Compiti dell Autorità sanitaria: la prevenzione dei rischi da anisakis. L ispezione in mercato e in sede di vigilanza.

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3 SPECIALITA E PIATTI A BASE DI PESCE CRUDO (sushi,sashimi, carpacci..): problematiche sanitarie e prevenzione dei rischi Compiti dell Autorità sanitaria: la prevenzione dei rischi da anisakis. L ispezione in mercato e in sede di vigilanza. A cura di: Bologna 26 Giugno 2009 Dr. Mosso Alcide

4 Regolamento n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

5 Regolamento n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento n. 183/2005 relativo all igiene e alla somministrazione di alimenti per animali

6 Si tratta di regolamenti e quindi non necessitano di un recepimento nella normativa nazionale Sono entrati in vigore il 1 gennaio 2006

7 Conferenza Stato Regioni Intesa del 16 novembre 2006 tra Ministero della Salute e Regioni e Province autonome relativa alle Linee guida sui prodotti della pesca e nuova regolamentazione comunitaria

8 IL SISTEMA DEL CONTROLLO UFFICIALE Sul versante pubblico è necessario organizzare un sistema di controllo ufficiale in grado di valutare con competenza le varie fasi dell intera filiera di produzione degli alimenti. Il controllo ufficiale, tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore, deve attuare le tecniche di verifica più idonee (sorveglianza, monitoraggio, ispezione, verifica, auditing, campionamento e analisi).

9 Compiti del Veterinario Ufficiale Controllo ufficiale della produzione e commercializzazione prodotti della pesca Controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita Ispezione a intervalli periodici su navi e stabilimenti a terra comprese vendita all asta asta e mercati all ingrosso

10 I controlli ufficiali dovrebbero svolgersi sulla base di procedure documentate in modo da assicurare trasparenza, uniformità e efficacia/efficienza

11 Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata (Regolamento 882/2004) Il numero ed il tipo di controlli è proporzionato al rischio complessivo degli impianti. Questa classificazione è definita categorizzazione del rischio La attività di categorizzazione si basa sulla conoscenza dei fenomeni sanitari collegati all operatore del settore alimentare ed ai risultati del controllo ufficiale su di esso operato

12 L analisi dei dati, come serie storica e come sequenza di eventi correlati, insieme alle caratteristiche di prodotto e di processo possedute da ogni singolo operatore del settore alimentare, sono l elemento procedurale per l assegnazione di un punteggio di rischio. Sulla base del punteggio assegnato, verrà stabilita la frequenza dei controlli ufficiali. A questo riguardo si può ipotizzare: 1) rimborsi per le spese dei controlli pubblici sopra le frequenze fissate; 2) una selezione dei fornitori che penalizzi impianti che forniscono minori garanzie

13 VERIFICHE SULLA PRODUZIONE PRIMARIA All.I Reg.852/04 e requisiti specifici Reg.853/04 Produzione primaria: allevamento, pesca, raccolta di prodotti vivi, trasporto di p.d.p. non sostanzialmente modificati dal luogo di produzione al primo stabilimento Produzione primaria a bordo di navi da pesca: macellazione, dissanguamento,decapitazione,eviscerazione,taglio delle pinne, refrigerazione e confezionamento (incassettamento) Produzione primaria a bordo di navi da pesca: Sgusciatura dei pettinidi Il pescatore/allevatore è un OSA ed il suo prodotto destinato al consumo diventa ALIMENTO dal momento della raccolta/pesca

14 PRODUZIONE PRIMARIA registrazioni minime richieste Settore pesca Rintracciabilità (D.D.T.da conservare per 90 giorni.) Formazione Manutenzione apparecchiature frigorifere Registro non conformità

15 PRODUZIONE PRIMARIA registrazioni minime richieste Settore acquacoltura Oltre alle registrazioni previste per il settore pesca: Natura ed origine degli alimenti somministrati agli animali Medicinali veterinari ed altre cure somministrate Malattie che possano incidere sulla sicurezza alimentare Risultati analisi effettuate ai fini della salute umana Tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati sugli animali Da conservarsi per 12 mesi e comunque per tutta la vita commerciale del prodotto

16 PRODUZIONE PRIMARIA MANUALI DI BUONA PRASSI OPERATIVA Sono elaborati dai settori dell industria alimentare (associazione produttori), validati dagli S.M. e da questi trasmessi alla Commissione Devono contenere orientamenti sul controllo dei rischi nella produzione primaria ed operazioni associate Vanno usati come guida aziendale per l attuazione l delle buone pratiche di produzione ( GMP ) Ne è incoraggiata l adozione l e l applicazione l che è però sempre su base volontaria

17 ESCLUSIONI DAL CAMPO DI APPLICAZIONE Fornitura diretta di piccole quantità di prodotti primari dal produttore al consumatore finale, a laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale Ambito locale: provincia in cui ha sede l azienda l e quelle contermini Piccola quantità p.d.p. freschi: un quintale per sbarco giornaliero o per cessione giornaliera da un allevamento di acquacoltura Obbligo rintracciabilità: : documento in duplice copia da conservare per tre mesi

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19 Navi frigorifero e navi officina Stabilimenti: RICONOSCIMENTO macellazione per prodotti di acquacoltura Cernita, frazionamento, ghiacciatura,, e preparazione dei p.d.p. compresi i molluschi bivalvi refrigerati, congelati o surgelati Trasformazione Riconfezionamento eventualmente associato a taglio, porzionatura,, ecc. Depositi frigoriferi all ingrosso Mercati all ingrosso ed impianti collettivi per le aste

20 REG.853, ALLEGATO III, SEZIONE VIII SI APPLICA: AI PRODOTTI DELLA PESCA AI MOLLUSCHI BIVALVI, ECHINODERMI, TUNICATI E GASTERODOPODI MARINI GIA SOTTOPOSTI A LAVORAZIONI TALI CHE SONO IMMESSI SUL MERCATO NON Più VIVI

21 TRASPORTO PdP IN ACQUA REFRIGERATA i p.d.p. sia interi che eviscerati possono essere trasportati e conservati in acqua refrigerata a bordo delle navi. Si può continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco e dagli impianti di acquacoltura fino al primo stabilimento a terra. Qui devono essere messi sotto ghiaccio ad eccezione degli stabilimenti che effettuano solo trasporto e calibratura i quali possono continuare a mantenerli in acqua refrigerata fino all arrivo arrivo ad uno stabilimento di preparazione, trasformazione o deposito ma comunque con esclusione della vendita al dettaglio

22 CAP. V : NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA Gli O.S.A. DEVONO: 1. Effettuare un esame organolettico dei p.d.p. e garantire che soddisfino tutti i criteri di freschezza 2.. Garantire che i limiti relativi all istamina non siano superati ( Reg.CE 2073/2005)

23 3%456!&3#73#& &#68677# 8& 3&3 9 6%%3%8& Garantire che i p.d.p. non trasformati non siano immessi sul mercato se le analisi chimiche rivelano che i limiti di ABVT o TMA sono superati (ABVT: Reg /2005) 4. Assicurare che i p.d.p. siano sottoposti ad un controllo visivo per la ricerca di endoparassiti visibili prima dell immissione sul mercato ( Reg /2005): non devono essere immessi se manifestamente invasi da parassiti In proposito sarebbe opportuno che il dettagliante eviscerasse il prodotto a rischio infestazione almeno al momento della consegna al cliente dopo accurato esame visivo (predisposizione P.O./I.O. in autocontrollo)

24 CAP. V : NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA Gli O.S.A. DEVONO: 5. Garantire che non siano immessi sul mercato p.d.p. ottenuti da pesci velenosi delle famiglie: tetraodontidae, molidae, diodontidae, cantigasteridae o contenenti biotossine ( ad es. ciguatossina o tossine che paralizzano i muscoli)

25 PARASSITI (reg. 853/04 all.iii cap.iii par. D) Bonifica preventiva a 20 C su: materia prima prodotto finito (leggera marinatura, confezionato) per: a) p.dp dp.. consumati crudi o praticamente crudi b) P.d.p. marinati e/o salati se il trattamento non garantisce la distruzione delle larve c) Aringhe, sgombri, spratti,, salmone selvatico se affumicati a freddo (t < 60 C) Attestazione del produttore che certifichi il trattamento applicato ( eccetto se forniti al consumatore finale)

26 PARASSITI VISIBILI Quando è possibile da un punto di vista tecnico e commerciale l eviscerazione deve essere praticata il più rapidamente possibile dopo la cattura e lo sbarco (reg. 853 all.iii,cap.iii, par. A punto 2.): problema conservabilità Controllo visivo sul pesce eviscerato su un numero rappresentativo di campioni ( Reg /2005) In caso di eviscerazione manuale: controllo visivo su gonadi, fegato e cavità addominale in modo continuativo; in caso di eviscerazione meccanica, a campione su almeno 10 esemplari per partita

27 REG. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I Controlli ufficiali della produzione e commercializzazione a) Controllo regolare delle condizioni igieniche di sbarco e di prima vendita b) Ispezioni a intervalli periodici, delle navi e stabilimenti a terra, comprese aste e mercati all ingrosso, c) Controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasporto

28 Reg.. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I Controlli ufficiali della produzione e commercializzazione Controlli organolettici a campione in tutte le fasi In caso di dubbio: indicatori di freschezza ( ABVT, TMA) Istamina residui e contaminanti

29 Reg.. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I Controlli ufficiali della produzione e commercializzazione Controlli microbiologici parassiti Prodotti della pesca velenosi Prodotti della pesca contenenti biotossine

30 Reg.. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I Controlli ufficiali della produzione e commercializzazione Non è più prevista la prima visita anteriormente alla prima commercializzazione nei mercati ittici alla produzione nén negli stabilimenti ( D.L.vo 531/92). L ente gestore del Mercato Ittico è un OSA quindi deve adottare e mettere in atto un adeguato piano di autocontrollo

31 Reg.. 854/04 ALLEGATO III, CAPO I Controlli ufficiali della produzione e commercializzazione In caso di consegna diretta del pescato ad uno stabilimento: 1. Il pescatore deve integrare le sue registrazioni (monitoraggio T, T, registrazione e piano di pulizia dell automezzo, condizioni di travaso, ecc.) 2. Lo stabilimento deve integrare il piano di autocontrollo con particolare riguardo ai controlli svolti nella fase di ricevimento

32 Cambiamento culturale del veterinario ispettore VETERINARIO: VALUTATORE DI SISTEMI AZIENDALI E GARANTE DELLA LORO COSTANTE APPLICAZIONE

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50 Fattori che hanno contribuito all aumento dell anisakiasi negli ultimi 30 anni: 2& & & &

51 Procedura dell OSA per la gestione ed il controllo delle partite di prodotti potenzialmente soggette ad infesazione da parte di larve di Anisakis in autocontrollo!'345'336 & & & * * *&! &! )-3,

52 Esempio di gestione in autocontrollo in Stabilimento Riconosciuto (CE) delle partite di prodotti potenzialmente soggette ad infestazione da Anisakis 7 %% 86 ' : ; < = ( (3: &#73 &#73 > 6: (3: > 6: >

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