I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO

APPENDICE Schemi di processo dell Industria Alimentare Gli indicatori dell agricoltura sostenibile Temperatura di distribuzione delle varie merceologie

I SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione di Materie prime Cernita,lavaggi pulizia Trattamenti termici e raffreddamenti Surgelamento a T<-40 C Confezionamento Stoccaggio a T <-18 C Distribuzione a T<-18 C -Raffreddamento molto veloce per superare con la massima velocitàla zona di massima cristallizzazione (da +25 C a -7 C) (Vedi Direttiva 110 del 1992). -Catena distributiva a T <-18 C ( +3 C) garantita fino al consumatore. - Confezionamento all origine. - Assenza di conservanti aggiunti. 2

PISELLI SURGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione materia prima Debaccellatura meccanica in campo Cernita e prelavaggio Lavaggio spinto Scottatura Raffreddamento Surgelazione I.Q.F. a T <-40 C Confezionamento in box pallet a T <-18 C - Selezione materia prima -Rapiditàdelle operazioni: 2/3 ore dal campo alla surgelazione - Surgelazione I.Q.F. Stoccaggio a T <-18 C 3

I CONGELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione di Materie prime Cernita,lavaggi pulizia Trattamenti termici e raffreddamenti Congelamento in cella a T<-18 C e stoccaggio Distribuzione a T <-10 C ( l ittico AT <-18 C) - Raffreddamento lento fino alle temperature di Legge. -Catena distributiva a T <-10 C ( per l ittico a T <-18 C). - Nessuna Legge specifica. 4

I GELATI CATENA DEL FREDDO SOTTO ZERO Selezione e preparazione materie prime Preparazione miscele Omogenizzazione Pastorizzazione Raffreddamento Maturazione miscele T <5 C Raffreddamento Sotto O C con incapsulamento di aria Dosaggio e formatura Confezionamento Raffreddamento a T <-25 C Stoccaggio a T <-18 C - Omogeneizzazione spinta per una omogenea distribuzione del grasso. - Maturazione miscele per ottenere una miscela omogenea e stabile. -Distribuzione a T <-15 C. 5

CATENA DEL FREDDO SOPRAZERO I REFRIGERATI in presenza di ossigeno - Processo produttivo in parziale o assenza di ossigeno ( ATMOSFERE MODIFICATE) - Temperatura di conservazione /distribuzione - Riferimenti normativi 6

IV GAMMA CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI IN CARENZA/ ASSENZA DI OSSIGENO Selezione materie prime Cernita e pulizia Prelavaggio Porzionatura Lavaggio Raffreddamento a T <5 C Confezionamento a T ambiente controllato Stoccaggio a T<8 C Distribuzione a T<8 C - Cernita accurata - igienicità massima - Lavaggi approfonditi - Distribuzione a T controllata 7

IN ATMOSFERA MODIFICATA CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI IN CARENZA/ ASSENZA DI OSSIGENO Selezione materie prime Cernita e pulizia Trattamenti termici Assemblaggio semilavorati Raffreddamento Confezionamento in atmosfera modificata Stoccaggio e distribuzione a T<5 C - Alta igiene. - Tipologia del materiale di imballo. - Controllo continuo dell atmosfera ( N2, Co2 vuoto) in carenza/assenza di ossigeno. - Distribuzione a T controllata. 8

I PASTORIZZATI CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI IN CARENZA/ ASSENZA DI OSSIGENO Selezione materie prime Cernita e/o lavaggio Mescolamento e/o omogenizzazione Trattamenti termici Dosaggio e confezionamento Stoccaggio e Distribuzione a T<5 C - Trattamento termico a T >60 C per tempi definiti. - Distribuzione a T controllata. - Riduzione della carica batterica. 9

LATTE CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI PASTORIZZATI SELEZIONE MATERIA PRIMA RICEVIMENTO LATTE CRUDO PROVE PER ACCETTAZIONE STOCCAGGIO LATTE CRUDO a T < 4 C Trattamento Termico a T >72 C ( per tempi definiti) Raffreddamento Stoccaggio latte pastorizzato a T <4 C Confezionamento - Verifica conformità igienico-sanitaria della materia prima. - Assenza di residui farmacologici. - Verifica avvenuta pastorizzazione sui tracciati. 10

MOZZARELLA CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI PASTORIZZATI Selezione materia prima Ricevimento latte Pastorizzazione Acidificazione e cagliatura Estrazione cagliata Maturazione Filatura e formatura Raffreddamento Confezionamento Stoccaggio a T <5 C - Verifica conformità igienico-sanitaria della materia prima. - Assenza residui farmacologici. - Controlli microbiologici. - Analisi microbiologica su prodotto finito. - Rispetto parametri di processo e di sicurezza stabiliti dalla normativa comunitaria.

FORMAGGI SPALMABILI CATENA DEL FREDDO SOPRA ZERO I REFRIGERATI PASTORIZZATI Miscelazione latte e panna Pastorizzazione Raffreddamento Semina mesofili Maturazione Riscaldamento e separazione siero Miscelazione con altri ingredienti Confezionamento Stoccaggio a T <5 C - Alta igiene - Miscelazione con grasso all 8/12% - Maturazione per 24/30 ore - Confezionamento a caldo

PROSCIUTTO COTTO REFRIGERATI Ricevimento materia prima In osso Stoccaggio ed eventuale Scongelamento Disosso Preparazione soluzione salina Massaggio Siringatura Stampaggio Cottura zangolatura Ripressatura Raffreddamento Disistampaggio toelettatura Pastorizzazione superficiale Raffreddamento Stoccaggio a T <5 C - Materia prima - Soluzione salina - Pastorizzazione superficiale 13

GLI STERILIZZATI A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materie prime Lavaggio e/o Cernita Mescolamento e/o omogenizzazione Trattamenti termici Dosaggio e confezionamento Distribuzione a Tambiente -Trattamento termico a T >120 C per tempi definiti. - Distribuzione a T ambiente. - Eliminazione della carica batterica. 14

POLPA DI POMODORO IN ASETTICO A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Prelavaggi, cernite e cubettatura Aggiunta salsa concentrata Preriscaldamento Sterilizzazione continua in linea Sosta termica Raffreddamento Confezionamento in asettico Stoccaggio - Accurata selezione materia prima - Bilanciamento controllato rapporto cubetti/salsa -Sosta a T controllata - Confezionamento in asettico 15

SUCCHI A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Lavaggio frutta Cernita Estrazione per pressione Inattivazione termica enzimatica Estrazione succhi Pastorizzazione Stoccaggio - Selezione materia prima -inattivazione enzimatica per disattivare gli enzimi peptoliticied aumentare e stabilizzare la consistenza del prodotto 16

BIRRA A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materie prime Preparazione e cottura del mosto Filtrazione del mosto Raffreddamento del mosto Fermentazione e stagionatura Travaso in tank e stoccaggio Filtrazione birra finita Imbottigliamento - Selezione materie prime (malto, acqua, cereale non maltato, luppolo) - Preparazione del mosto ( miscelazione e cottura ingredienti) -Fermentazione e stagionatura del mosto nella produzione della birra 17

DISTILLATI (Grappa) A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Fermentazione vinacce Distillazione Raffreddamento Invecchiamento in legno Imbottigliamento Stoccaggio a T ambiente - Selezione materia prima - Distillazione in alambicco e separazione dei volatili e della coda dal cuore - Invecchiamento in legno ( facoltativo) 18

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA A TEMPERATURA AMBIENTE Selezione materia prima Analisi Preparazione blend Miscelazione Filtrazione Confezionamento Accurata selezione della materia prima Miscelazione per l ottimizzazione del profilo organolettico

MERENDINE FARCITE RICOPERTE DI CIOCCOLATO A TEMPERATURA AMBIENTE Ricevimento Materie prime e immagazzinamento Formazione Impasto Formatura Trattamento Termico HTLT Raffreddamento Farcitura Creme Copertura cioccolato a caldo Raffreddamento Confezionamento - Controlli sugli sfarinati in silos -Ambiente di raffreddamento sotto controllo (acqua libera della cioccolata, aw) 20

PANGRATTATO A TEMPERATURA AMBIENTE Stoccaggio pane I e II taglio I e II frantumazione Essiccamento LTLT Raffreddamento Setacciatura Stoccaggio Macinazione Confezionamento In silo - Definizione tempo e temperatura dell essiccamento -Tipologie di macinazione 21

ACQUA MINERALE A TEMPERATURA AMBIENTE Sorgenti Sala mix Serbatoi Soffiatura bottiglia vuota sciacquatrice riempitura Tappatrice etichettatura Confezionamento Magazzinaggio a temperatura ambiente -Analisi microbiologiche, chimiche e chimico-fisiche sui campioni acqua delle sorgenti. -Controlli rigorosi nella rete di distribuzione all imbottigliamento -Sterilizzazione delle bottiglie 22

Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 23

Gli indicatori della Agricoltura Sostenibile: 24

Temperature di distribuzione delle varie merceologie 33