-97 Indice 191
erbe aromatiche Per gli appassionati di piante, questo libro è una miniera di informazioni che farà scoprire: la storia affascinante delle piante aromatiche; le indicazioni pratiche per farle crescere; tante informazioni sui loro diversi utilizzi; una descrizione dettagliata di più di 60 piante classificate in base al loro utilizzo principale, con i trucchi per la coltivazione e brevi cenni storici; le indicazioni precise per spiegare i numerosi modi di utilizzare ogni pianta; un catalogo di piante meno comuni e un glossario dei termini tecnici utilizzati. ISBN: 978 88 67530 601 20 IVA inclusa