Aromi: vari aspetti della produzione e dell impiego nota di F. Tateo* e M. Bononi** * Cattedra di Chimica e Tecnologia degli Aromi ** Cattedra di Chimica degli Aromi e delle Fragranze Università degli Studi di Milano Milano, 15.02.11 Con la Nota 1 seguente si intende informare, criticamente, il mondo di tutti coloro che gravitano nel settore, ivi compresi gli utilizzatori industriali ed i consumatori. Francesca Capece, Maglie (Le) Nota 1: Sulle intenzioni del Regolamento CE 1334/2008 in tema di aromi In tutti i campi di attività, scientifico, imprenditoriale-industriale o normativo, l'adozione di una decisione/norma provoca critiche in misura tanto minore quanto più alta risulta la qualità etico/sociale delle giustificazioni/motivazioni che si adducono per emettere la prescrizione conseguente. Anche per l'emissione di un "Regolamento CE", le considerazioni preliminari che costituiscono motivo di intervento non vengono ritenute soltanto parte "accessoria" della decisione se argomentano in modo concretamente risolutivo sulla problematica che origina il provvedimento. Nel caso del Regolamento CE 1334/2008 "relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli alimenti", la cui data di decorrenza per l applicazione è quella del 20.01.2011, si ha modo di rilevare che i 37 punti preliminari alla parte definita "oggetto, ambito di applicazione e definizioni" contengono argomentazioni di ordine non solo "esteso" per la molteplicità degli interventi normativi, ma che nell addetto ai lavori inducono serie perplessità di ordine altrettanto esteso in virtù dei commenti a cui si espone la premessa (7) in toto, che qui si riporta in forma integrale: Gli aromi sono utilizzati per migliorare o modificare l odore e/o il sapore degli alimenti a beneficio del consumatore. Gli aromi e gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti dovrebbero essere utilizzati soltanto se sono conformi ai criteri stabiliti dal presente regolamento. Il loro utilizzo deve essere sicuro e taluni aromi andrebbero pertanto sottoposti ad una valutazione del rischio prima che sia autorizzato il www.foodchem.it 1
loro uso negli alimenti. Laddove possibile, è opportuno concentrare l attenzione sull eventualità che l utilizzo di certi aromi abbia conseguenze negative sui gruppi vulnerabili. L utilizzo degli aromi non deve indurre in errore i consumatori e la loro presenza negli alimenti dovrebbe pertanto essere segnalata sempre da un etichettatura appropriata. Gli aromi non dovrebbero, tuttavia, essere utilizzati in modo tale da indurre in errore il consumatore su questioni concernenti, tra l altro, la natura, la freschezza, la qualità degli ingredienti impiegati, la genuinità del prodotto, il carattere naturale del processo di produzione o la qualità nutrizionale del prodotto. L autorizzazione degli aromi dovrebbe tenere conto altresì di altri fattori pertinenti per la questione in esame, tra cui i fattori sociali, economici, tradizionali, etici ed ambientali, il principio di precauzione e la fattibilità dei controlli. Il Regolamento CE 1331/2008 del 16.12.2008 istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi alimentari. Tale Regolamento, al punto 4 delle premesse, afferma che i Regolamenti CE 1332/2008 (enzimi), 1333/2008 (additivi) e 1334/2008 (aromi e ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti) fissano criteri e requisiti armonizzati relativi alla valutazione ed all autorizzazione di queste diverse categorie di sostanze. Nella premessa (1) del Regolamento CE 1334/2008 si dichiara l opportunità che tale Regolamento sostituisca la Direttiva CE 88/388. Sempre nella premessa (3) si dichiara che le norme per l etichettatura degli aromi dettate dalla Direttiva CE 91/71 sono sostituite dallo stesso Regolamento. La Direttiva CE 91/71 completava infatti la Direttiva CE 88/388 e il D.L. 25.01.92 n.0107 attuava le due Direttive 88/388 e 91/71. Queste sono state di fatto abrogate dall Art. 24 del Regolamento 1334/2008. Nella premessa (14) dello stesso Regolamento 1334/2008, considerato che è in corso di realizzazione un programma di valutazione delle sostanze aromatizzanti in ottemperanza al Regolamento 2232/96 e considerato che non si è giunti in tempo previsto (5 anni dal 1996) all adozione di un elenco di sostanze aromatizzanti, viene deciso di fissare un nuovo termine per l adozione dell elenco e di inserire tale elenco, quando disponibile, nell elenco comunitario di sostanze previsto dal l Art. 2 del Regolamento CE 1331/2008. Con riferimento al Regolamento CE 178/2002 ed alla definizione ivi inserita di alimento, la premessa (16) del Regolamento 1334/2008 sancisce che i materiali di origine vegetale, animale o microbiologica di cui può essere dimostrato l uso nella produzione di aromi, sono considerati materiali alimentari per i quali non è necessaria la valutazione. Allo stesso modo (premessa 17) non occorre procedere alla valutazione o a procedura di autorizzazione di aromi ottenuti da alimenti per trattamento termico, mentre è opportuno valutare e approvare la sicurezza degli aromi ottenuti per trattamento termico da materiali non alimentari. Inoltre (premessa 19), in merito ai precursori degli www.foodchem.it 2
aromi ottenuti dagli alimenti (carboidrati, oligopeptidi, aminoacidi) non occorre procedere alla valutazione o alle procedure di autorizzazione, mentre la valutazione e l approvazione sono previste per i precursori da materie non alimentari. Gli aromi ottenuti mediante riscaldamento di olio o grasso ad alta temperatura, conferenti nota di grigliato devono invece essere sottoposti a procedura di valutazione ed approvazione. La premessa (18) ricorda l applicazione del Regolamento CE 2065/2003 per gli aromatizzanti di affumicatura destinati ai prodotti alimentari: tale Regolamento stabilisce la procedura per la valutazione della sicurezza e l autorizzazione degli aromatizzanti di affumicatura, prevedendo anche la compilazione di un elenco di condensati di fumo primari e di frazioni di catrame il cui uso è autorizzato, ad esclusione di tutti gli altri. Definizione più completa è data dal punto f dell Art. 3. Per miglior chiarimento, l Art. 8 del Regolamento 1334/2008 elenca aromi ed ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti non soggetti all obbligo della valutazione e autorizzazione, mentre l Art. 9 elenca gli aromi ed i materiali di base soggetti all obbligo della valutazione e dell autorizzazione. Per scopi tecnologici (conservazione, standardizzazione, diluizione e stabilizzazione) gli aromi possono contenere additivi e/o altri ingredienti alimentari di cui al Regolamento CE 1333/2008 (premessa 22). La premessa (24) del Regolamento CE 1334/2008 considera l etichettatura degli aromi e fa salvi gli obblighi generali di etichettatura previsti da: la Direttiva CE 2000/13 (etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, ravvicinamento delle Legislazioni degli Stati Membri), il Regolamento CE 1829/2003 e 1830/2003 (tracciabilità ed etichettatura di organismi geneticamente modificati e tracciabilità di derivati). Inoltre, nella stessa premessa (24) si fa presente che il Regolamento 1334/2008 contiene disposizioni particolari per quanto riguarda l etichettatura degli aromi venduti in quanto tali ai produttori o ai consumatori finali. A questo proposito, gli Art. 14 e 15 riguardano l etichettatura degli aromi non destinati alla vendita ai consumatori finali, mentre l Art. 17 riguarda l etichettatura degli aromi destinati alla vendita ai consumatori finali e precisa che: gli aromi venduti separatamente o in associazione ad altri aromi e/o ad altri ingredienti alimentari destinati alla vendita ai consumatori finali possono essere immessi sul mercato se l imballaggio reca l indicazione per alimenti oppure per alimenti (uso limitato). Le premesse (25) e (26) riguardano le problematiche degli aromi naturali e l uso delle dizioni in tal senso appropriate. L Art. 16 riporta le disposizioni specifiche per l uso del termine naturale, che sono ampiamente diversificate: si rimanda alla consultazione dell originale per un migliore e preciso utilizzo delle denominazioni naturale, sostanza aromatizzante naturale, naturale di (riferimento ad www.foodchem.it 3
un alimento o ad una fonte d aroma vegetale o animale), aroma naturale di (alimento o categoria di alimenti o materiali di base alimentari) con altri aromi naturali. Ad evitare erronee interpretazioni (!) si riporta di seguito il testo integrale dell Art. 16 del Regolamento CE 1334/2008: Articolo 16 - Disposizioni specifiche per l uso del termine «naturale» 1. Se il termine «naturale» è utilizzato per designare un aroma nella descrizione di vendita di cui all articolo 15, paragrafo 1, lettera a) si applicano le disposizioni di cui ai paragrafi da 2 a 6 del presente articolo. 2. Il termine «naturale» può essere utilizzato per descrivere un aroma solo se il componente aromatizzante contiene esclusivamente preparazioni aromatiche e/o sostanze aromatizzanti naturali. 3. Il termine «sostanza aromatizzante naturale» può essere utilizzato solo per gli aromi il cui componente aromatizzante contiene esclusivamente sostanze aromatizzanti naturali. 4. Il termine «naturale» può essere utilizzato in associazione ad un riferimento ad un alimento, ad una categoria di alimenti o ad una fonte d aroma vegetale o animale solo se la totalità o almeno il 95 % (p/p) del componente aromatizzante è stato ottenuto dal materiale di base a cui è fatto riferimento. La descrizione è così formulata: «aroma naturale di alimento o categoria di alimenti o materiale di base alimentare». 5. Il termine «aroma naturale di alimento o categoria di alimenti o materiale di base alimentare con altri aromi naturali» può essere utilizzato solo se il componente aromatizzante è parzialmente derivato dal materiale di base a cui è fatto riferimento, l aroma del quale è facilmente riconoscibile. 6. Il termine «aroma naturale» può essere utilizzato soltanto se il componente aromatizzante è derivato da materiali di base diversi e se un riferimento ai materiali di base non ne indica l aroma o il sapore. A norma della Direttiva 2000/13, la premessa (27) ricorda che l etichettatura non dovrebbe indurre il consumatore a confondere un prodotto affumicato tradizionalmente con fumo fresco oppure con aromatizzanti di affumicatura. L Art. 29 riporta a questo proposito e fa propria una modifica della Direttiva 2000/13/CE e precisamente la modifica dell Allegato III che riguarda la denominazione degli aromi nell elenco degli ingredienti. In tale allegato modificato compare appunto la dizione aromatizzanti di affumicatura o aromatizzanti di affumicatura prodotti da (alimenti o categorie o basi di alimenti). In particolare, l Art. 3 (punto f) definisce aromatizzante di affumicatura un www.foodchem.it 4
prodotto ottenuto mediante il frazionamento e la purificazione di un fumo condensato che produca condensati di fumo primari, frazioni di catrame primarie e/o aromatizzanti di affumicatura derivati, come definiti dall Art. 3 (punti 1, 2, 4) del Regolamento CE 2065/2003. In definitiva, l All. III riportato nell Art. 29 riassume le attuali possibili denominazioni degli aromi da impiegare nell elenco degli ingredienti; le possibili dizioni sono: aromi, aromatizzanti di affumicatura, e le varie tipologie differenziate di definizioni in cui compare il termine naturale (quest ultimo in conformità alle specifiche dettate dall Art.16). Dalla Direttiva CEE 91/71, che completava la Direttiva 88/388 (ambedue abrogate, come già detto), sul riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri nel settore aromi, si è giunti oggi ad un Regolamento che sancisce che l'utilizzo di "aromi o ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti deve essere sicuro e taluni aromi andrebbero pertanto sottoposti ad una valutazione del rischio prima che sia autorizzato il loro uso negli alimenti" (punto 7 delle considerazioni preliminari del Regolamento CE 1334/2008 di cui si sta trattando). A questo proposito serve considerare che, come riaffermato nel Regolamento in questione (punto 14), nel 1996 era stata stabilita una procedura comunitaria per la valutazione delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica o isolate a mezzo di procedimenti chimici: un elenco di sostanze aromatizzanti (lista positiva) avrebbe dovuto veder luce entro cinque anni, ma ciò non accadde, così che il punto 14 del Regolamento 1334/2008 ha sancito la necessità di fissare un nuovo termine per l'adozione dell'elenco. Negli anni successivi al 1996 sono state varate varie Decisioni della Commissione che hanno apportato modifiche al repertorio (elenco iniziale da sottoporre a valutazione) delle sostanze aromatizzanti (n. 2000/489 CE del 18 luglio 2000, n. 2002/113 CE del 23 gennaio 2002, n. 2004/357 CE del 7 aprile 2004, n. 2005/389 CE del 18 maggio 2005, n. 2006/252 CE del 27 marzo 2006, n. 2008/478 CE del 17 giugno 2008, n. C(2009)1222 del 26 febbraio 2009). In particolare, con la Decisione della Commissione del 23 febbraio 1999 n. 1999/217/CE fu adottato il repertorio delle sostanze aromatizzanti legalmente accettate in uno Stato membro e tali riconosciute dagli altri Stati membri, come base del programma di valutazione. Sta di fatto che, sulla scorta delle ricerche tossicologiche in atto da parte di istituzioni preposte alla valutazione delle sostanze del repertorio, l elenco comunitario degli aromi e dei materiali di base di cui è autorizzato l uso negli o sugli alimenti attende ancora oggi il varo. Le argomentazioni più specifiche sui temi sommariamente riportati nel testo che precede saranno oggetto di note successive alla presente. www.foodchem.it 5