Estremisti o progressisti? Vegetariani e vegani Per alcuni eliminare la carne (ma anche altri alimenti) dalla propria dieta è alla pari di una moda, per altri un modo per lavarsi la coscienza nei confronti del regno animale, per altri ancora un efficace prevenzione per il cancro. Sotto l'aspetto salutistico, è bene chiarire che basta diminuire il consumo di proteine animali e aumentare l'apporto di frutta, verdura e legumi per avere il medesimo risultato. Per il resto è ormai chiaro che l'umanità dovrà rivedere la propria dieta, poiché le risorse non sono in grado di soddisfare la richiesta, che continua a crescere. E se diventare vegani ci pare eccessivo, è tempo di sposare la causa vegetariana. Almeno in parte. di Federico Poli LA VARIE FILOSOFIE Latto-ovo vegetarianesimo Si evitano carne e derivati, pesce, molluschi e crostacei, ma si ammettono il consumo di latte, i formaggi, le uova, la frutta e i vegetali (alghe comprese). Si tratta di una dieta equilibrata (soprattutto se ricca di legumi). Latto vegetarianesimo Oltre a carne e pesce, sono eliminate anche le uova. Va tenuto d'occhio il livello di vitamina B12, eventualmente compensando con un integratore. Veganismo Sono ammessi solo vegetali e frutta. Non è, secondo i dettami della moderna alimentazione, una dieta bilanciata perché i deficit di vitamina B12 e ferro sono notevoli. Purtroppo gli integratori non sono mai efficaci come le sostanze che si assumono attraverso i cibi. Macrobiotica Si tratta di un modello alimentare del primo Novecento basato sulla filosofia zen. Bandisce i cibi di origine animale in favore di cotture salubri. Espone, come il veganismo, a squilibri e carenze ed è consigliabile rapportarsi con un esperto prima di intraprendere una dieta
di questo genere. Crudismo e fruttismo È considerato come una forma estrema di vegetarianismo e prevede il consumo di soli alimenti vegetali crudi. La letteratura scientifica non l'annovera tra le diete equilibrate per l'organismo. PRO E CONTRO VEGETARIANO Sono sostanzialmente tre i motivi per cui si diventa vegetariani. Iniziamo da quello etico: molti considerano crudele cibarsi di animali morti o allevati secondo filiere che non contemplano una vera esistenza per l'animale - fatta di pascolo, crescita, riproduzione - ma solo una ricorsa alla macellazione e alla vendita. C'è il motivo ambientalistico, poiché produrre carne ha un impatto molto forte sull'ecosistema, per emissione di gas serra e consumo di cereali. La Fao ha calcolato che si utilizza il 35% dei cereali coltivati per nutrire gli animali da macello. E, infine, quello salutistico che il'oncologo Umberto Veronesi riassume così: «Ridurre la carne fa bene, perché è provata una correlazione tra diete ricche di grassi saturi (provenienti dagli animali) e problemi cardiovascolari o forme tumorali. Mentre frutta e verdura sono ricchi di vitamine, antiossidanti. Sono quindi protettive». Certo, di contro non assumere mai carne rossa può portare a squilibri a livello proteinico e vitaminico (se non ben integrati, i problemi sorgono sul lungo periodo), a modificare il livello di insulina nel sangue e conoscendo le nostre abitudini alimentari - a ingozzarsi di carboidrati come pane, pasta e patate, alimenti ad alto livello glicemico e responsabili di sovrappeso e delle complicazioni correlate. Secondo il rapporto Eurispes 2013 gli italiani vegani sono l'1%, mente i vegetariani arrivano al 6%. Le ragioni di questa scelta il benessere e la salute (42,3%) per gli uomini, mentre per le donne prevale il rispetto per gli animali (66,7%). Il vegetarismo/veganesimo riguarda soprattutto la fascia d'età tra i 25 e i 34 anni. PRO E CONTRO VEGANESIMO Eliminare qualsiasi tipo di carne, pesce, latticini è di sicuro aiuto per prevenire patologie del sistema cardiovascolare, come diabete, obesità e cancro perché l'alimentazione vegana è certamente priva di eccessi a
livello di grassi e zuccheri. Le motivazioni alla base della scelta sono però più etiche, legate allo sfruttamento degli animali, di qualsiasi genere, api comprese. Diminuire il consumo di carne, pesce, uova e formaggi in primis risparmia vite, a seguire mette al riparo da sostanze inquinanti, farmaci, anabolizzanti e antibiotici che gli animali potrebbero aver ingerito o assunto da noi uomini prima di arrivare alla nostra tavola. Il rovescio della medaglia è l'integrazione obbligatoria (con pastiglie settimanali o quotidiane) dei macronutrienti che soia, legumi e frutta non possono apportare. Carenze di calcio, vitamina D e B12, ferro dare problemi di anemia che, se non trattata, è causa di perdita di concentrazione, vertigini, debolezza e, nei casi più gravi, perdita di memoria. BAMBINI VEGETARIANI? CON CAUTELA Molte mamme stanno proponendo ai propri figli la dieta vegetariana, puntando su latte, uova e verdure, abbandonando del tutto le proteine animali. Gli esperti sono concordi nell'affermare solo che esistono stili di vita "corretti" e "non corretti", non "cibi cattivi" e "cibi buoni". Questo perché gli studi hanno dimostrato che non ci sono differenze, in termini di salute, tra vegetariani e onnivori. Inoltre, tralasciando i problemi etici, le carni bianche possono contare su proteine meglio digeribili di quelle contenute nei vegetali. E chi consuma pesce ha il 18% di riduzione nell'incidenza di tutti i tipi di tumore. «La verità», afferma il pediatra Claudio Rizzuto, «è che non si può fare da soli. La crescita e lo sviluppo si fondano su un'alimentazione corretta e completa e gestire
autonomamente le integrazioni vitamina di B12, calcio, ferro e zinco può non essere sufficiente. È bene che la dieta di un piccolo vegano o vegetariano sia seguita da un pediatra, meglio se esperto in nutrizione. Perché secondo la letteratura scientifica i bambini crescono bene anche senza carne e altri alimenti "classici", ma il numero degli studi è ancora limitato». La Vegpiramide indica in quale proporzione devono essere divisi gli alimenti dei 5 gruppi (cereali, legumi, verdura, frutta, grassi) GLOSSARIO VEGANO Seitan: alimento di origine vegetale, ottenuto dalla lavorazione del grano, è utilizzabile in molte preparazione e contiene pochissimi grassi. Ad alto contenuto proteico, somiglia visivamente alla carne ed è adatto alla preparazione di polpette, bistecche e sughi per la pasta. Soia: legume ricco di proprietà nutritive, è capace sia di ridurre il colesterolo sia di proteggere le arterie dagli attacchi dei grassi animali. È ricco di proteine (35%), grassi insaturi, minerali e vitamine. È possibile mangiarla sottoforma di germogli (in insalata, ad esempio), di hamburger, gelato (ideale per chi ha il colesterolo alto), latte (è prodotto macerando in acqua i semi di soia, cui si aggiungono zucchero, grassi e, per coprire il gusto di fagioli, cioccolato o vaniglia: è utile per chi è intollerante al lattosio), yogurt fino al celeberrimo tofu. Quest'ultimo è ricavato dalla coagulazione del latte di soia e ha l'aspetto di un formaggio abbastanza denso. Il sapore è pressoché neutro e viene usato nella preparazione di dolci, torte salate e insalate. World Vegan Day Celebrata per la prima volta nel 1994, la "giornata mondiale del vegano" è nata da un'idea di Louise Wallis per festeggiare i cinquant'anni di "The Vegan Society", organizzazione britannica no profit, fondata nel 1944. Questa onlus ha il merito di aver coniato il termine vegan, ovvero vegetariani che non mangiano né latte né uova. Il World Vegan Day prevede incontri e feste in diverse parti del mondo ma non si è mai contraddistinta come manifestazione di massa, piuttosto come momento di sensibilizzazione degli aderenti verso familiari, amici e colleghi. Il che
si traduce in un semplice invito a cena, l'organizzazione di momento conviviale rigorosamente vegan o di una condivisione della festa attraverso i social network. I vegetariani festeggiano un mese prima, il primo giorno di ottobre. Il più importante Festival Vegetariano va invece in scena in agosto, nel centro storico di Gorizia. Incontri, degustazioni, corsi di cucina, anche in compagnia di chef stellati, come nel caso dell'ultima edizione, che ha visto protagonista Simone Salvini (resident al Joia di Milano e colonna portante di "Organic Academy" - www.organicacademy.eu) www.festivalvegetariano.it.