IL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Predilezione per gli alimenti e le bevande che vengono consumati con regolarità Sapore acquisito e familiare Sicurezza Biologica 1
Valore adattativo un attenta, ripetuta e progressiva degustazione di cibi nuovi facilita la scoperta di eventuali conseguenze negative. Nell uomo, lo sviluppo del comportamento alimentare si basa raramente sulla pura esposizione al cibo nuovo. Utilizza l insieme l di informazioni che possono essere apprese attraverso contesti sociali, culturali ed emotivi associati a quel dato cibo e indirizzano verso un accettazione o rifiuto del nuovo. 2
Neofobia Alimentare Rifiuto dei cibi nuovi Nei neonati, soprattutto all et età di 4-64 6 mesi, quando vengono introdotti gli alimenti solidi, la neofobia per il cibo è pressoché assente. Già dopo una sola somministrazione di un nuovo alimento i bambini mostrano alti livelli di accettazione. 3
Nei bambini tra i 18 e i 24 mesi la neofobia alimentare è molto più diffusa. In questa fase delicata, persino i bambini meno schizzinosi spesso iniziano a rifiutare i nuovi alimenti e i nuovi sapori. La neofobia protegge i bambini di quest et età dall ingestione di prodotti nocivi o tossici. All et età in cui i bambini iniziano a camminare e diventano più indipendenti nella scelta degli alimenti, questo comportamento ha un chiaro valore adattativo. 4
L accettazione di un nuovo sapore nei bambini fino ai 5 anni si verifica spesso solo dopo una esposizione che va dalle cinque alle dieci volte. Negli adolescenti e negli adulti l innata l neofobia viene superata attraverso l uso l dei principi del gusto: i sapori e gli alimenti nuovi vengono confrontati con quelli vecchi e aggiunti nel repertorio dei sapori esistenti mi ricorda la mela. 5
Anche se il rifiuto di nuovi alimenti appare innato, esistono delle differenze individuali e di genere specifiche per la neofobia le donne sembrano essere meno colpite degli uomini Le similitudini all interno della stessa famiglia suggeriscono una componente genetica Le neofobie nei bambini possono essere attenuate o superate. I bambini imparano in modo efficace da esempi e modelli. Genitori Fratelli Amici Protagonisti delle storie 6
Se il modello proposto crea delle impressioni positive, i bambini possono adottare in toto il modello comportamentale. Anche l occhio l vuole la sua parte Roth e coll. (1988) SEMPRE PIÙ DOLCE 7
Abitudini familiari Scelgo quello che mi ha sempre cucinato la mamma Convenienza economica - Costa poco ed è sufficiente a saziarmi Gusti personali - Mi lascio guidare dalla golosità Praticità - Non ho tempo da perdere in cucina e così opto per cibi precotti o per la fettina che si cuoce in un attimo Compensazione emotiva - Mi consolo con una fetta di torta Pressioni sociali - In questa situazione non posso rifiutare quanto mi viene offerto 8
Ideali religiosi od etnici Seguo la tradizione alimentare della mia religione o gruppo etnico Ideali ecologisti - Mangio in modo da non causare morte di animali o danni all ambiente ambiente Mode Consumo alimenti che mi qualifichino come appartenente ad un certo ceto sociale Valore nutrizionale Consumo alimenti che penso forniscano sostanze utili all organismo organismo 9
In accordo con la legge del rinforzo e dell incentivo: in condizioni di abbondanza di risorse non necessariamente costretto a mangiare per sopperire ad una carenza energetica particolarmente sensibile all anticipazione anticipazione degli effetti gradevoli degli alimenti o all evento stesso del mangiare spesso più occasione conviviale e sociale che alimentare. Sia fattori interni che esterni agli individui e relativamente svincolati dai nutrienti, modificano il grado di incentivo rappresentato dagli stessi alimenti. 10
E vero che l uomo l biologicamente mangia perché ha fame non è certo solo la fame a guidare le scelte alimentari della maggior parte delle persone e la quantità o qualità del cibo ingerito Sazietà Precoce Tre categorie di Stimoli 11
Metabolici. La sazietà precoce non sembra essere indotta nén dall'aumento post-prandiale prandiale della glicemia nén da quello degli acidi grassi liberi in netto contrasto con le teorie glucostatica e lipostatica. In particolare nei soggetti diabetici insulino dipendenti non trattati, nei quali l'iperglicemia si accompagna ad ipoinsulinemia,, l'appetito è generalmente aumentato. Il lattato circolante, invece, sembrerebbe rappresentare un segnale metabolico capace di favorire l'interruzione dell'assunzione di cibo. Questo potrebbe essere il motivo per cui l'attività fisica intensa induce, transitoriamente, la soppressione dell'appetito. 12
Enterici. La distensione della parete gastrica attiva afferenze vagali dirette al sistema nervoso centrale, rappresentando un potente segnale di sazietà. Chiaramente l'effetto della composizione degli alimenti, agendo sul volume del pasto è determinante per ottimizzare questo effetto, attraverso una ideale distensione delle pareti dello stomaco. In questo senso agisce il potere saziante degli alimenti densità specifico di cui abbiamo già trattato. Alimenti con densità calorica bassa a parità di potenziale energetico avranno un volume maggiore dilatando di più la parete gastrica e facendo insorgere prima il senso di sazietà. Una pressione a livello del piloro gastrico è sufficiente per indurre l interruzione l del pasto. 13
Endocrini Il passaggio del cibo dallo stomaco all intestino induce quest ultimo ultimo a rilasciare vari ormoni coinvolti nella regolazione della sazietà. Uno di essi in particolare, il Glucagon-Like Peptide-1 1 (GLP-1), ha un azione anoressizzante, inibendo l appetito. l Anche l insulina, l il principale ormone responsabile dell omeostasi glicemica, svolge un importante ruolo nell induzione della sazietà precoce. 14
Sazietà Tardiva Tre categorie di Stimoli Metabolici Il mantenimento di alti livelli di nutrienti energetici, glucosio e acidi grassi, mantiene la sazietà anche se è più corretto dire che il livello dei nutrienti energetici non induce l insorgenza l della fame finché non scende sotto una soglia critica. 15
Enterici I tempi di svuotamento gastrico sono determinanti per mantenere il senso di sazietà nel tempo Quando lo stomaco è vuoto ricomincia a produrre l ormone l oressigeno ghrelina. Fintanto che le afferenze vagali continuano a segnalare la distensione gastrica e la pressione pilorica lo stimolo della fame viene inibito e i centri della sazietà stimolati. L'effetto della composizione degli alimenti è determinante per prolungare il senso di sazietà tardiva La presenza di più nutrienti e l associazione l con fibre rallentano lo svuotamento gastrico ed il passaggio del cibo attraverso l intestino. l Questo è l altro motivo per cui i cibi ricchi di fibre hanno un alto potere saziante. 16
Endocrini La produzione da parte del tessuto adiposo dell ormone leptina è un importante segnale di sazietà tardiva. Inoltre la permanenza del cibo nell intestino induce quest ultimo ultimo a rilasciare vari ormoni coinvolti nella regolazione della sazietà. Colecistochinina (CCK) Peptide YY La sazietà senso-specifica specifica L appetibilità dei cibi varia prima e dopo averli mangiati a parità di appetito, una seconda porzione di cibo viene mangiata molto più volentieri purché diversa dalla prima. 17
Fenomeno dell abituazione (abituation) La somministrazione continua del solito cibo provoca nell uomo un calo progressivo ma subitaneo della quantità ingerita di quel dato cibo sino alla quasi completa astinenza dovuta alla relativamente precoce comparsa di sintomi avversi e assai spiacevoli quali nausea, cefalea, vertigini soggettive, ecc. Il cambio di cibo, se particolarmente piacevole, induce a mangiare anche in caso di sazietà. Queste situazioni, riflettono l importanza l della varietà sull alimentazione. 18
Esperimento sui ratti (Rogers( e Blundell 1984) fornendo a ratti di laboratorio la loro solita dieta, ma aggiungendo a questa pane e cioccolata: l assunzione l di calorie aumentò dell 84% e, dopo 4 mesi, il loro peso era aumentato del 49%. Nella specie umana la sazietà senso-specifica specifica di cibi grassi e proteici è maggiore e più duratura di quella di pasta, pane, riso, dolci ed insalata Giocano un ruolo fondamentale anche gli aspetti socioculturali e le abitudini della famiglia e della cultura di provenienza. 19
Il meccanismo della sazietà senso specifica ha in ogni caso un forte valore adattativo. Spinge gli animali a variare la dieta, perlomeno nell ambito delle risorse disponibili. Impedisce loro di andare incontro a fenomeni di malnutrizione o di carenze selettive che si possono verificare con alimentazioni monotematiche. Avendo inoltre accesso ad una ampia varietà di cibi, la sazietà senso specifica permette all individuo di mangiare di più ù, immagazzinando così materiali di riserva nei momenti di abbondanza che, in natura, sono di solito piuttosto rari. 20
Ruolo della Glicemia L ipotesi glucostatica anche associata a quella lipostatica non è assolutamente in grado di spiegare, tutte le sfaccettature del controllo del comportamento alimentare è innegabile che la glicemia rivesta un ruolo fondamentale nell insorgenza della fame, specialmente negli stati di emergenza, fisiologici e patologici. Prendiamo ad esempio il caso particolare dei pazienti affetti da insulinoma un tumore, solitamente benigno e facilmente risolvibile chirurgicamente, che porta ad una iperproduzione di insulina, e con essa una debilitante sensazione di fame cronica correlata a valori della glicemia sempre molto bassi. 21
Tale situazione è correlata, indipendentemente dalle condizioni esterne ed interne in cui il soggetto si trova, alla sintomatologia della fame ipoglicemica craving di carboidrati, stanchezza, tremori, emicrania, fatica, fino ad arrivare a crisi convulsive e sintomi psichiatrici quali amnesia, alterazione della personalità ed irritabilità. Somministrazione di soluzioni di glucosio, in modo da mantenere elevata la glicemia, risolvono, momentaneamente, la sintomatologia anche neurologica e psichiatrica Il trattamento chirurgico che elimina l iperinsulinemia,, e di conseguenza l ipoglicemia cronica, risolve la sintomatologia definitivamente. 22
Fame ipoglicemica negli atleti, specialmente nei casi di raggiungimento di condizioni di deplezione glucidica. Fame indotta da cali repentini della glicemia dopo pasti troppo ad alto indice glicemico (ipoglicemia reattiva) Nell uomo, quindi, l abbassamento l della glicemia è uno stimolo efficace nell indurre sensazioni di fame, ma esso può essere più o meno adeguato a seconda della situazione contestuale in cui si manifesta. 23
Il ruolo dell abbassamento della glicemia viene influenzato e modulato da fattori estrinseci ed intrinseci quali Le condizioni delle riserve energetiche dell organismo Il valore incentivante degli alimenti La disponibilità delle risorse Le situazioni sociali Il dispendio energetico Eventuali condizioni patologiche. In condizioni di normale nutrizione, con alimentazione bilanciata e carico energetico distribuito nell arco della giornata, certamente l influenza della glicemia nell induzione della fame è relativa in questo caso intervengono altri fattori, come quello edonistico, l incentivo l del cibo, o sociale, il gruppo ed il contesto. 24
In situazioni di scarsa disponibilità di cibo, di deplezione glucidica ed in generale di elevato stato ossidativo, il calo glicemico riveste un ruolo fondamentale nell insorgenza della fame. Le riserve energetiche contribuiscono a modulare, soprattutto nella regolazione a lungo termine, l effetto l dello stimolo della fame, come, almeno in parte, preannunciava la teoria lipostatica. Tessuto adiposo Leptina 25
L ipotesi ischiometrica Nicolaidis e Even 1984 da ischyos,, potenza il ruolo di segnale per la gestione di fame e sazietà non è svolto dalla concentrazione diretta dei singoli macronutrienti, bensì dallo stato generale del Metabolismo di Fondo (MF), ossia dal rapporto tra la concentrazione di ATP prodotto dalle vie cataboliche e quella di ADP e AMP derivati dalla degradazione dell ATP nelle vie anaboliche. Il metabolismo di fondo è direttamente correlato al metabolismo basale, facilmente misurabile tramite la calorimetria indiretta. Tali misurazioni indicano che il metabolismo è a bassi livelli prima di ogni pasto, durante il quale si innalza repentinamente per raggiungere lo zenit alla fine del pasto stesso 26
Ipotesi ischiometrica teoria dell incentivo positivo integrata con le teorie glucostatica e lipostatica in un complesso sistema dinamico. La fame è determinata dall abbassarsi abbassarsi del rating metabolico, ossia del rapporto ATP/ADP sotto una soglia. Tale soglia viene a sua volta modulata da fattori estrinseci come l appetibilitl appetibilità dei cibi e gli stimoli ambientali e sociali. 27
Il calo del metabolismo è funzione della diminuzione dei nutrienti energetici disponibili glucosio ematico (glicemia) glucosio epatico acidi grassi liberi nel flusso sanguigno. Le variazioni di grassi e lipidi sono captate da varie stazioni recettoriali sensibili alla variazione di glucosio e acidi grassi: Fegato Cervello: Area Postrema mesencefalica Eminenza Mediana Ipotalamo. 28
La rilevazione dei cambiamenti di concentrazione dei nutrienti da parte dei vari recettori viene integrata a livello centrale modifica la velocità delle vie cataboliche modulando così il rapporto ATP/ADP. Per attivare tali cambiamenti devono essere integrate le rilevazioni di più stazioni, rendendo il sistema estremamente duttile e influenzabile da stimoli esterni ad esso, come per esempio gli stimoli sensoriali provenienti dall ambiente ambiente esterno o quelli edonistici provenienti dal sistema limbico. 29
Questa ipotesi ha avuto poco successo sino a pochi anni fa, soprattutto perché non si trovava un modello valido per trasmettere l informazione sul rapporto ATP/ADP ai centri di controllo del comportamento alimentare. Williams 2009 meccanismo in grado di segnalare lo stato generale della disponibilità energetica dell organismo. Tale meccanismo viene mediato da cascate enzimatiche intracellulari mediate da due chinasi sensibili alla disponibilità energetica dell organismo: AMP chinasi (AMPK) mammalian target rapamycin (mtor). 30
L AMPK, l enzima l che riconverte l AMP l in ADP e quindi in ATP, è stimolato in caso di carenza di energia, ossia basso rapporto ATP/ADP/AMP, L mtor che stimola l ATPasil è inibito dal deficit energetico cioè dal basso rapporto ATP/ADP. Lo stato energetico dell organismo viene segnalato mediante vari fattori, tra cui Leptina Ghrelina Adiponectina Dalla concentrazione di metaboliti energetici quali il glucosio e gli acidi grassi. 31
Evoluzione del Comportamento Alimentare Per cercare di comprendere un comportamento filogeneticamente molto antico come quello alimentare, non si può non tenere conto della sua evoluzione in parallelo con la storia e l evoluzione umana. 32
Nei paesi occidentali, c èc stata un esplosione dell iperfagia correlata all aumento aumento del peso come fenomeno endemico, Secondo i rapporti della FAO, nel 2010 nel mondo vi erano più di 900 mila persone in vari stati di denutrizione, con una elevatissima incidenza di mortalità. Questo ci riporta a considerare che, nonostante la documentata presenza dell obesit obesità nell antichit antichità ed il suo riconoscimento come un problema medico, in realtà si deve tener conto che per millenni la maggior parte dell umanit umanità ha lottato, ed una parte di essa lotta tuttora, contro la scarsità di cibo. 33
Il comportamento alimentare dell uomo moderno nelle società industrializzate è caratterizzato dal consumo di alimenti ad alto potere calorico di facile e costante reperibilità, spesso associati ad un regime alimentare non strutturato e ad un calo dei consumi energetici, dovuto ad un aumento della sedentarietà. Simili modelli di alimentazione si ritrovano anche nei gruppi sociali economicamente più agiati dei paesi emergenti ed in via di sviluppo. Questi dati portano a presupporre che, nell uomo, il comportamento alimentare è regolato in modo che, in condizioni di abbondanza di risorse, tende a portare all iperfagia iperfagia. 34
Si deve tener presente però che il sistema di regolazione del comportamento alimentare nell uomo si è sviluppato ed evoluto nel corso di centinaia di migliaia di anni a partire da quello dei nostri progenitori ancestrali. I primi rappresentanti del genere Homo comparvero in Africa tra 1,5 e 2 milioni di anni fa, popolazioni che svilupparono un comportamento alimentare dettato dalla necessità di mantenere un adeguato apporto energetico in ambienti che presentavano limitate risorse alimentari, partendo dagli schemi comportamentali degli ominidi preumani. 35
Nel corso dell evoluzione evoluzione umana, con la comparsa di Homo erectus il genere Homo riuscì a colonizzare tutte le terre del blocco euroasiatico. Mutate esigenze climatiche, Maggior stagionalità dei nuovi territori Disponibilità di risorse non solo limitata ma anche discontinua nel tempo In quest ottica di risorse con disponibilità limitata e non continua nel tempo una netta preferenza da parte dell individuo di cibi ad alto contenuto energetico, quando disponibili, risulta estremamente adattativa. 36
Da ciò lo sviluppo di sistemi di rinforzo legati alla appetibilità di alimenti ad alto contenuto di grassi e carboidrati ed alla stimolazione dei centri cerebrali del piacere ad essa correlata sempre comunque in funzione di una reale necessità bioenergetica e metabolica. Si deve dunque tener conto che l uomo l ha evoluto un comportamento alimentare tale da permettere un bilancio energetico nel lungo periodo, ma che alternava periodi di grande disponibilità di cibo, facilmente ottenibile con relativamente poco dispendio energetico, ad altri in cui le risorse erano scarse e ottenibili solo con grande dispendio energetico. 37
Grande Disponibilità di Risorse Alti Valori Incentivanti Meccanismi Omeostatici Deboli Surplus Energetico Dieta Ipercalorica Scarsa Attività Bassi Consumi Dieta Ipocalorica Elevata Attività Alti Consumi Bilancio Energetico Deficit Energetico Scarsità di Risorse Meccanismi Omeostatici Forti Bassi Valori Incentivanti La successiva evoluzione di Homo sapiens, comparso circa 200 mila anni fa in africa occidentale, porta ad una rapida evoluzione culturale, peraltro già comparsa nelle specie precedenti, con un conseguente aumento della socialità dei gruppi. 38
In questi termini l utilizzo l delle risorse non più da parte del singolo individuo o del gruppo familiare, ma di complessi sociali sempre più estesi e compositi porta ad articolate interazioni tra comportamento alimentare e sociale, con l istaurarsi di forme di ritualizzazione. Umore Stress Piacere Sistema limbico Serotonina Bilancio Energetico Asse Ipotalamo-enterico Cortisolo Aspetti socioculturali Cervello Corteccia frontale Comportamento Alimentare 39