Intervento Signor Ilario Perotto, Presidente Angem-FIPE Mangiare biologico, tipico e locale con gusto L Esperienza dell Emilia Romagna per una ristorazione pubblica di qualità Bologna, 8 settembre 2006 Tavola Rotonda LA RISTORAZIONE COLLETTIVA ESPERIENZE A CONFRONTO La ristorazione scolastica è il settore della Ristorazione Collettiva in cui si concentrano peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e nutrizionale, di garanzie igienico sanitarie e di sicurezza nell ambito di un percorso di qualità totale (Fonte: Linee guida per la Ristorazione Scolastica Regione Lombardia 2002) Le statistiche relative al consumo del pasto fuori casa evidenziano che oltre 3.000.000 sono i pasti consumati giornalmente nelle sedi di studio. Se ne deduce pertanto un ruolo fondamentale della Ristorazione Scolastica, quale occasione culturale oltre che sociale ed economica. Nata nel dopoguerra con funzione assistenziale e d integrazione di deficit nutrizionali, diventata componente del diritto allo studio già dal 1974 oggi, anche grazie all estensione del tempo scuola, la R.S. assume molteplici connotazioni: Salutistica: più informazione e pragmaticità, cresce il valore di un alimentazione equilibrata nel tempo Cognitiva: le conoscenze nutrizionali, l informazione alimentare e la preoccupazione per gli OGM 1
Sensoriale: l alimentazione coinvolge sempre più tutti i sensi Sociale: il consumo è momento di un processo complesso (socio-ambientale) e si rafforza un etica di consumo (prodotti equo-solidali, a basso impatto ambientale, riciclo materiali) Storica: recupero delle tradizioni come luogo della memoria Naturale : consumo dei prodotti biologici per conseguire una maggior tranquillità alimentare Un alimentazione corretta è la conseguenza di una serie di attività, coscienti e volontarie, con cui si scelgono gli alimenti adatti al consumo. Pertanto un alimentazione cosciente e volontaria è suscettibile di essere influenzata dall educazione alimentare. Negli ultimi anni, infatti, l educazione alimentare e l orientamento ai consumi rientrano nei compiti dell Istituzione scolastica e le Istituzioni si sono mosse in questa direzione attraverso protocolli di intesa e legislazioni mirate alla realizzazione di campagne di formazione ed informazione. Come rendere la ristorazione scolastica buona da mangiare e buona da pensare Buono da Mangiare - buono da pensare". Così, il padre fondatore dell antropologia culturale Claude Lévi-Strauss descrive l approccio al cibo di quell essere onnivoro che è l uomo. Commestibile/non commestibile, per l essere umano non è solo ciò che fa bene/fa male ma "Buono da mangiare anche e soprattutto ciò che piace/non piace, dà calore umano, non solo calorie. Insomma per essere accettabile un cibo deve essere anche buono da pensare. Questo è vero per noi adulti ed è ancor più vero per i nostri piccoli commensali. Hamburger e patatine? Per i nostri ragazzi sono buoni più da pensare che da mangiare. E chi fa le pubblicità degli alimenti, questa cosa l ha capita molto bene. 2
Così, se parliamo del pranzo a scuola, buono da pensare deve essere l intero servizio di ristorazione in tutte le sue fasi. Pensato per conquistare i bambini. I bambini come sono oggi: precoci, vivaci, curiosi, con un forte bisogno di autonomia. In questo tutti dobbiamo fare la nostra parte: i Comuni, che hanno la concreta responsabilità del servizio (dalle cucine ai refettori), le Aziende sanitarie locali, cui compete sia la definizione dei menu che la vigilanza sugli aspetti igienico-sanitari, i genitori e il corpo docente, da rendere sempre più consapevoli e partecipi. E soprattutto i bambini da coinvolgere sempre di più. È da loro che dobbiamo imparare, ascoltandoli. E le aziende di ristorazione? Troppo spesso, è assegnato il ruolo di meri esecutori di un servizio già definito nei suoi elementi determinanti. Vorremmo invece essere più protagonisti, portatori di novità perché specialisti in questo e perché abbiamo concretamente gestito tanti e tanti tipi diversi di servizio. Siamo pertanto certi di svolgere un ruolo importante e non ci sottraiamo alle nostre responsabilità, non dimenticando il problema OBESITA, su cui Angem-Fipe nel progetto FERCO è parte attiva e così le aziende di Ristorazione Collettiva aderenti. Infatti, la ristorazione scolastica deve essere determinante nell insegnare lo stile di vita anche da adulti. Questo progetto dovrà poi essere parte integrante per il futuro. Un ruolo particolare il gestore del servizio lo svolge nell ambito della comunicazione fra i diversi stakeholder: il Comune (Politici e Funzionari), la Asl, la scuola (insegnanti e presidi), genitori e bambini. Diversi soggetti con diversi bisogni ed aspettative riguardo al servizio, diversi ruoli e diverse prospettive di analisi e di visione del servizio. 3
Il gestore del servizio di ristorazione è a contatto con tutti gli stakeholder con continuità, in tutte le fasi; suo compito è anche interpretare i diversi bisogni e facilitare la comunicazione a due vie tra i diversi attori e fornitori del servizio. Ascoltare i bambini In considerazione che il momento critico del servizio di ristorazione è quello della distribuzione, bisogna far vivere ai bambini l occasione del pasto Come una festa Far conoscere loro anche dove e come il cibo viene manipolato (visite in cucina) per aumentare il loro interesse sui piatti che poi mangerà. Creare gruppi di bambini e periodicamente far esprimere il loro parere e il loro giudizio sul gusto. Momenti di animazione mirati a far conoscere alcuni cibi, magari anche poco graditi. Ciò contribuirà certamente ad un maggior apprezzamento del cibo e sarà utile anche per una riduzione degli avanzi nei piatti. Per le Asl Le aziende Angem-Fipe più organizzate possono fornire dati importanti sul consumo degli alimenti, attraverso il loro osservatorio, e valutare così la corrispondenza dei consumi reali con l apporto ideale di nutrienti secondo la Piramide Alimentare. Può integrarli e renderli ancora più significativi attraverso l analisi dei dati sul gradimento degli alimenti (indagine presso gli studenti) e degli scarti lasciati nei piatti (rilevazione interna). Sono in grado così di mettere in condivisione informazioni preziose per la definizione dei menu, per rendere questi ultimi più efficaci, ovvero non solo equilibrati dal punto di vista nutrizionale, ma anche più graditi ed effettivamente consumati. 4
Coinvolgere i genitori Informazioni Fornire ai genitori, in modo agile e sintetico, le informazioni base per una corretta alimentazione e un metodo pratico e facile da applicare per dare ai bambini/ragazzi il giusto apporto energetico, garantendo il necessario equilibrio e tenendo d occhio la loro crescita. Inviare alle famiglie il menu in vigore, in modo tale che i genitori siano informati degli alimenti consumati a pranzo dai figli per poter, a cena, preparare un pasto con alimenti complementari rispetto a quelli già consumati. Coinvolgere gli insegnanti Affrontando il tema dell alimentazione e dell educazione alimentare, bisogna sempre tenere presente che, per i bambini, nutrirsi è un gesto assolutamente spontaneo. Non sanno nulla di valori nutrizionali e ciò che si aspettano dal cibo è la gratificazione che viene dalla soddisfazione di un bisogno. Far scoprire cosa c è dietro un gesto apparentemente molto semplice come nutrirsi (i perché, i come, i quanto, i quando...) è lo scopo dell educazione alimentare. I destinatari del piano sono soprattutto gli insegnanti. Le aziende di Ristorazione Collettiva sono in grado di suggerire e identificare anche gli strumenti per i bambini in modo da rendere l educazione alimentare un momento di apprendimento giocoso. Gli obiettivi del piano di educazione alimentare possono essere: Divulgare nell ambito scolastico i principi di una corretta e razionale alimentazione in età scolare 5
Fornire precise linee guida e suggerimenti pratici per una gestione globale, sana ed equilibrata di tutte le occasioni alimentari nell arco della giornata Mettere a disposizione degli insegnanti contributi e spunti utili per affrontare il tema in termini didattici all interno dei loro programmi Collaborare con i responsabili scolastici a trasformare sempre più il servizio della refezione scolastica in un momento educativo Funzione di supporto per seguire uno stile di vita più salutare Oltre alle iniziative di educazione citate, altre iniziative potrebbero essere: Offrire a scuola colazioni e merende equilibrate nell ottica di impostare una migliore giornata alimentare e ridurre le occasioni di consumo di alimenti grassi e merendine fuori pasto Organizzare il tragitto a scuola a piedi e a gruppi, con la collaborazione di genitori e volontari, per aumentare le attività fisiche durante la giornata. Credo che con quanto esposto sia evidente come le aziende di Ristorazione Collettiva associate ad Angem-Fipe siano pronte ad affrontare il futuro della Ristorazione nelle scuole, e colgo l occasione per ricordare alcuni punti importanti raggiunti o in corso di esecuzione da quando ho assunto la Presidenza dell Associazione: 1. CODICE ETICO ANGEM-FIPE 2. Linee Guida per l Offerta Economicamente più Vantaggiosa nella Ristorazione Collettiva in Appalto 3. Disegno di legge per la Ristorazione Collettiva 4. Progetto del Prof. Enzo Rullani. 6