Il vangelo della bistecca perfetta. seconda parte: la materia prima e la frollatura ovvero i precetti della bistecca - Come si prepara la bistecca perfetta? - Ho iniziato un percorso arrivato oggi alla seconda fase. Dopo l iniziazione: ovvero i 10 comandamenti, ecco oggi la full immersion. Riuscirò a salvarvi dalle finte bistecche dei supermercati? LA MATERIA PRIMA: a) I metodi di allevamento Come si fa capire quando una carne è di prima qualità? È dal 1926 cioè da ormai 3 generazioni che la mia famiglia si occupa di carne, quindi non per presunzione, ma credo di possedere una buona conoscenza del settore e senza ombra di dubbio la risposta è solo una: la qualità della materia prima dipende dagli allevamenti, dall alimentazione e dai metodi che si utilizzano. C è differenza tra un bovino che cresce secondo i ritmi naturali senza forzature e che si nutre con foraggi che crescono nei campi intorno alla cascina senza l impiego di concimi e diserbanti chimici, ma solo concimi naturali (il letame), e un altro bovino invece, che viene allevato con metodi intensivi forzando la sua crescita attraverso un alimentazione con insilati e mangimi OGM. Un animale che pascola in regime di stato brado o semi brado sviluppa masse muscolari diverse e meglio strutturate rispetto a quelli che vivono in regime di mero ingrasso. Facendo un paradosso, sarebbe come paragonare un uomo sedentario che trangugia 4000 calorie al giorno e un uomo che vive e lavora all aperto. Quale tra i due avrà la struttura muscolare migliore?
Ad esempio il prosciutto crudo migliore è lo Jamon Iberico, meglio conosciuto con il nome di Pata Negra. Sì, ma perché? Perché il Cerdo Iberico da cui proviene il prosciutto vive allo stato brado nella Dehesa, libero di mangiare ghiande e nient altro. D accordo, il Pata Negra si lavora con metodi diversi da quelli utilizzati per i nostri prosciutti, ma che differenza! Quando è tagliato sottile si scioglie letteralmente in bocca: gli acidi grassi monoinsaturi contenuti in grande quantità nelle ghiande, rendano soffice e soprattutto solubile il grasso dei maiali (non per niente vengono chiamati olive a 4 zampe per il ricco contenuto di omega 3.( vedi sito.www.macelleriamagri.com ) b) Il Grasso L imprintig del gusto di una specifica razza risiede principalmente nel suo grasso. La quantità che si infiltra nei muscoli è segnalata con tre termini: venatura, marezzatura e prezzemolatura. Non sono sinonimi, evidenziano tre concentrazioni di grasso diverse. La venatura indica la semplice vena di grasso che attraversa le fibre. La marezzatura sottintende una vena più consistente e ondulata (come l increspatura delle onde da cui prende il nome) mentre la prezzemolatura segnala un infiltrazione di grasso molto accentuata. Quindi una bistecca con la giusta quantità di grasso, inquadrabile nella prezzemolatura, è arricchita nel sapore e nella consistenza. La predisposizione della razza è decisiva, ma la tecnica di allevamento favorisce lo sviluppo di grasso intramuscolare. Lo sviluppo di grasso infiltrato migliora le qualità muscolari dei bovini, specie nelle femmine. Il manzo di Kobe, ad esempio, e in generale la razza Wagyu, sviluppa una produzione di grasso intramuscolare che, unita a diete alimentari e sistemi di allevamento particolari, dà vita alla razza bovina più pregiata. Sconvolgente. (prezzemolatura della kobe) Può capitare di comprare un entrecote di Wagyu al modico prezzo di 250 al kg.
c) Frollatura o maturazione. Una buona frollatura può aiutare un agglomerato di fibre animali apparentemente insignificante a trasformarsi in un esperienza gastronomica al cardiopalma. In soldoni, un periodo di riposo dei bovini in luoghi con certe caratteristiche permette alla loro carne di guadagnare in gusto e digeribilità. Per gli americani la frollatura è un ossessione, portarla agli estremi significa trovare grande tenerezza e concentrazione di sapore.dry-aging.(frollatura a freddo-secco). Il Dry-aging è un periodo di frollatura a temperatura controllata realizzato a ventilazione forzata e controllata. Il risultato è una lenta e superficiale disidratazione dei tagli destinati a diventare bistecche. Il dry-aging è una fase molto importante che sottopone i tagli di carne per periodi che vanno dai 15 ai 30 giorni. Ogni pezzo viene conservato nel santuario del bos taurus per tutto il tempo necessario.
Alla maturazione a secco si deve il sapore tipico del manzo. In questa fase, grazie all azione degli enzimi, diventa tenero perfino il collagene della carne, che esposta a ventilazione forzata cede fino al 30% di liquidi. Perdita che si traduce in una concentrazione del sapore che il glutammato naturale, presente nella carne il manzo, esalta, stimolando la percezione del quinto gusto chiamato Umami. Un altro effetto collaterale della maturazione a freddo è la considerevole quantità di scarti. La superficie esposta all ossigeno si disidrata, il colore vira verso il nero, possono formarsi muffe simili a quelle visibili durante l affinamento dei formaggi. Pertanto, prima di tagliare le bistecche è necessario un accurato lavoro di trimming per rimuovere le croste che avrebbero sapore, aspetto e odore decisamente sgradevoli. Tagliando la bistecca, sorprendono il colore, che va dal rosa al rosso rubino cangiante fino al violaceo; la grana, estremamente compatta; l odore di charcuterie, con il leggero sentore di ammoniaca tipico della superficie dei salami o della sugna del prosciutto crudo. La carne è così compatta che potrebbe tranquillamente essere affettata per un carpaccio. Questo è il metodo che viene effettuato nella mia Macelleria. Va da sé, che una procedura così complessa e lunga, fa aumentare un po i costi. Cosa che non spaventa gli acquirenti appassionati che comprendendo il VALORE, accettano di pagare qualcosa in più per una bistecca del genere che ha dentro di sé una storia e un lavoro per la ricerca della qualità.
Wet aging.(frollatura sottovuoto) Molto diffuso, anche in Italia, un metodo di frollatura alternativo, il wet aging. Consiste nella conservazione della carne in luoghi refrigerati ad arte dentro sacchetti del sottovuoto. I mutamenti che intervengono sono sempre dovuti agli enzimi, ma anche a due ceppi di batteri: L. sakei and L. curvatus. L obiettivo è intensificare il sapore della carne, ma è chiaro che non si raggiungono i livelli del metodo precedente. Questo non è un processo fermentativo, sebbene il PH si abbassi comunque, ma di degradazione delle catene proteiche. La chiusura ermetica scongiura la perdita di liquidi rendendo il wet-aging più conveniente del dry-aging, dal momento che gli scarti sono minori. Un tipo di frollatura che, diversamente da quella a secco, consente di vendere i tagli poco dopo l abbattimento. La frollatura sottovuoto contamina il grasso colorandolo di rosa. Il colore della carne si scurisce tendendo al marrone, soprattutto in superficie. Un processo però reversibile, la carne torna del colore originale dopo l esposizione all ossigeno. La quantità di liquidi è maggiore rispetto al metodo a secco, l odore intenso, anche se il palato è disturbato da sentori vagamente metallici. x x x Quindi, grande materia prima e grandissima professionalità di chi la alleva, la macella e la vende con una giusta frollatura. Di seguito vado ad elencare quelli che ho chiamato i 5 precetti della Carne, cioè le leggi che un buon carnivoro dovrebbe seguire per comprendere e assaporare la bistecca perfetta.
i 5 precetti della bistecca 1) Per il proprio benessere e per una sostenibilità ambientale consumare Carne Naturale, Bio e a km Zero. 2) Mangiare Carne nei tempi e nei luoghi che più ci invitano alla convivialità 3) Nelle feste comandate concedersi il più e il meglio dei tagli della Carne. 4) Soccorrere alle esigenze dei piaceri della Carne valorizzando e sostenendo il proprio territorio con la Produzione a km Zero. 5) Si sconsiglia il consumo di Carne del quale non si conosca la provenienza, poiché è importante e doveroso valutare e conoscere ciò che si mangia: il suo impatto con l ambiente, con la biodiversità, con la Naturalità e Salubrità e con il lavoro di tutti gli attori della filiera del prodotto carne che stiamo acquistando. Continua 2/4 nel prossimo capitolo esporrò i vari tagli della carne Fabio Magri