Gli argomenti che tratteremmo durante il corso saranno quindi destinati a tutti coloro che intendono

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1 CORSO HACCP 1

2 CORSO HACCP Lo Scopo del presente corso è quello di permettere a tutti i partecipanti di acquisire la conoscenza del Metodo HACCP, ai fini della sua applicazione in Aziende Agroalimentari. Gli argomenti che tratteremmo durante il corso saranno quindi destinati a tutti coloro che intendono implementare il Metodo HACCP nella loro azienda, in conformità ai requisiti della Direttiva 93/43/CEE del 14/06/93 e del Pacchetto Igiene, miranti a favorire il conseguimento di qualificazione e di opportune competenze nel settore dei Sistemi di Qualità.

3 OBBIETTIVO Conoscere le normative vigenti in materia di igiene dei prodotti alimentari, di igiene della produzione e vendita di alimenti e bevande; Conoscere le nuove normative che regolano il settore agro-alimentare; Conoscere le diverse tipologie di aziende agricole a cui deve essere applicato il sistema di autocontrollo; Conoscere ai fini dell applicazione pratica, il Manuale aziendale di autocontrollo dell igiene, le linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo e il ruolo dell autorità di controllo; Conoscere le procedure di verifica e di gestione che servono a stabilire se il sistema di verifica HACCP sta funzionando correttamente; Conoscere i metodi di monitoraggio e controllo, le procedure e le prove che devono essere messe in atto per determinare se il sistema utilizzato è adeguato.

4 LA SICUREZZA ALIMENTARE La realtà Italiana è caratterizzata da imprese di qualità legate al territorio ed alle tradizioni. La sicurezza alimentare viene tutelata lungo tutta al filiera, sia dagli operatori del settore agro-alimentare, che dalle autorità preposte al controllo. E l operatore, che effettua un costante ed efficace controllo del proprio impianto e dell alimento da lui prodotto, fornendo le garanzie previste dalle norme e richieste dal consumatore.

5 LA SICUREZZA ALIMENTARE Bisogna quindi integrare l autocontrollo aziendale con il nuovo contesto Normativo, in modo da poter evitare pericoli per il consumatore finale. Il fine di tale corso è quello quindi di sensibilizzare tutti gli operatori del Settore agricolo alle problematiche igienico-sanitarie; Permettere di familiarizzare con il linguaggio del settore e con le nuove normative Europee; E poter così partecipare attivamente alla valutazione dello stato igienico della propria struttura produttiva.

6 LE AZIENDE CHE DEVONO ADEGUARSI AGLI OBBLIGHI DI LEGGE SONO: LE AZIENDE DI PRODUZIONE PRIMARIA GLI STABILIMENTI INDUSTRIALI LE AZIENDE CHE EFFETTUANO IL TRASPORTO DI PRODOTTI ALIMENTARI LE MENSE AZIENDALI E SCOLASTICHE GLI ESERCIZI DI VENDITA DI ALIMENTI I CIRCOLI PRIVATI CHE SOMMINISTRANO ALIMENTI E BEVANDE LE BIRRERIE, LE PANINOTECHE, I BAR, I PUBS I LABORATORI ARTIGIANALI GLI AGRITURISMI, I RISTORANTI E LE PIZZERIE I FAST FOOD E LE GELATERIE I COMMERCIANTI AMBULANTI DI ALIMENTI I DISTRIBUTORI ALL INGROSSO ED AL DETTAGLIO DI ALIMENTI

7 NORMATIVE VIGENTI Dal primo gennaio 2006 è entrata in vigore la nuova Legislazione Europea in materia di alimenti; il Regolamento 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari. Tale Regolamento sostituisce la Direttiva 93/43/CEE, recepita in Italia mediante il D.Lgs. N.155/97 e fornisce i principi generali del nuovo orientamento e le modalità di applicazione del sistema HACCP. I Manuali di corretta prassi igienica elaborati in base alla Direttiva 93/43/CEE, continuano ad essere applicabili, purchè non in contrasto con gli obbiettivi del Regolamento 852/2004.

8 NORMATIVE VIGENTI Assieme al Regolamento 852/2004 sono entrati in vigore altri Regolamenti chiave che vanno anch essi a far parte del cosiddetto Pacchetto Igiene. Questi Regolamenti sono: - Il Regolamento n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. - Il Regolamento n. 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. - Il Regolamento n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

9 NORMATIVE VIGENTI Per una piena comprensione dei diversi aspetti del Regolamento 852/2004, è essenziale la conoscenza di altri atti della Legislazione Comunitaria che sono: Il Regolamento n. 183/2005, che stabilisce i requisiti per l'igiene dei mangimi Il Regolamento n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, che istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Il Regolamento n. 2073/2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Il Regolamento n. 2074/2005, recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento n. 853/2004 Il Regolamento n. 2075/2005, che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni. Il Regolamento n. 2076/2005, che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio (ce) n. 853/2004, (ce) n. 854/2004 e (ce) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (ce) n. 853/2004 e (ce) n. 854/2004.

10 REG. 852/2004 Stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari. Delinea una strategia integrata per la sicurezza globale dei prodotti alimentari, dalla produzione al consumo. Detta requisiti e procedure di sicurezza igienica per la produzione primaria. Conferma il sistema HACCP come metodologia di autocontrollo per tutte le fasi successive alla produzione primaria ed incoraggia la divulgazione e l utilizzo dei Manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene. Impone la registrazione di tutti gli stabilimenti produttivi per agevolare i controlli

11 CAMPO DI APPLICAZIONE Il Regolamento 852/2004 si applica a tutte le fasi della Produzione Primaria, comprese le attività di manipolazione, trasformazione, trasporto, di immagazzinamento e di distribuzione degli alimenti. Per Produzione Primaria si intendono tutte le fasi della produzione, dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto e la mungitura e comprese la caccia, la pesca e la raccolta dei prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache) ed il loro trasporto fino allo stabilimento. Esso si applica, inoltre: - al trasporto degli animali vivi per la produzione di carne ad un altro stabilimento, ad un mercato o ad un macello; - ai prodotti di origine vegetale quali cereali, frutta, ortaggi ed erbe ed al loro trasporto dal posto di produzione fino allo stabilimento. - a tutte le attività dell apicoltura, compresi la raccolta del miele, il confezionamento o l imballaggio avvenuto nello stabilimento dell apicoltore. - alla mungitura, alla raccolta ed alla conservazione del latte crudo in azienda.

12 IL REG. 852/2004 NON SI APPLICA: alla produzione primaria per uso domestico privato; alle preparazioni in ambito domestico privato e per uso domestico privato; alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali o a Ristoranti che forniscono direttamente il consumatore finale; ai centri di raccolta e concerie che rientrano nella definizione di impresa alimentare perché trattano materie prime per la produzione di gelatina e collagene

13 RESPONSABILITÀ Sono Responsabili della sicurezza degli alimenti, tutti gli operatori del settore alimentare, a partire dalla produzione primaria. L operatore del settore alimentare deve garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti sottoposte al suo controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati dal Regolamento. Spetta all operatore del settore alimentare stabilire se una prescrizione è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per raggiungere gli obbiettivi del Regolamento 852/2004. Può fondare la sua scelta sulle semplici procedure basate sui principi dell HACCP o sulle procedure operative della sua impresa purchè si consegua l obbiettivo della sicurezza dei prodotti alimentari.

14 OGNI AZIENDA DEVE POSSEDERE IL MANUALE DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA I Manuali di corretta prassi operativa, o igienica, elaborati in base alla Direttiva 93/43/CEE continuano ad essere applicabili, purchè integrati con l indicazione delle Buone pratiche di produzione che vengono attuate nell Azienda nelle fasi riguardanti la Produzione Primaria. Dovranno essere personalizzati a livello di ogni Azienda agricola. Devono essere sviluppati tenendo conto dei principi del Codex Alimentarius.

15 IL REG. 852/2004 : Novità introdotta dal Reg. 852/2004 è quella della tenuta delle Registrazioni. Gli operatori, devono conservare le registrazioni relative alle misure adottate nella propria azienda (ad es. i risultati delle analisi sui prodotti, i turni di pulizia delle strutture, la formazione del personale, il risultato delle azioni correttive, ecc. ecc.). Tali registrazioni dovranno essere messe a disposizione delle Autorità competenti al momento dei controlli ufficiali per un periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura ed alle dimensioni dell impresa.

16 NOVITÀ INTRODOTTA DAL REG. 852/2004 È QUELLA DELLA FORMAZIONE OBBLIGATORIA DEL PERSONALE La formazione deve riguardare in particolare i seguenti aspetti: le misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti; l applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso; i punti critici relativi alle fasi di produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione; la documentazione interna (procedure e manuali); la gestione delle non conformità.

17 LA FORMAZIONE DEL PERSONALE Non può e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici per il personale che opera nei diversi impianti e settori. L autorità competente nell ambito delle procedure di controllo ufficiale, verifica la documentazione relativa alle iniziative intraprese per l opportuna formazione del personale. Tale documentazione dovrà essere opportunamente Registrata.

18 ULTERIORI NOVITÀ DEL REG. 852/2004 RIGUARDANO I CONTROLLI UFFICIALI Ci sarà un nuovo approccio nella gestione e nella metodologia di esecuzione. Si punterà sulla valutazione delle capacità dell operatore di gestire il sistema di controllo del proprio processo produttivo, piuttosto che alla specifica individuazione di una non conformità) Le modalità di programmazione ed esecuzione saranno nuove. I controlli saranno senza preavviso e in qualsiasi fase della catena produttiva tranne che per gli audit. La frequenza dei controlli sarà proporzionata ai rischi del settore agricolo.

19 I CONTROLLI UFFICIALI SARANNO: Sulle Registrazioni Sulle condizioni igieniche dell azienda, delle materie prime, dei mangimi, dei prodotti finiti Sulle campionature effettuate e sulle analisi ufficiali Sul sistema di controllo predisposto ed adottato dall operatore nella propria Azienda. Sulla valutazione delle procedure previste; ossia sulle GMP=buone prassi di fabbricazione, sulle GHP=buone prassi igieniche, sulle GCP=buone prassi agricole e sull HACCP

20 IL REGIME SANZIONATORIO In caso di controllo Ufficiale e mancata osservanza del Decreto 852/04, le Sanzioni vanno: da 1032 a 6197 Euro per inosservanza dell obbligo generale di collaborare con l Autorità di controllo e di dimostrare, secondo le modalità richieste dall Autorità, l applicazione delle procedure HACCP. da 1549 a 9296 Euro per mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo o per inosservanza delle disposizioni previste dal Regolamento. Le sanzioni amministrative si applicano solo se non vi è stato adeguamento alle prescrizioni dell Autorità di controllo, dopo almeno 120 giorni dal sopralluogo iniziale e dai relativi atti prescrittivi.

21 NOVITA ASSOLUTA DEL PACCHETTO IGIENE È L ABROGAZIONE DELLA DIR. 93/43/CEE Il Reg. 852/04 annulla e sostituisce la Dir. 93/43/Cee Le norme nazionali sono considerate sostituite dalle disposizioni del Reg. 852 nelle parti da questo disciplinate. In Italia ad es. il D.lgs. 155/97 non è più applicabile dal 01/01/06 nelle parti direttamente disciplinate dal Reg La legge 283/62 e il Decreto 327/80 (sull igiene della produzione e vendita) continuano ad applicarsi insieme alle norme europee, qualora non siano in contrasto con il diritto comunitario che ha efficacia prevalente.

22 ESEMPIO DI REGOLE DI BUONA PRASSI IGIENICA PER GLI OPERATORI CHE TRATTANO PRODOTTI PRIMARI DI ORIGINE ANIMALE a. Tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato; b. Tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni; c. Per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione; d. Utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; e. Assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; f. Per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi; g. Immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione; h. Prevenire l'introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all'uomo attraverso gli alimenti, anche adottando misure precauzionali al momento dell'introduzione di nuovi animali e comunicando i focolai sospetti di tali malattie alle autorità competenti; i. Tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; j. Usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari, come previsto dalla normativa pertinente.

23 ESEMPIO DI REGOLE DI BUONA PRASSI IGIENICA PER GLI OPERATORI CHE TRATTANO PRODOTTI PRIMARI DI ORIGINE VEGETALE a. tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli; b. assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali; c. usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione; d. assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; e. per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi; f. immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione; g. tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; h. utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto dalla normativa pertinente.