A. Anastasio UNIVERSITA DEGLI STUDI di NAPOLI FEDERICO II

A. Anastasio UNIVERSITA DEGLI STUDI di NAPOLI FEDERICO II Problematiche ispettive classiche alla luce di nuove tecnologie conservative: istamina e monossido di carbonio

TABLE 1: ALERT NOTIFICATIONS

TABLE 3: BORDER REJECTIONS

PROBLEMATICHE IGIENICO-SANITARIE ISTAMINA prodotti ittici preparati e / o trasformati ISTAMINA FLORA BATTERICA endogena (marina) / esogena (terrestre) ISTIDINA acido 2(S)-ammino-3-(4-imidazolil)propanoico DECARBOSSILASI ISTAMINA 4-(2-amminoetil)-1,3-diazolo FATTORI CONDIZIONANTI PRODUZIONE ISTAMINA ph optimum 5.0-6.5 T optimum 20-35 C NaCl < 3.5 % O 2 concentrazioni trattamenti maturazione enzimatica CONTROLLO PRODUZIONE ISTAMINA in alimenti materia prima corretta tecnologia produzione

CRITERI DI CLASSIFICAZIONE DELLE AMMINE DELLA DIETA IN BASE ALLA MODALITA DI SINTESI NATURALI PER BIOSINTESI DE NOVO BIOGENE PRODOTTE PER DECARBOSSILAZIONE DI AMMINOACIDI AD OPERA DI ENZIMI DI ORIGINE MICROBICA IN BASE ALLA STRUTTURA CHIMICA MONOAMMINE DIAMMINE POLIAMMINE AROMATICHE TIRAMINA FENILETILAMINA ISTAMINA SEROTONINA PUTRESCINA CADAVERINA SPERMIDINA SPERMINA AGMATINA TIRAMINA FENILETILAMINA ALIFATICHE ETEROCICLICHE PUTRESCINA CADAVERINA SPERMIDINA SPERMINA AGMATINA ISTAMINA SEROTONINA

ammine naturali sono presenti già in partenza nei prodotti ittici (spermidina, spermina) ammine biogene si formano nel pesce, per azione di enzimi batterici, a partire da aminoacidi precursori (putrescina, cadaverina, istamina ) Piridossalfosfato Piridossalfosfato (vit.b12) + AMINOACIDO BASE di SCHIFF -COOH AMMINA BIOGENA

SINTESI PRINCIPALI AMMINE BIOGENE AMMINOACIDO PRECURSORE AMMINA BIOGENA ISTIDINA istamina TIROSINA tiramina LISINA cadaverina ORNITINA * putrescina ORNITINA* PUTRESCINA SPERMINA SPERMIDINA

MECCANISMO DI SINTESI DELLE AMMINE BIOGENE PPH-COOH PPH-COOH + A BASE DI SCHIFF (DECARBOSSILAZIONE) AMMINA H2O CONDIZIONI NECESSARIE PER LA FORMAZIONE DI AMMINE BIOGENE PRESENZA DI BATTERI DECARBOSSILASI POSITIVI DISPONIBILITA DI AMMINOACIDI LIBERI CONDIZIONI AMBIENTALI CHE PERMETTANO SVILUPPO MICROBICO E ATTIVITA DECARBOSSILASICA

FATTORI INFLUENZANTI LA FORMAZIONE DI AMMINE BIOGENE IN ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE PH CRESCITA BATTERI DECARBOSSILASI + ATTIVITA ENZIMA DECARBOSSILASI NaCl Temperatura Ossigeno SINTESI DI AMMINE BIOGENE ph (optimum tra 5.0 e 6.5) T (optimum tra 20 e 35 ) % NaCl (optimum < 3.5% )

SPECIE ITTICHE CON ELEVATI LIVELLI DI ISTIDINA NEL TESSUTO MUSCOLARE Scombridae Scomber scombrus Sarda sarda Thunnus thynnus Thunnus alalunga Thunnus obesus Sgombro Palamita Tonno rosso Tonno bianco Tonno obeso Scomberesocidae Clupeidae Engraulidae Altre specie Thunnus albacares Euthynnus alletteratus Tylosurus imperialis Belone belone Scomberesox saurus Clupea Harengus Sardina pilchardus Sprattus sprattus Sardinella aurita Engraulis encrasicholus Pomatomus saltatrix Coryphaena Hippurus Tonno albacora Tonnetto liscio Aguglia imperiale Aguglia Costardella Aringa Sardina Papalina Alaccia Alice Pesce serra Lampuga

FONTI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA Acqua (zona di pesca) Tipo di pesca (es. pesca a strascico) Contaminazione superficiale (es. squame, branchie) Apparato digerente Coltelli e strumenti da taglio Superfici a contatto il prodotto Operatori Ambiente

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI ITTICI AL MOMENTO DELLA PESCA O CATTURA INTRA VITAM: masse muscolari sterili POST MORTEM: Contaminazione inizialmente superficiale (cute: 10 3 10 5 UFC/cm 2 ; branchie: 10 3 10 5 UFC/g; materiale fecale: 10 2 10 9 UFC/g)

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI ITTICI AL MOMENTO DELLA PESCA O CATTURA Fattori che possono determinare la contaminazione delle masse muscolari a partire dalla cattura/pesca: Batteriemia preagonica Ferite superficiali Invasione a partire da branchie e reni Invasione a partire dalla superficie (soprattutto nei pesci piatti) Invasione a partire dall intestino (soprattutto nei pesci a sezione rotonda) Eviscerazione e successiva manipolazione

COMPOSIZIONE DELLA POPOLAZIONE MICROBICA AL MOMENTO DELLA PESCA O CATTURA SOPRATTUTTO GRAM-NEGATIVI: Pseudomonas, Shewanella, Vibrio, Psychrobacter, Flavobacterium ALCUNI GRAM-POSITIVI: corineformi, micrococchi

COMPOSIZIONE DELLA POPOLAZIONE MICROBICA AL MOMENTO DELLA PESCA O CATTURA Acque temperate: psicrotrofi o psicrofili (la maggior parte ha optimum intorno a +18 C). Acque tropicali: mesofili (per questo motivo i pesci tropicali si conservano più a lungo sotto ghiaccio).

Alcuni Coccobacilli Gram negativi mobili alofili e psicrotrofi istaminogeni necessitano per la loro crescita di concentrazioni di NaCl comprese tra 1 e 3%.

FAMIGLIA GENERE SPECIE BACILLACEAE PSEUDOMONADACEAE ENTEROBACTERIACEAE MICROCOCCACEAE LACTOBACILLACEAE LIEVITI Bacillus Pseudomonas Photobacterium Citrobacter Klebsiella Escherichia Morganella Salmonella Shigella Enterobacter Staphilococcus Micrococcus Kocuria Leuconostoc Streptococcus Lactobacillus Debaryomyces Candida K.oxytoca E.coli M.Morganii Eb.cloacae Eb.aerogenes S.xylosus S.thermophilus Lb.buchneri Lb.alimentarius Lb.plantarum Lb.curvatus Lb.farciminis Lb.bavaricus Lb.homohiochii Lb.reuteri Lb.sakei

La temperatura ottimale di crescita oscilla tra i 20 e i 40 C, ma la massima produzione dell enzima istidina-decarbossilasi si ha a 25 C. La produzione di istamina mediata dall istidina decarbossilasi continua anche se i microrganismi sono inattivi (temperature di refrigerazione). Durante il congelamento esso rimane stabile ed è in grado di riprendere rapidamente la sua attività nel prodotto decongelato.

Alcuni batteri psicrofili, appartenenti alle seguenti famiglie: Pseudomonaceae e Vibrionaceae, nonché ai generi Alteromonas, Aeromonas, Acinetobacter, Streptococcus, ecc. sono in grado di produrre istamina a temperature di refrigerazione.

Batteri istaminolitici Alcuni batteri Gram negativi possiedono tale attività, per cui in un determinato alimento si può creare un equilibrio tra la produzione e la degradazione dell ammina.

Potenziali applicazioni per i prodotti della pesca: Fase pesca La pesca, in quanto produzione primaria, riceve particolare attenzione evitare le contaminazioni degli animali ad opera di agenti pericolosi per la salute umana Selezione dei fondali di pesca Controllo dei parametri d pesca Selezione a bordo: pesci alterati mantenere condizioni d igiene d durante tutte le fasi di produzione primaria Gestione e registrazione dei sistemi di sanificazione a bordo Gestione igienica della produzione di ghiaccio Gestione igienica delle operazioni di cernita, confezionamento e stoccaggio a bordo

Reg. 852 - Allegato I Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per: b) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni;

Reg. 852 Allegato II CAPITOLO VII RIFORNIMENTO IDRICO 1. b) Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita. Per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita; Allorché si utilizzano queste acque devono essere disponibili attrezzature adeguate per la fornitura.

Reg. 852 Art.2 "acqua di mare pulita": l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti; "acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga; Acqua potabile l acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83CE del Consiglio del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano.

Reg. 852 Allegato II CAPITOLO VII RIFORNIMENTO IDRICO Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione. Reg. 2076/2005, Il ghiaccio usato per raffreddare i prodotti della pesca freschi può essere ottenuto da acqua pulita negli stabilimenti a terra. Gli OSA degli stabilimenti e delle navi che lavorano i prodotti della pesca possano utilizzare acqua pulita.

Appena possibile dopo il caricamento a bordo, i prodotti della pesca devono essere posti al riparo delle contaminazioni e dal sole o di qualsiasi altra fonte di calore. I prodotti della pesca, ad eccezione dei prodotti mantenuti vivi, devono essere refrigerati il più rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo. Se tuttavia la refrigerazione non e realizzabile, i prodotti della pesca devono essere sbarcati appena possibile.

IMPORTANZA DELLA TEMPERATURA NELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI ITTICI REFRIGERATI

B. Requisiti applicabili alle navi progettate e attrezzate per la conservazione dei prodotti della pesca freschi a bordo per oltre 24 ore 1. Le navi progettate e attrezzate per la conservazione dei prodotti otti della pesca a bordo per oltre 24 ore devono essere dotate di stive, cisterne o contenitori per la conservazione dei prodotti della pesca alle temperature prescritte al cap. VII. 2. Le stive devono essere separate dal comparto macchine e.. da paratie sufficienti a evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti della pesca stivati. Le stive e i contenitori usati per la conservazione ne dei prodotti della pesca devono garantire - il mantenimento in soddisfacenti condizioni igieniche e, ove necessario - l'acqua di fusione del ghiaccio non rimanga a contatto con i prodotti. 3. Nelle navi attrezzate per la refrigerazione dei prodotti della pesca in acqua di mare pulita refrigerata, le cisterne devono avere un sistema che assicuri al loro interno una temperatura uniforme. (non superiore a 3 C sei ore dopo il carico e non superiore a 0 C sedici ore dopo) Devono consentire il monitoraggio e, ove necessario, la registrazione delle temperature.

C. Requisiti applicabili alle navi frigorifero Le navi frigorifero devono: Disporre di installazioni con capacità frigorifera in grado di ridurre rapidamente e mantenere la temperatura fino a una temperatura non superiore a --18 18 C al centro del prodotto; I locali di magazzinaggio devono essere muniti di un termografo posto in un luogo tale da essere facilmente leggibile; l'elemento sensibile del termometro deve essere posto nella zona della stiva in cui la temperatura è la più elevata;

Reg.853 sez.viii Il cap. III, parti A, C e D, il cap. IV e il cap. VI si applicano alla vendita al dettaglio. Cap.III A 1. Se non vengono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente.., i prodotti refrigerati non imballati devono essere conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Va reimmesso ghiaccio ogniqualvolta sia necessario. 2. Operazioni quali la decapitazione e l'eviscerazione devono essere effettuate nel rispetto delle norme igieniche. Quando è possibile dal punto di vista tecnico e commerciale, l'eviscerazione deve essere praticata il più rapidamente possibile dopo la cattura o lo sbarco. I prodotti devono essere lavati accuratamente con acqua potabile o, a bordo delle navi, con acqua pulita subito dopo tali operazioni.

3. Le operazioni come la sfilettatura e l'affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la contaminazione o l'insudiciamento dei filetti e delle trance. I filetti e le trance non devono restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro preparazione. Essi devono essere confezionati e se necessario imballati e devono essere refrigerati al più presto una volta preparati. 4. I contenitori utilizzati per la spedizione o la conservazione di prodotti della pesca freschi preparati non imballati conservati sotto ghiaccio devono essere tali da assicurare che l'acqua di fusione del ghiaccio non sia a contatto con i prodotti.

TRASPORTO DEI PRODOTTI DELLA PESCA I prodotti della pesca interi ed eviscerati possono essere trasportati e conservati in acqua refrigerata a bordo delle navi. Si può continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco, e dagli impianti di acquacoltura fino all'arrivo al primo stabilimento a terra: qui il prodotto deve essere posto sotto ghiaccio; gli stabilimenti che effettuano attività di trasporto e di selezionatura ( calibratura) possono continuare a mantenere i prodotti in acqua refrigerata ( acqua e ghiaccio) fino all arrivo in uno stabilimento di trasformazione, preparazione o deposito e comunque con esclusione della vendita al dettaglio.

CAPITOLO VIII: TRASPORTO DEI PRODOTTI DELLA PESCA Durante il trasporto i prodotti della pesca devono essere mantenuti ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione; 1 b) i prodotti della pesca congelati, eccetto i pesci congelati in salamoia destinati alla fabbricazione di conserve, devono essere mantenuti, durante il trasporto, a una temperatura stabile, non superiore a - 18 C, in ogni parte della massa, con eventuali brevi fluttuazioni verso l'alto, di 3 C al massimo. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a conformarsi al requisito di cui al paragr. 1, lett. b) se i prodotti della pesca congelati sono trasportati da un deposito frigorifero verso uno stabilimento riconosciuto per esservi decongelati al loro arrivo al fine della preparazione e/o trasformazione, se la distanza da percorrere è breve e se l'autorità competente lo autorizza.

SCOMBROID FISH POISONING INGESTIONE ALIMENTI ELEVATO TENORE ISTAMINA E AMMINE BIOGENE istamina ingestione carni SCOMBRIDI crisi istaminergica (nausea, vomito, rush cutanei, shock anafilattico) soggetti allergici basso livello soglia consumatori sensibili imperfetta efficienza sistemi detossifcazione MAO, DAO,PAO

TOSSICITA BIOLOGICA ALTERATA ATTIVITA DEI SISTEMI ENZIMATICI MAO-DAO SENSIBILITA A BASSI LIVELLI DI AMMINE Farmaci ( IMAO) Alcool Patologie gastrointestinali Fase premestruale Patologie respiratorie e coronariche Ipertensione Carenza di Vit B12 EFFETTO SINERGICO DELLE VARIE AMMINE INTOSSICAZIONE DA ISTAMINA

FORMAZIONE DI AMMINE BIOGENE NEI PRODOTTI ITTICI FRESCHEZZA / DETERIORAMENTO DEI PRODOTTI ITTICI Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae,pseudomonas, Proteus, Bacillus spp., Micrococchi, Lattobacilli specie ittica T di conservazione (optimum a 37.8 C) intervallo di tempo tra cattura e refrigerazione salagione additivi, acidulanti, spezie confezionamento ISTAMINA, PUTRESCINA, CADAVERINA, TIRAMINA, SPERMINA

SINERGISTI E ANTAGONISTI Altre ammine: putrescina e cadaverina Potenziano la tossicità inibendo gli enzimi che la metabolizzano a livello intestinale. Secondo alcuni Autori alla ricerca dell istamina si deve aggiungere anche quella delle ammine suddette.

BAI = IST+ PUT+ CAD 1+SPM+SPD < 1 qualità buona da 1 a < 10 qualità accettabile > 10 prodotto decomposto LIVELLI MINIMI CONSIGLIATI DI ISTAMINA <50 mg/kg: contenuto normale 50-100 mg/kg: può causare qualche disturbo nei soggetti suscettibili 100-1000 mg/kg: tossicità moderata 15000 mg/kg: dose altamente tossica

LIMITI DI TOSSICITA FISSATI DALLA F.D.A. In base ai dati raccolti dagli episodi di intossicazione, la Food and Drug Administration ha recentemente ridotto il limite di pericolosità per l istamina a 5 mg/100 g (50 ppm).

Livelli elevati di istamina non sono di norma correlati a manifeste alterazioni delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Tuttavia possono costituire un valido indice delle condizioni in cui questo è stato mantenuto nelle fasi precedenti la commercializzazione.

REGOLAMENTO CE 2073/2005 CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina ( Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae ) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

PIANO DI CAMPIONAMENTO Istamina REG.2073 n = numero di unità che costituiscono il campione = 9 c = numero di unità campionarie i cui valori sono superiori a m o si situano tra m e M = 2 m =100 mg/kg M = 200 mg/kg Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina m =200 mg/kg M = 400 mg/kg

Istamina in prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina: - soddisfacente, se: 1. il valore medio osservato è pari o inferiore a m, 2. un massimo di c/n valori osservati è compreso tra m e M, 3. non sono osservati valori superiori al limite di M, - insoddisfacente, se il valore medio osservato è superiore a m o più di c/n valori sono compresi tra m e M o uno o più dei valori osservati sono superiori a M. ISTAMINA CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE CRITERIO CHE DEFINISCE L ACCETTABILITA DI UN PRODOTTO IMMESSO SUL MERCATO

Destino dei prodotti ittici

Destino dei prodotti ittici

Destino dei prodotti ittici

T O N N O I N S C A T O L A Scatole/coperchi Loins congelati Olio oliva Stoccaggio Stoccaggio Pulizia scatole Scongelamento Scatole Formazione pastiglia Stoccaggio Pesatura Salatura ed aggiunta olio Oliatrice Coperchi Aggraffatura Lavaggio scatole Sterilizzazione Raffreddamento Imballaggio Stoccaggio Spedizione

DIAGRAMMA DI FLUSSO LAVORAZIONE TONNO

MATERIALI E METODI esemplari di Thunnus thynnus 3 TIPOLOGIE PRODOTTI crudi SALATI AFFUMICATI fumo legna crudi INSACCATI AFFUMICATI fumo legna cotti STAMPATI AFFUMICATI aroma fumo SALATI diametro 9,5-6,5-4,5 cm INSACCATI diametro 5,5 cm COTTI 1 Lotto e 2 Lotto (differente tecnologia ) INTERVALLI ANALISI prodotti crudi SALATI E INSACCATI 11-18-25-32-39-46-67-81-95-109-123-137-151 gg. produzione prodotti COTTI 1 lotto 13-20-27-35-42-50-55-63-70-77- 98 gg. prodotti COTTI 2 lotto 14-41-28-35-42-50-57-86 gg.

PRODOTTI SALATI STAMPATI COTTI 1 LOTTO pezzi cubici (lato 3cm) 20% salamoia THUNNUS THYNNUS eviscerazione, congelamento T - 20 C scongelamento in H 2 0 corrente SEZIONAMENTO muscoli dorsali e ventrali SALAGIONE SALAMOIA NaCl 2.5% NaNO 3 0.015% destrosio 1.5% aromi di carne cotta 5 g/l H 2 O aromi spezie 5 g/l H 2 0 TEMPO 2gg T +3 C TECNOLOGIA AROMI DI FUMO 0.1 % EF fumo Europrodotti S.p.A 2 LOTTO pezzi cubici (lato <3 cm) 25% salamoia 0.1 % polifosfati cottura a cuore 71 C PRESSATURA dopo cottura STAMPAGGIO COTTURA RAFFREDDAMENTO H 2 0 stoccaggio +3 C per 7gg cottura a cuore 69 C

CRUDI SALATI CRUDI INSACCATI SALATI AFFUMICATI STAMPATI COTTI CONFEZIONAMENTO sottovuoto buste HAFLINGER tipo S 145 STOCCAGGIO T +3 C DETERMINAZIONE PROFILO ISTAMINICO derivatizzazione dansyl chloride estrazione in dietiletere separazione cromatografica HPLC / FL

PROFILO ISTAMINICO PRODOTTI CRUDI A BASE DI TONNO 14 12 10 mg/kg 8 6 insaccato salato d.grande salato d.medio salato d. piccolo 4 2 0 0 4 11 18 25 32 39 46 67 81 95 109 123 137 151 14 17 1 gg confezionamento giorni produzione

PROFILO ISTAMINICO PRODOTTI COTTI AFFUMICATI E STAMPATI A BASE DI TONNO 65 60 55 50 45 40 mg/kg 35 30 25 20 15 10 5 0 13 20 27 35 42 50 55 63 70 77 98 giorni produzione 14 21 28 35 42 50 57 86 9 5 confezionamento prosciutto cotto 1 lotto confezionamento prosciutto cotto 2 lotto lotto 1 LOTTO valori inferiori limite normativo elevate concentrazioni iniziali 2 LOTTO valori inferiori limite normativo ridotte concentrazioni iniziali

Rischio sanitario basso per questa tipologia di prodotti Bassi livelli di istamina Decremento Enterobatteri Aumento Lattobacilli >>>>> ph valori intorno a 5.2 ostacola l attività dell enzima istidina decarbossilasi (optimum ph vicino alla neutralità) Decremento istamina >>>potenziale azione diamminoossidasica dei Lattobacilli non istidino decarbossilanti

La Colatura di Alici è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo Dal Garum alla colatura di alici alle salse di pesce del sud est asiatico (Nuoc( Mam vietnam, Nam Pla tailandia)

Scopo della tesi La colatura di alici di Cetara è stata inserita dal D.M. del 18/07/2000 nell elenco elenco dei prodotti agro alimentari tradizionali della Regione Campania meritevoli della tutela. In attesa di avviare le procedure per il riconoscimento di una delle forme di tutela previste dal Regolamento CE 2081/92, scopo della tesi è stato valutare l andamento l di alcuni parametri fisico-chimici chimici durante tutta la fase di lavorazione di questo prodotto al fine di standardizzare il processo produttivo.

COLATURA : PRODUZIONE TRADIZIONALE scapezzatura (decapitazione) eviscerazione increscatura (passaggio in sale) preparazione terzigno salatura con sale grosso asciutto copertura con tompagno pressione -maturazione raccolta colatura in contenitori di vetro spillatura filtrazione in cappucci di lino vriale punteruolo

COLATURA : TECNOLOGIA PRODUZIONE prima salatura 12-24 h (vasche di plastica o vetroresina) decapitazione ed eviscerazione * seconda salatura in fusti di materiale plastico copertura fusti con coperchi legno appesantiti con oggetti pesanti espulsione naturale del sangue (prime 3 settimane) maturazione liquido + alici (4-5 mesi) allontanamento delle alici *se si parte dal semilavorato il processo inizia con la seconda salatura raccolta colatura filtrazioni con tessuti di origine vegetale ingredienti : alici, sale confezionamento in bottiglie di vetro (80-200g)

MATERIALI E METODI N 3 AZIENDE di PRODUZIONE : D N I N 5 CAMPIONI COLATURA INTERVALLO ANALISI : azienda (gg produzione) azienda D1- D2 N1- N2 I 1 azienda D : 41, 56, 105, 134, 162, 191 produzione) 9, 24, 72, 102, 129, 158 azienda N : 10, 25, 73, 103, 130, 160, 216 29, 44, 92, 123, 149, 178, 233 azienda I : 49, 98, 128, 155, 184 DETERMINAZIONE PROFILO AMMINE: istamina, putrescina, cadaverina, spermidina e spermina Estrazione e derivatizzazione analisi cromatografica mediante HPLC / Fl.

600 RISULTATI PROFILO AMMINICO COLATURA DI ALICI CETARESE campione D 1 452,1 500 mg/kg 400 300 200 PUT CAD IST SPD SPR 100 0 41 56 105 PROFILO 134 AMMINICO 162 colatura 191 COLATURA gg. DI produzione ALICI CETARESE campione D 2 600 500 407,0 mg/kg 400 300 200 PUT CAD IST SPD SPR 100 0 9 24 72 102 129 colatura 158 gg. produzione

RISULTATI 600 PROFILO AMMINICO COLATURA DI ALICI CETARESE CAMPIONE N 1 mg/kg 500 400 300 200 412,9 PUT CAD IST SPD SPR 100 0 10 25 73 103 130 160 colatura 216 gg. produzione PROFILO AMMINICO COLATURA DI ALICI CETARESE CAMPIONE N 2 600 500 487,3 mg/kg 400 300 200 PUT CAD IST SPD SPR 100 0 29 44 92 123 149 178 colatura 223 gg. produzione

RISULTATI 600 PROFILO AMMINICO COLATURA DI ALICI CETARESE campione I 1 500 400 mg/kg 300 200 237,1 PUT CAD IST SPD SPR 100 0 49 98 128 155 colatura 184 gg.produzione

processo tecnologico tradizionale colatura non assicura concentrazioni istamina a livelli inferiori al limite normativo in quattro dei lotti esaminati profilo altre ammine modeste concentrazioni e andamento tipico di prodotti che subiscono processi di maturazione enzimatica; colatura cetarese (assenza dati bibliografici riferimento) indicatori processo di maturazione enzimatica putrescina e cadaverina

OPPORTUNA standardizzazione tecnologia (tuttora semiartigianale) FONDAMENTALE: scelta materia prima ineccepibile rispetto igiene procedure controllo parametri di processo ph e concentrazione salina inibizione sviluppo e attività enzimatica specie produttrici ammine efficace riduzione livelli istamina

QUALITÀ IGIENICA DEI PRODOTTI DI PARTENZA OSTACOLO ALLA CONTAMINAZIONE BATTERICA A PARTIRE DALLA MATERIA PRIMA GESTIONE DEL RISCHIO TOSSICOLOGICO DA ISTAMINA QUALITÀ IGIENICA DEL PROCESSO DI PRODUZIONE E DI CONSERVAZIONE APPLICAZIONE DI TECNOLOGIE DI CONFEZIONAMENTO MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO FINO ALLA FASE DI DISTRIBUZIONE E CONSUMO

Anidride carbonica (E290) Additivo gassoso efficace e inoffensivo largamente utilizzato nei prodotti alimentari Il D.M. n. 209 ne ha consentito l impiego anche nei prodotti della pesca trasformati (abrogando il precedente D.M. del 16 marzo 1994 n. 266) Utilizzata da sola oppure in associazione con altri gas quali ossigeno (E948) e l azoto (E941) Determina un abbassamento del ph dei tessuti muscolari con effetti sui processi metabolici intra ed extracellulari Modificazione dell equilibrio enzimatico e una collegata diminuzione dell attività microbica soprattutto dei batteri aerobi e di gran parte di muffe e lieviti con prolungamento della shelf-life del prodotto

Monossido di carbonio Il trattamento con monossido di carbonio viene effettuato per aumentare la conservazione dell alimento, in quanto batteriostatico, e perciò inibente la moltiplicazione batterica, responsabile del deterioramento del prodotto e della elevata produzione di istamina. Il trattamento con monossido di carbonio - che si lega alla emoglobina (se presente in quanto l'animale è mal dissanguato) ma soprattutto alla mioglobina presente nel tessuto muscolare (formando rispettivamente carbonilemoglobina e carbonilmioglobina) impartisce al trancio di tonno un colore rosso vivo Tale procedimento, sommato al processo di congelamento e di affumicamento, in una sorta di coordinato set di lavorazione, esalta alcune caratteristiche qualitative del prodotto, quali il colore, che viene profondamente modificato.

Foto tratta da Renon e coll.

Il suo utilizzo è tuttavia vietato nella Unione europea. In Olanda la legislazione nazionale prevede che il tonno cosi trattato può essere commercializzato esclusivamente sul mercato olandese e non nei Paesi dell Unione europea. Infatti è stato evidenziato che il tonno può risultare non conforme per l inspiegabile alta presenza di istamina che si forma dopo l apertura dell involucro che confeziona il prodotto in questione.

Il prodotto, trattato con monossido di carbonio, può rappresentare un rischio per il consumatore perché il colore potrebbe mascherare una eventuale perdita di qualità. Inoltre sembra che il prodotto non sviluppi odori apprezzabili tali da richiamare l attenzione del consumatore. E interessante notare il deciso incremento delle segnalazioni effettuate a seguito del riscontro del monossido di carbonio nei prodotti della pesca, aumentate da 12 nel 2004 a 60 nel 2005. Tale riscontro ha comportato, grazie al blocco all importazione di merce trattata, un netto decremento dei casi di istaminosi nell uomo.

Foto tratta da Renon e coll.

Altered Color. Fish fillets can be treated with carbon monoxide (CO) to give fish flesh a fresher-appearing reddish tint. The growing use of CO (also referred to as tasteless smoke or TS) as a pigment fixative has alarmed some consumer advocates who say it deceives shoppers who depend on color to help them avoid spoiled fish. Seafood industry representatives assert that TS/CO is a legitimate preservative, and the FDA has said it has no questions regarding an industry determination that TS/CO is a substance generally recognized as safe. An additional consumer safety issue occurs when the flesh of certain species such as tuna develops toxic levels of histamine through time and/or temperature abuse with CO treatment there are no visual cues to indicate when such flesh may be decomposed and toxic.

Consumer advocates have urged FDA to conduct a formal evaluation of this treatment s impact on consumer safety. FDA considers tuna to be misbranded if it is treated with TS/CO but not labeled to indicate that it contains a preservative and thus purports to be unprocessed, fresh, or fresh-frozen tuna. Thus, all processed seafood items involving TS/CO require label declarations

Il monossido di carbonio è una sostanza che può essere presente nel pesce già in natura. Questo fatto deve essere considerato nella valutazione dei tenori di CO misurati. In Germani e Svizzera valore soglia di 200 µg CO/kg. Tenori inferiori ai 200 µg CO/kg possono essere dettati da cause naturali In alcuni casi è stata riscontrata in alcuni campioni di tonno a forte colorazione rossa, la presenza del colorante vietato Rhodamin B, utilizzato al posto del monossido di carbonio.

Grazie per l Attenzione Grazie per l attenzione!!!!!