LA PRODUZIONE DI CARNI FRESCHE: D. LGS 286/94

LA PRODUZIONE DI CARNI FRESCHE: D. LGS 286/94 1 EVOLUZIONE DELLA NORMATIVA NEL SETTORE DELLE CARNI FRESCHE 1928 1964 Regolamento di vigilanza sanitaria carni n. 3298 Direttiva 64/433: Norma quadro per gli scambi intracomunitari di carni fresche 1971 La direttiva 64/433 viene recepita in Italia (Legge 1073) Creazione di un doppio mercato 1991 1994 Emanazione DPR 312: regolamento di attuazione di alcune direttive comunitarie relative a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di carni fresche D.Lgs 286/94: Attuazione delle Direttive 91/497 e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche regolamentati anche gli scambi interni 2 Art. 1: CAMPO DI APPLICAZIONE Produzione ed immissione sul mercato delle carni fresche bovine, suine, ovicaprine ed equine destinate al consumo umano Esclusione sezionamento e magazzinaggio di carni fresche effettuati negli esercizi per la vendita al minuto o in locali connessi a tali punti vendita o alla vendita su aree pubbliche purché le carni siano destinate alla vendita diretta al consumatore 3 1

ECCEZIONI L esclusione non si applica ai laboratori di sezionamento e ai depositi frigoriferi centralizzati delle catene di distribuzione per la vendita al minuto Cash & carry Circ. Min. del 15/2/95: equipara l attività svolta nei cash & carry a quella effettuata nei supermercati, concludendo che tale attività non è disciplinata dal D. Lgs 286/94 Il termine consumatore è da intendersi in senso allargato, comprendente anche ristoranti, comunità, ecc. Circ. Min. 600.7/24475/AG39/2305 L attività di vendita di carni fresche a collettività da parte di macellerie con annesso laboratorio non è disciplinata dal D.Lgs 286/94 4 Art. 2: DEFINIZIONI Carni Tutte le parti atte al consumo umano Carni fresche Carni separate meccanicamente Carni, comprese quelle confezionate sottovuoto o in atmosfera modificata, che non hanno subito alcun trattamento diverso dal freddo Carni separate meccanicamente da ossa carnose, escluse le ossa della testa, delle estremità degli arti, le vertebre coccigee dei suini, destinate a stabilimenti L Carcassa Corpo intero dell animale dopo dissanguamento, scuoiamento (eccetto suino), eviscerazione, asportazione dell estremità distale degli arti, della testa (facoltativa nel suino), della coda e delle mammelle 5 Frattaglie Carni fresche diverse da quelle della carcassa Visceri Frattaglie che si trovano nella cavità toracica, addominale e pelvica, compresi trachea ed esofago Confezionamento Operazione diretta a proteggere le carni fresche con un primo involucro/contenitore a diretto contatto con esse Imballaggio Sistemazione delle carni fresche confezionate in un secondo contenitore, come pure questo stesso contenitore MSU Macellazione ordinata da un veterinario ufficiale: incidente, gravi disturbi 6 2

Art. 3: PRESCRIZIONI PER LA MACELLAZIONE, IL SEZIONAMENTO E IL DEPOSITO DELLE CARNI La macellazione, la divisione delle carcasse in mezzene o in quarti e delle mezzene fino al numero massimo di tre pezzi, è consentita nei macelli il sezionamento delle carni in pezzatura inferiore è consentito nei laboratori di sezionamento CEE a capacità limitata carni destinate solo al territorio nazionale a capacità limitata CEE Il deposito e magazzinaggio delle carni è consentito nei depositi frigoriferi CEE annessi a M o SCEE annessi a laboratori di lavorazione carni (L) 7 IL DEPOSITO DELLE CARNI: DEROGHE Il deposito di carni fresche è consentito negli stabilimenti 537 L industriali ed artigianali, a condizione che Le carni siano depositate in locali frigoriferi con percorsi separati rispetto ai prodotti a base di carne oppure Le carni fresche siano confezionate o imballate I depositi frigoriferi a capacità limitata nei quali le carni fresche ed altri prodotti alimentari sono immagazzinati esclusivamente imballati non sono tenuti ail obbligo di riconoscimento 8 Le carni devono Art. 4: PRESCRIZIONI GENERALI per carcasse, mezzene, mezzene sez. in tre pezzi o in quarti essere ottenute in un impianto autorizzato provenire da un animale sottoposto a visita ante-mortem con esito favorevole essere trattate in condizioni igieniche soddisfacenti essere state sottoposte a visita post-mortem con esito favorevole essere bollate essere controllate da un Veterinario Ufficiale essere accompagnate durante il trasporto da un documento di accompagnamento commerciale, rilasciato dallo stabilimento di spedizione, che rechi la riproduzione del numero di riconoscimento e, per le carni congelate, mese ed anno di congelamento (vedi anche Circ. 29/5/96) essere conservate in condizioni igieniche soddisfacenti essere trasportate in condizioni igieniche soddisfacenti 9 3

DOCUMENTI COMMERCIALI E CERTIFICATI SANITARI Sul documento commerciale devono comparire le seguenti indicazioni Nome del paese speditore N di riconoscimento Sigla CEE o analoga Il numero di riconoscimento deve essere prestampato il certificato deve essere conservato dal destinatario Il certificato sanitario è previsto in situazioni particolari 10 Art. 5: MACELLI A CAPACITA LIMITATA Tetto di macellazione 1UGB = capo bovino equivalente 1000 UGB l anno 20 UGB alla settimana Possibilità di derogare dal tetto di macellazione settimanale per la macellazione di ovicaprini nel periodo prenatalizio o pasquale, purché le carni non siano sottoposte a congelamento 1 capo bovino adulto 2 vitelli 5 suini 10 ovicaprini 20 agnelli, capretti, suinetti inferiori a 15 kg peso vivo 1 equino Nuovi impianti Autorizzati previo assenso della Regione 11 REQUISITI DEI MACELLI A CAPACITA LIMITATA Stalle di sosta se gli animali non sono macellati in giornata Locale di macellazione con almeno due punti per separare l eviscerazione dalle operazioni precedenti Locale per deposito e svuotamento visceri, diviso in due se si effettua lavorazione delle trippe Cella frigorifera per il deposito delle carni fornita almeno di uno spazio chiudibile a chiave per le carcasse sottoposte ad analisi Un locale di spedizione contiguo alla cella se le carni non vengono esitate totalmente in un annesso spaccio al minuto 12 4

REGOLE PER I MACELLI A CAPACITA LIMITATA Nel locale di svuotare o pulire stomaci e intestini macellazione immagazzinare pelli, corna, zoccoli o setole dei suini è vietato effettuare operazioni di sezionamento Il titolare deve tenere un registro ove riportare entrate degli animali, scarico delle carni e risultati dell autocontrollo L attività di macellazione deve essere concordata con il Servizio veterinario che ne stabilisce l orario Vanno rispettate le norme igieniche previste nel D.Lgs Le carni, riservate al territorio nazionale, possono essere destinate a vendita diretta ai consumatori o ai dettaglianti sezionamento a capacità limitata trasformazione 13 MACELLI A CAPACITA LIMITATA BOLLATURA (D.M. 13/6/94) A.S.L. n xx M Reg. xxx Dimensioni: 6cm x 4 cm Dimensioni caratteri: almeno 1cm per sigla e numero 0,8cm le restanti parti Utilizzare un colorante autorizzato In caso di carni confezionate, riprodurre il bollo, anche in scala DOCUMENTO deve recare le indicazioni contenute sul bollo COMMERCIALE deve essere conservato per un anno dal destinatario IMPORTANTE Gli impianti a capacità limitata non possono depositare e commercializzare carni diverse da quelle provenienti dall attività produttiva autorizzata 14 BOLLATURA SANITARIA - All. I Cap. XI Bollo sanitario indicazione del paese (anche solo lettera I) Di forma ovale Dimensioni: almeno 6,5 x 4,5 Dimensioni caratteri: 1cm per le cifre, 0,8cm per le lettere ridotte per agnelli, capretti e suinetti 100 MS CEE numero dell impianto tipologia dell impianto 15 5

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REGOLE PER LA BOLLATURA Deve essere effettuata sotto la sorveglianza del Veterinario Ufficiale la bollatura va effettuata una volta terminata la visita veterinaria I fegati devono essere bollati a fuoco faccia esterna della coscia Su ciascuna mezzena di peso lombata superiore a 65 Kg, devono essere groppa apposti bolli (a inchiostro o a fuoco) costato almeno su spalla Le altre devono recare i bolli almeno sulla spalla e sulla coscia Per agnelli, capretti e suinetti è consentito utilizzare etichette o placchette non riutilizzabili Agnelli, capretti e suini: almeno un bollo esterno per parte 19 TETTO DI PRODUZIONE Art. 6: Laboratori di sezionamento A CAPACITA LIMITATA 5 tonnellate settimanali di carni disossate BOLLATURA A.S.L. n xx S Reg. xxxx Dimensioni: 6cm x 4 cm Dimensioni caratteri: 1cm per sigla e numero 0,8cm le restanti parti DOCUMENTO deve recare le indicazioni contenute sul bollo COMMERCIALE deve essere conservato per un anno dal destinatario NUOVI IMPIANTI Autorizzati previo assenso della Regione 20 SEZIONAMENTI A CAPACITA LIMITATA Il titolare deve tenere un registro ove riportare il carico e lo scarico delle carni ed i risultati dell autocontrollo Le carni devono essere riservate al territorio nazionale Devono essere rispettate le norme igieniche previste nel D.Lgs Rispetto agli S industriali, non c è l obbligo di rispettare la temperatura di 12 C nei locali di produzione 21 7

ART. 7: MACELLAZIONE D URGENZA ordinata da un veterinario in seguito ad un incidente o quando l animale soffre di gravi disturbi fisiologici e funzionali effettuata in luogo diverso dal macello quando il veterinario giudica impossibile il trasporto o ritiene che questo possa provocare inutili sofferenze all animale prima della macellazione l animale deve essere sottoposto a visita ante-mortem da parte di un veterinario ufficiale l animale deve essere abbattuto previo stordimento (derogabile), dissanguato, eventualmente eviscerato sul posto (i visceri devono accompagnare la carcassa al macello) trasporto scortato da attestato del veterinario ufficiale 22 ART. 7: MACELLAZIONE D URGENZA trasporto entro 1 ora trasporto successivo eviscerazione al macello o in azienda in azienda (entro 3 ore) automezzo precauzioni non per trasporto alimenti parti muscolari esposte protette refrigerato (quindi per trasporto alimenti) la carcassa va posta in un contenitore o comunque avvolta; visceri in contenitore ermetico 23 ART. 7: MACELLAZIONE D URGENZA In attesa della destinazione finale delle carni, la carcassa non deve entrare in contatto con carni e frattaglie destinate al consumo umano cella dei sospetti In caso di ispezione favorevole A.S.L. n MSU...n vet Reg. Piemonte Bollo sanitario per macellazioni speciali d urgenza le carni possono essere commercializzate solo nella ASL di macellazione 24 8

ART. 8: AMMISSIONE ALLA MACELLAZIONE Ammessi alla macellazione gli animali che hanno superato con esito favorevole la visita ante-mortem In caso di sospetto di malattia trasmissibile all uomo o agli animali Nei casi previsti all art. 9 comma 1 la macellazione è vietata Negli altri casi gli animali devono essere macellati separatamente o al termine delle macellazioni Ogni animale destinato alla macellazione deve essere contraddistinto da un marchio 25 CASI IN CUI LA MACELLAZIONE E VIETATA Actinobacillosi o actinomicosi generalizzata carbonchio ematico e carbonchio sintomatico tubercolosi generalizzata linfoadenite generalizzata morva rabbia tetano salmonellosi acuta brucellosi acuta malrossino botulismo setticemia, piemia, tossiemia, viremia 26 Actinobacillosi Actinobacillus/4061-Macro-1.JPG Actinobacillus/4061-Macro-2.JPG Actinobacillus/4061-Macro-3.JPG Actinobacillus/4061-Macro-4.JPG Actinobacillus/4061-Macro-5.JPG Actinobacillus/4061-Macro-6.JPG Actinobacillus/4061-ActinobacillusSAB.JPG 27 9

Carbonchio ematico carbonchio ematico/anthrax_color_map_of_world-a.gif carbonchio ematico/b.anthracis1.jpeg carbonchio ematico/blue di toluidina.jpg 28 Carbonchio sintomatico carbonchio sintomatico/picture 1.png carbonchio sintomatico/picture 2.png carbonchio sintomatico/reader.jpg 29 Tubercolosi generalizzata tubercolosi/gross_lesion.jpg tubercolosi/bovinetb1_99590_7.jpg tubercolosi/bovinetb2_99592_7.jpg tubercolosi/linfonodo mediastinico.jpg tubercolosi/t0756e68.jpg 30 10

Linfoadenite generalizzata linfoadenite/linfadenite.jpg 31 Morva (Burkholderia mallei) morva/lesione granulomatosa labbro.jpg morva/polmonitegranasin.jpg morva/setto nasale.jpg 32 Rabbia rabbia/figure3_3_1.gif 33 11

tetano/ta1.gif Tetano tetano/ta2.gif 34 Salmonellosi acuta salmonellosi/epatitedissemnecr.jpg 35 Malrossino Mal rossino/t0756e137.jpg 36 12

Brucellosi Brucellosi/T0756E71.jpg Bursite post aborto Brucellosi/T0756E165.jpg 37 botulismo/vph-botul.jpg Botulismo 38 Setticemia, piemia, tossiemia, viremia setticemia et al.../broncopolmonite fibrinosa in setticemia emorragica.jpg (Pasteurella multocida) Excenel RTU ceftiofur sodico (cefalosporina semi sintetica) 39 13

Art. 9: ESCLUSIONE DAL CONSUMO UMANO Sono dichiarate non idonee al consumo umano le carni provenienti da animali non sottoposti a visita ante mortem e ispezione post mortem le carni di animali affetti da una delle malattie previste all art. 9 comma 1 Carni sprovviste di bolli sanitari sequestrate ed assegnate alla distruzione Le carni dichiarate non idonee al consumo umano devono essere chiaramente identificate, e sono soggette al D.Lgs 508 (14 dicembre 1992) 40 Art. 9: ESCLUSIONE DAL CONSUMO UMANO Sono da escludere dal consumo umano le carni provenienti da animali affetti da sarcosporidiosi macroscopicamente evidente generalizzata, da cisticercosi generalizzata e da trichinellosi morti macellati troppo giovani con carni edematose che presentino cachessia o un quadro anemico intenso che presentino tumori, ascessi disseminati o gravi lesioni traumatiche in diverse parti della carcassa o in vari visceri tubercolino positivi o dubbi con lesioni in più organi con lesioni acute di broncopolmonite, pleurite, peritonite, metrite, mastite, artrite, pericardite, enterite, meningoencefalite Queste ultime, in caso di esito favorevole alle analisi, sono idonee previa asportazione della parte colpita 41 Art. 9: ESCLUSIONE DAL CONSUMO UMANO le parti di carcassa con infiltrazioni sierose o emorragie gravi, ascessi localizzati o contaminazione localizzata, nonché le carni risultanti da rifilatura del punto di iugulazione le frattaglie o visceri con lesioni patologiche di origine infettiva, parassitaria o traumatica o di natura tossica gli organi con lesioni suppurative non generalizzate escluso il sequestro parziale le carni febbrose, che presentino intenso odore sessuale o le carni il cui colore, odore, sapore e consistenza risultino modificate in modo rilevante le carni provenienti da animali ai quali siano stati somministrati stilbenici, tireostatici, sostanze ormonali o antiormonali vietate le carni trattate con prodotti inteneritori o sottoposte a trattamento con radiazioni ionizzanti o ultraviolette carni contenenti residui di farmaci, antibiotici, antiparassitari o altre sostanze pericolose o nocive per la salute umana, ove i residui superino i limiti fissati dalla normativa 42 14

Art. 10: CONSUMO CONDIZIONATO Le carni provenienti da suini maschi riproduttori, criptorchidi, ecc. sono munite di bollo speciale (due sbarre orizzontali) e destinate al trattamento termico Le carni separate meccanicamente sono destinate al trattamento termico le carni fresche e le frattaglie provenienti da animali che presentano un infestazione non generalizzata da Cysticercus bovis o cellulosae, siano sottoposte ad un trattamento mediante il freddo, secondo un metodo scientificamente riconosciuto 43 CISTICERCOSI Il reperimento anche di un solo cisticerco impone il congelamento della carcassa E possibile suddividere in pezzi la carcassa, con successivo confezionamento sottovuoto e congelamento, purché in impianti autorizzati Al termine del periodo di risanamento, le carni sono incondizionatamente atte al consumo umano 44 Art. 15 comma 1: AUTOCONTROLLO Stabilimenti CEE il proprietario deve far effettuare un regolare controllo igienico delle condizioni di produzione esistenti nello stabilimento effettuando anche controlli microbiologici sugli utensili, impianti e macchinari, in ogni fase della produzione, e sulle carni Stabilimenti a capacità limitata l art. 5 comma 5 prevede che il titolare tenga un registro ove riporti i risultati dell autocontrollo I controlli devono essere annotati su un registro, su cui riportare natura e periodicità dei controlli, risultati e laboratorio di analisi Laboratorio di analisi Riconosciuto dalla Regione e accreditato 45 15

Art. 15 comma 4: FORMAZIONE Stabilimenti CEE... il proprietario... deve attuare un programma di formazione del personale che consenta a quest ultimo di osservare le condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di produzione; il veterinario ufficiale responsabile dello stabilimento deve essere associato alla concezione ed alla attuazione del programma 46 Art. 19: NORME TRANSITORIE E FINALI Disposizioni abrogate RVSC 3298/28 Artt. 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 15, 16, da 18 a 28, 33, 34, 37 e da 39 a 49 Legge 1073/71 Art. 7 DPR 312/91 Artt. da 1 a 11 47 ANCORA IN VIGORE RVSC 3298/28 Norme sui macelli pubblici Autorizzazione a macellare a domicilio Registro di macellazione madre e figlia Autorizzazione sanitaria per gli spacci di vendita Divieto di tenere carni alterate distruzione delle carni sprovviste di bollo tenute preso gli spacci Obbligo di registro per i proprietari di frigoriferi (escluso spacci) Obbligo di organizzare la lotta contro le mosche 48 16

Art. 20: LE SANZIONI Macellazione, sezionamento o deposito in stabilimenti non riconosciuti o non autorizzati Mancata visita ante-mortem Macellazione senza il veterinario ufficiale Mancata ottemperanza all obbligo di autocontrollo e formazione del personale Commercio carni prive di bollo Mancata osservanza delle norme sulla macellazione d urgenza arresto fino a due anni o ammenda fino a 120 milioni Ora depenalizzato amministrativo da 10 a 60 milioni 49 Art. 20: LE SANZIONI Commercio di carni prive della documentazione commerciale di accompagnamento Per gli stabilimenti a capacità limitata: violazioni relative all ambito di commercializzazione delle carni e ai quantitativi massimi (M e S) Violazione agli obblighi relativi alla corretta tenuta dei registri di entrata degli animali e di scarico delle carni amministrativo da 5 a 30 milioni Mancanza del documento di accompagnamento durante il trasporto Mancata conservazione del documento di accompagnamento 50 17